Descrição e sutilezas da fabricação do queijo Raclette. Composição, teor calórico, efeito positivo no corpo humano, quando você deve parar de usar. Receitas de pratos.
O queijo raclette é um produto lácteo fermentado feito na Suíça com leite de vaca cru ou pasteurizado. A textura é densa, elástica, mas não dura, não se desintegra ao cortar; cor - amarelo claro, delicado; cor - uniforme; sabor - cremoso, picante, com acidez frutada; cheiro - queijoso, adocicado; a crosta é natural, fina, rosada nas cabeças jovens e vermelha nas cabeças maduras. O formato das cabeças é de rodas achatadas, pesando 2 kg, 5 kg, 7 kg e mais.
Como é feito o queijo Raclette?
Como 1 kg do produto final é obtido a partir de 8 litros de matéria-prima, é coletado leite de diversas produções leiteiras, de manhã e à noite.
Como cozinhar Raclette:
- Uma panela com leite é colocada em banho-maria e aquecida a 31 ° C. Não é necessário retirar do fogo, basta apagá-lo. Desta forma, será possível manter a temperatura necessária para estimular a atividade vital das bactérias mesófilas do ácido láctico e dos fungos por mais tempo.
- A cultura inicial em pó de 2 tipos, para fermentação e amadurecimento, é vertida sobre a superfície do leite, deixada de molho por 5 minutos e depois misturada com movimentos de cima para baixo, com muito cuidado, sem agitar.
- Se o leite cru foi usado para preparar a raclette, então apenas o coalho diluído em água é colocado, se pasteurizado - também o cloreto de cálcio.
- Deixe agir por 30-45 minutos - esse tempo é suficiente para a formação da couve.
- Um coágulo elástico denso é cortado em cubos com um tamanho de face de 0,5 cm. Se não houver lira de queijo especial, a faca é usada da seguinte maneira: primeiro, corte cuidadosamente a camada superior e corte horizontalmente, depois passe para a próxima.
- Deixe por 5 minutos separar o soro e engrossar a massa da coalhada. Mexa, deixe os grãos assentarem novamente. As ações são repetidas após outros 20 minutos.
- Drene cuidadosamente um quarto do soro que subiu à superfície e substitua por água quente a uma temperatura de 60 ° C.
- Mexa até que o conteúdo da panela tenha esfriado a 38 ° C. Queijeiros experientes estão experimentando a receita de Raclette, para lavar o ácido, para resfriar rapidamente o conteúdo da panela, adicione água fria.
- Amasse constantemente. A massa da coalhada é considerada pronta quando os grãos individuais são espremidos em um punho, eles primeiro se unem em um monólito e, em seguida, novamente se desintegram em pedaços separados.
- Com cuidado, com a ajuda de uma grande escumadeira, transfira as matérias-primas intermediárias para uma peneira coberta com gaze e deixe separar o soro por conta própria.
- Após 20 minutos, a massa da coalhada é transferida para uma forma perfurada, também coberta com gaze, fechada com as pontas e colocada a opressão. Após 2 horas, a prensagem é repetida - o monólito resultante é envolto em um pano limpo, virado e novamente colocado sob opressão. Duração da prensagem - 12 horas.
- O monólito de queijo é imerso em salmoura a 20% com temperatura de 13 ° C. Suporta um dia, girando uma vez no meio do ciclo.
- O queijo Raclette caseiro amadurece em uma câmara a uma temperatura de 12-15 ° C e umidade de 92-95%. Deve ser colocado um palete sob as cabeças para facilitar a remoção da umidade liberada.
- Após 3 dias, a superfície é limpa 2-3 vezes ao dia em solução salina, a concentração é a mesma da salga. Depois de uma semana, a frequência da lavagem da cabeça - a cada dois dias, dentro de um mês. Após 25-30 dias, a crosta começa a se formar. Manchas vermelhas começarão a aparecer nele, e então tudo ficará vermelho acastanhado.
A raclette preparada em casa pode ser diferente da suíça na aparência, mas se a receita não estava errada, o sabor é totalmente compatível com o original. A duração do envelhecimento pode ser controlada de forma independente. A exposição mínima é de 8 semanas, a máxima é de 1 ano.
A raclette na Suíça é feita na forma de cilindros com um diâmetro de 30 cm e um peso de 5 kg. Cabeças autopreparadas são muito menores - até 2 kg. Isso se deve às condições de envelhecimento. Em uma pequena pátria, o queijo é colocado em salas bem ventiladas, colocadas em prateleiras. A probabilidade de aparecimento de bolor é baixa, mas se aparecerem manchas escuras na superfície, limpe a crosta com uma solução salina acética, independentemente do tempo de maturação.
Composição e conteúdo calórico do queijo Raclette
Na foto, queijo Raclette
O produto é absolutamente natural, feito com leite de fazenda, 2 tipos de culturas iniciais, coalho e sal. Sem conservantes ou estabilizantes são usados. O valor da energia depende da qualidade da matéria-prima, da duração do processo de lavagem e retenção. Com o envelhecimento prolongado, a textura torna-se mais densa e o conteúdo de carboidratos aumenta.
Conteúdo calórico do queijo Raclette - 357-392 kcal por 100 g, dos quais
- Proteínas - 22, 7-32 g;
- Gordura - 28-37 g;
- Carboidratos - 1-2 g.
O complexo vitamínico e mineral é o mesmo dos queijos semiduros de leite de vaca. O grupo das vitaminas B apresenta-se com uma composição completa: tiamina, riboflavina, ácido pantotênico, ácido fólico e nicotínico, piridoxina e cianocobalamina. Com a ingestão de um pedaço de 100 g, o organismo recebe 36% da dose diária de retinol e 68% de tocoferol.
Minerais por 100 g
- Cálcio - 661 mg;
- Potássio - 75,9 mg;
- Magnésio - 24,5 mg;
- Sódio - 643 mg;
- Fósforo - 460 mg;
- Selênio - 8 mcg
O queijo raclette contém cloro, ferro, zinco. A grande quantidade de sódio se deve ao fato do sal ser utilizado como conservante.
Entre os aminoácidos essenciais, predominam fenilalanina, leucina, lisina, entre os não essenciais - ácido glutâmico e tirosina. São os aminoácidos o material para a construção das estruturas das proteínas, eles normalizam os processos metabólicos e as contrações musculares.
Apesar do valor nutricional relativamente alto, um pedaço de 30-40 g pode ser consumido no café da manhã, mesmo que você tenha que monitorar constantemente seu próprio peso. Esse aditivo à dieta alivia a fome por um longo tempo, permite que você mantenha um estilo de vida ativo e fique sem lanches até a próxima refeição.
Na Suíça, o queijo Raclette raramente é consumido sem um tratamento térmico preliminar, portanto, você não deve contar com a reposição da reserva de vitaminas. As substâncias minerais transformam-se ligeiramente quando aquecidas. Os aminoácidos, essenciais e não essenciais, também são retidos em sua totalidade.
Os benefícios do queijo Raclette
Produtos lácteos fermentados em qualquer forma são úteis para o trato gastrointestinal. As gorduras da composição do queijo, ao entrarem no esôfago e no estômago, formam uma película que reduz os efeitos agressivos dos ácidos clorídrico e biliar e diminui a probabilidade de desenvolver úlcera péptica. Pessoas com histórico de úlceras estomacais e duodenais são aconselhadas a comer um pequeno pedaço antes de dormir.
Os benefícios do queijo Raclette quando consumido regularmente
- Fortalece os ossos e o tecido cartilaginoso, acelera as propriedades regenerativas das fibras musculares.
- Ele acelera o crescimento das crianças e previne o desenvolvimento da osteoporose em adultos.
- Aumenta a coagulação do sangue, estabiliza o sistema hematopoiético, aumenta o tônus vascular e reduz a permeabilidade.
- Melhora a visão e a audição, suprime a degeneração do nervo óptico.
- Estimula o crescimento do cabelo e fortalece as unhas.
O sabor do queijo Raclette é salgado e o sal retém água. Graças a esta propriedade, uma crise hipotônica pode ser evitada. Além disso, a pele permanecerá elástica por muito tempo e a formação de rugas diminuirá.
Comer um produto apetitoso é um prazer. Os impulsos que transmitem ao cérebro as papilas gustativas localizadas na língua estimulam a produção dos hormônios da felicidade: endorfina, norepinefrina e serotonina. O humor aumenta, fica mais fácil lidar com a sobrecarga emocional. E a proteína do leite de fácil digestão alivia rapidamente a fadiga muscular.
Quando o equilíbrio ácido-básico da cavidade oral muda para o lado ácido, a atividade vital da flora patogênica que coloniza as bolsas gengivais e a superfície das amígdalas é suprimida. Se o queijo Raclette estiver na dieta, a cárie, a doença periodontal e a periodontite ocorrem com muito menos frequência.
Fatos interessantes sobre queijo raclette
A primeira menção à variedade data do século XII. Começou a ser feito no território de dois cantões - Obwalden e Nidwalden. A receita da variedade não difere muito de outras suíças, e recebeu o nome original, como já mencionado, pela forma como era consumida.
Os pastores conduzindo rebanhos muitas vezes não tinham a oportunidade de comer plenamente. E o corpo, para se recuperar, precisava de calor. Por isso, colocaram as cabeças incisadas perto do fogo e, quando a superfície começou a derreter, rasparam a massa esticada e espalharam-na no pão. A descrição do queijo Raclette é encontrada em baladas sobre Guilherme Tell, o herói nacional da Suíça, que lutou por sua independência.
Não seja frívolo com a história de Raclet. Durante a entrevista, quem pretende obter a cidadania suíça pode ser questionado não apenas sobre o motivo da mudança de residência, mas também sobre a culinária nacional. Entre os pratos mais populares está o queijo, que é consumido depois de derretido.
Existem muitas diretrizes para fazer queijo Raclette em casa. Alho seco, páprica, pimenta-do-reino, hortelã e ervas são adicionados à massa da coalhada. As variedades do agricultor podem ser feitas de leite de cabra ou de uma mistura de cabra e vaca.
Se você não comprou Raclette, mas quer saborear o prato nacional da culinária suíça - festejar com massa de queijo derretido, a variedade original pode ser substituída por análogos com salinidade moderada, baixo ponto de fusão e teor de gordura de pelo menos 45%. Um substituto digno seria Emmental, Gouda, Maasdam, Cheddar ou o alemão Tilsiter ou Appenzeller.
Assista a um vídeo sobre queijo Raclette:
