Descrição do veludo, forma como o molho é preparado. Conteúdo calórico e complexo vitamínico e mineral na composição, benefícios e malefícios. Use na culinária, receitas.
Velute (velute, velute) é um dos molhos da mãe na cozinha francesa, cujos principais ingredientes são o caldo e o roux (uma mistura de farinha e um dos tipos de gordura processada termicamente). O aroma é delicado, o sabor caracteriza-se como aveludado, envolvente, a cor é cremosa, amarelada, cremosa, a consistência é homogênea, a textura é aveludada. Servido à parte ou como base para a confecção de outros molhos.
Como é feito o molho veloute?
Os especialistas em culinária ainda discutem quanto tempo leva para cozinhar o molho para obter uma textura delicada. Mas mesmo os cozinheiros mais descuidados gastam 40 minutos cozinhando. Já a partir disso pode-se entender que cozinhar veludo é um processo longo, então é preciso ter paciência e uma espátula de silicone com muitos orifícios, apertada com gaze. Quando definhando, a espuma deve ser constantemente removida, caso contrário o sabor se estragará completamente e a consistência ficará heterogênea.
Dicas para fazer molho veloute
- O caldo é cozido com antecedência, sempre com vegetais - cenoura, cebola e às vezes brócolis. A espuma é removida e o líquido é filtrado.
- Para esclarecimento, use arroz. Um punhado de grãos sólidos lavados é colocado em um saco de gaze, mergulhado em um caldo coado fervente por 10 minutos. O líquido fica transparente.
- Esfrie o roux antes de combiná-lo com o caldo. Nunca coloque farinha tratada termicamente no caldo, sempre faça o contrário. Durante o processo, a mistura é constantemente batida.
- Você não precisa usar muitos temperos. Sabor picante - para outros molhos. Velute é apreciado por sua "nobreza" e riqueza. Não realça o sabor, mas complementa o prato.
Como fazer o molho veloute:
- Clássico … A carne é mergulhada em água fria, e cenoura, cebola, raiz de salsa - quando o líquido já tiver fervido. Salgado. Enquanto a rica "sopa de vegetais" está sendo cozida, eles se envolvem em ru: aqueça 2 colheres de chá em uma frigideira funda. azeite refinado para fritar e refogue a farinha (2 colheres de chá) até dourar. Deixe o roux e o caldo esfriarem. Despeje 1 xícara de líquido clarificado na panela, mexendo constantemente com um batedor. Somente quando as camadas estiverem invisíveis, bata novamente com um liquidificador submersível. Cozinhe em fogo muito baixo por 20-30 minutos, até engrossar, não esquecendo de mexer. 1 minuto antes de desligar, adicione sal, se necessário, adicione ervilhas pretas ou pimenta da Jamaica, deixe fermentar sob a tampa. Filtre e deixe esfriar antes de servir.
- Para frutos do mar … O caldo de peixe para o molho veloute é cozido antecipadamente a partir da cabeça e dos ossos da crista, para ficar mais saturado. Proporções - 1 kg de ossos e cabeças por 1 litro de água. Legumes para melhorar o sabor: cenoura, cebola e alho-poró, ervas - raiz de salsa e coentro. Tempere com uma mistura de ervilhas, louro e sal. Ferva por pelo menos 30 minutos e depois filtre. Deixar arrefecer. Em uma frigideira com borda alta, derreta 10 g de manteiga, acrescente a chalota (50 g) e mexa até ficar macia. Quanto menores as peças, melhor. Despeje a farinha (50 g) e frite até dourar. Mexa a cebola com a farinha até ficar homogêneo. Deite 100 ml de vinho branco seco, bata, evapore 2/3 e introduza em jacto o caldo de peixe clarificado. Eles cozinham sem tampa por cerca de 1 hora, agitando constantemente com um batedor. 10 minutos antes de desligar, tempere com uma mistura de pimenta branca e preta, acrescente um pouco de sal. Paprika ou outros aditivos corantes não são usados nesta receita. Antes de servir, o molho é esfregado em uma peneira e resfriado.
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Composição e conteúdo calórico do molho veloute
Para fazer o principal componente do tempero roux, usa-se farinha de trigo torrado. Mas a quantidade de py é tão pequena que o valor nutricional do caldo de carne (45-50 kcal) muda insignificantemente.
Conteúdo calórico do molho velute - 75 kcal por 100 g, dos quais
- Proteínas - 1 g:
- Gorduras - 4, 4 g;
- Carboidratos - 3,6 g;
- Cinza - 1,6 g;
- Amido - 3, 4 g;
- Fibra alimentar - 0,4 g.
O complexo vitamínico dos ingredientes se desintegra durante o tratamento térmico prolongado, mas ainda assim uma pequena quantidade é retida.
Vitaminas por 100 g
- Vitamina B1 - 0,01 mg;
- Vitamina B2 - 0,02 mg;
- Vitamina E - 1,2 mg;
- Vitamina PP - 0,2 mg.
Minerais por 100 g
- Sódio - mais de 411 mg;
- Potássio - 25 mg;
- Fósforo - 83 mg;
- Magnésio - 6 mg;
- Cálcio - 14 mg;
- Ferro - 0,2 mg.
A elevada quantidade de sódio no molho veloute deve-se à salga. Você mesmo pode reduzir o conteúdo deste componente. O tempero também contém ácidos orgânicos, aminoácidos essenciais e não essenciais, gorduras mono e poliinsaturadas.
Benefícios do Molho Veloute
O molho pode ser consumido por pessoas em dietas de baixa caloria. Este aditivo não provoca a formação de uma camada de gordura, ao mesmo tempo que melhora o humor, previne uma ruptura na dieta, livra-o de oscilações de humor injustificadas e evita que caia na depressão. Afinal, se você tem que desistir constantemente de "guloseimas", inevitavelmente fica irritado.
Benefícios do molho Veloute
- Reduz o risco de cáries e doenças periodontais.
- Estimula a produção de enzimas digestivas, acelera a absorção do complexo vitamínico-mineral do prato principal, normaliza o equilíbrio ácido-base e hidro-eletrolítico do corpo. A velocidade do peristaltismo aumenta, a probabilidade de desenvolvimento de processos de estagnação diminui.
- Reduz a frequência de exacerbações de gastrite crônica, úlcera péptica e erosão da mucosa.
- Previne a formação de edema.
- Previne o aparecimento de espasmos musculares após o aumento do estresse.
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Contra-indicações e danos ao molho veludo
Não há restrições estritas à introdução de molhos na dieta. Claro, não deve ser oferecido a crianças menores de 3 anos ou a pacientes em recuperação de exacerbações de doenças crônicas do sistema digestivo - pancreatite, colecistite, úlcera péptica ou gastrite com alta acidez.
Os malefícios do molho de veludo para crianças são explicados pelo despreparo do aparelho digestivo para produtos adultos. A complexa composição do óleo aumenta a carga no trato digestivo, pode provocar congestão ou, inversamente, diarréia.
A probabilidade de desenvolver alergias, especialmente ao usar velute caseiro, é mínima. Mas em molhos que são oferecidos em restaurantes, intensificadores de sabor (por exemplo, glutamato monossódico) ou conservantes são frequentemente adicionados. Cozinheiros inescrupulosos costumam cozinhar para uso futuro. Portanto, ao conhecer um novo sabor, você deve analisar seus próprios sentimentos.
Lembre-se de que o uso excessivo de molho de veludo leva ao desenvolvimento de obesidade.
