Como é feito o molho menyer, conteúdo calórico e composição química. Os benefícios e malefícios do tempero para óleo, receitas. Informação interessante.
Ménière ou la Mieniere é um molho de óleo da cozinha nacional francesa que revela perfeitamente o encanto dos pratos de frutos do mar e peixes. A composição dos ingredientes é limitada, pode-se dizer escassa: manteiga derretida, suco de limão e salsa. Cor - de amarelo claro a marrom ou bege, consistência - homogênea, sabor - noz cremosa, azedo, cheiro - aromático.
Como fazer molho meyer?
O sabor do tempero é variado devido ao tratamento especial dos ingredientes. A manteiga pode ser derretida em temperatura ambiente, aquecida em uma panela ou frigideira, sobre um pedaço de peixe. Mas a haute cuisine usa ghee marrom para fazer o molho meener.
Como preparar:
- Um pedaço de produto com alto teor de gordura é cortado em pedaços iguais - eles devem derreter ao mesmo tempo.
- Despeje as fatias em uma frigideira funda com fundo grosso e leve ao fogo baixo.
- Reaqueça até que o óleo comece a espumar e borbulhar, devido ao fato do líquido evaporar, e comece a mexer com uma espátula ou colher de silicone fina.
- Assim que aparecerem os grãos castanhos, é preciso tirar os pratos do fogão, mexendo sempre. Se você deixar a frigideira no fogo, a proteína do leite queimará completamente.
- Quando todo o conteúdo adquire uma cor amarelo-marrom e um sabor de nozes, o líquido oleoso é despejado em um recipiente frio. O óleo pode ser congelado e usado para fazer temperos.
Métodos para fazer molho menier:
- Com óleo castanho … Logo que se obtenha a cor castanha do ingrediente principal, despeja-se o sumo de limão até arrefecer e junta-se salsa fresca picada. O mais delicioso é um tempero heterogêneo com grama fresca, mas você pode interromper tudo no liquidificador. As verduras são despejadas na última etapa - depois de despejar o suco de limão, ele deve ser bem misturado para obter uma consistência delicada. Proporções recomendadas: 150 g de manteiga marrom, 30 ml de suco de limão e 2 colheres de sopa. eu. vegetação.
- Óleo de peixe … Nesse caso, a dona de casa sabe com antecedência para que serve o molho. O peixe é cortado, mergulhado na farinha e frito no óleo de girassol. Depois de virada, a manteiga congelada é colocada em cima de cada pedaço. Quando derreter, retire-o com cuidado com uma colher e use-o no futuro preparo do molho e para dar sabor a pratos de frutos do mar. Neste caso, o sabor do tempero muda, a sombra do peixe é claramente sentida.
- Molho de peixe quente … A manteiga derrete um pouco, de modo que só amolece, e triture com suco de limão e ervas. Você pode adicionar mais sal e pimenta. Tal meener é o mais gorduroso, tem um sabor cremoso pronunciado. Coloque o óleo com sabor congelado na panela com o peixe grelhado e deixe queimar um pouco. Sirva todos juntos.
Você também pode experimentar outros ingredientes. Substitua a salsa por coentro ou endro, adicione hissopo, manjericão, hortelã, tomilho ou estragão à composição. A vantagem desse tempero é que ele pode ser feito com antecedência. E então apenas derreta. Afinal, é ghee com sabor.
Composição e conteúdo calórico do molho mener
O valor nutritivo do tempero feito de acordo com a receita clássica é alto, pois contém manteiga gordurosa derretida. Se você usar alimentos desnatados, os alimentos podem se separar durante o cozimento ou serviço.
O conteúdo calórico do molho menier é de 652-673 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 0,9 g;
- Gorduras - 148, 57 g;
- Carboidratos - 1, 58 g.
A maioria dos seguintes compostos no molho de mener:
- Vitamina A - melhora a visão, previne o desenvolvimento da cegueira noturna, tem efeito antioxidante e estimula o sistema hormonal.
- Beta Caroteno - com sua deficiência, a pele seca torna-se, as unhas esfoliam e o cabelo racha, a imunidade diminui.
- Colina - se não for suficiente, o ciclo de vida dos hepatócitos é interrompido, a gordura se deposita no fígado e o colesterol se acumula nos vasos e nas placas, estreitando o lúmen.
- Vitamina PP - regula a proporção do colesterol bom e mau, participa da produção da proteína orgânica.
- Ácido ascórbico - regula reações oxidativas e processos de redução de troca.
- Potássio - participa do fornecimento de oxigênio às células e regula a pressão arterial e a frequência cardíaca.
- Cálcio - com a deficiência da substância, dentes e ossos são destruídos, a qualidade do cabelo e das unhas se deteriora.
- Ferro - este componente não é apenas um dos constituintes dos glóbulos vermelhos, mas também distribui oxigênio para órgãos e tecidos.
- Zinco - tem maior efeito em adolescentes, pois estabiliza o sistema reprodutivo (o crescimento da próstata nos homens e a função dos ovários nas mulheres).
- Fósforo - sem ele, a pessoa experimenta fraqueza constante, mal-estar, raquitismo nas crianças.
Os benefícios e malefícios do molho Menier são determinados pela ação de todos os ingredientes. Quando cozinhados corretamente, apenas os nutrientes e ácidos orgânicos que fazem parte da manteiga são destruídos, mas os ingredientes das ervas e do suco de limão são ligeiramente destruídos.
Propriedades úteis do molho Meener
Ao congelar um tempero à base de ghee, a preservação de suas propriedades é explicada pela ausência da proteína do leite - ela é destruída durante o tratamento térmico. Portanto, o valor nutricional é mantido mesmo quando armazenado por muito tempo.
Benefícios do molho Meener:
- Depois de um esforço físico exaustivo, restaura rapidamente a reserva orgânica.
- Estimula os receptores gustativos e aumenta o apetite.
- Normaliza os níveis de colesterol, aumenta a pressão arterial, tonifica o corpo.
- Acelera a velocidade do peristaltismo, permite que o corpo se livre de velhas toxinas.
- Tem efeito benéfico para os olhos, auxilia no funcionamento do nervo, responsável pela acuidade visual ao entardecer e à luz.
- Aumenta a produção de ácidos biliares e ácido clorídrico, normaliza o estado com baixa acidez, acelera a digestão dos alimentos e elimina processos de putrefação nos intestinos. O mau hálito desaparece.
- Normaliza os níveis de açúcar no sangue.
- Melhora a absorção de nutrientes, inclusive muito importantes para o corpo - fósforo e iodo. São esses compostos que se encontram em grandes quantidades nos frutos do mar com os quais é servido.
O tempero com alto teor calórico acelera a absorção de nutrientes e compostos benéficos. Mesmo quem não gosta de peixe não resiste a um prato delicioso. Isso significa que o humor vai melhorar e a produção de serotonina, o hormônio da alegria, aumentará.
Contra-indicações e danos do molho Menyer
Você não deve introduzir um produto multicomponente na dieta com intolerância individual a ingredientes individuais, embora não haja alérgenos pronunciados na composição. O principal dano do molho Menyer é devido à presença de manteiga queimada, que contém substâncias cancerígenas e toxinas formadas durante o tratamento térmico.
Quando abusado:
- a probabilidade de malignidade das neoplasias existentes e a síntese de células atípicas no estômago e intestinos aumenta;
- começa a morte das células do fígado e do pâncreas;
- a condição dos órgãos reprodutivos piora.
Não use molho gorduroso para colecistite crônica, discinesia biliar, aumento da acidez do suco gástrico e doenças relacionadas - colite, refluxo gastroesofágico, úlceras, gastrite, proctite e hemorróidas.
Ao comer em excesso, podem surgir azia, sensações desagradáveis e dolorosas na região epigástrica, náuseas e distúrbios intestinais. Você não deve usar molho de menyer se for obeso.
Você pode minimizar os danos do uso do tempero, alterando a receita. Se você usar ghee para cozinhar, o conteúdo de substâncias cancerígenas no molho diminuirá.
Quando este produto é feito, a água e o açúcar do leite - lactose são retirados, portanto, com o aquecimento prolongado, a cor muda, mas não devido à queima, mas devido ao maior espessamento durante a evaporação. Esse tempero é melhor absorvido, não tem um efeito nocivo pronunciado no corpo e não difere significativamente no sabor.
Receitas de molho Meener
O tempero realça favoravelmente o sabor de frutos do mar e peixes gordurosos - principalmente frutos do mar. É utilizado tanto quente, imediatamente após o cozimento, quanto frio, após o congelamento. Neste caso, o óleo aromatizado é simplesmente espalhado sobre os pedaços fritos.
Receitas de molho Meener:
- Mexilhões … Descongele 500 g de conchas em abas ou 350 g sem elas. Todas as impurezas são removidas - as algas podem entrar na borda da folha e estragar ainda mais o sabor do prato. Corte a cebola em rodelas com antecedência. Cravinho de alho, 3 unid., Picado, frito em um pouco de azeite. Assim que aparecer um cheiro forte de alho, coloque os mexilhões na frigideira e leve ao fogo - frite por 5 minutos. Despeje a cebola, deixe por mais 4 minutos, mexendo sempre para não queimar. Desligue, despeje o menier, deixe por 3-4 minutos sob a tampa para que o molho seja absorvido.
- Cod la meneru … O peixe é generosamente untado com óleo aromatizado e regado com farinha amassada com sal. Você pode apimentar. Frite até ficar macio - uma crosta marrom dourada deve se formar. Derreta o menyer e despeje sobre as fatias quentes em um prato.
- Camarões … Eles limpam camarões descongelados, removendo o esôfago dos pequenos e a carapaça dos reais. Mergulhe em uma mistura de farinha, sal e pimenta, frite por 3 minutos de cada lado no óleo de girassol quente. Apague o fogo, despeje o tempero em óleo, sirva sem transferir para o prato.
- Polvo com molho … O morador do mar congelado pode descongelar, mas não completamente, caso contrário, ele se desintegra e é fervido por cerca de uma hora sem adicionar sal. Eles são jogados em uma peneira, cortados em porções - tentáculos individuais enrolados em um anel parecem muito bonitos em um prato. Esfregue com uma mistura de pimenta e sal, frite em óleo vegetal por no máximo 2 minutos de cada lado. Espalhe em um prato e em cima de cada anel - uma fatia de manteiga com sabor congelada.
O meler azedo aromático destaca favoravelmente o sabor do coquetel de frutos do mar. Neste caso, todos os ingredientes são fritos juntos, no azeite, com alho e cebola. Tempere de qualquer forma: despeje o molho na panela e deixe embaixo da tampa, coloque os frutos do mar em uma saída e coloque um pedaço de óleo perfumado congelado em cada porção.
Fatos interessantes sobre o molho meyer
Quando esse tempero foi inventado e quem é desconhecido. Mas o nome, traduzido literalmente do francês, está associado à esposa do moleiro. Portanto, foi sugerido que a receita do molho meener acabou por acaso. A mulher estava com pressa e, ao fritar o peixe desossado na farinha, o óleo começou a queimar. Conseguimos disfarçar o gosto desagradável com muitas ervas e suco de limão. As proporções exatas dos ingredientes só foram desenvolvidas mais tarde.
Meniere não é apenas um molho, mas também ghee com sabor e peixe frito de acordo com a regra culinária clássica de três "Ps" - descascar, sal, acidificar. Isso não só melhora a palatabilidade, mas também contribui para a rápida absorção das proteínas animais.
O peixe la menerre é preparado de acordo com a seguinte receita:
- O limão é cortado em círculos finos com uma faca afiada.
- Os peixes gordos do mar - bacalhau, linguado, cavala - são cortados em porções.
- Esfregue generosamente com sal e pimenta, passe na farinha, certifique-se de sacudir o excesso para que não apareça na frigideira uma pasta desagradável queimada.
- Frite os pedaços de ambos os lados por 3 minutos em azeite, depois coloque uma pequena fatia de manteiga congelada em cada pedaço - cerca de meia colher de chá, 2-3 círculos de limão, polvilhe com salsa. Feche com uma tampa e deixe pegando fogo por 2 minutos. O prato é servido quente.
Para não se confundir, os chefs franceses chamam pratos de frutos do mar e peixes, fritos de acordo com uma receita especial, la (la) mener ou miniere, e o molho - rem mener. No entanto, o prefixo costuma ser perdido.
Assista ao vídeo sobre o molho meener:
Mesmo que o tempero caseiro goste, você não deve incluí-lo no cardápio diário com frequência. O prato é muito gordo.
