Os principais erros no preparo da bebida. Por que o kvass não pode ser feito como deveria, as razões mais prováveis. O que é importante saber para um fermentador iniciante?
O Kvass é uma bebida muito caprichosa que, dependendo dos ingredientes utilizados, da sua concentração e regime de temperatura, pode amadurecer de diferentes formas. É difícil para um cervejeiro kvass iniciante acompanhar tudo, por isso é importante entender por que o kvass não funciona, quais erros são possíveis durante sua preparação, se será possível consertar a bebida e como fazê-lo.
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Erros típicos em fazer kvass
Pão branco não é adequado para fazer kvass
O Kvass é uma bebida viva, cuja preparação é um processo bastante específico. Existem muitas receitas comprovadas, mas ao mesmo tempo, há casos em que acaba sendo insípido. Vamos descobrir a que isso está relacionado.
Erros comuns em fazer kvass:
- Economia em produtos … O processo de fermentação não esconde o uso de ingredientes ruins, estragados e baratos. Isso não significa que você precise comprar os produtos mais caros. Ele usará de forma otimizada os componentes da categoria de preço médio.
- Pão impróprio … Pode haver muitos ingredientes em uma receita de bebida que são responsáveis por seu sabor único, mas o pão é a base junto com o fermento. E é importante escolher corretamente. Precisamos de biscoitos torrados. É melhor fazer com pão de centeio, secando bem a uma temperatura de 200 ° C durante cerca de 10 minutos. Fazer kvass de crostas queimadas será um grande erro. Também não é recomendado o uso de pão branco ou variedades com aditivos ricos e espessantes para isso, caso contrário, a bebida não funcionará.
- Condições de temperatura incorretas … A fermentação não ocorre corretamente em todas as temperaturas. Se estiver muito baixo, micróbios nocivos começarão a se ativar, como resultado do qual mash é obtido em vez de kvass. A temperatura elevada para a bebida não é menos perigosa: a atividade vital do fermento diminui, e então é muito difícil iniciar o processo de fermentação.
- Fermento ruim ou fermento em excesso … Este é o segundo ingrediente principal da bebida, por isso é importante usar um produto de qualidade. Você não pode fazer kvass usando fermento velho, estragado, vencido. É importante seguir estritamente a receita e levar exatamente a quantidade de ingrediente que for necessária, pois outro erro imperdoável ao fazer kvass em casa é a superabundância de fermento. Como resultado, dão uma espuma espessa, surge um cheiro característico, a bebida torna-se inutilizável e perigosa para a saúde, ameaça indigestão e envenenamento.
Água muito quente ou fria
… É de grande importância que tipo de água preencher na massa fermentada durante o preparo da bebida. Em altas temperaturas, a levedura viva morre e em baixas temperaturas não são ativadas, de modo que o processo de fermentação não é iniciado. A temperatura da água não deve ser superior a 40 ° C, idealmente 30-36 ° C.
O que fazer se o kvass não funcionar?
A preparação do kvass não pode ser considerada um processo simples, apesar da pequena quantidade de ingredientes e da mínima intervenção humana. Inicialmente, é importante selecionar ingredientes de alta qualidade, prepará-los corretamente e garantir o regime de temperatura necessário para a bebida durante toda a fermentação. No entanto, mesmo neste caso, você não está imune a erros. Portanto, é importante saber o que fazer se o kvass não der certo, se é possível consertar a bebida ou é mais fácil preparar uma nova porção.
Kvass não fermenta
Na foto, fermento afetado por mofo
Kvass é uma bebida tradicionalmente feita por fermentação viva. A tecnologia para fazer em casa é simples e direta, porém, mesmo que você tenha feito tudo estritamente de acordo com a receita, pode se deparar com uma situação em que a bebida não funcione.
O fermento é responsável pelo processo de fermentação durante o cozimento, então o principal motivo pelo qual o kvass não fermenta é justamente a escolha errada ou o uso incorreto desse ingrediente.
