Método de fabricação e valor nutricional de Pecorino Sardo. Benefícios e malefícios, receitas de pratos com queijo. Fatos interessantes sobre o produto.
Pecorino Sardo é um queijo italiano produzido na Sardenha (o nome está oficialmente protegido). É feito com leite de ovelha pasteurizado. É oferecido ao consumidor em 2 versões: Dolce jovem (doce cremoso, com polpa macia e firme) e Maturo maduro (com acidez pronunciada e textura semigranada). A cor é branca, amarelada, o amarelo sujo mais próximo das bordas, a consistência é densa, os olhos são pequenos, são poucos. A crosta é densa, castanha, de várias tonalidades, sendo permitida a tonalidade vermelha. É produzida em forma de cilindro de arestas arredondadas, com peso de 3 a 3,5 kg e diâmetro de 15 a 18 cm, sendo na Itália denominada "flor da Sardenha".
Como é feito o queijo Pecorino Sardo?
A variedade é feita em casa e nas fábricas de alimentos. Sua peculiaridade é a sazonalidade. Como a matéria-prima é apenas leite de ovelha, a produção do Pecorino Sardo, como os demais queijos do grupo, ocorre no inverno e na primavera, de novembro a junho.
Recolher a produção de leite de várias ovelhas, proceder à pasteurização - aquecida em caldeira fechada durante 40 minutos a uma temperatura de 39 ° C. Em seguida, são introduzidas bactérias termofílicas, coaguladas com coalho. Mexa manualmente, levantando a massa de queijo do fundo e cubra com um pano de algodão por 40-50 minutos. Em um ambiente industrial, uma lâmina de madeira semelhante a uma pá estreita é usada como um agitador.
Na fabricação do queijo Pecorino Sardo, o kalya não é cortado. A camada é quebrada com um batedor e flocos de tamanho arbitrário podem se depositar no fundo, aquecendo a caldeira a uma temperatura 2 ° C inferior à da pasteurização. A massa de queijo é recolhida à mão e disposta em formas perfuradas especiais.
Ao pressionar, deve-se aplicar força: encher até o topo, pressionar para baixo, espremendo o soro, pressionar novamente. Por um dia, deixe em uma esteira de drenagem sob opressão, vire várias vezes e periodicamente encha com leite de ovelha acidificado e viscoso. Não é drenado, mas remontado para processamento posterior da cabeça.
Todo esse tempo, o queijo está à temperatura ambiente, ou melhor, à temperatura da rua, onde azeda levemente. O outono, a primavera e o inverno são quentes na Itália. Em seguida, a salga a seco é realizada com sal marinho grosso. O envelhecimento ocorre em condições especiais - a uma temperatura de 8-12 ° C em cavernas úmidas. Dependendo da exposição desejada, é deixado por 1 ou 2 meses.
A crosta após 30 dias de envelhecimento é fina, densa, lisa, bege claro, sem bolor. Após 60 dias, sua cor torna-se mais escura, entremeada por culturas fúngicas acinzentadas.
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Composição e conteúdo calórico do queijo Pecorino Sardo
O valor nutricional da variedade depende do grau de maturidade. Quanto mais tempo você fica nas adegas, mais alto é, mas não por causa do teor de gordura, mas sim pela transformação dos carboidratos.
O conteúdo calórico do queijo Pecorino Sardo é de 387-414 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteína - 31 g;
- Gordura - 26 -34 g;
- Carboidratos - 3 g.
A composição da vitamina é dominada por:
- Tocoferol - tem efeito antioxidante;
- Retinol - melhora as funções do sistema visual;
- Ácido nicotínico - elimina o vasoespasmo e estabiliza o fluxo sanguíneo;
- Tiamina - estabiliza as funções da memória e aumenta a resistência a vírus;
- A colina é essencial para a transformação das gorduras no fígado;
- Ácido fólico - é responsável pela reprodução das células sanguíneas.
A maioria dos minerais
- Cálcio - fortalece o sistema esquelético;
- Potássio - normaliza a freqüência cardíaca;
- Fósforo - responsável pela distribuição de energia;
- Sódio - reduz a perda de líquidos;
- Ferro - necessário para manter um nível estável de hemoglobina;
- Cobre - acelera a oxidação da glicose.
O queijo Pecorino Sardo contém ácidos graxos poliinsaturados e monoinsaturados, aminoácidos, colesterol e açúcares.
