Descrição do queijo Roncal, segredos de fabricação, composição e valor energético. Benefícios e malefícios quando consumidos, use na culinária. A história da variedade.
Roncal é um queijo duro espanhol feito com leite de ovelha. A textura é densa, com olhos esparsos, granulados, lisos, com maturação prolongada esfarelando-se ao cortar; cor - marfim ou mel; aroma - cogumelo de nozes, folhas podres, terroso; sabor - amanteigado, pungente, doce-picante com notas de avelã ou avelãs. A crosta é natural, escura, esverdeada devido ao bolor azul que a cobre. Disponível com acabamento em azeite de oliva marrom. A forma da cabeça é um cilindro achatado com uma altura de 12-14 cm e um peso de 2 a 3,5 kg.
Como é feito o queijo Roncal?
Produção sazonal - de dezembro a julho. A versão de inverno é mais gorda, a versão de primavera é mais doce. Utiliza-se o leite de ovelha basca Lacha com pêlo comprido e espesso. Para a coagulação, usa-se coalho e o sal como conservante. Os produtores de queijo, que formam as cabeças em casa, usam um complexo de bactérias de ácido láctico para a massa fermentada, mas em fazendas ou fábricas de laticínios eles usam soro de leite que sobrou de lotes anteriores.
O queijo Roncal é preparado, como outras variedades, a partir do leite de ovelha, seguindo processos semelhantes. Às vezes, o leite é pasteurizado a 60 ° C por 40 minutos, mas na maioria dos casos a matéria-prima é coletada e deixada em repouso por 2 a 3 dias. Em seguida, é aquecido a 32-37 ° C, o coalho e o iogurte (massa líquida coalhada) do lote anterior são despejados.
Depois que a couve é formada, ela é quebrada em pequenos pedaços com um dispositivo especial semelhante a uma foice. O fatiamento raramente é executado - isso alonga o processo. Mantendo a temperatura constante, os pedaços são mexidos para se dissolver e encolher até o tamanho de um grão de arroz. Quando a massa da coalhada assentar, você pode prosseguir para a prensagem.
Se você não fizer o queijo Rocal, como está escrito em receitas antigas, é impossível obter o sabor original. Portanto, moldes de faia nobres são preparados com antecedência. As tigelas são escavadas, muitos buracos são feitos nelas. A massa de coalhada é pressionada contra eles e a opressão é estabelecida. Uma hora depois, quando o queijo for baixado, arrume o restante e oprima de novo. Depois de um dia, eles mudam para a salga.
Concentração de salmoura - 20%. É resfriado a 8-12 ° C e os cabeçotes são imersos (por 30 horas). Em seguida, o queijo é seco à temperatura ambiente. Este estágio dura 35-40 dias. Temperatura da câmara - 12 ° С. As cabeças são dispostas no suporte para que estejam disponíveis gratuitamente. Todo esse tempo trabalham com eles: fumam, avaliando a uniformidade do revestimento, enxugam a crosta com azeite ou salmoura com bolor azul.
Para a fermentação, o queijo pode ser colocado um pouco mais alto para ativar o bolor que cresce na superfície. Além disso, muitas vezes você não precisa retirá-lo - eles já o viram 2 vezes por semana. O envelhecimento ocorre pelo menos 4 meses. Assim que termina a exposição, as cabeças são embrulhadas em pergaminho para interromper a atividade das culturas de fungos.
Existem várias variedades de queijo Roncal disponíveis:
- gorduroso - maturado por 4 meses com leite integral;
- negrito - difere no preparo da matéria-prima, é parcialmente desengordurado em centrífuga ou defendido e parte do creme é retirada;
- maturado - com um envelhecimento de 5 a 6 meses e um sabor mais picante, são estas cabeças que são fumadas durante a primeira fase de secagem.
Também são oferecidos aos consumidores queijos artesanais feitos à mão usando know-how (um segredo conhecido apenas por este queijeiro) e o P. P. N. C. Isso significa que a massa da coalhada não foi aquecida antes da prensagem.
Composição e conteúdo calórico do queijo Roncal
O teor de gordura na matéria seca é de 45-50%. O valor varia dependendo da qualidade da matéria-prima. Devido à ausência de tratamento térmico, as substâncias benéficas são preservadas na íntegra e são facilmente assimiladas devido à fermentação prolongada.
O conteúdo calórico do queijo Roncal é de 396-430 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 23-26 g;
- Gordura - 32-37 g;
- Carboidratos - 0,3-1,3 g.
Conteúdo insignificante de cinzas é permitido.
A composição vitamínica é representada por riboflavina, tocoferol, calciferol e um complexo de vitaminas B com predominância de piridoxina, colina e ácido fólico.
O queijo Roncal contém uma grande quantidade de cálcio, fósforo e ferro, além de potássio, cloro e sódio. Esta última substância predomina, pois as cabeças ficam de molho em salmoura por mais de um dia. Conteúdo de cálcio - 600-700 mg por 100 g.
O queijo contém colesterol - até 97 mg por 100 g.
Na preparação do produto original, não são utilizados ingredientes adicionais, principalmente do grupo OGM. São utilizados apenas leite de ovelha, coalho (às vezes vegetariano, à base de figo ou suco de uva verde) e sal.
Quando o queijo é comido, a crosta mofada é cortada. Disputas só podem chegar à polpa se forem cortadas sem cuidado.
Os benefícios do queijo Roncal para a saúde
O valor energético do leite de ovelha é superior ao do leite de vaca. Porém, devido à peculiaridade da composição e da fermentação, a gordura não se separa, formando uma camada feia e celulite, mas é rapidamente transformada em energia.
Benefícios do queijo Roncal:
- Capacidade de repor as reservas de vitaminas e minerais em caso de alergia ao leite de vaca.
- Fortalece o tecido ósseo, mantendo a mobilidade articular e amplitude de movimento, evitando a destruição com menor estresse mecânico em idosos.
- Estimula a produção de glóbulos vermelhos, prolonga o ciclo de vida.
- Aumenta a imunidade, tem efeito antiinflamatório.
- Cria condições favoráveis para a existência de flora intestinal benéfica - lacto- e bifidobactérias.
- Quando consumido, forma-se uma fina película na superfície da membrana mucosa do trato digestivo, estômago e intestinos, que protege contra os efeitos agressivos dos sucos digestivos.
- Acelera os processos metabólicos, tonifica os vasos sanguíneos e normaliza o funcionamento do sistema cardiovascular.
- Tem propriedades anticancerígenas, bloqueia a formação de tumores que se formam no lúmen intestinal, dissolve o colesterol depositado nas paredes dos vasos sanguíneos.
- Impede as alterações relacionadas com a idade, melhora a qualidade da pele e acelera o crescimento do cabelo, evita a descamação do epitélio.
A adição de queijo Roncal à dieta com exercícios regulares ajuda a construir rapidamente a massa muscular e aumentar a elasticidade da pele.
Este produto é especialmente útil para mulheres que não só querem perder peso, mas também formar belos volumes.
Contra-indicações e danos do queijo Roncal
A alergia pode ser não apenas leite de vaca, mas também de ovelha. Se forem manifestadas reações negativas, este produto terá que ser abandonado.
A dosagem diária não deve exceder 60 g para mulheres e 80 g para homens. Devido ao seu alto teor de gordura, o queijo Roncal pode causar danos em pessoas com doenças crônicas do aparelho digestivo e com alta acidez. Comer demais agrava a esofagite de refluxo, pancreatite, gastrite e úlcera péptica.
Não se deve abusar de um produto muito salgado se os rins estiverem prejudicados, pois pode aparecer edema, fígado - devido a possível inchaço e amarelecimento da pele; se houver história de artrite, artrose ou gota - devido a uma possível exacerbação.
Como o queijo é feito de leite cru, o risco microbiológico para Clostridia e Salmonella é aumentado. Portanto, você não deve introduzi-lo na dieta de crianças em idade pré-escolar, mulheres grávidas e lactantes, pessoas com imunidade fraca ou distúrbios digestivos crônicos. A consideração mais cuidadosa deve ser dada às variedades do agricultor ou aos cabeçotes nos rótulos dos quais o P. P. N. C. Como já mencionado, na fabricação desta opção, a massa da coalhada não é aquecida.
Para evitar a introdução de esporos ao cortar a cabeça, é necessário cortar cuidadosamente a crosta ou, pelo menos, remover com cuidado o molde dela. Se isso não for feito, pode aparecer disbiose.
Receitas de queijo Roncal
Servir queijo em um prato de queijo requer uma preparação especial. A fatia deve ser retirada da geladeira, deixada por 30-40 minutos em temperatura ambiente. Corte a crosta com cuidado, limpando a faca - não deixe o molde entrar. Em seguida, corte em fatias finas. Servido com vinhos tintos jovens fortificados e licores de uvas brancas fortificados caseiros. Os locais usam esta variedade para a cozinha espanhola e como ingrediente em caçarolas, molhos e pratos de carne.
Receitas de queijo Roncal:
- foie gras … Frite 2 maçãs verdes na manteiga, retire a casca e corte em pedaços iguais. Leve à fervura 250 ml de creme de leite, adicione 80 g de queijo ralado e ferva até obter a consistência do molho. Fígado de pato e ganso são preparados separadamente, 100 g cada, cebolas bem picadas são fritadas, retiradas da frigideira, estufados pedaços de fígado de cada tipo e interrompidos no liquidificador com pimenta e sal. Disponha 2 tipos de fígado em um prato, regue com o molho e decore com maçãs. Você pode adicionar geléia de dogwood para dar sabor.
- Tempura de pimenta com molho … Faça o molho Romesco. Para isso, leve ao forno 8 pimentões vermelhos na grelha ou no forno a 220 ° C, frite um punhado de amêndoas e a mesma quantidade de amendoim em uma frigideira seca. Pique 3 dentes de alho. Pimentas com crosta queimada são embrulhadas em filme plástico e deixadas repousar - dessa forma, elas vão limpar mais rápido. Mergulhe 2 tomates em água fervente, deixe por 1, 5 minutos, corte cuidadosamente a casca em cruz e retire. Eles matam todos os ingredientes no liquidificador: primeiro, nozes com alho, depois pimentão, e só então tomate, acrescente um pouco de azeite. Sal e pimenta a gosto. Primeiro, prepare o tempura: bata a gema, coloque em um copo de farinha e despeje lentamente em água gelada, 250 ml, mexendo sempre para que não haja grumos. Descasque 12 pimentões verdes, corte em fatias iguais de 150 g de presunto Serrano com veios delicados e Roncala. Pimentos verdes preparados, pedaços de queijo e presunto são mergulhados em tempura. Frito em óleo de girassol fervente. Pimentas - para que apareça uma crosta dourada, presunto - para que agarre, queijo - para que aqueça e fique quente e macio, dobrando-se. Espalhe num prato, alternando as camadas, regue com o molho.
- Sobremesa de queijo … Leve à fervura 500 ml de leite e adicione 200 g de Roncal ralado e um pau de canela até obter uma consistência espessa e homogénea (retire a canela). Bata 100 ml de creme de leite, misture cuidadosamente com 4 gemas batidas para que a massa não seque completamente. Despeje nas natas e no ovo, bata vigorosamente, o molho de queijo e acrescente o açúcar de cana. Quando a mistura esfria, ela é congelada no freezer, interrompida novamente, congelada novamente. O processo é repetido 6 vezes - se isso não for feito, grandes cristais permanecerão. O sorvete de queijo deve ser liso e macio, sem inclusões estranhas.
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Fatos interessantes sobre queijo Roncal
A história do queijo é bastante antiga, e seu início pode ser considerado 882. Foi então que Sancho Garcia, que governava em Navarra, recompensou os camponeses por sua lealdade e ajuda na luta contra os invasores sarracenos com terras adicionais - o Vale do Roncal. Isso imediatamente levou os moradores locais a aumentar o número de ovelhas, e o leite passou a ser suficiente não só para o queijo, que inclui matérias-primas pré-fabricadas - leite de cabra, vaca e ovelha de diversas produções leiteiras, mas também para uma variedade de leite de ovelha.
O ímpeto para o desenvolvimento da receita foi o descuido de um dos fazendeiros. Ele despejou o novo leite em um recipiente sujo com os restos de leite azedo do lote anterior. Parecia não lucrativo dispor de tal quantidade de um produto valioso, e o queijo era feito com ele, que se revelou muito tenro e picante. A propósito, às vezes o coagulante é comido sozinho. Tem gosto de leite coalhado e é combinado com mel, açúcar ou amêndoas torradas.
Esta variedade é produzida em Navarra, zona fronteiriça com a França. Portanto, é oferecido para experimentá-lo não só na pequena pátria, mas também nas aldeias do país vizinho. No entanto, é possível conhecer o sabor do produto original apenas na Espanha - Roncal está protegido pelo certificado DOP tanto para o local de fabricação quanto para a tecnologia, desde 1996.
A vida útil do produto é curta - até 45 dias a uma temperatura de 6-10 ° C. Para interromper a fermentação, certifique-se de embrulhar os pedaços em pergaminho e colocá-los em uma gaveta de vegetais. Com congelamento e até hipotermia leve, as propriedades benéficas não são preservadas.
