Revisão da tecnologia de fabricação e do queijo Bleu du Vercors-Sassnage. Valor energético, composição química e descrição da qualidade. Como usar na cozinha de casa, a história da variedade.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) é um queijo semiduro francês azul, feito a partir da mistura de vários tipos de leite - leite pasteurizado e de vaca cru, com adição de ovelha e cabra. A textura é elástica, amanteigada; cor - amarelada ou palha; na seção, lembra o mármore com veios brancos no centro da peça, os azuis e esmeralda mais próximos à borda; cheiro - leite azedo, com um tom de noz; gosto - delicado, macio, com amargor. A crosta é fina, laranja-acastanhada, coberta por uma flor branca e fofa. Cabeças - cilíndricas, peso - de 3, 8 a 4, 5 kg, altura - 8-9 cm, diâmetro - 27-30 cm.
Como é feito o queijo Bleu du Vercors-Sassnage?
O sabor original da iguaria azul é obtido devido ao processamento especial das matérias-primas. O leite é preparado à noite: o leite é pasteurizado, coberto com uma tampa e deixado até a ordenha da manhã. E então é misturado com leite de vaca fresco, acrescentando 1/5 do leite de cabra e de ovelha. Para fazer uma cabeça, são preparados de 35 a 37 litros de matéria-prima.
As peculiaridades dos processos que explicam como fazer o queijo Bleu du Vercors-Sassnage são conhecidas apenas pelos produtores de queijo do Planalto de Vercors, onde está localizada a cidade de Sassenage. Em receitas caseiras, o coalho líquido é usado para coagulação, mas em fazendas ou fábricas de laticínios, o soro desnatado é despejado na matéria-prima do lote anterior. As substâncias benéficas, parcialmente decompostas durante o tratamento térmico, são suplementadas com a adição de uma mistura de leite fresco cru de vaca, ovelha e cabra. Também aumenta o teor de gordura do produto.
O tanque com a matéria-prima inicial é aquecido a não mais do que 30-33 ° C, a massa fermentada é adicionada - um complexo consistindo de bactérias formadoras de gás mesofílico e ácido láctico e, em seguida, uma cultura de fungos - penicilina de vários tipos. Em seguida, eles passam para o curling.
O tempo necessário para a coagulação é de 40-45 minutos. Depois de verificar se há uma quebra limpa, a coalhada é cortada.
Em seguida, é feito o queijo Bleu du Vercors-Sassnage, como outras variedades de azuis, em que é necessário deixar cavidades para o desenvolvimento do mofo. Mantendo a temperatura constante, mexa lentamente os pedaços de coalhada para que adquiram a firmeza e elasticidade necessárias. A camada é deixada assentar no fundo do recipiente, o soro é drenado - 1 / 4-1 / 5 parte.
Verifique se as matérias-primas intermediárias estão prontas, cerrando-as em um punho. Quando os dedos estão abertos, os grãos devem se desintegrar. A camada de coalhada é transferida para uma mesa de drenagem, coberta com um pano de tecido esparso e deixada por 6-8 horas para remover o excesso de soro. O monólito é cortado em grandes pedaços, que são periodicamente colocados uns sobre os outros. Assim, a prensagem é realizada e ao mesmo tempo a massa de coalhada é impedida de grudar.
Quando o líquido para de se separar, as peças são dispostas em formas e deixadas por um dia a uma temperatura de 23-25 ° C. Inverta 7 a 8 vezes para garantir um fluxo constante de fluido. A salga é seca, o sal é esfregado na superfície das cabeças e deixado na mesa de drenagem. O soro drenado forma uma salmoura que é absorvida pela coalhada. Salgue o queijo 3 vezes em 36 horas, virando a cada 4 horas.
A maturação ocorre em várias etapas. Primeiro, os cabeçotes são transferidos para uma câmara com temperatura de 18-20 ° C e baixa umidade de 75-80%. Em uma semana, as cabeças são viradas a cada 4 horas e limpas com salmoura com brevibactérias dissolvidas. Em seguida, a cabeça é perfurada de todos os lados - as agulhas de tricô são inseridas a uma profundidade de 2/3 da espessura do queijo.
O microclima das câmaras é alterado. A temperatura é reduzida para 6-8 ° C e a umidade aumentada para 95-97%.
Uma crosta laranja-amarronzada se forma em 2 semanas e, no final da terceira, um bolor branco cresce sobre ela. Quando um canhão esmeralda aparece, ele é removido com salmoura.
A produção da iguaria é de longo prazo. Todos os processos, exceto o corte, são realizados manualmente - amassamento, drenagem, prensagem, salga, viragem. Você pode prová-lo em 3 semanas. Mas o sabor é finalmente revelado somente após 15 semanas. Nele aparece um amargor pronunciado de amêndoa, e a textura torna-se elástica e bem cortada.
Composição e conteúdo calórico do queijo Bleu du Vercors-Sassnage
O valor energético do produto depende do tipo de matéria-prima. Com o acréscimo da produção de leite de cabras e ovelhas, aumenta, ainda que ligeiramente.
O conteúdo calórico do queijo Bleu du Vercors-Sassnage é de 342-401 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 22-28 g;
- Gordura - 30-34 g;
- Carboidratos - 0,7 g.
Vitaminas por 100 g:
- Ácido fólico - 49 mcg;
- Ácido pantotênico - 2,334 mg;
- Riboflavina - 0,516 mg;
- Vitamina A, retinol - 267 mcg;
- Piridoxina - 0,224 mg;
- Cobalamina - 1,65 mcg
A composição mineral do queijo Bleu du Vercors-Sassnage é representada por cálcio, potássio, magnésio, manganês, zinco, ferro e fósforo.
Minerais por 100 g:
- Fósforo, P - 522 mg;
- Cálcio, Ca - 713 mg;
- Selênio, Se - 19,6 μg;
- Zinco, Zn - 3, 59 mg.
Os aminoácidos dominantes são valina, triptofano, isoleucina, leucina, treonina. Se você comer um pedaço de 100 g por dia, pode repor a reserva necessária de cálcio e fósforo em 70%, ferro e magnésio em 40% e zinco em 17%. Mas esse valor não é recomendado.
A dosagem permitida de variedades com bolor não é superior a 30 g por dia para mulheres e 40-50 g para homens. O lanche certo ajudará na absorção dos nutrientes e manterá o tônus ao longo do dia.
Benefícios do queijo Bleu du Vercors-Sassnage
Essa variedade é apenas um depósito de vitaminas e minerais necessários para o funcionamento normal do corpo. Graças à adição de leite de ovelha e cabra, a proteína do leite fermentado é completamente absorvida e muito mais rápido do que com o uso de outros produtos lácteos fermentados deste grupo.
Benefícios do queijo Bleu du Vercors-Sassnage:
- Tem efeito anticelulite, acelera a queima de gorduras.
- Previne a osteoporose, agravamento da artrite e processos distróficos degenerativos do sistema músculo-esquelético.
- Estimula a formação de fibras musculares, ajuda a construir músculos com exercícios regulares.
- Tem efeito antiinflamatório e aumenta as defesas do organismo.
- Normaliza o funcionamento do sistema cardiovascular, interrompe a aterosclerose, previne o desenvolvimento de hipertensão.
- Estabiliza o sistema hormonal.
- Ajuda a recuperar da tuberculose.
- Mantém um estado estável da flora intestinal, inibe o desenvolvimento de patógenos que penetram com os alimentos.
O uso de Bleu du Vercors-Sassnage 3-4 vezes por semana interrompe as alterações relacionadas à idade e interrompe os processos degenerativos do nervo óptico.
Como a composição do queijo Bleu du Vercors-Sassnage inclui leite de cabra e ovelha, o teor de ferro é aumentado. Isso permite que você aumente rapidamente o nível de hemoglobina na anemia causada por doenças debilitantes, melhora o tônus e permite que você se livre da fadiga crônica após estresse físico ou emocional.
Contra-indicações e danos do queijo Bleu du Vercors-Sassnage
A adição de matérias-primas a matérias-primas pasteurizadas aumenta o risco de infecções de origem alimentar à menor violação das condições de armazenamento ou transporte. Além disso, culturas de fungos foram usadas na fabricação do leite fermentado, o que aumenta o risco alérgico. Por essas razões, você não deve introduzir um novo sabor ou consumir uma iguaria durante a gravidez ou lactação, ou introduzi-la na dieta de idosos ou crianças menores de 14 anos.
O queijo Bleu du Vercors-Sassnage é prejudicial para a obesidade - muito rico em calorias. Para pessoas com histórico de doenças do aparelho digestivo, o teor de gorduras saturadas (até 28 g / 100 g) não é perigoso, mas em caso de alguma exacerbação, o queijo deve ser evitado. Sintomas de intolerância: peso no epigástrio, náuseas e dores de cabeça.
Você não deve se apoiar em uma iguaria no caso de insuficiência renal e hepática devido ao aumento da salinidade.
Receitas com queijo Bleu du Vercors-Sassnage
Esta variedade pode ser utilizada para preparar pratos bem simples e iguarias gourmet. É servido com vinhos de sobremesa tintos ou licores caseiros. Mas não é costume servir em pratos de queijo, é comido com pão, nozes e frutas.
Receitas com queijo Bleu du Vercors-Sassnage:
- Salada de lanche … Moa o queijo com azeite, acrescente pedaços de cogumelos fritos, um pouco de alho esmagado, verduras picadas e ovos duros esmagados. Suco e sementes são retirados de tomates carnudos grandes, a polpa é cortada para fazer xícaras. Preencha as formas com a mistura de queijo. Se "quase" a opção dietética não for adequada, o óleo é substituído por maionese.
- Ravioli com Queijo … A massa é amassada com antecedência, precisa repousar. Com muito cuidado, quebrar 6 ovos, separar as claras e as gemas, misturar 450-500 g de farinha e adicionar sal. Quando uma massa elástica e dura é obtida, ela é embrulhada em filme plástico e deixada sobre a mesa. Misture 2 tipos de queijo - Parmesão e Bleu du Vercors-Sassnage, adicione um pouco de raspas de limão (alguém prefere laranja). Em seguida, estenda a massa bem fina, corte em tiras de 8 cm de comprimento e 4 cm de largura, espalhe uma colher do recheio em um dos lados desse retângulo, cole as bordas para que não fique ar dentro. Fervido em água com sal. Se os raviólis forem feitos corretamente, depois de colocados em água fervente, eles primeiro afundam no fundo da panela e só então flutuam para a superfície. No entanto, mesmo que haja ar no interior, isso não afetará o sabor do produto final.
- Salada de sobremesa … A pêra é descascada e cortada em fatias bastante grandes. Numa frigideira aqueça o mel, mergulhe as rodelas de fruta e, virando sempre, deixe repousar durante 8 minutos para que todos os pedaços adquiram uma bela tonalidade dourada. Enquanto tudo esfria, as folhas de rúcula são rasgadas com as mãos e polvilhadas com suco de limão e vinagre balsâmico, e deixadas repousar. Misture com uma pêra, pedaços de queijo jovem - é melhor quebrá-lo com as mãos, polvilhe com pinhões fritos e adicione generosamente pimenta do reino. Tempere com azeite.
- Tâmaras recheadas … Este prato muito simples é servido como aperitivo e como sobremesa. Em bagas grandes, é feito um corte longitudinal, os ossos são removidos, o queijo ralado é colocado. Espalhe em um prato e polvilhe com mel. Decore com folhas de hortelã.
- Molho para pratos de carne … Em um liquidificador, misture 120 g de iogurte, 30 g de Bleu du Vercors-Sassnage, 2 colheres de sopa. eu. Bata o azeite e o suco de metade de um limão médio. Tempere o molho com uma mistura de pimentão a gosto ou pimenta-do-reino. Deixe esfriar antes de servir.
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Fatos interessantes sobre o queijo Bleu du Vercors-Sassnage
Menções dessa variedade são encontradas em manuscritos datados dos séculos XIII-XIV d. C. O nome foi formado por 2 partes. O primeiro baseia-se na região em que viviam os monges, que partilhavam a receita do queijo com os agricultores, e o segundo - pelo nome do barão dono desta serra. A tradução literal é "Queijo Azul das Montanhas Vercors".
Os agricultores da região, que hoje abriga o Parque Natural Regional de Vercors, não puderam transportar leite para venda devido ao terreno, de modo que todos os impostos foram pagos com queijo. Como as pastagens para pastagem eram vastas e todos os tipos de animais de fazenda pastavam nelas, eles desenvolveram uma receita que incluía todos os tipos de produção de leite.
No século XIV, o Barão Albert tirou dos camponeses o direito de venda livre de seus produtos e exportação "centralizada", ou seja, organizou o comércio por meio de mercearias. Além disso, os membros de sua Carta circularam livremente pelo país sob a proteção de soldados armados, e o Bleu du Vercors-Sassnage tornou-se famoso em todo o país.
No início do século XIX, a produção diminuiu, pois, graças à melhoria das estradas, os agricultores puderam vender leite e, devido à construção de conjuntos residenciais, o número de pastagens diminuiu. E em 1920, um bonde começou a circular para Grenoble, e a maior parte dos lucros das fazendas vinha da venda de manteiga e creme de leite. Só depois da Guerra Mundial o queijeiro de Savoy se lembrou da velha receita de um queijo tenro e gordo e, depois de processá-lo levemente, retomou a produção.
Curiosamente, o certificado AOC foi obtido em 1997, e em 1998 o desenvolvimento foi patenteado, e a variedade foi oficialmente chamada de "Bleu de Vercors-Sassenage".
Assista ao vídeo sobre o queijo Bleu du Vercors-Sassnage:
