Características de fazer queijo francês com crosta lavada. Conteúdo calórico, composição, benefícios do produto e possíveis danos quando consumido. Receitas, fatos interessantes.
Rollo é um queijo francês de casca lavada feito na Picardia, no departamento de Somme. Nas fábricas de alimentos, o leite pasteurizado é usado como matéria-prima e, nas fazendas, é mais frequentemente o leite cru. A textura é macia; cor - amarelo pálido; sabor - cremoso salgado com um leve amargor agradável; a crosta é densa, laranja-avermelhada, com faixas em relevo. Em fábricas de queijo privadas, as cabeças são moldadas em cilindros, com 4-7 cm de altura e 8-10 cm de diâmetro. Peso - 450-500 g. Mas nas fábricas de alimentos, esta variedade pode ser imediatamente distinguida das outras por sua forma original - na forma de um coração. O peso dessas cabeças é de até 300 g. A maturação pode levar de 3 semanas a 3 meses.
Como é feito o queijo Rollo?
Para obter um produto de alta qualidade, o leite é coletado de vacas negras holandesas da Frísia, que pastavam nos prados após o corte no início de agosto. É permitido usar a produção de leite de vacas alimentadas com farelo, alfafa e beterraba forrageira para cozinhar queijo. Não é permitida a utilização de ração para animais, caso se planeje fazer essa variedade a partir do leite.
Como o queijo Rollo é feito em residências:
- Misture 1 parte de leite cru integral e 2 leite pasteurizado.
- Aquecido até 28 ° C no verão e 32 ° C no inverno.
- Despeje a cultura inicial termofílica e coalho líquido para coagulação. Quanto mais gorda a matéria-prima, mais solução de coagulação é necessária.
- O tempo de formação do Cala varia de 1 a 3 horas.
- Um terço do soro é fundido, os grãos do queijo são cortados - quanto mais fino, melhor será o produto final.
- Para separar o soro de leite, a massa de queijo é jogada sobre um pano de algodão denso e depois de algumas horas, quando o líquido para de escoar, é disposto em formas forradas com um pano de rara trama. Este padrão é então impresso na crosta.
- Para preparar o queijo Rollo, leva 3 dias para a autoprensagem e secagem.
- Salgado, enrole em sal grosso e novamente deixe secar em temperatura ambiente.
- Para a fermentação, é baixado para o porão, onde após 7 a 10 dias, o crescimento começa em uma crosta de mofo branco.
- Primeiro, a crosta é lavada todos os dias, depois 3 dias. A salmoura com culturas de bolor e corante natural de urucum não é drenada, mas deixada, espremendo o pano com que a crosta foi esfregada.
A receita do queijo Rollo usado em fábricas de alimentos difere ligeiramente da fazenda. A matéria-prima não é coletada e resfriada, ela vem diretamente da ordenhadeira, em frascos fechados ou por meio de um duto especial de leite - a temperatura de 35-36 ° C é considerada ideal para a introdução da cultura starter.
A formação de cálcio é acelerada, o tempo de coagulação não é superior a 1 hora. Além disso, antes da prensagem, os processos são os mesmos que na preparação do queijo Rollo de fazenda. Durante a prensagem, é possível adicionar sabores e furar a crosta para acelerar a fermentação e adicionar cultura de fungos adicionais. O produto mais delicioso é obtido se as cabeças forem baixadas para a adega (ou colocadas na câmara) do final de agosto ao início de outubro.
Composição e conteúdo calórico do queijo Rollo
O teor de gordura do produto em relação à matéria seca é de 45-50%. Têm sido feitas tentativas de fazer opções dietéticas desnatando o leite pasteurizado, mas sem sucesso.
O conteúdo calórico do queijo Rollo é de 274-308 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 21-23 g;
- Gordura - 27-29 g;
- Carboidratos - 0,8-1 g.
Das vitaminas, predominam retinol, colina, calciferol, ácido pantotênico e ácido fólico; na composição mineral - cálcio, fósforo, magnésio, potássio, zinco, ferro e manganês. Vale a pena mencionar separadamente o sódio e o cloro - grande parte dessas substâncias é explicada pela salga durante a fabricação.
O queijo Rollo contém colesterol, aminoácidos não essenciais e essenciais, ácidos graxos, ácidos graxos poliinsaturados e monoinsaturados.
A proteína do leite transformada durante a fermentação é totalmente absorvida, reabastecendo a reserva de nutrientes. Um complexo equilibrado de nutrientes e minerais ajuda a manter as funções vitais do corpo e normaliza os processos metabólicos a nível celular.
Propriedades úteis do queijo Rollo
Como todos os alimentos deliciosos, o queijo branco tem um efeito benéfico no sistema nervoso. Estimula a produção de serotonina, melhora o humor, previne o desenvolvimento de depressão.
Os benefícios do queijo Rollo:
- Fortalece o tecido muscular e acelera a regeneração. O produto possui alto teor de proteínas e proteínas do leite de fácil digestão.
- Aumenta a produção de melanina, protege contra os efeitos agressivos da radiação ultravioleta.
- Melhora o funcionamento dos órgãos reprodutivos, normaliza o ciclo menstrual nas mulheres e a produção de sêmen nos homens.
- Acelera a absorção do cálcio, fornecido não só com esta variedade, mas também na composição de outros produtos consumidos ao mesmo tempo. Previne o desenvolvimento de osteoporose e processos distróficos degenerativos do tecido ósseo e cartilaginoso.
- Normaliza o trabalho do aparelho digestivo, acelera a digestão dos alimentos, cria condições favoráveis para aumentar a atividade da flora intestinal.
- Aumenta a imunidade geral do corpo e tem efeito antioxidante.
- Mantém a pressão arterial no mesmo nível. Estabiliza o metabolismo lipídico-proteico, estimula a produção de hormônios e reduz a absorção do colesterol.
- Aumenta a síntese de hemoglobina, acelera a recuperação da anemia.
- Acelera a regeneração dos tecidos epiteliais.
- Devido ao seu alto teor de sódio, evita a perda de fluidos a nível celular.
- Estimula a função cognitiva e melhora as propriedades de memória.
Graças ao leite cru na composição do queijo Rollo e às peculiaridades de fabricação - sem tratamento térmico - as substâncias úteis são preservadas na íntegra e sua assimilação é facilitada. O produto é mais útil para as mulheres: reduz a probabilidade de câncer de mama e promove a quebra da camada de gordura.
Contra-indicações e danos do queijo Rollo
Você não deve introduzir uma variedade de mofo branco na dieta para doenças do sistema digestivo e disbiose intestinal. É indesejável o uso deste produto durante a gravidez e lactação, crianças menores de 5 anos de idade e idosos. Os bolores podem inibir a flora benéfica.
O queijo Rollo pode causar danos devido à grande quantidade de sal. Comer em excesso pode provocar disfunções renais, alterações metabólicas, que se manifestam como edema e ganho de peso. Como o produto contém leite de vaca integral, quem o consome regularmente pode desenvolver desequilíbrios hormonais. E então, em vez de um efeito benéfico, é possível o desenvolvimento da osteoporose.
Vale a pena refletir separadamente sobre a probabilidade de alergias. Pode ser causada por intolerância ao leite de vaca ou bolores usados na fabricação de queijos.
Você deve ter um cuidado especial ao usar produtos agrícolas. Ao coletar leite de vários animais, é difícil controlar a qualidade da matéria-prima. Se proprietários negligentes injetassem hormônios e antibióticos nos animais para aumentar a produção de leite, todas essas substâncias entrarão no corpo humano junto com o queijo. O resultado pode ser uma reação alérgica e distúrbios metabólicos. As consequências do uso de um produto feito de leite cru de baixa qualidade e mofo que acelera o bolor não podem ser previstas.
Receitas de queijo Rollo
Se houver a oportunidade de comprar uma cabeça de um fabricante confiável, independentemente de ser um cilindro ou um coração, você definitivamente deve servi-la aos seus convidados em um prato de queijo com Camembert e Brie. As delícias são regadas com vinhos tintos secos - Borgonha, Bon ou Bandol, champanhe - Coteau du Layone ou Sauternes, vinhos brancos secos - Alsace Pinot Gris, Meursault ou Chablis. Apesar do produto não ser barato, pode ser utilizado no preparo de diversos pratos - guisados de queijo, saladas e pastéis.
Receitas de queijo Rollo:
- Caçarola de repolho … O prato é simples e rápido - o repolho comum vira uma iguaria. O repolho branco é picado finamente. Bata 2-3 ovos com um pouco de leite e sal e pimenta. O repolho é colocado em óleo de girassol refinado por 1-2 minutos, não por muito tempo, para que uma crosta crocante apareça nele, mas os pedaços não devem amolecer. Lubrifique a forma refratária com manteiga, espalhe o repolho, misture com pedaços de queijo triturado, despeje um ovo e polvilhe com outra camada de Rollo. Asse por no máximo 5 minutos em um forno pré-aquecido a 200 ° C. Polvilhe com curry antes de servir.
- Sopa de queijo … Frite uma cebola bem picada, acrescente um pouco de farinha e uma folha de louro partida em 2-3 pedaços. Assim que o conteúdo da panela ficar dourado, retire os pratos do fogo por 1-2 minutos. Pré-aqueça o forno a 180 ° C. O conteúdo da panela é aquecido novamente, o caldo de carne é despejado - 2 litros, fervido por 15 minutos, tudo é interrompido no liquidificador e esfregado na peneira. Unte o fundo da forma de cerâmica com manteiga, coloque alguns croutons polvilhados com queijo ralado e despeje a sopa. Posicione com cuidado as fatias de queijo por cima para que não se afoguem, leve ao forno e deixe o tempo que for necessário para derreter o Rollo. Ao servir, polvilhe ervas frescas em cada prato.
- Arroz com queijo … Pique a cebola e doure-a numa frigideira quente com óleo de girassol e acrescente 250 g de arroz jasmim lavado. Quando os grãos do cereal ficarem transparentes, despeje 0,5 litro de caldo de carne pré-cozido, sal, pimenta e deixe o prato pronto. Separadamente, 6-8 champignon cortados são fritos em uma panela, coloque os tomates - leve-os para amolecer, adicione 70 g de Roll picado e mexa até o queijo derreter. Combine a mistura de queijo-tomate-cogumelo com arroz, mexa sem retirar do fogo por 5-7 minutos. Polvilhe cada porção com queijo.
Fatos interessantes sobre o queijo Rollo
Pela primeira vez, a variedade passou a ser feita por monges do Marrocos, que vieram para a abadia localizada na aldeia de mesmo nome no departamento de Somme, no norte da França. Tiraram as receitas de Munster e Marual como base, mas conseguiram um novo produto com sabor original.
Em 1678, Luís XIV, viajando pela França com destino à Flandres, parou para almoçar na Orquillera, onde lhe serviram queijo novo. O rei apreciou o sabor e até "patrocinou" o queijeiro, dando-lhe 600 libras esterlinas para o desenvolvimento da queijaria.
Cabeças pequenas eram usadas para pagar impostos em vez do equivalente em dinheiro, e em meados do século XVIII. os ricos burgueses já consideravam de bom gosto servir essa variedade no jantar.
Desde 1850, o queijo Rollo está incluído em todos os catálogos de produtos lácteos produzidos na região. Em 1856, também podia ser degustado em Paris. Claro, foi consumido menos do que outras variedades, mas ainda assim sua popularidade cresceu.
De acordo com o relatório sobre o comércio agrícola (estudos estatísticos foram realizados em 1908), verificou-se que a maior parte foi adquirida por camponeses que viviam na Picardia e residentes na periferia parisiense.
Desde o início do século XX, o formato das cabeças mudou - passaram a ser feitas em forma de coração, mas apesar do know-how, a produção foi diminuindo constantemente. A última fábrica de alimentos a fabricar a variedade fechou em 1955, e o queijo só podia ser comprado em fazendas particulares.
Assim, a variedade descrita em 1894 por Maurice Garrett em um poema teria desaparecido:
“Rollot é o vencedor de exposições, no coração, A sobremesa mais deliciosa.
Creme com efeito mágico …
Tudo que Picard conhece valor."
Mas a patente foi comprada por uma fábrica de queijos localizada nesta região, e a variedade voltou a ser revivida.
Hoje em dia, várias fábricas de alimentos e queijarias privadas se dedicam à fabricação de Rollo. As fazendas produzem queijo em forma de cilindro - a produção industrial produz corações e quadrados. Mas o sabor de todos os produtos é semelhante.
O controle de qualidade é realizado em nível estadual e já foram iniciados os trabalhos de atribuição de certificados internacionais a esta variedade. Espera-se que esse problema seja resolvido em um futuro próximo.
Assista a um vídeo sobre o queijo Rollo:
