Um método para fazer queijo italiano de pasta mole. Teor de gordura, teor calórico e composição química, benefícios e malefícios na complementação da dieta. Receitas com Taleggio e a história da variedade.
Taleggio é um queijo italiano macio feito com leite de vaca cru e pasteurizado. A variedade leva o nome do vale em que a receita foi inventada. O cheiro é intenso, você pode sentir os aromas de grama recém-cortada e leite azedo. O sabor é azedo, cremoso, com sabor frutado a nozes e agradável salinidade. A textura é delicada, macia, levemente fibrosa, palha clara no meio da peça e amarela nas bordas. A crosta é fina, áspera, a cor é heterogênea - do rosa claro ao acastanhado, coberto com manchas de mofo cinza. É produzido em briquetes paralelepipédicos com lados de 20-25 cm e altura de 5-7 cm Peso da cabeça - 1,8-2 kg.
Como é feito o queijo Taleggio?
A variedade é fácil de fazer em casa. Na Itália, você pode comprá-lo em uma loja e em fazendeiros que possuem várias vacas. A produção do queijo Taleggio é sazonal - no final do outono e no inverno. O rebanho, que pastou nos Alpes durante toda a estação quente, finalmente desceu, e os animais voltaram para a planície para descansar. Recolher várias vezes o leite produzido deitando-o em grandes tonéis. Freqüentemente, a fermentação é realizada após o início da coalhada.
O leite é pasteurizado, em seguida resfriado a 34 ° C, lactobacilos, cloreto de cálcio e, após algum tempo, são adicionados coalho, o que garante uma fermentação rápida. O queijo Taleggio é feito como nas queijarias camponesas antigamente, mas com uma diferença. Naquela época, nenhum coalho era adicionado para acelerar e o leite azedava sozinho. Além disso, não foi realizada pasteurização ou fervura.
O tempo de floculação é de 15 minutos, então a couve é cortada em cubos com bordas de 1,5 cm, 1/3 do soro é drenado até a superfície dos grãos de queijo. Em seguida, retire os grãos de queijo com uma escumadeira e coloque-os em formas cobertas com gaze. Nas fábricas de alimentos, na fabricação das variedades, juntam-se à massa a coalhada passas, nozes - mais frequentemente pistache, suco de limão ou chicória. Durante a primeira hora, vire 2-3 vezes, deixe por outro dia a 23-25 ° C. Normalmente não se coloca opressão, mas se a consistência for muito mole, pode-se instalar uma carga de 1,5 kg.
Primeiramente, a superfície das cabeças é polvilhada com sal grosso e deixada por um dia, depois mergulhada em salmoura na concentração de 18% por 12 horas. Em seguida, ao mesmo tempo, são colocados em água salgada - concentração de 3% com a cultura dissolvida de B. linens.
Condições de envelhecimento - cavernas com temperatura de 6 ° C e umidade de 90%. Primeiro, a cabeça é virada todos os dias e, quando cessa a separação do soro, é lavada com salmoura com bolores. O líquido é retido, o novo não é diluído. Nessas condições, as bactérias são ativadas. O período de maturação é de 4 a 9 semanas. Este queijo tem uma textura macia e elástica.
Para obter um queijo mais maduro, a cabeça é embrulhada em pergaminho e deixada por mais 2-3 semanas. Nesse caso, a crosta adquire uma coloração avermelhada mais brilhante e, como não ocorre mais a lavagem, fica coberta por cristais de sal. Neste caso, a textura torna-se quebradiça, a salinidade aumenta e o gosto residual de noz é mais pronunciado.
Durante a preparação pré-venda, o excesso de molde é removido da superfície escovando suavemente com um pincel, mas os cristais de sal são retidos. Os amantes consideram a crosta comestível.
Ao comprar essa variedade, você precisa saber que a polpa delicada se deteriora rapidamente e os fungos que povoam a crosta penetram na cabeça. A capacidade de pegar uma infecção intestinal aumenta se as condições de armazenamento e transporte forem violadas.
Receitas de queijo Taleggio
O produto derrete bem, por isso é muito utilizado como ingrediente no preparo de diversos pratos - guisados, omeletes, massas e até sobremesas. Para sanduíches ou sanduíches quentes, é o ideal. O sabor vai bem com fruta - especialmente com uvas pretas grandes.
Se você planeja servir a variedade em um prato de queijo, você terá que cortá-la com uma "plaina" especial. A faca ficará atolada na polpa pegajosa e você não conseguirá obter uma peça bonita e uniforme.
Receitas de Queijo Taleggio:
- Caçarola … 150 g de linguiça defumada é frita sem óleo em uma frigideira antiaderente sem alça. Corte as cebolas brancas em rodelas e cozinhe em óleo vegetal. Espalhe 320 g de arroz lavado na cebola e na salsicha, regue com um pouco de caldo de galinha, tempere com pimenta e sal. Cubra com uma tampa e cozinhe até que o arroz esteja cozido. 2 minutos antes de desligar, adicione o açafrão colocando-o em um sachê. Esvazie o meio da frigideira, adicione 130 g de cubos de Taleggio, cubra com o arroz retirado, nivele a superfície. Asse em forno pré-aquecido a 180 ° C até que o queijo derreta. Antes de servir em uma caçarola quente, decore com cubos de Taleggio e polvilhe com salsa.
- Caçarola de macarrão … Uma pasta multicolorida - ovo amarelo, verde e vermelho - é fervida e espalhada em camadas, alternando cores, em uma forma untada com manteiga. As camadas são colocadas com Taleggio esmagado. A próxima camada é carne branca, desmontada em fibras e, em seguida, queijo novamente. Polvilhe com as nozes trituradas, leve ao forno por 15-20 minutos. Decore com flores de calêndula antes de servir.
- Choco com abobrinha … Cefalópodes - 200 g - cortados em pedaços pequenos, ferva por 15 minutos em água e sal com uma cebola. Numa frigideira, refogue o alho para dar sabor ao óleo de girassol refinado, acrescente os pedaços de choco, acrescente um pouco de vinho branco, pimenta e sal. Frite por 5 minutos, mexendo sempre. Abobrinhas grandes são cozidas separadamente, adicionando água morna, um pouco, e azeite de oliva. Quando os vegetais ficarem macios, dê o suco e comece a desintegrar, acrescente ao choco, acrescente o queijo - 50 g, corte em cubinhos pequenos e mexa em fogo baixo até derreter.
- Risoto … Os produtos são cortados: Taleggio - 200 g, abóbora madura - 500 g, parmesão - 50 g, 1 un. cebolas e chalotas. Frite a cebola inteira no azeite até dourar, espalhe a abóbora e leve à maciez, acrescente o arroz lavado - 300 g, despeje no caldo de legumes - 1 litro, aos poucos. Cozinhe até que o arroz esteja aldente, junte o Taleggio e o Parmesão, leve tudo para ferver e retire a panela do fogo.
- Omelete … Os pimentos são assados no forno e depois cortados em tiras finas. Bata os ovos com leite, sal e pimenta. Frite as cebolas em uma frigideira, despeje a mistura de ovos, acrescente o queijo e polvilhe com pedaços de Taleggio por cima. Asse sob a tampa até que a mistura de ovos endureça e o queijo derreta.
O queijo é introduzido na dieta das crianças somente após o tratamento térmico. É improvável que as crianças recusem esse café da manhã. As salsichas são cortadas de forma a obter "polvos", ou seja, de cada lado em 4 partes no sentido do comprimento, não alcançando o meio. Espalhe em uma frigideira quente com um pedaço de manteiga. Embora frita de um lado, as pontas se enrolam como os tentáculos de um molusco cefalópode. Vire, coloque um círculo de tomate e uma fatia de queijo em cada salsicha. Feche com uma tampa. Desligue-o até que derreta.
Nas saladas, essa variedade pode ser substituída por queijo feta ou ricota. O sabor combina bem com ervas frescas, rúcula e tomate seco. Adequado para acompanhar vinhos de fruta para realçar o seu aroma. Os produtos Bardolino Ciaretto com gosto amargo e aroma a baunilha e cravo são adequados para esta variedade.
Fatos interessantes sobre o queijo Taleggio
A história desta variedade é bastante "antiga". Apesar do fato de que em documentos manuscritos as menções dele datam do século 10, pesquisas arqueológicas confirmam que pela primeira vez um produto semelhante começou a ser feito na Roma Antiga. Nas paredes de caldeirões de cerâmica, restos de queijo foram fossilizados, nos quais, após análise estrutural, foram isolados apenas lactobacilos, sem fermentos adicionais. Descrições de briquetes de queijo foram encontradas nas notas de Plínio, o Velho, Cato e Cícero. Aliás, este último dotou o produto de propriedades curativas.
O famoso aventureiro Giacomo Casanova, que visitou Sant'Angelo-Lodigiano em 1763, notou a variedade ao compilar uma enciclopédia de queijos. No entanto, o manuscrito permaneceu inacabado.
O vale, que deu ao queijo o nome de Taleggio, fica perto de Bérgamo. A casta era feita a partir do leite de vacas "cansadas", que, após um longo verão a pastar nas montanhas dos Alpes, desciam para o vale. É por isso que, até o século 13, Taleggio era chamado de "Strakkino", que se traduz literalmente como "cansado". Posteriormente, a produção de queijos foi dividida - o Strakkino macio foi baixado para cavernas para amadurecer e uma crosta vermelha começou a se formar sobre ele. Ou seja, tornou-se uma variedade separada.
Até o final do século 19, a produção de Taleggio era limitada territorialmente. Agora eles começaram a fazer isso perto de Milão, Pavlia, Bergamo, no Piemonte e Veneto. Em 1988, a variedade recebeu a marca DO e, em 1996, foi oficialmente premiada com a marca de qualidade DOP / PDO.
Ao escolher o Taleggio, pressione a crosta com a palma da mão. Se o queijo for fresco, a forma da superfície é restaurada em 15-20 segundos.
Para preservar a textura macia e as propriedades benéficas do queijo Taleggio, a cabeça não cortada é armazenada na prateleira da geladeira, envolta em um pano de algodão úmido. Qualquer umidade na superfície deve ser removida diariamente. O Taleggio cortado terá de ser comido dentro de 2-3 dias. Se você colocar as fatias em um pacote hermético, a polpa rapidamente ficará pegajosa e acidificará e, se deixada na prateleira, irá secar. E no primeiro e no segundo caso, você não poderá desfrutar do sabor requintado.
Veja o vídeo sobre o queijo Taleggio:
