O que é o molho Bearnaise? O que contém e que propriedades úteis possui? Como comem molho, que receita culinária você pode experimentar na sua cozinha? Contra-indicações ao uso de molho bearnês.
O molho béarnaise (ou simplesmente béarnaise) é um molho saboroso, versátil e bastante gorduroso que pode ser combinado com quase qualquer tipo de prato principal. Costuma-se colocar molho em todos os tipos de carne (aves, peixes, etc.). Enfatiza perfeitamente o sabor dos vegetais e até dos ovos mexidos. Servido quente e frio ao mesmo tempo. Tem uma série de contra-indicações de uso. Pelas suas características gustativas, a béarnaise é muito semelhante ao molho holandês, pelo que em alguns pratos estes dois recheios podem ser substituídos.
Composição e conteúdo calórico do molho Bearnaise
O molho béarnaise típico contém os seguintes ingredientes:
- vinagre de vinho branco;
- manteiga gordurosa e mais natural;
- gemas cruas (de preferência de ovos caseiros);
- chalota;
- um conjunto de especiarias: estragão, cerefólio (semelhante à salsa), pimenta preta, etc.
Os chefs modernos adoram experimentar as especiarias que compõem o molho e também complementá-lo com vários vegetais. A composição do molho depende diretamente do prato com que é servido.
O conteúdo calórico do molho Bearnaise por 100 g é 321 kcal, dos quais:
- Proteínas - 3 g;
- Gordura - 34,1 g;
- Carboidratos - 0,6 g;
- Fibra alimentar - 2,9 g;
- Cinza - 0,4 g;
- Água - 37, 1 g.
A proporção de proteínas, gorduras e carboidratos é de 3% / 95% / 0%, respectivamente.
Vitaminas por 100 g de produto:
- Colina - 132,2 mg;
- Vitamina H - 9,3 mcg;
- Vitamina E - 0,8 mg;
- Vitamina D - 1,3 mcg;
- Vitamina C - 2,6 mg;
- Vitamina B12 - 0,3 mcg;
- Vitamina B9 - 4,3 mcg;
- Vitamina B6 - 0,08 mg;
- Vitamina B5 - 0,7 mg;
- Vitamina B2 - 0,08 mg;
- Vitamina B1 - 0,04 mg;
- Vitamina A - 400 mcg;
- Vitamina PP - 0,03 mg;
- Vitamina A - 0,4 mg.
Minerais em 100 g de produto:
- Cobalto (Co) - 4,2 μg;
- Boro (B) - 11,6 μg;
- Molibdênio (Mo) - 5,1 μg;
- Flúor (F) - 0,7 μg;
- Cromo (Cr) - 1,2 μg;
- Manganês (Mn) - 0,0219 mg;
- Cobre (Cu) - 47,3 mg;
- Iodo (I) - 5,5 mcg;
- Zinco (Zn) - 0,5764 mg;
- Ferro (Fe) - 1,3 mg;
- Enxofre (S) - 33,8 mg;
- Cloro (Cl) - 1.684,5 mg;
- Fósforo (P) - 98,3 mg;
- Potássio (K) - 37,2 mg;
- Sódio (Na) - 21,7 mg;
- Magnésio (Mg) - 3,5 mg;
- Cálcio (Ca) - 40,6 mg
Em uma nota! Uma colher de chá contém 10 g de molho e 20 g em uma colher de sopa.
Você pode não apenas fazer o molho sozinho ou pedir em um restaurante, mas também comprá-lo no supermercado. A maioria dos fabricantes modernos embala o molho em potes de 250 g.
Benefícios do molho bearnaise
Em teoria, os benefícios do molho bearnaise para o corpo humano são óbvios - para entender isso, basta olhar a lista de vitaminas e minerais que compõem o produto. Vale ressaltar que na prática é bastante difícil melhorar sua saúde com este molho, pois é servido à mesa em pequenas quantidades. Para colher os benefícios máximos, deve ser consumido regularmente.
As principais propriedades benéficas do molho béarnaise:
- Fortalece o corpo, tonifica, melhora o estado da pele e o funcionamento dos órgãos internos - o molho contém estragão, rico em ácido ascórbico, nutrientes úteis, resinas e muito mais.
- Protege contra doenças virais - as substâncias antimicrobianas e imunomoduladoras entram no molho a partir do mesmo estragão (estragão).
- Forma rapidamente uma sensação de saciedade - o molho contém uma grande quantidade de manteiga e é rico em calorias. O bearnaise deixará até uma salada de vegetais farta, porque 95% do molho é gordura.
