Características da fabricação de queijo com leite de cabra Mote-sur-fey. Valor energético e composição vitamínica e mineral. Impacto no corpo humano. Que pratos são feitos, a história da variedade.
Maute-sur-feuil é um queijo azul francês que já foi feito com leite de cabra não pasteurizado, mas agora a matéria-prima é pasteurizada. No início da maturação, a textura é macia, pastosa, nos maduros é densa, quebradiça; cor - branco, com matiz azulado; sabor - cremoso, resinoso, com sabor a limão; cheiro - terra molhada na primavera, depois que a neve derreteu. Crosta - mofo leve, fino, enrugado e azul esverdeado na superfície. Cabeças em forma de pequeno disco com diâmetro de 10-12 cm, espessura de 3-4 cm e peso de 180-200 g. Este produto funde-se bem e é utilizado não só por si só, mas também para a preparação de diversos pratos.
Como o queijo Mote-sur-fey é feito
O leite de cabra é pasteurizado em banho-maria, diretamente durante o cozimento. Aquecido a 62 ° C, manter uma temperatura constante por 30 minutos e, em seguida, resfriado a 30 ° C.
Eles fazem queijo Mote-sur-fey, como outras variedades com um molde azul, mas com uma ligeira diferença. Bactérias de ácido láctico, a cepa de fungo Geotrichum, cloreto de cálcio e um pouco de coalho são introduzidos - a acidificação deve ocorrer naturalmente. Todos estão misturados.
Espera-se a formação de cala mantendo a temperatura constante. A duração deste processo às vezes se estende por 6 horas. A camada de coalhada é bastante densa. Quando a borda é levantada e cortada com uma faca afiada, ela diverge. Só então a couve é considerada pronta.
Execute o corte. A coalhada é mexida até ficar redonda e começar a grudar novamente. Sove por bastante tempo até que a massa da coalhada comece a grudar na batedeira. A coalhada densa é espalhada sobre uma lona para separar o soro. Eles puxam os cantos com a maior força possível, rolam-nos. Em casa, uma densa massa de queijo é suspensa.
Pressione, mudando o pano úmido para um limpo, em uma esteira de drenagem, por 6-8 horas, a seguir quebre em pedaços e misture com sal. Eles são colocados em um molde, prensados com opressão e deixados para secar por 12-14 horas.
Antes de preparar o queijo Mote-sur-fey, são cortadas as folhas do avião ou as castanhas que crescem em áreas ecologicamente limpas. A colheita é realizada após a primeira geada. Em seguida, as folhas são lavadas, a umidade é removida, secas à sombra e dispostas em 2-3 camadas em galpões. Durante este tempo, ocorre a fermentação.
As cabeças secas são picadas com uma agulha longa para ativar a atividade vital das culturas de fungos. Deixe por 3-4 semanas para amadurecer em alta umidade de 95% e uma temperatura de 10-12 ° C. As cabeças são dispostas sobre uma camada de folhas e também colocadas no topo da folha.
Na primeira semana, os círculos do queijo são revirados 2 vezes ao dia, acompanhando a formação da crosta. Se aparecer mofo escuro, ele é primeiro removido limpando a superfície com salmoura e vinagre diluído. No caso de ocorrer um defeito repetidamente, o produto deve ser descartado.
Composição e conteúdo calórico do queijo Mote-sur-fey
O valor energético do produto é relativamente baixo, o teor de gordura na matéria seca é estimado em 25-27%.
O conteúdo calórico do queijo Mote-sur-fey é de 219-225 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 22-25 g;
- Gordura - 25-27 g;
- Carboidratos - 0,2 g.
Altas quantidades de cloro e sódio devido à salga - até 2 g por 100 g.
A composição do queijo Mote-sur-fey contém:
- Retinol - tem efeito benéfico no sistema visual e na estabilidade do sistema imunológico;
- Tiamina - melhora o estado do sistema nervoso;
- Colina - previne o desenvolvimento de doenças do sistema cardiovascular;
- Ácido pantotênico - dissolve o colesterol;
- Cobalamina - restaura a reserva de energia;
- O cálcio é um material de construção para o tecido ósseo;
- Fósforo - mantém a resistência dos dentes e das unhas;
- Potássio - normaliza a pressão arterial;
- Valina - estimula a regeneração do epitélio;
- Arginina - retarda o desenvolvimento de mudanças relacionadas à idade;
- Triptofano - estimula a produção do hormônio da alegria, a serotonina;
- Histidina - melhora a qualidade do líquido sinovial.
O queijo azul também contém colesterol (até 75 mg por 100 g) e ácidos graxos (poliinsaturados, monoinsaturados e saturados).
A proteína do leite é mais facilmente digerível em 100 g de queijo Mote-sur-fey do que em um pedaço de carne do mesmo tamanho. Os vegetarianos introduzem essa variedade em sua dieta para reabastecer o suprimento dessa substância. Mas você não pode chamar um produto dietético, apesar do valor nutricional relativamente baixo. Com o abuso, no contexto de um estilo de vida inativo, o peso aumenta rapidamente.
Propriedades úteis do queijo Mote-sur-fey
Graças à fermentação prolongada e bolores, a proteína do leite se transforma em uma forma facilmente digerível, e o produto pode ser consumido por pessoas com intolerância à lactose leve.
Benefícios do queijo Mote-sur-fey:
- Ação antimicrobiana e antiinflamatória devido ao estímulo do sistema imunológico e à presença de fungos penicilina.
- Melhora o estado do sistema digestivo, aumenta a colônia de bifidobactérias e lactobacilos que ficam no intestino delgado, acelera a digestão dos alimentos e a absorção dos nutrientes que não estão apenas na composição do produto, mas também nos alimentos que chegam com isso.
- Interrompe os processos de fermentação, elimina o mau hálito.
- Impede o desenvolvimento de alterações distróficas degenerativas no tecido ósseo, previne a osteoporose.
- Estimula a produção de hormônios e normaliza o funcionamento do sistema endócrino.
- Reduz a viscosidade do sangue.
- Devido à composição complexa e balanceada, o colesterol fornecido com o produto não se deposita na luz dos vasos. Normaliza a pressão arterial.
- Tem um efeito benéfico comprovado no sistema nervoso. Previne o desenvolvimento de depressão e melhora o adormecimento, auxilia na recuperação de sobrecargas físicas e emocionais.
- Aumenta a produção de melanina, necessária para proteger contra os efeitos agressivos da radiação ultravioleta.
O queijo Mote-sur-Fey é recomendado para atletas e pessoas cujas atividades profissionais estão associadas à alta atividade física. Ajuda a ganhar massa muscular rapidamente, se livrar da anemia e se recuperar de dietas irracionais.
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Contra-indicações e danos do queijo Mote-sur-fey
Crianças com menos de 8 anos não devem ser apresentadas ao novo sabor. A flora intestinal não está totalmente formada e as culturas de fungos podem suprimir o desenvolvimento de bifidobactérias e lactobacilos, causando assim o desenvolvimento de disbiose. Pelo mesmo motivo, você deve recusar um produto saboroso durante a gravidez, lactação, transtornos alimentares frequentes ou após doenças graves, em que foram tomados antibióticos.
O consumo do queijo Mote-sur-fey pode causar danos em caso de poliartrite, reumatismo e artrite, asma brônquica, tendência à obesidade, disfunção do aparelho urinário, neurodermatite e tendência a reacções alérgicas frequentes.
Na obesidade, a "dosagem" diária deve ser reduzida para 50 g por dia.
Receitas de queijo Mote-sur-Fey
A iguaria é comida sozinha, servida com frutas - pêra e melão, vários tipos de nozes e vinhos brancos secos. O produto é fusível, muitas vezes usado para preparar pratos quentes - assados, sopas, caçarolas. Eles também adicionam em saladas.
Receitas com queijo Mote-sur-fey:
- Granola na sopa de abóbora e cenoura … Pré-aqueça o forno a 150 ° C. Em uma tigela, misture a farinha de aveia, 200 g, nozes trituradas e avelã - apenas 200 g, sementes de abóbora descascadas, adicione. Asse em papel alumínio por 15 minutos, depois acrescente um pouco de queijo 80 ge leve ao forno novamente durante o mesmo tempo. Pré-aqueça a frigideira, frite por 2 colheres de sopa. eu. óleo de avelã 1 cebola grande picada. Corte em cubos 1 kg de polpa de abóbora e 500 g de cenoura. Os vegetais são cozidos com um pouco de água e, quando amolecerem, adicione 4 peças. pimentão multicolorido. Quando a pimenta é fervida, a casca é retirada e colocada de volta na panela. Adicione sal, interrompa até obter uma consistência homogênea com 100 ml de creme e 4 colheres de sopa. eu. mote-sur-fey retalhado. Antes de servir, a sopa espessa é temperada com granola.
- Ravioli de Queijo … Sove a massa combinando 2 ovos e 2 gemas adicionais, acrescente sal, acrescente água e introduza gradualmente a farinha. Massa lisa elástica é amassada. Eles estão envolvidos em recheio. Pique 1 pêra, amasse 100 g de castanhas em conserva, polvilhe com noz-moscada e folhas de castanha ralada (aquelas em que as cabeças de queijo amadureceram). Misturado com 80 g de Mote-sur-fey. A massa é dividida pela metade e enrolada em camadas finas. Em uma delas, espalhe o recheio, em pequenas porções. Umedeça levemente com água uma folha solta de um lado, feche o recheio, corte o ravióli com uma faca encaracolada para obter as pontas onduladas. Imerso em água fervente. Assim que eles surgirem, você poderá retirá-los. Um acompanhamento é preparado separadamente. 8 folhas de sálvia, 100 g de castanhas moídas, 35 g de grãos inteiros de avelã e algumas bagas de goji, previamente transferidas, são fritas em azeite. Após 3 minutos, despeje meio copo de água, espere até que evapore, sal e pimenta. Coloque o ravióli em uma frigideira e sirva imediatamente.
- Sopa Creme De Brócolis … Corte em pedaços aleatórios, mas não muito grandes, a cabeça do brócolis e 2 cebolas. Aqueça a manteiga em uma frigideira funda - 2 colheres de sopa. l., frite a cebola até ficar macia, acrescente os dentes de alho picados e os brócolis, despeje 750 ml de leite e cozinhe por 30 minutos em fogo baixo. Despeje em um copo de creme de leite 33%, acrescente 100 g de queijo, deixe por mais 10 minutos. Mergulhe a varinha mágica (ou despeje em um processador de alimentos) e deixe uma consistência uniforme. Sal e pimenta a gosto.
- Salada de rúcula … Primeiro prepare o molho misturando 1 colher de sopa. eu. ketchup e 2 colheres de sopa. eu. grãos de mostarda, 1 colher de chá açúcar, 2 colheres de sopa. eu. suco de limão espremido na hora e vinagre balsâmico, dente de alho picado e 1/3 xícara de azeite de oliva. Aqueça a grelha, corte 500 g de filé de vaca em bifes. Pedaços de carne são friccionados com uma mistura de sal e pimenta-do-reino, grelhados até ficarem macios. Embrulhe a carne quente em papel alumínio e deixe por 7 a 10 minutos e pique finamente. Misture as folhas de rúcula rasgadas à mão - 2 cachos, carne, 130 g de queijo em pedaços, tempere com o molho. Não há necessidade de esfriar a salada. O gosto é melhor se ainda estiver quente.
- Salada de queijo com frutas … Primeiro, misture o molho - 2 colheres de sopa. eu. azeite, 1 colher de sopa. eu. suco de limão, 1 colher de chá. mel líquido. Para a salada, misture um cacho de espinafre, uma laranja grande - retire películas e ossos, pedaços de kiwi, um punhado de amêndoas, nozes, 100 g de queijo azul. Polvilhe com salsa. Despeje no molho, misture.
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Fatos interessantes sobre o queijo Mote-sur-fey
A história deste tipo de leite fermentado não remonta a séculos. A receita foi desenvolvida nas queijarias do departamento Deux-Sèvres, na comuna de La Mot-Saint-Héré no século XIX. As variedades feitas com coalho foram tomadas como base. Obteve-se polpa e sabor mais delicados devido à coalhada natural e às peculiaridades do amadurecimento - recobrindo com folhas de castanheiro.
O moté-sur-feuil começou a ser fornecido ao mercado interno em 1840, sendo o certificado concedido apenas em 2002. Cerca de 200 toneladas de produtos são produzidas anualmente, sendo 50% por fazendas. Não fornecido para exportação.
É difícil conhecer a iguaria sem visitar a França. Prazo de validade fora da geladeira, mesmo em uma embalagem a vácuo, não superior a 4-5 dias.
Se você quer experimentar um novo sabor enquanto viaja pelo país, você precisa saber como escolher um produto de qualidade:
- A cor do corte deve permanecer branca.
- Bolor na crosta - apenas verde azulado, esverdeado ou esmeralda. Fofo preto ou cinza é um sinal de violação da tecnologia de fabricação.
- A textura pode ser em camadas, grãos não são permitidos.
A polpa de Mote-sur-fey de alta qualidade não contém inclusões sólidas, derrete na boca, não deixa um gosto residual desagradável. O cheiro característico do leite de cabra é sentido, mas não muito forte - é neutralizado durante a fermentação nas folhas de castanha.
Assista a um vídeo sobre o queijo Mote-sur-fey:
