Queijo gorgonzola com bolor nobre. Como é feito, valor energético e composição química. Os benefícios e malefícios de um produto gourmet, as receitas. A história da variedade.
Gorgonzola é um queijo azul italiano feito com leite de vaca no território da Lombardia, nas proximidades das cidades de Como, Milão, Novara. A polpa pode ser branca, amarelada e bege, com estrias de bolor esmeralda ou azulada, a consistência é macia, a crosta é castanha clara intercalada com culturas de bolor. Forma da cabeça - cilindro, peso - de 6 a 12 kg. Os consumidores recebem queijos jovens e maduros. O primeiro é o Gorgonzola Dolce - macio, pastoso, doce, com um tom de noz, o segundo - Gorgonzola Piccante - seco, denso, esfarelando-se ao cortar, com aroma pungente e sabor picante. Certificado em 1995. Em italiano, a variedade é chamada de Gorgonzola, outros nomes são Gorgonzola ou Gorgonzola.
Como é feito o queijo Gorgonzola?
Na maioria dos casos, o leite de vaca é utilizado como matéria-prima (é permitido o de cabra ou mistura), para coagular - coalho, como entrada - um complexo de culturas mesófilas e fungos Penicillium Roqueforti. Nas fábricas de alimentos, antes de fazer o queijo Gorgonzola, o leite é pasteurizado, enriquecido e resfriado.
Quando produzido em casa, é possível alterar a receita. Recolher a produção de leite da tarde e da manhã, coalhar separadamente e combinar antes de cortar o grão, adicionar natas ou iogurte natural fresco às matérias-primas. As fábricas recusaram-se a fazer curvas duplas.
O conteúdo das cubas é aquecido a 28-36 ° C, a massa fermentada e uma pequena quantidade de esporos de bolor são introduzidos. Eles verificam a couve para uma pausa, levantando-a com uma faca afiada. Se a camada de coalhada diverge facilmente e a fenda fica cheia de soro de leite, você pode prosseguir com o corte dos grãos de queijo.
O tamanho dos cubos é de 2x2x2 cm, mexendo vigorosamente, os grãos de queijo são feitos para engrossar e arredondar. Parte do soro pode ser removida após a sedimentação.
O queijo gorgonzola, como outras variedades, não é produzido por prensagem em moldes. A massa de queijo é colocada em sacos de drenagem de tecido de algodão bem trançado e, para evitar que a massa de queijo grude no saco, é enrolada de um canto a outro. Um terço dos grãos é reservado, o restante é processado por mais 1 hora.
Em seguida, procedem à prensagem, sem retirar as matérias-primas intermediárias da bolsa de drenagem, configurando a opressão. Vire a cada hora. Após a separação do soro de leite, quebre os “bolos” em vários pedaços e misture, acrescentando a forma em porções. O grão depositado é espalhado ao longo das bordas do molde e uma massa com esporos é colocada em seu interior. Cubra com uma camada de coalhada limpa.
A opressão nesta fase não é necessária - ocorre a pressão automática. Em 1 hora, o molde é revirado a cada 15 minutos, outras 3-4 horas - a cada 40-60 minutos.
As cabeças não são imersas na salmoura. O tratamento com sal seco ocorre em 4 etapas. Todos os dias, a superfície é esfregada com sal seco e colocada em uma câmara com temperatura de 10-13 ° C e umidade de 93-95%. As manipulações são repetidas por 4 dias.
Em seguida, eles estão envolvidos na ativação do molde azul. Para isso, as cabeças são envolvidas por uma malha de drenagem e colocadas de volta na câmara. Uma semana depois, são feitos furos na crosta, que já começou a se formar. Isso é necessário para que os fungos possam "respirar". A distância entre os furos deve ser de pelo menos 2 cm.
Você pode saborear o queijo jovem após 50-60 dias, o queijo maduro - não antes de 3 meses. Durante este período, a casta adquire um sabor característico de especiarias e múltiplas veias na polpa delicada.
Nas fábricas de alimentos, as cabeças prensadas não são amassadas como massa, separando os grãos de queijo, mas para acelerar o processo de cozimento, as injeções são feitas com esporos de mofo. Portanto, as veias verde-azuladas estão localizadas quase paralelas.
Composição e conteúdo calórico do queijo gorgonzola
O valor energético da variedade quando produzida em fazendas é ligeiramente superior ao indicado. Na verdade, o leite de cabra é frequentemente adicionado à composição da matéria-prima.
O conteúdo calórico do queijo Gorgonzola feito em uma grande linha de alimentos é 315-330 kcal, das quais
- Proteínas - 17-18 g;
- Gordura - 26-27 g;
- Carboidratos - <1 g;
- Substâncias inorgânicas - 5 g.
Vitaminas por 100 g
- Retinol - 0,192 mg;
- Beta Caroteno - 0,074 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,029 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,382 mg;
- Vitamina B4, colina - 15,4 mg;
- Vitamina B5, ácido pantotênico - 1,729 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,166 mg;
- Vitamina B9, folato - 36 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 1,22 mcg;
- Vitamina D, calciferol - 0,5 mcg;
- Vitamina D3, colecalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,25 mg;
- Vitamina K, filoquinona - 2,4 μg;
- Vitamina PP - 1,016 mg.
Macronutrientes por 100 g
- Potássio, K - 256 mg;
- Cálcio, Ca - 528 mg;
- Magnésio, Mg - 23 mg;
- Sódio, Na - 1395 mg;
- Fósforo, P - 387 mg.
Microelementos por 100 g
- Ferro, Fe - 0,31 mg;
- Manganês, Mn - 0,009 mg;
- Cobre, Cu - 40 μg;
- Selênio, Se - 14,5 μg;
- Zinco, Zn - 2,66 mg.
Gorduras no queijo gorgonzola por 100 g
- Ácidos graxos - 0,8 g;
- Ácidos graxos saturados - 18, 669 g;
- Ácidos graxos monoinsaturados - 7,8 g;
- Ácidos graxos poliinsaturados - 0,8 g;
- Colesterol 75 mg
Aminoácidos por 100 g:
- Insubstituível - 10,7 g;
- Substituível - 12, 3 g.
O queijo gorgonzola contém mono- e dissacarídeos (açúcares) - 0,5 g
Ao avaliar o impacto dessa variedade no corpo humano, deve-se levar em consideração não apenas a composição vitamínica e mineral, mas também a influência das culturas de fungos.
Além disso, o produto é feito sem sabores, conservantes e fragrâncias, sendo rigorosamente respeitadas as normas sanitárias e higiênicas. Portanto, pode ser introduzido com segurança em qualquer dieta - mesmo que seja necessário controlar o próprio peso. É verdade que você terá que limitar a quantidade ingerida.
Propriedades úteis do queijo gorgonzola
Apesar da presença de penicilina, que é cultivada como preparação farmacêutica, este produto lácteo fermentado não tem efeito medicinal. No entanto, foi comprovado um efeito benéfico no corpo humano.
Benefícios do queijo gorgonzola
- A proteína do leite de fácil digestão na composição não só ajuda a repor a reserva de nutrientes, mas também cria condições favoráveis para aumentar a atividade da flora intestinal.
- Normaliza o intestino, o que aumenta o trabalho de defesa do organismo.
- Reduz a coagulação do sangue, impede a formação de coágulos sanguíneos.
- Regula a pressão arterial e a frequência cardíaca.
- Os aminoácidos ingeridos com o queijo aceleram a síntese de proteínas orgânicas.
- Devido ao aumento da biodisponibilidade do cálcio no queijo, aumenta a resistência óssea e facilita a produção de líquido sinovial. Melhora a qualidade da pele, cabelo e unhas.
- Reduz os níveis de açúcar no sangue.
- Possui ação antimicrobiana.
- Graças às suas propriedades antioxidantes, impede a síntese de células atípicas da mucosa intestinal, isola os radicais livres que circulam na luz das alças e promove a excreção natural do organismo.
- Melhora a função visual, interrompe as mudanças relacionadas à idade.
- Estimula o apetite, aumenta a produção de enzimas digestivas e ácidos biliares.
Uma subespécie da variedade Gorgonzola Piccante, envelhecida por mais de seis meses, pode ser introduzida na dieta por deficiência de lactase, pois a caseína se transforma quase por completo e não causa distúrbios digestivos se essa substância for intolerante em sua forma pura.
Acredita-se que esta variedade seja um afrodisíaco para mulheres e homens. Beber com uma taça de vinho cria um clima romântico, e um complexo de substâncias úteis tem um efeito estimulante.