Em uma nota! Se você comprar um molho pronto em uma loja, dê uma olhada em sua aparência - o produto deve ter uma consistência espessa e exuberante e uma superfície lisa. Além disso, não deve haver grumos nele.
Contra-indicações e danos de bearnaise
Gastroenterologistas e outros especialistas médicos focam nos perigos do molho bearnaise para algumas categorias de consumidores - o bearnaise é estritamente proibido para uso pelas pessoas, sofrendo de gastrite e úlceras … Esta proibição deve-se à grande quantidade de estragão que faz parte do molho. Este tempero aumenta o nível de acidez no estômago.
Além disso, evite o molho bearnaise. mulheres grávidascaso contrário, uma grande quantidade desse tempero pode provocar um aborto espontâneo.
Cuidado, o molho se deteriora rapidamente - o uso de um produto ácido pode provocar indigestão e outros problemas no trato gastrointestinal.
Bearnaise pode ser armazenado em uma sala com temperatura média do ar por não mais de 36 horas. Para prolongar a vida útil do molho, coloque-o na geladeira - aqui o tempero dura até 3 dias.
Se decidir guardar o recheio na geladeira, lembre-se que antes de servir, deve-se aquecê-lo definitivamente em banho-maria, pois com o frio endurece e fica muito grosso.
Como fazer o molho Bearnaise?
Quase todos os livros de receitas indicam que a béarnaise tem um grau médio de dificuldade de preparação. Absolutamente todo chef deve saber fazer o molho Bearnaise, porque esse recheio é universal no uso, ele virá em seu socorro quando não houver tempo para fazer molhos mais complexos.
Receita passo a passo para o molho Bearnaise:
- Misture 1 colher de chá. vinagre de vinho branco com 1 colher de chá. de cebolas secas e um conjunto de ervas que você gosta, certifique-se de incluir estragão e cerefólio neste conjunto.
- Bata 4 gemas em uma tigela separada.
- Derreta 250 g de manteiga e adicione aos poucos às gemas.
- Mexa bem a mistura de gema e óleo e, em seguida, adicione o vinagre e os temperos.
- O molho está quase pronto, tempere com sal e pimenta a gosto. Depois disso, emparelhe imediatamente com o prato principal. Bon appetis!
Algumas regras simples que todo chef deve lembrar antes de começar a preparar a béarnaise:
- Use ovos de galinhas domésticas, pois suas gemas têm uma cor mais rica e brilhante, graças à qual o molho adquire um tom apetitoso. Eles também precisam ser lavados antes do uso para evitar contaminar os alimentos com salmonelose.
- A receita padrão usa chalotas para fazer o molho. Se você não tiver esse ingrediente, não se preocupe e troque por outro tipo de cebola, isso praticamente não afetará o sabor do molho.
- Não substitua o molho de vinho branco por tinto - isso mudará a cor original do molho. Se você não tiver o tipo de vinagre que deseja, use o vinagre de cidra de maçã como um substituto.
- Não substitua manteiga, margarina ou outros produtos semelhantes. Nesse caso, a manteiga desempenha um papel importante e é considerada um dos principais ingredientes do molho. Portanto, sem manteiga, o bearnaise não terá gosto.
- Se você não tiver cerefólio, fique à vontade para substituí-lo por salsa - os dois ingredientes têm sabor e aroma semelhantes.
- Adicione os ingredientes ao molho gradualmente, em vez de todos de uma vez. Caso contrário, a consistência do produto sairá incorreta.
- Se o molho ainda não der certo, por exemplo, estratificou, tente consertar tudo com cubos de gelo. Adicione ao molho e bata bem com o liquidificador. Você também pode adicionar a gema ao molho preparado e coar.
Interessante! Vale a pena adicionar apenas 1 colher de sopa ao bearnaise. eu. caldo forte na carne, e você obtém um molho completamente diferente - molho valoise. Esse tempero é servido com frango e ovos.
Receitas de molho Béarn
Adicione o molho aos pratos de carne e vegetais para torná-los mais deliciosos e o mais próximo possível do restaurante. Apresentamos uma seleção dos pratos mais simples com a participação da béarnaise:
- Porco apimentado com bearnaise … Para preparar este prato, você vai precisar de 2 lombinhos de porco selecionados, cujo peso total deve ser de aproximadamente 800 G. Retire a gordura e outros elementos desnecessários da carne e corte em medalhões. Cada pedaço de carne de porco não deve ultrapassar 2 cm de espessura, tempere com sal, polvilhe generosamente com pimenta e deixe repousar alguns minutos. Frite o feijão verde (você pode usar fresco ou congelado). Para fazer isso, use apenas manteiga. Poucos minutos antes de cozinhar, adicione 1 colher de sopa a ele. eu. manteiga e 2 dentes de alho ralados. Aqueça bem a massa resultante. Frite a carne em uma frigideira separada (na manteiga). Controle a fritura com cuidado para que a carne de porco fique cozida sem ficar muito seca. Sirva os medalhões de feijão com bastante molho béarnaise.
- Carne com molho béarnaise … Lave e seque 1 kg de filé mignon. Divida a carne em pedaços pequenos (certifique-se de que não são muito grossos, caso contrário não fritarão). Ao cortar, tente mover a faca pelas fibras. Bata as talas recebidas, tempere com sal e pimenta, mande para uma assadeira pré-aquecida. Frite a carne em azeite (alguns minutos de cada lado). Nesse ínterim, prepare o bearnaise. Para esta carne, deve-se preparar um molho de acordo com uma receita especial. Ferva em uma panela rasa todas as especiarias embebidas em vinho branco (75 g) e 1 colher de sopa. eu. agua. Para fazer isso, use pimenta preta, vinagre de nove por cento (1 colher de sopa) e certifique-se de 1 colher de chá. estragão seco. Não se esqueça das cebolas picadas em pedaços pequenos. Cozinhe a mistura até que esteja reduzida à metade. Quando a solução estiver quase pronta, despeje 3 gemas de ovo, batidas em uma espuma, nele. Nesta fase do cozimento, tenha um cuidado especial, pois as gemas podem enrolar rapidamente. Para evitar que isso aconteça, mexa com um batedor o tempo todo. Em seguida, adicione 0,5 colher de sopa ao molho quase pronto. manteiga derretida e cozinhe até engrossar. Retire o molho do fogo e coe. Adicione um pouco de salsa verde e pimenta vermelha. Agora despeje o molho sobre a carne já cozida e sirva o prato à mesa!
- Alcachofras com béarnaise … Para preparar este prato, você precisa de uma quantidade mínima de ingredientes: apenas um bearnaise pronto, algumas alcachofras (4-5 peças), meio limão e um pouco de água. Portanto, limpe as pétalas de baixo das alcachofras. Retire-as até que as pétalas apareçam com um fundo claro. Certifique-se de que não haja pétalas pontiagudas na cabeça. Não corte totalmente o caule da alcachofra, deixe cerca de 2 cm ou mais. Remova a camada superior da pele do caule. Ponha um pouco de água para ferver, acrescente meio limão. Mergulhe as alcachofras em água fervente e cubra com algum tipo de peso para que não flutuem, mas fiquem todo o tempo totalmente cobertas com água. Cozinhe as alcachofras por cerca de 40 minutos, lembrando-se de tirar a espuma. Observe que as alcachofras estão prontas quando suas pétalas praticamente caem do caule. Espere que os ingredientes esfriem um pouco e sirva com o molho béarnaise.
Observe que existe uma certa tecnologia para comer alcachofras. Cada pétala deve ser mergulhada no molho e a parte mole raspada com os dentes, é ela que dá para comer. Nesse caso, as próprias pétalas não devem ser comidas. Quando as pétalas acabarem, você deve ter o chamado esqueleto em suas mãos, você pode comê-lo inteiro, exceto a parte onde estão localizadas as fibras que lembram cabelos. Essas fibras podem ser removidas convenientemente com uma colher.
Em uma nota! Se precisar reaquecer o molho Bearnaise, em hipótese alguma use o microondas, ou o molho vai descascar e perder sua forma fofa e uniforme. Os profissionais aconselham aquecer o produto em banho-maria, mas não muito quente.
Fatos interessantes sobre bearnaise
Pela primeira vez, a béarnaise foi preparada por um chef francês, mas os historiadores têm dificuldade em dizer em que ano aconteceu. O nome do molho está em consonância com o nome da cidade de Béarn, onde nasceu um dos reis da França. O molho ainda é tão popular entre os chefs e gourmets modernos quanto era quando foi inventado.
Como fazer o molho Bearnaise - assista ao vídeo:
O molho Bearnaise é um tesouro de vitaminas e minerais que o corpo humano precisa para funcionar de forma saudável. Pessoas com alta acidez estomacal devem recusar um produto condimentado e gorduroso. Bearnaise é capaz de transformar qualquer prato em uma obra-prima da culinária, enquanto o prepara de forma rápida e fácil.
