Descrição do queijo Carré de l'Est e peculiaridades de sua produção. Valor energético, composição, benefícios e malefícios quando consumidos. Cozinhando usos e história de variedades.
Carré de l'Est é um queijo francês de crosta lavada feito com leite de vaca pasteurizado. Cheiro - cremoso, com um aroma nebuloso; sabor - cremoso, com acidez, sabor de bacon defumado; textura - viscosa, macia; cor - amarelo pálido. A côdea é natural, bege ou acastanhada, coberta com penugem de mofo branco. O formato das cabeças é paralelepípedo. Disponível em 3 versões: tamanhos - 6, 6-7, 5 cm, peso - 125-150 g; dimensões - 9-11 cm, peso - 100-300 g, com dimensões 18-21 cm e peso 0,8-1, 2 kg.
Como é feito o queijo Carré de l'Est?
A matéria-prima é pasteurizada a 72 ° C por 40 minutos. A fabricação é sazonal - de maio a outubro, mas os melhores e mais caros cabeçotes são produzidos no verão. As vacas que pastam nos prados da Lorena têm o leite mais aromático com cheiro a ervas frescas e um conteúdo natural de colheitas que lembra probióticos.
Carré de l'Est é feito, como o Camembert, usando a mesma tecnologia, mas com algumas peculiaridades. As culturas de fungos são introduzidas em 2 etapas - uma pequena quantidade no início do processo de produção e o restante antes de amadurecer. É por isso que o mofo cresce apenas na crosta e não é ativado dentro da cabeça.
O leite é aquecido a 32 ° C e o starter mesófilo seco é despejado, deixado de molho, o cloreto de cálcio é despejado e tudo é misturado. Só então adicione pó de bolor branco e coagulante. Você pode usar não apenas coalho de bezerro, mas também uma substância de origem vegetal.
O queijo Carré de l'Est é preparado tanto para vegetarianos como para consumidores comuns, em fazendas. As fábricas de laticínios produzem grandes lotes sem pensar em categorias individuais de consumidores.
A coalhada leva até 40 minutos. A coalhada é cortada em cubos bastante grandes - com bordas de 1,5 cm, mantendo a temperatura constante, aguardando a liberação do soro. Os grãos de queijo são amassados em ciclos - 20 minutos cada, permitindo que cada vez repouse por 20 minutos. Quando a camada de coalhada desce até o fundo da cuba, o líquido é parcialmente drenado. A prontidão é determinada pela qualidade da matéria-prima intermediária - ela deve grudar mesmo com leve compressão. Este processo garante a firmeza do futuro queijo.
Transfira a coalhada para formas pressionando manualmente. A opressão não está estabelecida. Deixe separar o líquido por 8 horas em temperatura ambiente, virando nas primeiras 2 horas a cada 30 minutos e 1 vez a cada 2 horas no restante do tempo.
Depois que a massa de queijo compactar tanto que possa ser removida da forma, limpe a superfície de todos os lados com sal e deixe secar por 12 horas. Para excluir a introdução de flora estranha, é melhor usar uma câmara de maturação, fornecendo uma temperatura de 14-16 ° C e uma umidade de 75-80%. Vire as cabeças a cada 4 horas.
Quando a superfície fica seca ao toque, a temperatura na câmara é reduzida para 10-12 ° C e a umidade é aumentada - 85-90%. Na primeira semana, a posição das cabeças é trocada 2 vezes ao dia, o excesso de umidade é retirado, e a seguir a crosta já formada é lavada diariamente em salmoura com culturas dissolvidas de mofo branco. O líquido não é drenado para aumentar a atividade do fungo Penicilium. A duração da maturação é de 4-5 semanas.
Existe outra maneira de fazer pães de queijo Carré de l'Est. Como o formato é paralelepípedo, a autopensagem costuma ser realizada em uma mesa de drenagem. Após a drenagem do excesso de líquido, o monólito de requeijão é cortado em cubos do tamanho desejado e só então colocado para secagem e fermentação. O resultado final não depende da tecnologia do processo.
Composição e teor calórico do queijo Carré de l'Est
Há uma opinião de que devido ao fato de vários aditivos serem introduzidos na ração das vacas e antibióticos serem injetados para manter a saúde, quando consumidos, não só as gorduras trans e o colesterol prejudicial entram no corpo, mas também substâncias que têm um efeito negativo em humanos. Porém, na fabricação dessa variedade, é utilizada a produção de leite obtida após o pastejo nos prados, ou seja, nenhum produto nocivo entra no organismo do animal.
O conteúdo calórico do queijo Carré de l'Est é de 291 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteína - 21 g;
- Gordura - 23 g;
- Carboidratos - 0,1 g.
Conteúdo de gordura em relação à matéria seca - 40-45%.
Em pequena quantidade, o complexo vitamínico contém componentes do grupo B - riboflavina, tiamina, colina, niacina, piridoxina, pantotenato de cálcio, ácido fólico e cobalamina. No entanto, o calciferol e o retinol predominam. Pequena quantidade de tocoferol. As substâncias minerais são muito mais "generosas" - cálcio, fósforo, sódio, magnésio, manganês, ferro. Eles fornecem um efeito benéfico no corpo.
A composição do queijo Carré de l'Est contém 103 mg de colesterol (por 100 g) e aminoácidos, não essenciais e insubstituíveis.
A porção diária recomendada é de 50-70 g por dia. Ao usar tal peça, você pode repor a reserva diária de isoleucina em 45%, lisina em 40%, valina em 50%, histidina em 30% e triptofano em 30%. Um sanduíche gourmet comido no café da manhã o ajudará a evitar ter que se preocupar com lanches antes do almoço, o que o ajudará a perder peso.
Dado o conteúdo calórico relativamente baixo para produtos lácteos fermentados desse tipo, a variedade pode ser introduzida em uma dieta para perda de peso. Isso melhora o tônus do corpo e ajuda a manter o desempenho.
Os benefícios do queijo Carré de l'Est
A iguaria do leite de vaca é um fornecedor confiável de cálcio. Essa substância é necessária não apenas para fortalecer o tecido ósseo, mas também para apoiar o desempenho do sistema cardiovascular e a formação do tecido muscular.
Benefícios do queijo Carré de l'Est:
- Previne o desenvolvimento de aterosclerose.
- Aumenta a atividade da flora intestinal benéfica, acelera o movimento das fezes no intestino, reduz os efeitos agressivos dos sucos digestivos.
- Estimula a produção de enzimas para a digestão dos alimentos.
- Aumenta a salivação, o que reduz a probabilidade de cáries e inflamação na cavidade oral.
- Aumenta a capacidade de controlar as emoções, acelera a condução dos impulsos, mantém o tônus e melhora o humor, promovendo a síntese da serotonina - o hormônio do prazer.
- Promove o aumento da imunidade, tem um efeito antiinflamatório fraco.
O consumo regular de Carré de l'Est acelera o metabolismo, inicia um programa de queima de gordura e evita a formação de uma camada de gordura. Previne a aterosclerose e reduz a produção de células atípicas. Esta variedade é especialmente útil para mulheres de 43-45 anos - ela interrompe a produção de células atípicas na área dos dutos de leite e ajuda a evitar a depressão nesta difícil idade de "transição".
Se ainda não experimentou produtos lácteos fermentados com bolor, pode começar a conhecer o queijo Carré de l'Est. Leite pasteurizado foi usado na produção, culturas de fungos não se desenvolvem na textura e a crosta mofada comestível pode ser cortada. O risco microbiológico é baixo.
Contra-indicações e danos do queijo Carré de l'Est
Apesar da pequena quantidade de mofo na crosta e sua ausência na polpa, persiste um alto risco de desenvolver reações alérgicas não só com intolerância individual à penicilina, mas também com deficiência de lactase. O envelhecimento é de curto prazo, a transformação da proteína do leite quase não ocorre, por isso é melhor não arriscar.
O queijo Carré de l'Est pode causar danos ao comer demais em pessoas com doenças do trato gastrointestinal. Pode haver: náuseas, vômitos, peso no epigástrio, formação de edema. Além disso, essa variedade contém uma grande quantidade de um aminoácido essencial - o triptofano. Uma overdose da substância causa ataques de dor de cabeça, pode levar a distúrbios do sono e insônia, pesadelos.
Deve-se abandonar temporariamente a iguaria salgada em caso de exacerbação dos processos inflamatórios do sistema urinário. Sal numa porção de 50 g - quase 0,7 g A dosagem recomendada é reduzida com ataques frequentes de artrite ou gota, para não provocar o agravamento do quadro.
Uma das contra-indicações ao uso é a hipertensão. Essa doença também requer uma diminuição da quantidade de sal na dieta. Ele se liga à água, provoca aumento da pressão e até espessamento do sangue. O risco de desenvolver isquemia e aterosclerose aumenta.
Receitas de queijo Carré de l'Est
Os usos culinários desta variedade são ilimitados. Com ele são preparados molhos, pratos quentes, caçarolas e sopas, salgadinhos e saladas. Servido em travessa de queijos ou simples, seu sabor azedo combina perfeitamente com pão rústico, nozes, alface, mel e figos. Uma ocasião rara - é servido com melancia e melão.
Receitas com queijo Carré de l'Est:
- Cordeiro à milanesa … A carne de um cordeiro jovem (de preferência de ovelha) é cortada pelo dorso, a gordura é retirada e as costeletas são feitas. Para empanar, bata a manteiga derretida com Carré de l'Est picado, avelãs trituradas, sal e pimenta. Salpique a farinha de rosca separadamente em um prato. Coloque a carne em uma panela, refogue até ficar metade cozida, deixe esfriar. Em seguida, cada pedaço é mergulhado em uma mistura de queijo e ovo e, em seguida, enrolado em pão ralado. Asse até ficar macio no forno a 180 ° C.
- bolo de queijo … Corte a crosta "fofa" do queijo, moa 350 g de biscoitos amanteigados - para isso, é melhor usar um processador de alimentos ou liquidificador. Se não houver eletrodomésticos à mão, os biscoitos são dobrados em 2 sacos plásticos (1 pode quebrar) e enrolados com um rolo de massa até que possam ser esmagados até a consistência de farinha. Um pacote de manteiga é aquecido e misturado com migalhas de areia. Forme uma base de bolo em uma assadeira de pergaminho. Conservar por 1/4 hora na geladeira, em uma prateleira. Misture 900 g de queijo de pasta mole com um copo de açúcar granulado, 5 ovos, 100 g de creme de leite gordo, raspas de limão e suco de limão. Amasse (ou interrompa) até que uma estrutura homogênea seja obtida. Preencha a forma congelada com o recheio e leve ao forno a 160 ° C, colocando uma tigela com água no fundo do forno. A prontidão é determinada a olho nu. A base deve dourar e o recheio deve engrossar, mas não completamente. Retire o cheesecake do forno, deixe esfriar até a temperatura ambiente, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 5-6 horas. Antes do uso, os assados devem ser levemente aquecidos em temperatura ambiente, por pelo menos 30 minutos.
- Creme frio … Esfregue 4-5 rabanetes em um ralador fino, descasque e pique uma cebola pequena até ficar purê no liquidificador. Em seguida, retire a cebola e bata 100 g de manteiga até formar uma espuma. O recipiente não precisa de ser lavado, pois cebolas, rabanetes, 200 g de Carré de l'Est são colocados novamente na espuma gordurosa, adiciona-se pimenta. Mexa até que tudo se transforme em um molho homogêneo. Deixe esfriar antes de servir.
- Sobremesa de pêssego … Os pêssegos são caramelizados. Para isso, a fruta é cortada ao meio. As sementes são retiradas e cortadas, colocadas numa frigideira quente, cheia de vinho branco seco a um quarto e com adição de açúcar mascavo. As frutas são viradas, fatias de queijo são colocadas em cada uma e servidas até que a sobremesa esfrie. O toque final do prato é o tempero, pimenta do reino.
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Fatos interessantes sobre o queijo Carré de l'Est
O nome local para este produto de leite fermentado é quadrado leste ou quadrado leste. É assim que o nome é traduzido literalmente do francês. Esta variedade relativamente jovem apareceu apenas em 1939 no território de Lorraine e Champagne, onde é produzida nos departamentos de Moselle, Meurthe, Vosges e Meuse.
Naquela época, os queijos mofados - Brie ou Camembert - eram feitos em forma de botijão, o que dificultava o transporte. Quando, por conveniência, foi alterado para um retangular, outro método de formar a cabeça teve que ser desenvolvido. A textura do Carré de l'Est é mais densa devido às características de drenagem, que têm um efeito positivo no sabor. Ele imediatamente atraiu provadores e ganhou o reconhecimento dos habitantes locais.
Foi uma jogada de marketing bem-sucedida que o queijo passou a ser produzido em várias versões. Cabeças pequenas são comidas de cada vez, e as maiores são compradas para uso culinário. Eles não compram queijo para uso futuro.
A consolidação da textura e o aparecimento de um odor rico durante o armazenamento indicam que a fermentação não foi interrompida após ser retirada da câmara de envelhecimento. Para evitar que a iguaria se estrague, deverá ser consumida dentro de 3 a 4 dias após a compra.
Veja um vídeo sobre o queijo Carré de l'Est:
