Descrição do queijo Mahon, segredos de fabricação. Conteúdo e composição de gordura do produto lácteo fermentado, efeito no corpo quando consumido. Cozinhando usos e história de variedades.
Mahón é um queijo espanhol duro feito com leite de vaca cru e pasteurizado. Nomes locais - Mahon ou Mahon-Menorca em homenagem à área onde foi feito. Textura - firme, elástica, oleosa, com olhos pequenos; sabor - salgado cremoso com acidez picante; aroma - saturação média; a cor depende do grau de exposição - da luz ao amarelo rico. A côdea é natural, fina, de cor alaranjada, sua intensidade depende da quantidade de azeite vegetal e páprica. O peso da cabeça é de 1 a 2 kg, a forma é um paralelepípedo com bordas arredondadas e uma marca nítida de uma corda com a qual é amarrada durante a fabricação.
Como o queijo Mahon é feito?
Se a matéria-prima for pasteurizada, ela será aquecida a uma temperatura de 60 ° C. Alguns fabricantes de queijo adicionam leite de ovelha ao leite de vaca, mas na maioria das vezes passam sem ele. Culturas mesófilas são usadas para cultura inicial, coalho é usado para coagular, sal e cloreto de cálcio são usados como conservante, se a pasteurização tiver sido realizada.
Nos estágios iniciais, o queijo Mahon é feito como a maioria dos produtos lácteos fermentados desse tipo: o leite é aquecido a 28-30 ° C, a massa fermentada seca é derramada na superfície, deixando-se absorver, mantendo uma temperatura constante, o coalho é adicionado e a cala é esperada. O corte é executado com uma "harpa". Tamanhos de grãos de queijo - com grão de bico. Deixe repousar 5-10 minutos, mantendo a temperatura constante, até que todas as peças assentem no fundo.
Além disso, a produção do queijo Mahon é realizada com uma tecnologia especial. Parte do soro é drenado e substituído por água morna limpa, bombeada de uma mangueira. Os grãos de queijo são misturados com uma espátula especial, a temperatura é aumentada gradativamente e levada até a inicial. Novamente, a massa da coalhada é deixada em repouso e, em seguida, transferida para o pano de queijo (fogasser). Enrolam a futura cabeça, espremem o líquido com as mãos, puxam-no com uma corda, como um fardo, de cada lado e colocam-no num suporte sob opressão.
Após 8-12 horas, a carga é removida, o queijo é colocado em uma salmoura fria a 20%. A salga dura de 4 a 6 horas. O queijo é seco à temperatura ambiente - durante este processo, devem ser evitadas correntes de ar. Para a maturação, os cabeçotes são colocados em uma câmara com temperatura de 8-10 ° C e umidade de 80-85%.
Para preparar o queijo Mahon com um sabor picante característico, esfregue-o com azeite e colorau 1-2 vezes ao dia durante o período de maturação, virando-o regularmente.
Dependendo do grau de envelhecimento, existem variantes do queijo Mahon:
| Tipo de queijo | Envelhecimento | Peculiaridades |
| Mahon Tierno, macio | 5 semanas | A cor é branca, tem gosto de queijo cottage salgado e apimentado, levemente azedo. |
| Meio curado meio maduro | 3 meses | Cor - marfim, textura - elástica, olhos pequenos, bem - avelãs torradas. |
| Curado | 6 meses | Sabor - pronunciado, salgado-azedo; cor - amarelo, olhos - formados; Queijo esfarelado ao cortar. |
| Anejo | 1,5 anos | O sabor é semelhante ao Parmesão, noz, amanteigado, salgado, o aroma é intenso. |
O sabor original é obtido não apenas usando leite de vacas locais (menores), mas também adicionando algas marinhas secas à salmoura. Ao produzir cabeças em fábricas de laticínios, intensificadores de sabor não são adicionados à composição.
Composição e conteúdo calórico do queijo Mahon
O valor energético do produto difere ligeiramente quando a composição da matéria-prima muda. O teor de gordura na matéria seca varia de 35 a 45%.
O teor calórico do queijo Mahon feito com leite de vaca cru, mesmo sem a adição de leite de ovelha, é alto - 406 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteína - 25 g;
- Gordura - 34 g;
- Carboidratos - até 1, 2 g.
Substâncias de cinzas podem ser ignoradas.
Das vitaminas, é importante destacar o retinol, tocoferol, um complexo de vitaminas B, incluindo a cobalamina, pela qual esse tipo de leite fermentado é valorizado.
A composição mineral do queijo Mahon é dominada por cálcio (714 mg por 100 g) e fósforo (503 mg por 100 g). Também presentes: magnésio, manganês, ferro, zinco, selênio.
O cheiro pungente do queijo é dado pelos fitoesteróis, que são absorvidos da páprica usada para processar a crosta.
No processo de amadurecimento, a superfície da cabeça é esfregada não só com colorau, mas também com azeite. Isso não só confere o sabor característico e aumenta o valor nutritivo do queijo, mas também aumenta o teor de tocoferol, complementa a composição com ácido ascórbico.
Propriedades úteis do queijo Mahon
A dose diária permitida deste produto lácteo fermentado é de 50-60 g para mulheres e 70-80 g para homens. Essa quantidade é suficiente para preencher a necessidade diária de 30% de cálcio, 23% de magnésio, 56% de fósforo. Ou seja, basta comer um pedaço, e haverá energia suficiente para meio dia não só para o trabalho, mas também para o treino ativo.
Benefícios do queijo Mahon:
- Satura rapidamente, repõe a reserva de vitaminas e minerais, aumenta o tônus do corpo. Tem efeito antibacteriano e fortalece as defesas. Essas propriedades são aprimoradas pela páprica.
- Acelera os processos metabólicos, "funciona" como antioxidante, isolando os radicais livres na luz das alças intestinais, acelera a passagem dos alimentos pelo trato digestivo, evita o aparecimento de processos de putrefação e melhora o mau hálito.
- Estimula a produção de saliva, interrompe a cárie, previne o aparecimento de doenças periodontais.
- Melhora a condutividade do impulso.
- Fortalece a resistência do tecido ósseo, estimula o crescimento das crianças, previne a osteoporose e alterações degenerativo-distróficas, melhora a qualidade do líquido sinovial.
- Aumenta a pressão arterial, interrompe a perda de fluido.
- Normaliza o equilíbrio água-eletrólito e ácido-base.
- Acelera as reações orgânicas, aumenta a resistência das membranas celulares e reduz a permeabilidade capilar.
- Estimula a produção de glóbulos vermelhos e prolonga a existência dos brancos.
O queijo Mahon é o melhor para o café da manhã. Isso ajudará o corpo a acordar e entrar em sintonia com a intensa atividade de trabalho.
Contra-indicações e danos do queijo Mahon
Ao introduzir essa variedade na dieta de pré-escolares e gestantes, deve-se atentar para a qualidade das matérias-primas. Se o leite for cru, é melhor adiar a introdução do novo sabor. Uma vez que nenhum tratamento térmico é realizado, permanece um alto risco de perigo microbiológico - a introdução de bactérias patogênicas Listeria ou Salmonella. À menor violação das condições de armazenamento e transporte ou no contexto de disbiose, a atividade da flora patogênica aumenta - há risco de infecção.
É prejudicial comer queijo Mahon com freqüentes crises de asma brônquica, com alergia à proteína do leite ou pimenta vermelha, com aumento da sensibilidade da mucosa oral, com exacerbação de processos inflamatórios na cavidade oral. Se as partículas de páprica entrarem mesmo em pequenas fissuras na língua ou na parte interna das bochechas, isso causará sensação de queimação e dor. Vale a pena excluir o produto da dieta para gastrite com alta acidez e função hepática prejudicada.
Você não deve se deixar levar por um produto de alto teor calórico se precisar controlar o peso e a obesidade severa. Deve-se reduzir as porções ou recusar-se temporariamente a entrar na dieta com exacerbação de doenças do aparelho digestivo ou rins, aumento da secreção biliar e tendência à diarréia.
Receitas de queijo Mahon
Esta casta é combinada com vinhos secos e fortificados. É utilizado como recheio na sobrasada de linguiça espanhola e com ela se fazem tortilhas, omeletes, calzones, empanadas. O sabor é idealmente realçado por vegetais - pimentão, tomate e berinjela.
Receitas de queijo Mahon:
- Aperitivo de frutos do mar … Legumes finamente picados são fritos em uma frigideira quente em azeite - cenoura, cebola, 2 tomates sem casca e sem sementes, 2 dentes de alho esmagados. Quando tudo ficar macio, triture com um amassado de madeira diretamente na frigideira, disponha as cabeças dos camarões, frite, retire, despeje 2 colheres de sopa. eu. conhaque. Traga o conteúdo da panela para a consistência de um molho, adicione 2 colheres de sopa. eu. manteiga. A pasta vegetal deve ser lisa, brilhante, com um leve cheiro de peixe. À parte, prepare um molho de queijo-leite para o camarão: aqueça 200 g de leite à fervura e adicione 200 g de queijo Mahon moído, espere derreter, adicione a gelatina solta - 15 g, deixe esfriar. Camarão sem cabeça, 4 unid., Descascado, fervido em água com um pouco de azeite, mergulhado em queijo e molho de leite. O processo é repetido até que uma camada densa seja obtida no marisco. Dissolva a geléia de rosa em água quente para fazer um xarope. Um pouco de molho de frutos do mar e camarão em cobertura de queijo são colocados em cada prato. Decorado com folhas de hortelã e calda rosa.
- Rolinhos de queijo com foie gras … As cebolas são fritas em gordura de ganso, depois juntam-se pequenos pedaços de fígado de ganso, tapados com uma tampa e fritos durante 2 minutos. Interrompa no liquidificador com um pouco de pimenta, sal e ervas provençais. Corte um pedaço de Mahon e aqueça levemente em uma frigideira quente ou a vapor para torná-lo elástico. Lubrifique a superfície com patê de foie gras, enrole o pãozinho e leve à geladeira. Quando endurecer, corte em círculos e sirva.
- Calzone com queijo e batata doce … A massa folhada é previamente amassada. Combine margarina, 100 g, cortada em pedaços, com 250 g de farinha, moa em migalhas com os dedos. Incorpore um ovo, acrescente um pouco de sal, acrescente o kefir, "a olho" e sove a massa. Desenrole em uma camada fina, unte com óleo, enrole, enrole novamente, lubrifique e dobre novamente. O processo é repetido de 6 a 7 vezes. Embrulhe em filme plástico e coloque tudo na geladeira. Pré-aqueça uma frigideira e frite 6 tiras de bacon até que derreta. Despeje a cebola roxa picada e frite até que fique transparente. Despeje em batatas-doces raladas grandes, tempere com cranberries secas, 4 colheres de sopa. l., mexa por 3 minutos e retire do fogo. Adicione páprica, Mahon, meio copo ou 60 g de sal e pimenta (é aconselhável misturar todos os sabores). Pré-aqueça o forno a 180-200 ° C. Cubra a assadeira com pergaminho, bata 1 ovo. A massa é enrolada em uma camada, o recheio é colocado sobre ela, deixando as bordas livres, o bolo é coberto. Pincele com um ovo batido e pique com um garfo. Asse por 15 minutos, polvilhe com o restante do queijo, leve ao forno por mais 2-3 minutos. Corte até que os produtos assados estejam frios.
- empanadas … A massa deve ficar bem macia. Misture 125 g de manteiga e creme de leite, adicione 1/4 colher de chá de sal, despeje 5 g de suco de limão espremido na hora e adicione 200 g de farinha peneirada. Faça uma bola, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 40 minutos. Para fazer o recheio, combine 100 g de queijos Mahon e Mozzarella, 2 colheres de sopa. eu. milho enlatado, pré-drenando o líquido. Tiram a fornada da geladeira, enrolam com uma "linguiça", cortam os pedacinhos e estendem os bolos. Coloque o recheio no meio de cada um, aperte as pontas, unte as tortas com gemas para que nada escorra. No entanto, os produtos assados têm a forma mais parecida com bolinhos grandes. Asse em pergaminho em um forno pré-aquecido a 190 ° C por 15 minutos.
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Fatos interessantes sobre o queijo Mahon
Na camada cultural, que se formou, a julgar pelos traços característicos, cerca de 3000 aC. e., encontraram fragmentos de cerâmica usados para fazer esta variedade. Nos documentos manuscritos de viajantes árabes que datam do século I dC, também foram encontradas menções de Mahon.
No século 18 DC, os espanhóis exportavam queijos para todo o mundo. Para entrega nos portos de Gênova, onde as cabeças eram carregadas nos navios, foram construídas embarcações especiais com "câmaras" lacradas que não permitiam a entrada de respingos do mar.
Nome protegido - certificado DOP - variedade recebida em 1985. Agora é feito apenas na ilha de Menorca. O processo de produção foi preservado por muito tempo: a prensagem é feita manualmente e os cabeçotes são envoltos em tecido. Além disso, o queijo Mahon é feito apenas com a produção de leite do gado que pastava nos prados locais. Surpreendentemente, o leite tem um sabor levemente salgado, o que não é característico deste produto.
Assista ao vídeo sobre o queijo Mahon:
