Características da fabricação do queijo Gouda. Valor nutricional e composição, propriedades úteis e restrições de uso. Receitas e curiosidades sobre um produto lácteo fermentado.
Gouda é o queijo duro mais famoso da Holanda e é considerado um dos mais populares do mundo. Sabor - cremoso, adocicado, rico, intensifica à medida que amadurece; textura - densa, granular, quebradiça; olhos - ovais; cor - amarelo ou caramelo. A casca dos tipos mais caros é cerosa, enquanto as dos mais baratos são de látex. O teor de gordura do queijo Gouda é de 48-51%.
Características de fazer queijo Gouda
O queijo Gouda é feito de leite de vaca com um teor de gordura de 3, 7-3, 9%. Além disso, o leite de ovelha ou cabra pode ser usado como matéria-prima. Vários aditivos são introduzidos na composição - cravo e sementes de cominho, o queijo é fumado após o amadurecimento. O peso das cabeças acabadas em forma de cilindro pode ser de 6 a 12 kg.
Todos os processos são realizados em uma máquina de fazer queijo. As matérias-primas são pasteurizadas a uma temperatura de + 72 ° C por 20 segundos. Resfriar a + 30 ° C, fermentar com coalho e solução de cloreto de cálcio, separar o soro de leite. Corte a coalhada em grãos de queijo.
O próximo processo é muito importante para obter um sabor delicado - o requeijão é lavado por lavagem do ácido láctico. Os holandeses na Idade Média usavam leite não pasteurizado e a massa da coalhada era lavada com água do mar. Assim, foi possível obter queijos com sabor picante. Um destilado ligeiramente salgado com uma temperatura de + 65 ° C é agora usado.
Nitrato líquido é adicionado à queijeira, as matérias-primas intermediárias são resfriadas a + 36 ° C e misturadas por cerca de meia hora. Eles são transportados através de tubos para um aparelho de moldagem, onde uma cama de queijo é formada. Aumentando gradativamente a pressão, efetua-se a prensagem, escoando o soro.
A camada é cortada em blocos separados, colocados em formas para prensagem e secados virando várias vezes. As futuras cabeças são embebidas em solução salina e cobertas com uma película de polímero. O queijo Gouda é uma variedade com maturação automática. Deixe atingir, criando as seguintes condições: temperatura - + 12 ° C, umidade - 75%.
O custo do queijo Gouda depende do grau de envelhecimento e do local de produção. O produto, produzido em condições industriais, é oferecido ao consumidor a um preço de 270-800 rublos / kg, dependendo do grau de envelhecimento. O queijo envelhecido holandês real custa a partir de 1400 rublos. para 1 kg.
Ao fazer o queijo Gouda em casa, é necessário preparar uma cultura inicial (para 15 litros de leite):
- Cultura mesofílica - 1/2 colher de chá;
- Coalho em forma de solução - 3/4 colher de chá;
- Cloreto de cálcio - 3/4 colher de chá.
Características de fazer queijo Gouda:
- O leite é aquecido a 30 ° C, é introduzido um starter mesofílico, após 3 minutos é mexido de cima para baixo com uma escumadeira e deixado por 30 minutos. Os componentes restantes para coalhar são diluídos separadamente em 3 colheres de sopa. eu. água fria derramada no leite.
- Após 1 hora, corta-se uma camada em grãos de queijo de 1, 5x1, 5 cm. Quando os cubos assentarem por si próprios, misture o soro com uma escumadeira. Este processo é repetido várias vezes.
- O soro é descartado e os grãos são lavados com água aquecida a 60 ° C. Em seguida, o excesso de umidade é decantado.
- Os grãos de queijo são dispostos em formas de prensagem, colocados sobre palete, a superfície é coberta com esteiras de drenagem e a carga é fixada - em peso não inferior a 4 kg. Pressione por 30 minutos, escorra o soro do palete, vire as formas e deixe prensar novamente - o peso da carga é dobrado.
- Após 8-10 horas, as cabeças são mergulhadas na salmoura por 30-40 minutos. Retire, remova o excesso de umidade com uma toalha de algodão e deixe secar por 2 dias em temperatura ambiente (não superior a 22 ° C). Se todos os processos forem executados corretamente e o regime de temperatura não for violado, o molde não ocorrerá.
- Uma crosta de queijo amarela e brilhante deve se formar na superfície. Está coberto com uma película, mergulhada em cera derretida.
- Para que o queijo Gouda caseiro tenha o mesmo sabor do produto original, é necessário criar condições especiais de maturação. Normalmente, as cabeças são colocadas na adega.
Você pode saborear o queijo não antes de 2-3 meses. A partir de 15 kg de matéria-prima, obtém-se 2 kg do produto final.
Composição e conteúdo calórico do queijo Gouda
O valor nutricional do produto depende do grau de maturação, da qualidade e do tipo de matérias-primas, sabores.
O conteúdo calórico do queijo Gouda clássico é de 356 kcal, das quais:
- Proteínas - 24,9 g;
- Gordura - 27,4 g;
- Carboidratos - 2,2 g;
- Cinza - 3,94 g;
- Água - 41,46 g.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina A - 165 mcg;
- Retinol - 0,164 mg;
- Beta Caroteno - 0,01 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,03 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,334 mg;
- Vitamina B4, colina - 15,4 mg;
- Vitamina B5, ácido pantotênico - 0,34 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,08 mg;
- Vitamina B9, folato - 21 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 1,54 mcg;
- Vitamina D, calciferol - 0,5 mcg;
- Vitamina D3, colecalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,24 mg;
- Vitamina K, filoquinona - 2,3 mcg;
- Vitamina PP - 0,063 mg.
Macronutrientes por 100 g:
- Potássio, K - 121 mg;
- Cálcio, Ca - 700 mg;
- Magnésio, Mg - 29 mg;
- Sódio, Na - 819 mg;
- Fósforo, P - 546 mg.
Microelementos por 100 g:
- Ferro, Fe - 0,24 mg;
- Manganês, Mn - 0,011 mg;
- Cobre, Cu - 36 μg;
- Selênio, Se - 14,5 μg;
- Zinco, Zn - 3,9 mg.
Independentemente da receita, o queijo Gouda sempre contém ácidos graxos:
- Omega-3 - apóia o funcionamento dos sistemas nervoso e cardiovascular, aumenta o tônus vascular e previne o desenvolvimento de depressão.
- Omega-6 - mantém os níveis de colesterol no sangue e aumenta a imunidade local da pele.
- Omega-9 - previne o desenvolvimento de diabetes e estimula a produção de hormônios.
- Ácido palmítico - aumenta a absorção de cálcio e previne o desenvolvimento de alterações relacionadas à idade.
- Ácido linoléico - aumenta a densidade das membranas celulares e paredes dos vasos sanguíneos.
- Ácido linolênico - tem um efeito de queima de gordura.
Observação! Qualquer que seja a receita usada para fazer o queijo Gouda, um dos processos é a lavagem da coalhada. Graças a isso, a lactose é eliminada e a proteína caseína do leite é muito mais fácil de digerir. Mesmo com o uso regular, a carga no sistema digestivo não aumenta.
Propriedades úteis do queijo Gouda
Este produto restaura rapidamente a reserva de nutrientes do corpo. 100 g de queijo contém 10 vezes mais nutrientes e minerais do que 1 litro de leite integral.
Os benefícios do queijo Gouda:
- Previne o desenvolvimento da osteoporose, fortalece o tecido ósseo do sistema músculo-esquelético, impede a liberação de cálcio do corpo.
- Reduz os níveis de açúcar no sangue e colesterol.
- Acelera a peristalse, cria condições favoráveis para aumentar o ciclo de vida de lacto e bifidobactérias que colonizam o lúmen do intestino delgado.
- Melhora a condição da pele, cabelo e unhas.
- Estabiliza o trabalho dos sistemas cardiovascular, visual e nervoso.
- Ajuda a se livrar da fadiga crônica, acelera o adormecimento.
- Comer queijo Gouda previne o desenvolvimento da depressão e aumenta a resistência ao estresse.
Não há restrições à introdução do produto na dieta de crianças pequenas, gestantes e mulheres durante a lactação. Isso ajudará os idosos a desacelerar as mudanças relacionadas à idade, ficar alertas e se recuperar de uma exacerbação de doenças crônicas.
Para potencializar as propriedades benéficas do queijo Gouda, é melhor utilizá-lo de manhã, pré-aquecido à temperatura ambiente.
Contra-indicações e danos do queijo Gouda
Quando o produto é introduzido na dieta pela primeira vez, pode ocorrer intolerância individual. Na maioria das vezes, as alergias aparecem se for dada preferência a uma variedade de aditivos ou ao uso de fumo.
O queijo gouda só pode causar danos se abusado:
- para doenças cujos sintomas são aumento da pressão e formação de edema - hipertensão, exacerbação de pielonefrite crônica e glomerulonefrite;
- com úlceras estomacais e duodenais, gastrite com alta acidez;
- com insuficiência renal.
Mas as doenças acima não são contra-indicações absolutas.
Você não deve se apoiar neste produto se for obeso - um teor de calorias muito alto levará a um ganho de peso rápido. Se você não pode recusar sua comida preferida, é aconselhável escolher uma opção de baixa caloria - 20% de gordura.
Receitas de queijo gouda
Ao contrário de outras variedades, o queijo Gouda vai bem não só com frutas e vinhos, mas também com cerveja. O tipo de bebida é escolhido com base na idade do produto e nas peculiaridades de preparo. Envelhecido é usado como aperitivo para ale e cerveja belga, defumado - para porter, jovem - para champanhe, maduro é servido com vinho do Porto ou Riesling. Os especialistas em culinária usam o queijo para preparar vários pratos - saladas, pratos quentes e molhos.
Receitas de queijo gouda:
- pizza … Sove a massa: 350 g de farinha de trigo, um copo de água quente fervida, um pouco de sal, 1 ovo e 1 colher de chá. fermento de ação rápida. Assim que a massa deixar de grudar nas mãos, deixe repousar por 30 minutos e comece a encher. Você pode experimentar ingredientes. Uma das opções: cebola marinada em vinagre de maçã, pimentão, tomate, queijo Gouda ralado e frango cozido. O molde é untado com óleo vegetal, a massa enrolada é espalhada, os lados são formados. Lubrifique a camada com ketchup ou tomate, coloque uma camada de cebola e fatias de pimenta, frango picado, tomate. Despeje em uma mistura de 2 ovos batidos, 2 colheres de sopa. eu. creme de leite e a mesma quantidade de leite. Pré-aqueça o forno a 180 ° C, coloque a forma por 10 minutos, retire e polvilhe com Gouda ralado. Asse por mais 30-40 minutos.
- Batata assada … Pré-aqueça o forno a 200 ° C. Em uma assadeira coberta com pergaminho, coloque os tubérculos de batata bem lavados e polvilhe com azeite. Asse por 1 hora. O gouda é ralado em um ralador grosso, metade do queijo é misturado com creme de leite e cebolas finamente picadas até ficarem pastéis. Sal e pimenta. Esfrie os tubérculos, corte ao meio, retire do meio com uma colher para fazer uma depressão e misture o "purê" com o purê de creme azedo de queijo. Coloque as metades das batatas em uma assadeira, polvilhe com queijo e leve ao forno até obter uma crosta crocante.
- Salada de sopro … 100 g de Gouda, 1 filé de frango cozido, 3 ovos cozidos cozidos, cortados em cubos e os tomates em rodelas. Espalhe em camadas, tempere com maionese e polvilhe com pistache picado frito.
- Bolo Em Camadas … A massa folhada sem fermento é adquirida na loja - 250 g, o forno é aquecido a 180 ° C. A massa é enrolada em 2 camadas - a inferior deve ser maior e mais espessa que a superior. Pique finamente em um punhado de coentro e cebolinha, alguns raminhos de endro e alho ralado - 1 dente. Misture verduras com queijo cottage - 400 g Unte uma assadeira com óleo, espalhe a camada de baixo, e sobre ela - o recheio, contando para que você possa dobrar as bordas e seguramente beliscar a camada superior da massa. Polvilhe o recheio com Gouda ralado - 100 g, feche a torta. Asse até que a crosta de cima esteja dourada. Isso geralmente leva 15 minutos.
Fatos interessantes sobre o queijo gouda
A primeira menção documental a esta variedade data de 1184. Presume-se que recebeu o nome em homenagem ao rio Gauve, às margens do qual foi construída uma cidade com quase o mesmo nome - Gouda.
Mas isso não quer dizer que o primeiro queijo Gouda feito em casa tenha sido feito nesta cidade. As receitas de fabricação surgiram muito antes, mas os habitantes desta província da Holanda receberam o direito exclusivo de fabricar e vender o produto. Posteriormente, foi organizado um mercado na cidade de Gouda, onde os agricultores vendiam queijo.
O mercado do queijo ainda está aberto. Cada cabeça é conduzida por carregadores especiais, usando chapéus de acordo com as cores dos bairros mercantis. Anteriormente, seu trabalho era muito mais difícil: as cabeças podiam "puxar" um centavo e mais - até 160 kg. Agora, o peso máximo é bom. Em seguida, a variedade é avaliada publicamente, como na bolsa de valores, e então, batendo-se na mão (ritual chamado "handjeklap"), o preço é anunciado. O mercado não funciona diariamente, mas sim às quintas-feiras - das 10 às 12h30.
Claro, agora esta não é a única feira na Holanda. Gouda é feito por mais de 300 fazendas privadas neste país. Separadamente, a variedade Boerenkaas é patenteada a partir de matérias-primas não pasteurizadas. A produção e venda de Noord-Hollandse Gouda fora dos Países Baixos é proibida pela legislação da UE.
Curiosamente, na terra natal de Gouda, não é costume comprar pedaços de queijo na loja. Os agricultores fazem queijo em casa, com tamanho suficiente para ser consumido em 2 a 3 dias.
Essa variedade pode ser feita em outros países, desde que o nome principal não seja patenteado. Atualmente, as linhas de produção estão instaladas na Alemanha, Rússia e Ucrânia. A cor e o sabor do produto podem variar, mas até agora o verdadeiro queijo holandês é incomparável.
Ao adquirir o Gouda, você precisa estar atento à qualidade do produto:
- As cabeças devem estar secas, caso haja liberação de umidade na prensagem ou surgimento de condensação, o queijo começa a se deteriorar.
- Os olhos são poucos, pequenos, arredondados com contornos bem definidos, localizados aproximadamente ao mesmo nível.
Os vazios sob a crosta indicam que um concentrado de proteína foi usado como matéria-prima ou que a tecnologia de fabricação foi violada.
Como fazer queijo Gouda - assista ao vídeo:
Você não deve comprar queijo para uso futuro e congelá-lo no congelador. Você pode armazenar uma cabeça inteira em uma prateleira a uma temperatura de + 2 ° C-6 ° C por até seis meses. Mas se você cortá-lo, é melhor comê-lo dentro de 3-4 dias. Se você colocar o Gouda em uma embalagem hermética, o queijo "sufocará", apenas em um saco plástico - ele ficará bolorento, e o produto aberto irá absorver rapidamente odores estranhos e perder seu sabor original.
