Molho holandês: receitas e preparo

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Última modificação: 2024-01-12 18:29

Molho holandês de origem francesa, receitas e valor nutricional. Propriedades úteis e nocivas, pratos condimentados. História do molho de ovo de manteiga.

O molho holandês ou holandês é o tempero "mãe" da cozinha francesa, cujo principal componente são as gemas. É usado sozinho em combinação com vegetais e produtos de carne ou como base para fazer molhos mais complexos. A consistência é homogênea, pode ser caracterizada como uma emulsão, a cor é amarela, de saturação variada, o sabor é delicado, amanteigado, com tonalidade limão e gosto residual. A estratificação não é permitida.

Como fazer molho holandês?

Para que o tempero seja um sucesso, você precisa prestar atenção à qualidade dos ingredientes:

• Quanto mais brilhantes forem as gemas, mais bonita será a cor do prato. Recomenda-se comprar ovos de fazenda - com gemas de laranja brilhantes.
• A manteiga é escolhida com um teor de gordura de pelo menos 82% ou batida independentemente do leite da aldeia. Devido ao produto de baixa caloria, o molho vai estratificar.
• É melhor usar suco de limão como conservante - então o sabor será mais suave. Mas se não estiver lá, você pode substituí-lo por vinagre, de preferência frutas, por exemplo, cidra de maçã.

O molho holandês de acordo com a receita clássica é preparado da seguinte forma:

1. Derreta 100 g de manteiga em temperatura ambiente.
2. Prepare um banho-maria.
3. Misture 3 gemas com 30 ml de sumo de limão fresco (o concentrado não adianta) com um batedor para obter uma consistência uniforme, só depois ponha em banho-maria. Continue batendo até que a massa de ovos clareie e aumente em um quarto de volume.
4. Aos poucos, em uma corrente fina ou em colheres, junte a manteiga derretida, junte o sal e a pimenta, aqueça, mexendo sempre até engrossar.
5. Resfrie à temperatura ambiente e leve à geladeira imediatamente. Caso contrário, o tempero se separará e terá que ser descartado. Depois de esfriar, você pode bater novamente antes de servir.

Preparar holandês com vinagre e mostarda para adicionar tempero, a receita é ligeiramente alterada. As gemas são combinadas com vinagre 3%, diluído na mesma quantidade de água. Para 3 gemas, é necessária 1 colher de sopa. eu. a mostarda em pó, cerca de 0,5 colher de chá, é introduzida depois que o molho é removido do banho-maria.

Receita para fazer holandês com vinho:

1. Derreta 120 g de manteiga gordurosa à temperatura ambiente.
2. Prepare um banho-maria, coloque um recipiente com gemas de ovo - 4 unid.
3. Bata, despejando 3 colheres de sopa. eu. vinho branco e 1 colher de sopa. eu. água fervida fria, adicione 0,7 colher de chá. açúcar em pó (0,5 colher de chá de açúcar granulado). Coloque a manteiga derretida na colher.
4. Adicione sal, mergulhe 3 grãos de pimenta preta. Bata até engrossar, sem ferver.
5. Depois de retirado o molho do banho-maria, ele deve ser filtrado, para só então ser colocado na molheira e resfriado. Se isso não for feito, devido aos grãos de pimenta, que se desfazem durante o tratamento térmico e a agitação, a estrutura se tornará heterogênea.

Se o holandês não for planejado para ser usado como ingrediente para outros molhos ou pratos, ele pode ser preparado com raspas de frutas cítricas … Laranja ou limão são os mais adequados para isso. É adicionado na etapa de batimento das gemas.

Existem outras receitas para fazer holandês - com creme, limão e vários tipos de especiarias. Mas os ingredientes principais são sempre manteiga gordurosa e gemas.

Composição e conteúdo calórico do molho holandês

Esse tempero não pode ser chamado de dietético. Contém ingredientes com alto valor nutricional.

O conteúdo calórico do molho holandês é de 525,8 kcal por 100 g, dos quais:

• Proteínas - 3,2 g;
• Gordura - 58 g;
• Carboidratos - 0,2 g;
• Cinza - 1,658 g;
• Água - 36,8 g.

Vitaminas por 100 g:

• Vitamina A - 596,9 mcg;
• Retinol - 0,583 mg;
• Beta Caroteno - 0,137 mg;
• Beta Criptoxantina - 0,087 mcg;
• Luteína + Zeaxantina - 0,326 mcg;
• Vitamina B1, tiamina - 0,043 mg;
• Vitamina B2, riboflavina - 0,068 mg;
• Vitamina B4, colina - 142,81 mg;
• Vitamina B5, ácido pantotênico - 0,727 mg;
• Vitamina B6, piridoxina - 0,078 mg;
• Vitamina B9, folato - 6,043 mcg;
• Vitamina B12, cobalamina - 0,378 mcg;
• Vitamina C, ácido ascórbico - 0,84 mg;
• Vitamina D, calciferol - 2,234 mcg;
• Vitamina D3, colecalciferol - 0,978 mcg;
• Vitamina E, alfa tocoferol - 1,842 mg;
• Vitamina H, biotina - 9,13 mcg;
• Vitamina K, filoquinona - 4,6 mcg;
• Vitamina PP - 0,6816 mg;
• Niacina - 0,016 mg;
• Betaína - 0,196 mg

Macronutrientes por 100 g:

• Potássio, K - 40,23 mg;
• Cálcio, Ca - 38,69 mg;
• Magnésio, Mg - 4,04 mg;
• Sódio, Na - 547,83 mg;
• Enxofre, S - 27,88 mg;
• Fósforo, Ph - 103,5 mg;
• Cloro, Cl - 24,03 mg.

Microelementos por 100 g:

• Ferro, Fe - 1,199 mg;
• Iodo, I - 5,38 mcg;
• Cobalto, Co - 3,75 mcg;
• Manganês, Mn - 0,0145 mg;
• Cobre, Cu - 33,54 μg;
• Molibdênio, Mo - 1,957 μg;
• Selênio, Se - 0,654 μg;
• Flúor, F - 18,13 μg;
• Cromo, Cr - 1,14 μg;
• Zinco, Zn - 0,5408 mg.

Carboidratos digeríveis por 100 g:

• Mono- e dissacarídeos (açúcares) - 0,1 g;
• Glicose (dextrose) - 0,022 g;
• Sacarose - 0,009 g;
• Frutose - 0,024 g.

Os esteróis são representados pelo colesterol - 389,02 mg por 100 g.

O molho holandês contém outros compostos orgânicos que têm efeito direto no corpo humano:

• A leucina faz parte das proteínas, promove a perda de peso, normaliza a função renal.
• Omega-6 - estimula a regeneração a nível celular, engrossa o sangue, aumenta o risco de artrite.
• Ácido palmítico - é uma fonte de energia, estimula a produção de fibras de colágeno, mas provoca a formação de placas de colesterol na luz dos vasos sanguíneos.
• Ácido esteárico - aumenta a absorção de nutrientes, mas inibe a atividade vital das bactérias benéficas.
• Omega-9 - aumenta a imunidade local, evita a formação de placas de colesterol no lúmen dos vasos sanguíneos e, juntamente com o ômega-3, impede a malignidade.

Vale a pena considerar as funções dos nutrientes raros separadamente:

• A cobalamina - substância que entra no corpo junto com os alimentos de origem animal, estimula a renovação de todos os órgãos e tecidos.
• Colecalciferol - absorvido do exterior, promove a absorção de cálcio e fósforo, fortalecendo o tecido ósseo e cartilaginoso.
• Molibdênio - participa de processos catalíticos, ativa a enzima responsável pela distribuição do nitrogênio por todo o corpo.
• Cobalto - participa do processo de hematopoiese e mantém a resistência óssea em idosos.

Para ter certeza da qualidade do molho, da ausência de intensificadores de sabor e conservantes, é aconselhável aprender a prepará-lo você mesmo.

Propriedades úteis do molho holandês

Como remédio, não se usa tempero - é apenas um produto alimentar. Mas como o valor nutricional é alto, quando consumido, você pode restaurar rapidamente a reserva de energia e repor o suprimento de vitaminas e minerais no corpo após doenças debilitantes e esforços físicos. Em termos de valor nutricional, este tempero não é inferior aos sanduíches de bacon, mas sem o efeito negativo no organismo causado pelo alto teor de gordura.

Freqüentemente, após uma exacerbação de doenças do sistema geniturinário ou cardiovascular, os pacientes precisam mudar para dietas, que incluem pratos insípidos, para minimizar o uso de especiarias e sal. Eles começam a recusar comida, ficam fracos - é difícil comer tal comida. Uma colher de chá de molho amanteigado adicionada ao mingau insípido ou ao macarrão estimulará as papilas gustativas e aumentará o apetite.

O molho holandês se beneficia de um complexo de nutrientes nos ingredientes - manteiga, gema de ovo e suco de limão:

1. Nutrientes e ácidos orgânicos são rapidamente absorvidos, a tonicidade aumenta e o sistema imunológico se normaliza.
2. A produção de hormônios sexuais aumenta.
3. A regeneração da pele e dos tecidos orgânicos é acelerada.
4. Tem um efeito benéfico no funcionamento do órgão visual, retarda as alterações relacionadas com a idade e previne o aparecimento de cataratas.
5. Devido ao filme de óleo que ocorre na superfície da membrana mucosa do trato digestivo, estômago e duodeno, a probabilidade de desenvolver úlcera péptica e gastrite erosiva diminui.
6. Fortalece o sistema esquelético e tecido muscular.
7. Impede o aparecimento de anemia, osteoporose, distúrbios do sistema cardiovascular.
8. Previne a perda de fluidos pelo corpo, normaliza o equilíbrio ácido-básico e hidroeletrolítico.

Os produtos deliciosos também têm mais uma propriedade útil - sentem prazer quando são consumidos. Isso significa que o humor melhora, pelo menos esqueça temporariamente os problemas.

Importante! Se for preciso controlar o peso, a manteiga do tempero é substituída por ghee indiano - manteiga derretida com uma tecnologia especial. A gordura do leite em tal produto é destruída e as propriedades benéficas são preservadas.

Contra-indicações e danos do holandês

Você não deve introduzir este tempero no cardápio diário de forma contínua - o teor de calorias é muito alto. No entanto, não há diretrizes de “dosagem”.

O molho holandês pode causar danos com tendência à diarreia, exacerbação da pancreatite crônica ou doença do cálculo biliar.

Você não deve experimentar um novo produto se for intolerante a certos ingredientes. Uma vez que o tempero não é aquecido até ferver durante o tratamento térmico, as propriedades básicas dos componentes não mudam.

Receitas de molho holandês

Molhos mais complexos podem ser preparados com base no tempero da mãe, eles são introduzidos em pratos de peixe e vegetais. Ovos Benedict com molho holandês é o mesmo cartão de visitas para um "verdadeiro francês" que a aveia matinal para um inglês.

Receitas de molho holandês:

1. Salada de espargos … Prepare uma panela com lados altos com antecedência, encha-a até a metade com água e coloque-a no fogo. A parte inferior dos caules dos espargos é cortada - 1-2 cm, descascada, removendo a pele grossa. Os brotos são amarrados em um cacho. Os caules amarrados são mergulhados em água fervente para que as espigas "atinjam" o vapor. Feche a panela. Após 4 minutos, os espargos são retirados, colocados em pratos, temperados com molho holandês e polvilhados com pimenta-do-reino.
2. Ovos Benedict … Pique o bacon em fatias finas e frite dos dois lados em uma frigideira quente. Os pratos não são lavados, mas as fatias (0, 6-0, 8 cm de espessura) de um pãozinho ou pão francês são fritas dos dois lados. Os ovos precisam ser fervidos sem a casca. Ferva a água, adicionando uma colher de chá de sal e uma colher de sopa de vinagre a 1 litro. Primeiro, os ovos são quebrados em uma cavidade, para que a gema não derrame, e depois despejados em água fervente. O fogo deve ser reduzido ao mínimo para que a água ferva fracamente, caso contrário a gema não manterá sua forma. Quando fervida por 2 minutos, a gema é "fervida mole", após 4 - "em um saco". O crouton é espalhado em um prato, um pouco de molho holandês por cima, bacon, um ovo e novamente servido com o molho. Às vezes, a torrada é polvilhada com queijo ralado. Coma um farto café da manhã quente.
3. Molho de Sharon … Primeiro, prepare o tempero béarnaise. Para isso, coloque um recipiente em banho-maria, despeje nele algumas ervilhas de pimenta-do-reino, 1 unid. chalotas, picadas ao acaso, estragão. Despeje a água e espere o líquido evaporar. O molho holandês é aquecido, os temperos aquecidos são imersos nele. Filtre o molho béarnaise resultante e junte o purê de tomate - 2-3 colheres de sopa. eu. Sharon é servido com pratos de carne ou vegetais.
4. Dorado com Molho … Filés dourados são fritos até ficarem cozidos em uma panela com tomates cereja - não há necessidade de cortá-los. Você pode adicionar um pouco de óleo vegetal refinado para não afetar o sabor do prato principal. Os peixes são retirados, colocados em uma travessa e as folhas de espinafre são fritas em uma frigideira por 45 segundos. Decore os pratos. Tempere com temperos oleosos.
5. Brócolis com molho holandês … O brócolis é cozido no vapor para que as inflorescências permaneçam firmes. Para não esfriar, feche a panela com uma tampa, você pode isolar com um pano de prato. Para preparar molho holandês, eles se desviam da receita culinária tradicional. Um recipiente (de preferência de cerâmica) é colocado em banho-maria, 100 g de manteiga inundada, 2 gemas de ovos de galinha, 1 colher de sopa. eu. água gelada, bata tudo com um batedor, sem ferver. Assim que o molho engrossar, adicione 1 colher de chá. mostarda seca, 1 colher de sopa. eu. suco de limão, uma pitada de sal, um pouco de pimenta, um punhado de alcaparras em conserva. O brócolis é espalhado em um prato e regado com um tempero bem grosso. Nenhum esforço é necessário.

Fatos interessantes sobre molho holandês

A primeira descrição do prato foi dada em um livro de receitas publicado na França em 1651 por François Pierre la Varenne. Apesar da falta de receita, dá para entender de que tipo de tempero estamos falando. É indicado que contenha gemas de ovo, manteiga e vinagre, sendo recomendado que durante a cozedura seja necessário assegurar que não ocorra estratificação e que o molho não se enrole. Pode-se concluir que durante o processo de cozimento os ingredientes foram batidos e aquecidos. Mas falta o nome do tempero.

Uma das versões, por que o prato francês recebeu o nome "holandês". Antes, o tempero era chamado de molho Isigny - em homenagem à cidade da Normandia, que era famosa pela produção de creme e manteiga. Este termo ainda é usado em livros de receitas franceses. O nome "Holandês" surgiu após o fim da Primeira Guerra Mundial. A produção de manteiga na França caiu drasticamente e mudou para o holandês. E como o ingrediente principal do molho era a manteiga, o nome mudou.

O famoso chef francês, que deixou aos descendentes muitas receitas de diversos pratos, elaborados como catálogos de culinária, já em 1830 batizou o molho de manteiga de Hollandaise. No entanto, ele não o incluiu na lista de temperos básicos. O molho foi introduzido nestes cinco primeiros lugares já no século XX. Isso pode ser explicado pelo fato de a receita do clássico holandês ter sido finalmente "aprovada" no final do século 19 - gemas de ovo foram introduzidas em sua composição e a quantidade de óleo foi reduzida.

Nas primeiras tentativas de cozinhar o holandês, é improvável que seja possível obter uma consistência leve translúcida oleosa. Para dominar a receita, certas habilidades são necessárias. As recomendações para cozinheiros novatos são as seguintes: todos os ingredientes são misturados em banho-maria com um batedor, um liquidificador de imersão ou batedeira é usado posteriormente, quando todos os processos já estiverem dominados, o mais importante é que você não pode trazer a mistura a ferver. As gemas enrolarão imediatamente e o prato não funcionará.

Como fazer molho holandês - assista ao vídeo: