Características do queijo Old Amsterdam e características de fabricação. Valor nutricional, benefícios e malefícios ao organismo. Que pratos são preparados, a história da variedade.
Old Amsterdam é um queijo holandês feito com leite cru, cuja receita exata ainda não foi determinada. O sabor é incrível - doce-nozes, salgado, com um gosto delicado amanteigado. O cheiro de uma cabeça inteira, ao contrário da maioria dos queijos holandeses, é desagradável - leite azedo e "estábulo". Não é necessário cortá-lo em pequenos pedaços, desaparece rapidamente e é substituído pelo de "queijo" habitual. A textura é densa, dura, esfarelada, mas ao mesmo tempo delicada; olhos - raros, grandes, com bordas bem definidas, pequenos, quase imperceptíveis; cor - uniforme, "pêssego". A crosta é natural, da cor do mel maduro. No entanto, durante a pré-venda, os cabeçotes planos (peso de 20 a 22 kg) são revestidos com cera preta ou parafina.
Como é feito o queijo Old Amsterdam?
Apenas o leite de vaca fresco é utilizado como matéria-prima, o mais tardar 2 horas após a produção do leite. Para remover bactérias patogênicas, a matéria-prima é separada e a pasteurização é negligenciada. Despejado em uma cuba de fermentação e aquecido a 30 ° C.
É impossível encontrar uma receita exata de como o queijo Old Amsterdam é feito, mesmo na literatura especial. O segredo é um tipo especial de massa fermentada de ácido láctico que permite manter a oleosidade durante a maturação prolongada.
As culturas bacterianas e o coalho são adicionados à cuba com o material de partida, misturados, e deixados até que se forme uma coalhada densa, mantendo um regime de temperatura constante. A couve é cortada em grãos com tamanho de 0, 5-0, 8 cm e delicadamente, tentando não danificá-los, misture continuamente por 5 minutos.
Quando os grãos da coalhada assentam, parte do soro é drenado e substituído por água quente a 65 ° C. Deve ser o suficiente para que a temperatura total da matéria-prima intermediária aumente para 36 ° C. O líquido quente não deve ser superior a 15% da quantidade original de leite. Continue mexendo por 7 minutos, até os grãos ficarem do tamanho de arroz.
Como o queijo Old Amsterdam é preparado depende do equipamento da fábrica de laticínios. Os pequenos produtores mantêm a camada de coalhada formada sob o soro de leite, escoam até a superfície e, por fim, removem por prensagem. E em grandes fábricas de laticínios, as matérias-primas intermediárias são carregadas em um aparelho de moldagem, deixadas para formar uma camada de coalhada, e a pressão é aumentada lentamente. O soro é separado durante a prensagem.
O queijo cottage denso é transferido para uma mesa de drenagem e, em seguida, distribuído sobre as formas cobertas com uma serpentina. A primeira meia hora é aguardada pela autodeposição, e então coberta com tampas e opressão instalada. O peso é aumentado gradualmente. Vire a cada 30-40 minutos. Tempo de prensagem - até 8 horas.
As cabeças são retiradas, desdobradas e colocadas em formas, já sem grelha. Vire para a borda lateral para que durante este tempo os vestígios desapareçam e a lactose seja completamente processada. Manter a temperatura ambiente a 18-20 ° C. A transformação completa do açúcar do leite é uma garantia de que não sobrará nenhum alimento para as bactérias nocivas.
Tanto sal é dissolvido em água fervente para atingir uma concentração de 20%. Resfrie a 12 ° C e mergulhe as cabeças nele, esfregando a superfície de baixo e de cima com sal grosso. Após 12 horas, tudo é seco em racks na mesma sala onde ocorreu a prensagem.
Cubra a superfície com cera preta. Só podemos supor que a tinta de choco é usada para obter a cor desejada. Primeiro, a cera é aplicada de um lado, e quando seca completamente (geralmente leva 24 horas) - do outro. O processo é repetido 2 vezes, dentro de 5-6 dias. Transferência para uma sala separada não é necessária. Imediatamente colocaram o selo - Premier Grand Cru Classe, indicando a alta qualidade do produto.
Só então as cabeças são transferidas para uma câmara de maturação com microclima de 10-12 ° C e umidade de 75-80%. Na primeira semana, o queijo é virado diariamente, na segunda - dia sim, dia não, na terceira - uma vez a cada 2 dias. Para remover microrganismos estranhos que, embora muito raramente, povoam a superfície, use uma solução de vinagre a 5%.
Durante o período de maturação, o regime de temperatura muda 3-4 vezes. Mas como ocorre a fermentação, em que temperatura e umidade, isso é mantido em segredo. Degustação - não antes de 1 ano e 8 meses. Os cabeçotes são enviados imediatamente para venda, o armazenamento intermediário na geladeira é inaceitável.
Composição e conteúdo calórico do queijo Old Amsterdam
Apesar do sabor requintado, é impossível comer muito queijo, não só pelo alto teor de gordura, mas também pelo aumento da salinidade - até 1,6 g por 100 g. Portanto, mesmo os adeptos da variedade se limitam para porções de até 50-70 g por dia.
O conteúdo calórico do queijo Old Amsterdam é 310-403 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 24-29 g;
- Gordura - 29-35 g;
- Carboidratos - até 0,5 g.
O teor de gordura em relação ao resíduo seco depende da qualidade da matéria-prima. O leite de inverno é mais denso, além disso, em algumas fábricas de laticínios, é comum enriquecer (calorizar) a matéria-prima.
Em termos de nutrientes, a composição do queijo Old Amsterdam é semelhante à das variedades holandesas. Contém um conjunto típico de vitaminas, com predomínio de retinol, tocoferol, riboflavina, piridoxina e colina. Os macronutrientes predominantes são potássio, cálcio, fósforo, sódio, manganês; oligoelementos - ferro, cobre, zinco e selênio.
A rápida saturação e reposição das reservas de energia aumentam o valor do produto. No entanto, nem todo mundo gosta do sabor. É muito rico e salgado. Portanto, apesar do efeito positivo no corpo, mesmo os holandeses raramente usam o produto de forma contínua.
Benefícios do queijo Old Amsterdam
Esta variedade é especificamente recomendada para ser introduzida na dieta de atletas a fim de repor as perdas de energia e estabilizar a frequência cardíaca. Depois de comer um pedaço pela manhã, você pode se recuperar rapidamente, sintonizando-se com a atividade profissional.
Benefícios do queijo Old Amsterdam:
- Previne a osteoporose, aumenta a resistência óssea. As mudanças degenerativas relacionadas à idade ficam mais lentas. Lesões são possíveis com esportes ativos e de força, e fraturas e rupturas musculares são muito menos comuns se a dieta tiver um suprimento estável de cálcio.
- A incidência de estomatite e gengivite, exacerbações de tonsilite crônica e faringite diminui. Mais saliva é produzida e esse segredo fisiológico tem atividade antimicrobiana.
- Estimula a produção de ácido clorídrico e enzimas digestivas.
- Atrasa o início da aterosclerose.
- Retém água no corpo, o que aumenta o tom da pele.
- Acelera a regeneração do epitélio e das membranas mucosas, permite uma recuperação rápida de lesões e doenças de vários tipos.
- Aumenta a produção de hemoglobina, melhora o tônus geral e normaliza a pressão arterial.
- Ajuda a recriar condições favoráveis para a vida de lacto e bifidobactérias.
Você pode tentar adicionar um pouco de queijo Old Amsterdam à sua dieta, mesmo se você for intolerante à lactose. Na primeira fase de fermentação, é completamente transformado. Essa variedade tem um efeito positivo no sistema visual: a transição da escuridão para a luz é facilitada, a audição se torna mais nítida e as mudanças no nervo auditivo relacionadas à idade diminuem. A capacidade de memorizar melhora, a condução do impulso é acelerada.
