Descrição do Kars peynir e recursos de fabricação. Conteúdo calórico e composição de nutrientes, benefícios e malefícios quando consumidos. Cozinhar usa quem desenvolveu o queijo e como.
Kars Peinir ou Kars Gruyere é um queijo turco feito de leite de vaca. Cheiro - extravagante, rico, com aroma de amônia sentido ao corte; sabor - picante, azedo, pronunciado salgado, com uma nota de noz, reminiscente do clássico Emmental; a textura é firme, densa, com numerosos olhos grandes, são tantos que no corte a peça assemelha-se a pão poroso acabado de cozer. Cor - do amarelo claro ao escuro. A crosta é natural, densa, lisa, ocre. É produzido em cabeçotes de roda, pesando de 15 a 85 kg.
Como é feito o Kars Peynier?
A matéria-prima para fazer o queijo é o leite fresco da ordenha matinal. Colete o leite de vários animais. A pasteurização não é realizada.
Como Kars Peynir está preparado:
- O conteúdo das cubas é aquecido a 37 ° C e adiciona-se ácido láctico seco e bactérias termofílicas formadoras de gás. Quando o pó for absorvido, adicione um coagulante - fermento de queijo, misture. É possível adicionar corante de urucum.
- A levedura dos queijos turcos é diferente dos tradicionais suíços. Abomasum é primeiro fermentado em leite, deixado em repouso até que ocorra a fermentação, e só então é usado para fazer o peynir de Kars. Além disso, um pedaço de queijo curado velho ralado ou soro de leite restante de um lote anterior é adicionado à cuba com o material de partida.
- A duração da formação da coalhada é de 45-55 minutos.
- O tamanho dos grãos de queijo após o corte da couve é de 0, 4-0, 8 cm.
- As peças são deixadas assentar e misturar várias vezes, aquecendo lentamente até 55 ° C.
- A prontidão é verificada empiricamente - apertando os grãos de queijo em um punho. Assim que eles param de se colar, eles são dispostos em formas cobertas por uma serpentina.
- Nesta fase, o queijo peynir de Kars é feito como o Gruyere Suíço - é formado virando-se 5 a 6 vezes a cada 3 horas, depois é definida a opressão, aumentando gradualmente o peso durante o dia.
- Na primeira etapa, a salga é seca. O sal é esfregado nas bordas das cabeças 2 vezes ao dia durante 5 dias. Não são necessárias condições especiais no quarto para isso.
- A segunda etapa de salga é em salmoura a 30% com temperatura de 10-12 ° C por 5-7 dias.
- Para a secagem, eles são deixados em uma sala com um microclima especial: temperatura - 28-30 ° C, umidade - 90%. A duração da fermentação inicial é de 10-12 dias para ativar a atividade vital das bactérias do ácido láctico.
- Durante este processo, são retiradas amostras para determinar o sabor e o teor de gordura do produto resultante. Se não houver sal suficiente, adicione-o esfregando a crosta com sal seco ou com um pano embebido em salmoura fria.
- Para retirar o excesso de gordura, quando necessário, a temperatura ambiente é elevada para 35 ° C. O óleo começa a derreter e emergir à superfície, de onde é removido 5 a 6 vezes ao dia. Durante este processo, as culturas bacterianas são ativadas. É nesta fase que uma estrutura porosa pode ser obtida.
- Em seguida, eles voltam ao método tradicional de fermentação, ou seja, em uma sala fria. Os cabeçotes são colocados em câmaras com temperatura de 10-12 ° C, umidade de 65-75% e deixadas por 4-6 meses. Durante este tempo, a crosta finalmente se forma e a atividade da microflora é suprimida, a massa de queijo torna-se mais densa.
As variedades caseiras diferem das variedades industriais. O queijo caseiro é mais salgado e mais claro, pois não é adicionado corante de urucum.
As fábricas de laticínios fazem Kars Gruyere vegetariano. O iogurte de suco de figo é usado como cultura inicial. Um galho de árvore é aberto e uma tigela é colocada. Da mesma forma, a seiva da bétula é colhida na Sibéria. Líquido fresco, branco leitoso, é adicionado ao leite morno (proporções - 3-4 gotas por 1 colher de sopa. L.) E deixado por 7-8 horas em um lugar quente. O fermento resultante é usado para fazer queijo ou consumido como um produto independente.
Composição e conteúdo calórico de Kars peynir
O valor energético do produto depende do tipo de cultura inicial, da duração do envelhecimento na sauna do “queijo” e da qualidade das matérias-primas.
O conteúdo calórico de Kars peynir é 381-413 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 29, 81 g;
- Gorduras - 32, 3-35 g;
- Carboidratos - 0, 36-0, 5 g.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina A - 948 UI;
- Vitamina D - 24 UI;
- Vitamina E - 0,28 mg;
- Vitamina K - 2, 7 mcg;
- Vitamina B6 - 0,081 mg;
- Vitamina B12 - 1,6 mcg;
- Vitamina B1 - 0,06 mcg;
- Vitamina B2 - 0,279 mcg;
- Vitamina B3 - 0, 106 mg
- Ácido fólico - 10 mcg;
- Ácido pantotênico - 0,56 mg.
Composição mineral por 100 g:
- Sódio - 714 mg;
- Potássio - 81 mg;
- Cálcio - 1011 mg;
- Ferro - 0,17 mg;
- Fósforo - 605 mg;
- Magnésio - 36 mg;
- Zinco - 3, 9 mg;
- Cobre - 0,032 mg;
- Selênio - 14,5 mcg
Kars peynir contém uma quantidade bastante elevada de colesterol - 110 mg / 100 g.
Um adulto com cerca de 70 kg, para queimar a energia recebida juntamente com um pedaço de 100 g deste tipo de queijo, terá que correr 35 minutos no estádio ou 22 minutos nas escadas; 1 hora para malhar na academia, fazendo exercícios com pesos; 2 horas de caminhada ao ar livre; Dedique 1 hora a um passeio de bicicleta.
Se houver tendência à obesidade, deve-se limitar as porções a 70 g por dia. As recomendações devem ser seguidas apenas com o uso regular, 4-5 vezes por semana. No caso de se comer um pedaço grande de queijo uma vez, a camada de gordura não se formará.
Propriedades úteis de Kars peynir
Durante a longa fermentação de dois estágios do Kars peynir, o açúcar do leite é quase completamente decomposto. Portanto, essa variedade pode ser introduzida na dieta de pessoas que sofrem de uma forma leve de deficiência de lactase, ou seja, quando os sintomas, mesmo no caso de uma manifestação da doença, se limitam a inchaço e flatulência de curta duração. dos intestinos.
Benefícios de Kars Peinier:
- Fortalece os ossos. Previne o desenvolvimento de raquitismo em crianças e osteoporose em adultos, mineraliza o tecido dentário, reduz a frequência de destruição pulpar.
- Aumenta a resistência das paredes vasculares, normaliza o fluxo sanguíneo, reduz a pressão arterial.
- Melhora a flora intestinal, acelera a multiplicação das bactérias intestinais e interrompe sua lixiviação, aumentando assim a imunidade orgânica geral. Interrompe distúrbios digestivos, constipação e diarréia.
- Reduz a probabilidade de formação e malignidade de neoplasias, principalmente com o crescimento de tumores na região do intestino grosso. Suprime a síntese de células atípicas, isola os radicais livres que se acumulam no lúmen das alças intestinais e ajuda a removê-los naturalmente.
Se você está abaixo do peso ou anêmico por causa de distúrbios alimentares, o queijo pode ajudá-lo a se recuperar rapidamente. Você não deve negligenciar a introdução dessa variedade na dieta e em atletas que precisam manter o tônus e o volume muscular.
Como a maioria dos alimentos deliciosos, estimula a produção de serotonina. É esse hormônio responsável pelo humor. O uso de Kars peynir 3-4 vezes por semana ajuda a se livrar do aumento da ansiedade e da depressão, para lidar com a instabilidade emocional. Um pequeno pedaço à noite o ajudará a adormecer rapidamente e a esquecer os problemas diurnos.
Contra-indicações e danos Kars peynira
Kars peynir contém uma grande quantidade de gordura. Se você for obeso ou precisar monitorar seu próprio peso, pode comer um pedaço dessa variedade de vez em quando, mas terá que recusar a ingestão regular de alimentos.
O dano do peynir de Kars com o uso regular é devido não apenas ao alto teor de gordura, mas também à alta salinidade. Devido ao teor significativo de sal, seu uso deve ser excluído em casos de alta viscosidade sanguínea, crises hipertensivas frequentes, disfunção hepática e renal e doenças do aparelho urinário.
É necessário reduzir a porção diária para colite, enterocolite, gastrite com alta acidez e úlcera péptica. Existe a possibilidade de desenvolver reação alérgica com intolerância ao leite de vaca e exacerbação da aterosclerose.
Independentemente das condições em que o Kars peynir foi feito, em fazendas ou fábricas de laticínios, a qualidade das matérias-primas é estritamente controlada. Mas, uma vez que a pasteurização não é realizada, é impossível excluir completamente a introdução de bactérias patogênicas. Portanto, é aconselhável que mulheres grávidas, mulheres em período de amamentação e pessoas com imunidade reduzida se recusem a comer queijo sem tratamento térmico.
Você não deve tratar crianças pequenas com queijo: sua imunidade está apenas se formando e elas não são capazes de suprimir as bactérias patogênicas, se forem ativadas.
