Descrição do queijo Doruvael e recursos culinários. Conteúdo calórico e composição da variedade, propriedades úteis, impacto negativo no corpo humano. Usos culinários, receitas, história de variedades.
Doruvael é um queijo de fazenda holandês com uma crosta vermelha lavada. Deve sua cor ao mofo vermelho, que raramente é usado para preparar esses produtos lácteos fermentados. A textura é elástica, cremosa, com pequenos olhos irregularmente espaçados; cor - branco cremoso, ligeiramente amarelado; sabor - cremoso, picante; o cheiro não é muito agradável, o "cheiro de celeiro" combina-se com o "cheiro a suor". Notas desagradáveis desaparecem à medida que amadurecem. É produzido na forma de cilindros baixos pesando 3,5-7 kg.
Como é feito o queijo Doruvael?
A matéria-prima é completamente tratada termicamente. Após a pasteurização, o leite é resfriado a 30 ° C e um complexo de massa fermentada lática e não formadora de gás mesofílico é adicionado. Depois que tudo estiver absorvido, misture, despeje o cloreto de cálcio e o coalho, mexa novamente e deixe até que o cálcio se forme.
Se antes se faz o queijo Doruvael, como quase todas as variedades holandesas, a partir da fase de corte em grãos de queijo a tecnologia difere
- o grão de queijo não é tão pequeno - basta que as dimensões das bordas sejam 0,8-1 cm, caso contrário não obterá uma consistência cremosa;
- a lavagem é realizada 1 vez, substituindo 1/10 do soro por água quente;
- a temperatura de aquecimento com agitação não é elevada acima de 55 ° C.
Normalmente queijos de pasta mole com bolor não são lavados, mas o gosto holandês tem doçura, ou seja, a acidez deve ser reduzida.
Em seguida, a massa de queijo é prensada em formas e o excesso de líquido é removido em uma linha especial. Para prensagem automática, leva 30-40 minutos, para pré-prensagem - de 3 a 8 horas. Apesar de o Doruvael ser um queijo de fazenda, eles tentam automatizar todos os processos. O manuseio de mofo vermelho requer higiene e saneamento cuidadosos. O menor erro e o molde comestível são substituídos por flora fúngica patogênica.
As cabeças formadas são embebidas em salmoura a 20% durante 4-6 horas e depois deixadas a secar à temperatura ambiente. Um dia depois, são colocados em uma câmara com temperatura de 12-14 ° C e umidade de 90-95%. Todos os dias, a superfície das cabeças é lavada com uma salmoura fraca com brevibactérias dissolvidas. Envelhecimento - até 4 meses.
A tecnologia de produção das variedades francesas com bolor vermelho é diferente da forma como o queijo Doruvael é preparado. Os holandeses não molham a cabeça em vinho e não acrescentam corantes - carmim ou urucum. Apenas ingredientes naturais em quantidades mínimas. Os produtores da Holanda rotulam cada lote de queijo com o teor de gordura e o número de série.
Se avaliarmos a complexidade da fabricação, então Doruvael pode ser atribuída à categoria mais alta. A taxa de formação de crosta depende do microclima de envelhecimento e da frequência de lavagem. Se a cor não for "pura" o suficiente, mais rosa ou laranja do que vermelha, então a salmoura a 5% com brevibactéria é alterada.
Quando a crosta amadurece, o cheiro é extremamente desagradável no início - pode ser descrito como o cheiro de pés sujos ou de meias sujas. Mas aos poucos é substituído por fermento, também agudo e intenso, mas sem causar reflexo de vômito.
Ao fazer o queijo Doruvael, o fator humano é muito importante. Em cada etapa é avaliada a acidez do produto intermediário, é feita uma análise na etapa de prensagem e secagem. É possível corrigir os processos de cozimento - por exemplo, encurtar ou alongar a etapa de amassar os grãos de queijo.
A qualidade da textura é avaliada regularmente durante a fermentação. Em baixa atividade, Brevibacterium linens altera o microclima na câmara de amadurecimento, aumenta ou diminui a umidade. Às vezes, o fermento é adicionado à salmoura de enxágue para reduzir a acidez.
Os fabricantes mantêm em segredo a receita exata do queijo Doruvael. É por isso que é impossível obter tal produto em casa. Sabe-se que as brevibactérias não fazem parte do complexo da cultura inicial, mas, apesar disso, é possível obter o picante necessário e a consistência cremosa.
Composição e teor calórico do queijo Doruvael
O valor energético das variedades holandesas é aproximadamente o mesmo. Nomeadamente, este grupo de produtos inclui cabeças com uma crosta de bolor vermelha, apesar da diferença de estrutura.
O conteúdo calórico do queijo Doruvael é de 340-359 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 20-24 g;
- Gordura - 29-32 g;
- Carboidratos - 0 g.
Complexo de vitaminas: tocoferol, retinol e grupo B - colina, piridoxina, tiamina, niacina, biotina, cianocobalamina e riboflavina. Estas são vitaminas típicas para produtos lácteos fermentados deste grupo.
A composição mineral do queijo Doruvael é rica em cálcio e fósforo, magnésio, manganês, ferro, zinco e selênio. O sódio também é alto em quantidade, mas isso não se deve à qualidade da matéria-prima, mas ao método de preparo - salga e lavagem da crosta.
Propriedades úteis do queijo Doruvael
Graças ao sabor original acentuado desta variedade, você pode imediatamente excitar as papilas gustativas. Os sinais que transmitem ao cérebro causam a produção, pode-se mesmo dizer "liberação", de serotonina - o "hormônio da felicidade". Melhora o humor, suprime a depressão, se ela começa a se desenvolver, ao mesmo tempo relaxa e aumenta o tônus.
A estimulação das papilas gustativas também induz outras reações orgânicas:
- A secreção de saliva aumenta, o que evita o aparecimento de doenças que aparecem na cavidade oral: estomatite, cárie, gengivite, periodontite, amigdalite crônica e faringite.
- É estimulada a produção de enzimas pancreáticas, que aceleram a digestão dos alimentos.
- A liberação de ácido clorídrico e sais biliares aumenta, a digestão dos alimentos no estômago é acelerada, o nódulo alimentar não estagna, os processos de putrefação e fermentação não ocorrem. Todas essas propriedades previnem o mau hálito.
Os benefícios do queijo Doruvael não se limitam a estas propriedades:
- O cálcio na composição aumenta a resistência do sistema esquelético, melhora a mobilidade das articulações e a qualidade do líquido sinovial.
- O fósforo contribui para a distribuição de energia por todo o corpo e apoia a vida normal.
- O potássio estabiliza o funcionamento do sistema cardiovascular, a pulsação torna-se constante, não há quedas de pressão.
- O sódio retém água no corpo, o que normaliza o equilíbrio hidroeletrolítico e aumenta o turgor da pele, prevenindo o envelhecimento;
- O complexo de vitaminas B acelera a condução do impulso e a epitelização do tecido no nível celular.
O uso correto do queijo Doruvael - não mais do que 30 g por dia - é bom para o intestino. E a saúde deste órgão é uma imunidade estável, leveza e vitalidade diárias.
Contra-indicações e danos do queijo Doruvael
Se compararmos o perigo microbiológico de vários queijos com mofo, então aqueles com tintos têm o maior. Isso não é apenas um possível aumento da atividade de microrganismos patogênicos - Salmonella ou Listeria, que são introduzidos de fora. É muito difícil distinguir o bolor vermelho comestível do bolor secundário causador de doenças. Fungos patogênicos, entrando no estômago, causam intoxicação aguda - febre, diarréia, vômito. As crianças podem ter convulsões e alterações na frequência cardíaca.
A deterioração do produto é indicada por muco e manchas rosadas ou alaranjadas na superfície, levemente brilhantes, "cintilantes". É difícil perceber essas mudanças na crosta vermelha.
Comer queijo Doruvael causa danos:
- em pessoas com alergia ao leite de vaca - durante a fermentação, a lactose, ao contrário de outras variedades holandesas, não é completamente processada;
- com doenças dos órgãos digestivos e distúrbios digestivos - úlcera péptica, gastrite com alta acidez, discinesia biliar, pancreatite crônica;
- com insuficiência renal e hepática e insuficiência desses órgãos;
- se é alérgico a este produto lácteo fermentado, que pode desenvolver devido à introdução de bolores.
O abuso de Doruvael causa disbiose rapidamente, suprime o desenvolvimento de lacto e bifidobactérias, há peso no estômago, náuseas e distúrbios intestinais. Este queijo deve ser consumido apenas em pequenas porções.
Para evitar um efeito negativo no corpo, é melhor abandonar a crosta picante comestível. Depois de separada, a faca deve ser limpa e seca com um pano. Nesse caso, os esporos não caem na polpa do queijo - o impacto negativo na saúde é reduzido.
Receitas de Queijo Doruvael
O sabor desta casta combina-se com os doces - compota de figo, compota de uva e mel. Pode ser servido com trufas e vinhos brancos - maçã ou uva. Não é apropriado usar uma iguaria para preparar saladas, assados ou pratos quentes - caçarolas, sopas e outros, o preço é alto. Mas se você fizer isso, você pode obter um prato com um sabor original. Não importa o que cozinhem, as cascas são cortadas. Na maioria das vezes, essa variedade é combinada com ingredientes doces.
Receitas deliciosas de queijo Doruvael:
- Salada de mel … Rúcula e hortelã, proporções 1: 2, são rasgadas à mão. As peras, melhores que as rem, são cortadas em rodelas finas, depois de arrancada a crosta, polvilhadas com suco de limão. As amêndoas das nozes são esmagadas e fritas primeiro na manteiga, você precisa comer bastante. Assim que os pedaços estiverem dourados, coloque o mel. As nozes são enroladas rapidamente e imediatamente transferidas para a saladeira nas folhas. Se você colocar nozes torradas em uma travessa, elas grudam imediatamente. Adicione alguns cubos de Doruvael, tempere com suco de limão.
- Salada de queijo com figos … Vários frutos, 4-5 pedaços, são descascados e a polpa é cortada em pedaços aleatórios. Misture com uma salada mista (150 g), em que as folhas de iceberg estão sempre presentes, adicione 30 g de queijo vermelho e 70 g de queijo azul ao corte. Tempere com vinagre balsâmico e azeite - 1 colher de sopa. l., suco de limão e mel - 1 colher de chá cada. Bata muito bem, até ficar homogêneo. Não há necessidade de adicionar sal à salada, graças aos queijos, tem um sabor picante e bastante salgado.
- Aperitivo doce para vinho branco … O miolo de um pãozinho branco é seco no forno para não dourar e esmagado. Misturado com queijo Doruvael e frito rapidamente em azeite refinado. Misturado com uma mistura de salada - é necessário que uma das variedades da mistura tenha um sabor amargo. Coberto com vinagre de framboesa e confeito de frutas vermelhas - por exemplo, cranberries.
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Fatos interessantes sobre o queijo Doruvael
A dificuldade de trabalhar com o mofo vermelho é indicada pelo fato de apenas uma queijaria nas proximidades de Utrecht, que fica na pequena cidade de Montfort, ter recebido permissão para produzir a variedade. Somente ali eles foram capazes de fornecer as condições sanitárias e higiênicas necessárias e a esterilidade completa da câmara de envelhecimento.
As primeiras experiências com queijo vermelho fracassaram. Na Idade Média, as brevibactérias se espalharam pelo queijo da pele dos fabricantes de queijo junto com o suor. Essa microflora é responsável pelo cheiro dos pés em humanos. Aliás, é isso que explica o cheiro desagradável e "nauseabundo" das cabeças de queijo. A massa rosada do queijo despertou o interesse dos produtores, e a forte deterioração da saúde dos primeiros "provadores" não a deteve. O objetivo apareceu - preparar um produto de leite fermentado com uma crosta brilhante e um sabor picante, mas ao mesmo tempo absolutamente seguro.
Variedades com bolor vermelho não são o know-how do século XX. A criação de queijos franceses com brevibactérias está documentada no século XV. No entanto, os produtores de queijo franceses usam o álcool para dar um tom brilhante à cabeça e interromper a atividade de fungos patogênicos de estrutura semelhante. Ainda não se sabe ao certo como os produtores holandeses conseguem criar uma crosta brilhante. Mesmo provadores experientes não conseguiram distinguir o sabor do vinho.
Doruvael é uma variedade “amadora”. As cabeças são feitas em pequenos lotes. Os admiradores dessa iguaria costumam pedir queijo com trufas - é o mais popular. Se você quiser experimentar o queijo vermelho holandês, terá que visitar a Holanda. O produto não é exportado.