É difícil denominar este produto dietético, no entanto, devido à sua rica composição em vitaminas e minerais, ele é introduzido na dieta de pessoas que precisam controlar o peso. O corpo recebe os nutrientes necessários para uma vida normal e, como o valor nutricional é alto, a saturação ocorre rapidamente, evitando-se comer demais.
Propriedades úteis do queijo Pecorino Sardo
O produto tem efeito cicatrizante. Os curandeiros tradicionais da Sardenha recomendam comer queijo jovem no café da manhã todos os dias para retardar o desenvolvimento do câncer intestinal, em particular do reto. Basta comer um pedacinho para proteger a mucosa dos efeitos agressivos dos sucos digestivos e das toxinas acumuladas na luz do órgão.
Benefícios do Queijo Pecorino Sardo:
- Aumenta a imunidade geral do corpo.
- Diminui a produção de histamina.
- Possui propriedades antioxidantes, interrompe a síntese de células atípicas, previne processos oncológicos localizados nos órgãos digestivos, glândulas mamárias e tecidos epiteliais.
- Reduz a incidência de doenças cardiovasculares.
- Acelera a condução do impulso nervoso.
- Impede o desenvolvimento de cáries.
- Retém a umidade no corpo, cria condições favoráveis para a atividade vital da microflora intestinal.
- Aumenta a coagulação do sangue.
- Acelera a formação de fibras musculares.
- Devido à elevada quantidade de cálcio, fósforo e potássio na composição, com o uso regular deste produto, a probabilidade de desenvolver osteoporose diminui e a recuperação de lesões de vários tipos é acelerada.
O perigo de comer queijo Pecorino Sardo feito em fábricas de queijo privadas é mínimo. Apesar de a maioria dos processos ser realizada manualmente, o leite de ovelha é cuidadosamente pasteurizado e testado quanto aos padrões de higiene.
A variedade é introduzida no cardápio diário após doenças infecciosas sazonais, intervenções cirúrgicas, no tratamento de anemias e distrofia. Ao estimular os receptores das membranas mucosas da boca e do estômago, aumenta o apetite e a produção de enzimas digestivas e ácidos biliares. A digestão dos alimentos é acelerada, a congestão não ocorre no intestino.
Comer um pequeno pedaço de Pecorino Sardo após uma refeição pode ajudar a se livrar do mau hálito.
Contra-indicações e danos a Pecorino Sardo
Uma limitação à introdução na dieta é a intolerância à proteína do leite. Apesar de no leite de ovelha, em comparação com o leite de vaca, ser muito menor e ocorrer uma transformação parcial durante a produção, podem ocorrer reações alérgicas.
Os danos do queijo Pecorino Sardo podem surgir com doenças renais, tendência à hipertensão e acidez elevada. Muito sal. Edema, dor de cabeça, náusea e tontura podem aparecer e a pressão arterial pode aumentar.
Comer demais com gota, obesidade e disfunção hepática devem ser evitados. Para minimizar o impacto negativo no corpo, deve-se dar preferência a cabeças com período de maturação não superior a um mês.
Se você compra um produto de suas mãos (o Sardo é comprado principalmente de pequenos produtores), não há garantia de que a produção seja realizada de acordo com todas as normas sanitárias e higiênicas. As ovelhas geralmente recebem hormônios para aumentar a produção de leite. O consumo regular desse queijo leva ao ganho de peso, aumento do apetite e perturbação do sistema endócrino.
Se você planeja tratar mulheres durante a gravidez, lactação e crianças em idade pré-escolar, você deve comprar cabeças feitas em uma fábrica de alimentos.
Receitas de queijo pecorino sardo
Na Sardenha, este queijo é consumido, temperado com manjericão, adicionado a saladas de vegetais e temperado com mel. O sabor vai bem com tomates cereja, bagas e frutas - melões, pêssegos, maçãs. Pode ser adicionado com segurança a todos os pratos quentes, incluindo parmesão ou brynza. Não é adequado para saladas frias, pois tem um sabor que nem todos gostam.
Observação! Para tirar o cheiro do leite azedo de ovelha, basta aquecer o produto.
Receitas com Pecorino Sardo:
- Berinjela assada … As verduras, 800 g, são descascadas e cortadas em pratos de 1,5 cm de espessura e até 2 cm de largura, a seguir imersas em água fria com sal por 10 minutos para eliminar o amargor. Tomates, 500 g, cortados em círculos, sove 3 dentes de alho no mingau. Limpe os pratos de berinjela com uma toalha de papel, frite os 2 lados em óleo vegetal em uma frigideira quente. Não é preciso esperar que esteja pronto, basta que apareça uma crosta crocante. Pré-aqueça o forno a 180 ° C. Os pratos de vegetais são salgados de um lado e esfregados com mingau de alho. Coloque-os em uma assadeira untada com óleo, espalhe os tomates por cima e polvilhe com uma camada de queijo ralado. Asse, verificando com uma faca, prontidão. Polvilhe com ervas antes de servir.
- Carbonara clássico … Pecorino Sardo, 200 g, esfregado em um ralador fino. Bata 2 ovos de galinha com sal em uma espuma e acrescente metade do queijo, e misture a outra metade com pimenta do reino. Pedaços finos de bacon são fritos em uma panela, e o espaguete é fervido até ficar meio cozido e misturado com azeite de oliva. Espalhe a massa sobre o bacon, misture, regue com a mistura de ovos e polvilhe com queijo e pimenta. Cubra com uma tampa e espere o queijo derreter. Para quem adora espaguete firme, existe uma receita diferente para fazer carbonara. A massa é deixada em uma frigideira por alguns minutos para "agarrar" o ovo, e o queijo é colocado em pratos sobre a massa quente. Polvilhe com salsa ou coentro por cima.
- batatas fritas … Este prato não é dietético e, se você precisa controlar seu peso, deve recusar-se a cozinhá-lo e comê-lo. O forno é aquecido a 180 ° C. Batatas, de preferência jovens, são cortadas em rodelas finas e espalhadas em uma assadeira untada com óleo vegetal, de forma que vista de cima pareça escamas de peixe - cobrindo a metade uma das fatias com a outra. Cubra com rodelas de cebola de cima, mas para que não se encontrem. Lubrifique com uma fina camada de creme de leite ou maionese, você pode adicionalmente pimenta. O sal não é necessário, pois por cima é colocada uma espessa camada de Pecorino Sardo ralado, melhor do que maduro. Asse até que as batatas estejam macias e a crosta do queijo esteja dourada.
- Chebureks … Pecorino Sardo é um recheio ideal para pastéis. Para amassar a massa, bata a gema em 150 ml de água, deite em 300 ml de farinha peneirada e acrescente 80 ml de azeite. Sove uma massa macia e elástica, se necessário, acrescente a farinha. O lote é embalado em filme plástico e deixado para "descansar". Pode ser colocado na janela ou na prateleira da geladeira, se estiver quente. Rale o queijo, abra a massa em círculos finos. Espalhe o recheio no meio, aperte as bordas. Frite os dois lados no óleo de girassol até a massa ficar pronta. Não há necessidade de salgar - o queijo já está bastante salgado.
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Fatos interessantes sobre Pecorino Sardo
Segundo a lenda, esta variedade foi feita pela primeira vez pelo pastor mitológico - o Ciclope Polifemo. Foi ele quem manteve Odisseu durante suas longas andanças. Isso se reflete no nome do produto de leite fermentado: "pekora" na tradução do italiano significa "ovelha", e do latim - "gado".
Normalmente os queijos italianos são chamados de "formaggio", mas para isso é mais correto escolher o termo "cacio". A palavra "formjo" apareceu mais tarde, na Idade Média, quando começaram a fazer cabeças de queijo de formato redondo.
O nome protegido "Pecorino Sardo" DOP foi atribuído em 1991 e, em 1996, o produto atingiu o nível europeu e começou a ganhar popularidade nos países europeus circundantes. Para exportação, a subespécie Maturo (com rótulo azul) é mais frequentemente fornecida, mais pronunciada e salgada, que é fumada durante o amadurecimento.
Os turistas que visitam a Sardenha certamente terão a oportunidade de saborear pratos condimentados com Pecorino Sardo - feijão e macarrão. Os moradores locais valorizam seu queijo e o comem quase diariamente.
Com base no Pecorino Sardo, é feita a variedade Kasu-Marzu, juntando-se às cabeças as larvas de uma mosca de queijo.
Veja um vídeo sobre o queijo Pecorino Sardo:
