Método de preparação de queijo inglês com veios de mármore colorido. Composição química, propriedades úteis, contra-indicações ao uso de Derby. Receitas de pratos.
Derby é um popular queijo Cheddar inglês semiduro feito de leite de vaca pasteurizado em Derbyshire. O aroma é suave, extravagante; a cor da polpa é marfim velho; a textura é firme, cremosa, sem olhos. Sabor - cremoso de noz, adocicado, amanteigado. Os degustadores o classificam como “sem graça”, então as adições mais comuns ao queijo Derby são sálvia, espinafre ou porto. Nesse caso, aparecem veios no corte, como no mármore - verde, esmeralda ou bordô. O sabor também muda. Sage dá um tom de menta, espinafre - azedo e vinho - uma uva rica. A crosta é fina, cerosa, a cor depende da utilização de aditivos. Cabeças em forma de cilindros altos, o peso varia de 10 a 40 kg.
Como é feito o queijo Derby?
A pasteurização do leite é realizada durante a fabricação de um produto lácteo fermentado. A matéria-prima é aquecida a 29 ° C e mantida por 40 minutos. É mais fácil manter uma temperatura constante em banho-maria.
Como fazer queijo Derby de acordo com a receita clássica:
- Resfrie o leite a 27 ° C. O cloreto de cálcio é vertido e um complexo de culturas mesófilas é vertido na forma seca. Deixe-os de molho por 2 minutos e mexa. Deixe repousar por 1 hora.
- O coalho dissolvido é despejado e o cálcio é formado.
- Corte a coalhada o mais pequena possível, deixe repousar, aqueça o soro a 38 ° C e comece a mexer tudo vigorosamente.
- Quando os grãos da coalhada se tornam pequenos e redondos, podem repousar novamente, o soro é drenado, descartando a massa da coalhada sobre a musselina para retirar o líquido. Corte pedaços densos e misture com sal.
- Eles são dispostos em formas cobertas com gaze. Selado à mão.
- A prensagem é realizada, colocando a forma em uma esteira de drenagem e definindo a opressão. O peso da carga depende do tamanho da cabeça. Até 1 kg - 4,5 kg, cerca de 2 kg - 9 kg e assim por diante.
- As cabeças são viradas a cada 2 horas durante o dia.
- Secar em temperatura ambiente por 2 a 5 dias, mudando de posição e inspecionando constantemente para evitar a introdução de culturas de fungos. Se a superfície inspirar preocupação, ela deve ser limpa com uma solução de salmoura a 20%.
- Quando a superfície está seca, a cabeça é primeiro mergulhada em óleo vegetal (ou enxugada com um pano macio) e depois coberta com cera.
- Para a cura, o queijo é colocado em câmaras (ou em uma sala especialmente equipada) com uma temperatura de 10-12 ° C e uma umidade relativa de 80-85%. Vire uma vez a cada 2 dias. A duração da fermentação é de 3 semanas a 9 meses.
Para obter um produto de qualidade, na fabricação do queijo Derby, é necessário analisar a qualidade das matérias-primas intermediárias:
- Ao pressionar, aguarde a separação do soro. Em uma massa de queijo muito úmida e pegajosa, as veias do mármore não funcionam - a tinta natural se espalha.
- É necessário medir a acidez em todas as etapas: se for elevada, a polpa ficará amarga.
- Com a separação incompleta do soro, rachaduras e olhos se formam nas cabeças.
Os fabricantes de queijo oferecem diferentes maneiras de fazer queijo Derby com coberturas tradicionais. Se for planejada a introdução de matéria-prima vegetal, as ervas secas são fervidas por 10-15 minutos em fogo baixo ou em banho-maria, e então coadas. O caldo é despejado no leite após a pasteurização, a grama é triturada e misturada com a massa de queijo, cortada em pedaços, com salga.
Existe também outro método de introdução de enchimentos - apenas na fase de prensagem. Nesse caso, é preparada uma infusão de ervas saturada: as ervas são despejadas com uma pequena quantidade de água fervente e deixadas sob uma tampa em local aquecido por 40 minutos. Certifique-se de esfriar e, em seguida, esmague as plantas no purê de batata e misture com salga com queijo cottage.
Ao fazer queijo Derby com vinho do Porto (ou qualquer vinho tinto), o sabor é adicionado durante o corte da massa de queijo, após a separação do soro. Os pedaços são imersos em vinho e deixados por 20-30 minutos - a massa da coalhada deve ficar bem de molho. Só então a salga e a prensagem são realizadas. As condições e a duração do amadurecimento independem da receita do queijeiro.
Existe outra versão do produto de leite fermentado que é mais popular fora da Inglaterra. O urucum tintura natural é introduzido na composição. Dissolva com água e molhe os pedaços de queijo cottage cortado, como no vinho tinto. Nesse caso, o padrão de mármore fica amarelo.
Agora acrescenta-se endro, suco de salsa, caldo de camomila e dentes-de-leão jovens à massa de coalhada. Cada agricultor tem sua receita especial.
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Composição e conteúdo calórico do queijo Derby
O valor energético do produto é alto, o teor de gordura em relação à matéria seca é de 50-55%. Com a maturação prolongada, a relação lipídio-carboidrato muda em relação ao último: a polpa torna-se mais seca, acumulam-se substâncias açucaradas.
O conteúdo calórico do queijo Derby é de 419 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteína - 24 g;
- Gordura - 34 g;
- Carboidratos - 0, 1-1, 3 g.
Vitaminas por 100 g:
- Retinol, vitamina A - 340 mcg;
- Caroteno, pró-vitamina A - 220 mcg;
- Vitamina D - 0,3 mcg;
- Vitamina E - 0,46 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0,41 mg;
- Triptofano - 5,7 mg;
- Vitamina B6 - 0, 10 mg;
- Vitamina B12 - 1,4 mcg;
- Folato - 26 mcg;
- Pantotenato - 0,29 mg;
- Biotina - 3 mcg.
Minerais por 100 g:
- Sódio - 580 mg;
- Potássio - 87 mg;
- Cálcio - 680 mg;
- Magnésio - 26 mg;
- Fósforo - 470 mg;
- Ferro - 0,4 mg;
- Cobre - 0,02 mg;
- Zinco - 1,8 mg;
- Cloro - 1090 mg;
- Selênio - 11 mcg;
- Iodo - 46 mcg.
Gorduras no queijo Derby:
- Ácidos graxos saturados - 21, 20 g;
- Ácidos graxos poliinsaturados - 1, 00 g;
- Colesterol 100 mg
A composição de vitaminas e minerais varia de acordo com a receita de preparo. Os suplementos tradicionais - sálvia, porto ou espinafre - também contêm nutrientes e aumentam os benefícios ou malefícios do queijo Derby quando consumido. O teor de açúcar aumenta - de 0,1 a 1 g por 100 g O produto é enriquecido com ácido ascórbico, filoquinona; a quantidade de ferro aumenta. Na polpa da cabeça feita de acordo com a receita clássica, a fibra alimentar está ausente, mas aparece quando se adicionam ervas secas.
Não tenha medo de ficar bêbado se o vinho for adicionado. Após a fermentação, o álcool se decompõe completamente, e tal adição se reflete apenas no sabor.
Uma porção de 100 g de queijo Derby repõe 20% da perda de energia diária, 48% da proteína necessária e 50% da gordura.
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Benefícios para a saúde do queijo Derby
O alto teor de vitaminas B do produto tem um efeito benéfico no sistema nervoso: acalma, melhora o humor e previne o desenvolvimento de depressão. Mas esse não é o único benefício do queijo Derby.
Considere as propriedades úteis do produto:
- Aumenta a resistência óssea, reduz a probabilidade de fraturas após lesões. Graças ao complexo cálcio-fósforo, a fragilidade é reduzida e a produção de líquido sinovial é melhorada. Não há necessidade de temer o desenvolvimento precoce de osteoporose ou artrose.
- Aumenta a imunidade, tem propriedades antioxidantes que aumentam com a introdução de suplementos fitoterápicos. Reduz a probabilidade de câncer retal, ajuda a remover toxinas e toxinas.
- Cria condições favoráveis ao desenvolvimento de bifidobactérias e lactobacilos no intestino delgado, acelera a digestão dos alimentos, evita o desenvolvimento de processos de putrefação, melhora o mau hálito.
- Normaliza os processos metabólicos ao nível celular, estimula os processos de regeneração dos tecidos epiteliais e órgãos internos.
- Melhora a visão e ajuda a se adaptar ao passar da escuridão para a luz e vice-versa.
- O uso de aditivos aumenta a excitação das papilas gustativas, melhora o apetite e acelera a recuperação de várias doenças.
As propriedades benéficas dos aditivos aumentam o efeito positivo do leite fermentado no corpo humano. O espinafre acelera os processos metabólicos e é um queimador de gordura natural, neutraliza substâncias cancerígenas, reduz a pressão arterial e normaliza os hormônios. Sage tem propriedades antimicrobianas e antiinflamatórias, impede a colite, alivia espasmos vasculares, melhora a condição da pele e do cabelo. O Derby com ervas pode ser considerado não só um produto, mas também um medicamento. Efeito laxante e colerético suave comprovado oficialmente.
O vinho de uva fermentado e fermentado aumenta o tônus geral, ajuda a dissolver o colesterol prejudicial, retarda o início das alterações relacionadas à idade e protege contra a radiação ultravioleta agressiva. É útil adicionar esse queijo à dieta de pacientes submetidos a quimioterapia ou radioterapia. Isso ajudará a limpar rapidamente o corpo de toxinas e estimular o apetite - reduz a perda de peso.
Pacientes com doenças do intestino e do aparelho digestivo, crianças pequenas e idosos são aconselhados a introduzir na dieta um produto lácteo fermentado feito de acordo com a receita clássica, ou seja, sem aditivos. Isso só tem um efeito positivo sobre o estado geral.
Contra-indicações e danos do queijo Derby
É possível desenvolver alergias com intolerância à proteína do leite ou algum tipo de aditivo. Você não deve comer demais se for obeso ou precisar controlar o peso.
O abuso também deve ser evitado na presença das seguintes doenças e condições: exacerbação da pancreatite crônica ou discinesia biliar, hepatite, diarreia aguda.
O queijo Derby pode causar danos devido à grande quantidade de sal com tendência a edema ou aumento da pressão arterial, com crises de gota ou durante o agravamento da artrose ou osteocondrose, cólica renal.
Não consuma Derby com sálvia, espinafre ou vinho de uva durante a gravidez. O efeito tônico aprimorado pode provocar tônus uterino. O espinafre retarda a absorção de nutrientes, promove o acúmulo de cálculos nos rins e afina o sangue. Isso pode prejudicar a lactação ou a gravidez. No estado "especial", deve-se dar preferência a um produto feito de acordo com a receita clássica, sem aditivos.
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Receitas de queijo Derby
Experimentam não só com a preparação deste produto, mas também com as bebidas a que é servido. Queijo "verde" é melhor regado com vinhos de uva tintos secos ou fortificados e "bordô de mármore" - branco. Mas o Derby não é compatível com a cerveja: o clássico não tem sabor, e o de cor picante torna a bebida insípida. Se um produto com um padrão multicolorido for usado sozinho, em um prato, combinado com outras variedades, então vários pratos podem ser preparados a partir da versão clássica.
Receitas de queijo Derby:
- Travessa de queijo inglês em potes … O forno é aquecido a 170-180 ° C. Panelas de barro são untadas por dentro com manteiga. Esfregue 3 tipos de queijo - Derby, Double Gloucester e Blue Wensleydale, 75 g cada, misturado com 110 g de manteiga, 1/4 colher de chá. noz-moscada e 1/2 colher de chá. mostarda seca, despeje 1/4 xícara de vinho Sherry. Sal e pimenta a gosto. Eles são dispostos em potes, assados - a crosta marrom dourada pode ser vista na superfície. Retire do forno e sirva quente.
- Derby roll com sálvia … As cebolas em rodelas são fritas na manteiga até ficarem transparentes - 220 g. Salsa e salsa frescas picadas - você deve obter 1 colher de sopa.l., adicione a farinha, misture tudo. Pimenta, sal e espalhe em uma assadeira forrada com pergaminho alimentar. O molho é cozido com 40 g de manteiga e 1 copo de leite, mexa sempre e espere até engrossar. Retire do fogo, quando o conteúdo da panela for reduzido em 1/4, junte 3 gemas e 110 g de Derby ralado. Separadamente, bata as gemas até formar espuma e espalhe-as com cuidado para o resto dos ingredientes. Distribua na segunda camada sobre o molde, leve ao forno por 20 minutos a 200 ° C. O purê de pastinaga é feito separadamente - 350 g, cozinhando no vapor por 20 minutos. Misture a massa verde com 25 g de manteiga, 2 colheres de sopa. eu. 40% de natas gordurosas, pimenta, sal e noz-moscada em pó. Espalhe o purê de batata na base assada, polvilhe com avelãs fritas e enrole um pãozinho. Enfeite com migalhas de queijo antes de servir.
Fatos interessantes sobre o queijo Derby
Inicialmente, o produto era uma variante do cheddar, mais brando e denso. A produção começou no século XVI. Era mais barato e os camponeses usavam a polpa firme como fonte de proteína de fácil digestão. O queijo satura bem, foi armazenado por muito tempo e não causou deterioração em pessoas com doenças estomacais.
Mas no século 17, eles decidiram diversificar a receita. Devido à quantidade mínima de ingredientes na composição, o sabor e o cheiro não expressos, Derby era ideal para experimentos culinários.
Então Sage Derby foi inventado - com veias verdes, sálvia e espinafre, e Port Derby - com vinho do Porto. Naquela época, cabeças com veios de mármore colorido só podiam ser degustadas 2 vezes por ano - no Natal e na festa da colheita. Mas este queijo tornou-se tão popular que era feito durante todo o ano.
Há outra versão do queijo - o Little Derby, feito de acordo com a receita clássica, sem veios de mármore. Cabeças pequenas são feitas não apenas em Derbyshire, mas em toda a Inglaterra. O sabor é totalmente consistente com o original, e devido ao seu pequeno tamanho, viajando pela Inglaterra, você pode comprar uma cartola dessas e levar para seus amigos como lembrança.