Fermentadores experientes aconselham o uso apenas de fermento vivo comprimido. Um produto de qualidade tem uma cor bege acinzentada uniforme e uma consistência semelhante a plasticina. Se você encontrar amassados, mofo, áreas escuras ou secas em sua superfície, recuse-se a comprar. Além disso, um erro na preparação do kvass será o uso de um briquete, que se desfaz ou se espalha como uma pasta.
O fermento é um produto muito caprichoso de se armazenar. Escolha um produto com embalagem respirável, mas se o briquete estiver lacrado, você não deve comprá-lo. Verifique sempre a data de validade: fermento estragado de baixa qualidade faz com que o kvass falhe e fermente. Se você usar um produto que não seja o primeiro frescor para preparar uma bebida, deverá ingeri-lo 1,5 a 2 vezes mais do que o indicado na receita, caso contrário não funcionará para iniciar o processo de fermentação.
Dado o capricho do fermento, antes de fazer o kvass, é definitivamente recomendável verificá-los. Dissolva um pouco do produto em um copo de água morna, acrescente o açúcar e espere alguns minutos para que a fermentação comece. As bolhas devem desaparecer: isso é uma evidência da adequação do fermento para fazer kvass caseiro. Mas a espuma não é um indicador da alta qualidade do produto.
Outra razão pela qual o kvass parou de fermentar é o uso repetido do fermento. Lembre-se: a cada vez, ele perde suas propriedades mais e mais. Para fixar a bebida, se não der certo, acrescente uma porção fresca de fermento, calculando-se 10 g por 3 l de massa fermentada.
Além disso, no inverno, o kvass fermenta pior do que no calor, portanto, para melhorar seu amadurecimento, coloque o recipiente mais próximo da bateria.
Freqüentemente, a bebida é preparada com base em massa fermentada sem fermento: neste caso, o kvass fermenta mal, mas isso não indica que o processo está dando errado. Com o fermento sem fermento, a fermentação demora mais - 2-4 dias, mas com a participação da levedura o processo acelera e, dependendo da quantidade de açúcar e da temperatura, dura em média 1,5 dias.
A água fervida também retarda a fermentação, por isso, para fazer kvass, é melhor usar água de nascente, filtrada ou, em casos extremos, de uma torneira de água, tendo-a defendido um pouco.
Importante! Se o kvass parou de fermentar, adicione uma nova porção de fermento.
Por que o kvass está turvo?
Foto de kvass turvo ao usar biscoitos mal secos
O kvass caseiro sempre ficará um pouco confuso, isso se deve à suspensão do fermento envolvida no seu preparo. Para se livrar dos sedimentos, você pode coar a bebida várias vezes, tendo o cuidado de não sacudi-la. Você também pode colocar o recipiente na geladeira, depois de um dia o líquido ficará mais claro.
Além disso, outra razão pela qual o kvass acaba por ser turvo é a escolha errada do tipo de pão: biscoitos meio-secos, um pão, pão seco dão uma suspensão. Para obter uma bebida limpa, recomenda-se usar pão de centeio torrado no forno.
Quando se usa farinha para fazer uma bebida, ela fica densa, opaca e é chamada de "kvass saudável". Essa bebida não só mata a sede e refresca no verão, mas também lida perfeitamente com a fome. Além disso, é recomendado o uso como ingrediente na massa de pão.
Se uma suspensão na bebida já apareceu durante o seu armazenamento, estamos falando de contaminação bacteriana do kvass com levedura selvagem e termobactérias putrefativas devido à violação das exigências sanitárias para processamento de matérias-primas, recipientes e condições de armazenamento.
A levedura pelicular selvagem é comum na natureza, é encontrada no ar e pode estar presente em grãos e malte. Como resultado de seu apego ao meio nutriente da bebida, o kvass torna-se turvo, um sedimento aparece nele. Como os microorganismos patogênicos inibem as raças cultivadas de leveduras e absorvem os produtos da fermentação, o sabor da bebida se deteriora, com um gosto residual desagradável. Freqüentemente, a turvação é acompanhada pela formação de um filme branco dobrado na superfície: esse fenômeno é denominado micoderma ou tsvel.
As termobactérias entram no kvass a partir dos grãos de cereais, podem crescer em altas e baixas temperaturas e morrer apenas a 90 ° C. Durante a fermentação do mosto kvass, as formas putrefativas das termobactérias fazem com que ele azeda, à medida que o ácido acético se forma, a bebida torna-se turva e surge um cheiro persistente de putrefação.
O kvass acabou por ser espesso
Kvass é obtido como gelatina com excesso de açúcar
Kvass é uma bebida que não contém amido e gelatina. Mas, no entanto, às vezes torna-se espesso e pegajoso.
A principal razão para isso é considerada a escolha errada do pão. Pão branco, pão, variedades com ricos aditivos e espessantes na composição não são adequados para a confecção de kvass caseiro, uma vez que a bebida adquire propriedades gelificantes. Para que a bebida dê certo, é importante usar tostas de pão de centeio comuns, cozidas no forno. Mas apenas um produto seco não é adequado para este negócio.
Se você colocar uma bebida à base de um concentrado seco, um líquido azedo pode se acumular no fundo do recipiente e o kvass fica espesso. Esse fenômeno é observado quando o malte está presente na cultura starter.
Outras razões pelas quais kvass é obtido como geléia:
- Violação das proporções dos ingredientes na preparação de uma bebida;
- Muito fermento
- Excesso de açúcar;
- Usando fermento na farinha;
- A temperatura ambiente está muito alta;
- Luz do sol direta.
Além disso, o kvass é obtido como gelatina, quando a microflora bacteriana patogênica - leukonostok, batata em bastão - é adicionada ao processo de fermentação. As bactérias desencadeiam uma fermentação viscosa, na qual a dextrina é formada a partir do açúcar, responsável pela consistência viscosa da bebida e sua alta densidade. Microorganismos nocivos podem penetrar na bebida com água, pão ralado, açúcar, se os padrões para recipientes de processamento e matérias-primas não forem atendidos. Leukonostok, por exemplo, é tão ativo que em 10 horas transforma a solução açucarada em muco sólido.
Por que o kvass é azedo?
Na bactéria do ácido fotoacético
O verdadeiro kvass, que mata bem a sede, revigora e tonifica, tem um sabor agridoce incrível. No entanto, às vezes a bebida fica francamente azeda. Nesse caso, com alto grau de probabilidade, pode-se argumentar que ele fermentou, infundiu por muito tempo em temperatura ambiente.
Ao fazer o kvass, você deve sempre tentar. No primeiro dia vai ser doce, no segundo dia vai se normalizar. Assim que o sabor ideal for alcançado, fique à vontade para colocá-lo na geladeira.
Se isso não for feito, o kvass azedará. No entanto, pode ser corrigido com açúcar ou mel, acrescentando ingredientes a gosto.
Para não procurar razões pelas quais kvass acabou sendo azedo, você pode usar um truque. Ao preparar uma bebida, adicione seiva de bétula, na proporção de 60 g por 1,5 litros. É um adoçante natural, além disso, terá um sabor mais original.
Se você obtiver kvass azedo, ele também pode ser usado. Esta bebida é uma base ideal para okroshka ou botvinia de beterraba. Ele pode ser usado como ingrediente na panificação em vez de água.
Importante! Tente consumir kvass por 2-3 dias.
Outra razão pela qual a acidez do kvass está aumentando é a atividade vital das bactérias do ácido acético, que suprimem a atividade do fermento. Como resultado, o álcool é oxidado em ácido acético, a bebida azeda completamente e o sabor do chucrute aparece. Além disso, uma característica da acidificação do ácido acético de kvass é a formação de uma película fina em sua superfície.
Kvass amargo e sem gosto
Biscoitos queimados adicionam amargura ao kvass
O principal motivo do amargor do kvass é o uso de tostas queimadas para sua preparação. O pão deve ser seco no forno até dourar. Quanto mais escuras as peças saírem, mais amarga será a bebida.
O Kvass revela-se amargo e insípido, com cheiro a puré persistente no caso de excesso de fermento ou do uso de briquete rançoso com amolgadelas, bolor, zonas escurecidas e consistência de plasticina na superfície. É importante comprar um produto de qualidade que tenha sido armazenado em condições adequadas e em embalagem respirável. Siga rigorosamente a receita e pegue a quantidade de ingredientes indicada: cozinhar "a olho" dá a impressão de ter um gosto estranho.
Se você usa farinha para fazer uma bebida, o motivo pelo qual kvass acaba sendo amargo é a baixa qualidade do produto. Talvez esteja estragado, tenha um odor de mofo, esteja mofado ou contenha sementes de absinto que podem entrar no recipiente durante a moagem junto com os grãos.
Além disso, o kvass adquire um sabor rançoso se fermentado. Mais precisamente, não será mais kvass, mas um verdadeiro purê, e não será possível consertar a bebida.
Algumas receitas caseiras de kvass envolvem o uso de ingredientes originais suficientes para melhorar sua cor - açúcar queimado e café. No entanto, as proporções erradas degradam facilmente o sabor da bebida. Se você exagerar com esses ingredientes, a amargura não poderá ser evitada.
Outra razão pela qual o kvass não sai, torna-se amargo e de sabor desagradável, está associado ao ingresso de microorganismos nocivos nele. Todas as bactérias patogênicas, sejam leukonostok, bacilos da batata, leveduras películas, termobactérias, junto com o amargor, levam à turvação da bebida.
Além disso, kvass velho armazenado por muito tempo é amargo.
Kvass é muito doce
Kvass tem um gosto doce no primeiro dia
O sabor do kvass depende da época de seu preparo. Vai ser doce no primeiro dia, e também se o açúcar não tiver tempo de fermentar, mas se decompõe em compostos simples.
Você pode tentar corrigir o sabor da bebida: por exemplo, adicione raiz-forte, depois de triturá-la em um ralador grosso, ou uma colher de mostarda, para que fique mais picante.
Se você não sabe o que fazer quando o kvass está doce, jogue passas ou damascos secos nele. Basta adicionar algumas passas a uma garrafa de 1,5 litros. Além disso, se a bebida ainda estiver fermentando, você pode adicionar beterrabas secas a ela.
Kvass vazio
Foto de kvass vazio
Kvass tem um sabor vazio e não expresso quando o pão de baixa qualidade é usado para sua preparação.
Se em vez de kvass obtiver água com sabor quase imperceptível, acrescente um pouco de açúcar e coloque o recipiente em local aquecido para que a bebida fermente. Também é importante adicionar mais algumas migalhas de pão de centeio. Após cerca de 12 horas, o sabor do kvass ficará mais intenso. Você pode engarrafar e colocar na geladeira.
Além disso, obtém-se uma bebida vazia, quase transparente, se não seguir a receita de preparação do kvass, não respeitar as proporções necessárias dos ingredientes, nomeadamente com excesso de água. Para consertar, seque 3-4 migalhas de pão de centeio quase até a escuridão, despeje água fervente sobre, deixe esfriar e coe. A infusão escura resultante deve ser misturada com kvass claro e enviada para infusão, adicionando 1-2 colheres de sopa para melhor fermentação. Sahara.
Para melhorar o sabor, antes de colocar a bebida no frio, pode melhorar o seu sabor adicionando ervas, folhas de fruta, bagas, frutos secos, mel.
Para não se perguntar por que o kvass acabou não sendo azedo, nem doce, mas como pão água, e como economizar a bebida, se tiver um sabor fraco, use-a para fazer okroshka ou botvinia de beterraba.
Por que o kvass não está afiado?
Passas adicionam nitidez ao kvass
Se o kvass revelou-se não agudo e não forte, a razão reside no fato de que muito pouco açúcar foi adicionado durante o engarrafamento. Para não enfrentar tal problema, não tome a quantidade de ingredientes "a olho", pois esta bebida é muito caprichosa.
Para agradar aos seus entes queridos com kvass vigoroso com um sabor rico que arde na língua, é costume adicionar passas à massa fermentada ao prepará-la. Para aumentar o sabor da bebida, você só precisa de duas passas por vasilhame de um litro e meio.
Se por algum motivo o kvass não for afiado, você pode tentar diversificar seu sabor. Para fazer isso, use damascos secos, raiz-forte, mostarda. Às vezes, os fermentos podem até adicionar uma folha de uva. Depois disso, é recomendável colocar o recipiente sob luz solar direta.
Kvass não carbonatado
Na foto, ainda kvass em uma garrafa
Vale a pena entender desde já que kvass não é Coca-Cola, então gaseificado não vai funcionar. A espuma perceptível aparece se você agitar um recipiente com uma bebida e, em um estado calmo, as bolhas só podem ser vistas nas paredes.
A bebida deve ser infundida por 2-3 dias, é nesta altura que adquire um sabor brilhante e torna-se efervescente. Se o kvass não for carbonatado, adicione algumas passas a cada garrafa. Eles contêm nutrientes que revitalizam o fermento.
Se nenhuma bolha for liberada durante a fermentação, kvass é peróxido. Nessa forma, a bebida será fresca e não carbonatada. Para consertar, alimente com açúcar.
Outra razão pela qual o kvass acabou não sendo carbonatado é o armazenamento com vazamento da bebida. Se estiver em um recipiente aberto, o gás escapará. Adicione algumas passas sem lavar, feche bem a garrafa e leve à geladeira por 3 dias.
Kvass acabou como uma bebida caseira
Na foto, kvass é como purê
Se em vez de kvass você obtiver um purê, significa que a fermentação alcoólica começou. Nesse caso, não será possível consertar, e só há uma opção - colocar uma nova bebida com outros ingredientes.
Não faz sentido armazenar kvass por muito tempo. Após 3 dias, perde todas as suas propriedades benéficas e gradualmente torna-se uma bebida alcoólica. Empoleirado, ele até aumenta a porcentagem de álcool no sangue! Portanto, se o kvass revelou ser alcoólico, você o expôs em excesso.
Qualquer kvass contém álcool. Seu percentual depende da quantidade de açúcar adicionado e pode ser 0,5-2,7%. A média é de 1,2%. Se você quiser fazer uma bebida com um teor mínimo de álcool, use uma cultura inicial sem fermento e um mínimo de açúcar. Para não aumentar o grau, acrescente sua quantidade principal antes de enviar o kvass para a geladeira para armazenamento: ali os processos de fermentação ficam mais lentos.
Por que o kvass é leve?
A foto mostra kvass muito claro
Um cervejeiro novato kvass nem sempre consegue fazer dark kvass. Se você está procurando uma bebida de cores ricas, é importante prestar atenção no preparo das migalhas de pão. Eles devem ser levemente queimados.
Porém, é importante não exagerar, pois se você usar pão muito queimado, não conseguirá fazer o kvass caseiro certo, ele adquirirá um gosto residual desagradável.
Além disso, o pão Borodino é ideal para a obtenção de uma bebida escura.
Existe outra maneira de ajudar a fazer kvass de cor escura - usando açúcar queimado. Para prepará-lo, adicione 1 colher de sopa à assadeira. produto e espere até que fique castanho escuro. Em seguida, despeje gradualmente 100 ml de água quente no queimado resultante e espere até que o açúcar derretido se dissolva. Essa infusão é adicionada ao kvass na fase de infusão, colocando o recipiente na geladeira.
Por que o kvass caseiro não funciona - veja o vídeo:
Se o kvass exala um odor desagradável, significa que o fermento morreu na água quente e, como resultado, começou o apodrecimento. Os fungos mofados contribuem para o aparecimento de um odor a mofo. O líquido podre pode ser derramado com segurança.
