Descrição do queijo Tom de Boj e os segredos da confecção. Valor energético e composição química, benefícios e malefícios quando consumidos. Usos de cozinha doméstica e história de variedades.
Tom de Bauge é um queijo semiduro feito apenas em uma das regiões da França - em Savoy, na cordilheira de Bauges. Cheiro - terroso, cremoso azedo; sabor - frutado, com um toque de agulhas de pinheiro, adocicado ou herbóreo, picante, com pungência pronunciada; textura - firme, densa, elástica; a presença de vários olhos pequenos irregulares é permitida; cor - do velho marfim ao amarelo ceroso. A crosta é natural, cinzenta, com leve floração. Cabeças em forma de roda, diâmetro - 18-20 cm, altura - 3-5 cm, peso - 1, 2-1, 4 kg.
Como é feito o queijo Tom de Boj?
Curiosamente, a preparação das matérias-primas para o queijo Tom de Beauges começa muito antes do processo de produção. Os animais são alimentados de maneira especial. Se o pastoreio for realizado em pastagens de montanha, as cabeças de queijo são marcadas em verde; quando há uma grande quantidade de frutas na dieta - vermelho.
Colete 2 produções de leite - tarde e manhã. O leite da noite está em temperatura ambiente e já está repleto de flora benéfica. Em pé, o creme sobe à superfície. É comum retirá-los para que posteriormente, ao misturar partes da matéria-prima, seja restabelecido o teor de gordura necessário. O armazenamento da matéria-prima após o desengorduramento é permitido: a 10 ° С por 12-16 horas e a 6 ° С por 28 horas. Para fazer 1 kg de queijo, são necessários 10 litros de leite.
Como o queijo Tom de Beauge é feito
- O leite é necessariamente colocado em cubas de cobre (caldeirões), aquecido a 32 ° C e despejado o coalho. A coagulação leva 1-1, 2 horas. Em pequenas fazendas, é adicionada massa fermentada bacteriana adicional.
- Depois de formar a couve e verificar se há uma quebra limpa, eles procedem ao corte. Para isso, usa-se uma "harpa" de queijo - com uma faca comum, mesmo muito afiada, é quase impossível cortar uma camada a granel em pedaços do tamanho de um grão de milho.
- A massa da coalhada é deixada assentar no fundo, parte do soro é drenada, o conteúdo da cuba é aquecido lentamente a 35-37 ° C (taxa de aquecimento - 1 ° C / min) e agitado com movimentos de cima para baixo, mudando a posição da coalhada. Cada vez que a massa afunda, o líquido de separação é derramado.
- Quando os grãos estão suficientemente secos, as matérias-primas intermediárias são dispostas em formas e deixadas para autoprensagem por 7 a 8 horas, virando 4 vezes. Em grandes fábricas de laticínios, uma mesa especial de drenagem de vibração é usada para acelerar a separação do soro.
- Qualquer método de salga é possível - esfregando as superfícies das cabeças formadas ou colocando em salmoura a 20%. Se for usado o método úmido, o queijo é deixado por 8-10 horas para secar, secar - imediatamente mergulhado em caves com temperatura de 4 ° C e umidade de 75-80%. O tempo mínimo de retenção é de 5 semanas.
A receita exata de como o queijo Tom de Beauge é feito é desconhecida. Alguns fabricantes de queijo ainda, como nas receitas antigas, negligenciam a introdução de massa fermentada adicional. O material de partida é inoculado com as culturas bacterianas necessárias usando o soro que sobrou da preparação do lote anterior. Além disso, as condições de cozimento e envelhecimento podem ser alteradas diretamente durante os processos de produção, com foco na acidez e no teor de umidade do produto.
Após a instalação nas prateleiras da adega, na primeira semana, as cabeças são viradas 2 vezes ao dia, da segunda - 1 vez. Quando culturas de fungos estranhos aparecem nas crostas, a superfície é lavada com salmoura a 20%.
Composição e teor calórico do queijo Tom de Beauj
Este produto não é dietético, e se não o recusar, seguindo uma dieta para emagrecer, é necessário reservar tempo para treino ativo.
O conteúdo calórico do queijo Tom de Boj é 330-384 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 22-27 g;
- Gordura - 30,2 g;
- Carboidratos - 0,23-0,28 g.
Vitaminas por 100 g:
- Retinol - 160 mcg;
- Ácido fólico - 26,9 mcg;
- Tocoferol - 0,5 mg.
Composição mineral por 100 g:
- Sódio, Na - 807 mg;
- Cálcio, Ca - 626 mg;
- Ferro, Fe - 0,2 mg;
- Magnésio, Mg - 20 mg;
- Fósforo, P - 460 mg;
- Potássio, K - 90 mg;
- Sódio, Na - 807 mg;
- Cobre, Cu - 0,50 mg;
- Zinco, Zn - 3,76 mcg;
- Selênio, Se - 5 μg.
Teor de gordura do queijo Tom de Beauge em relação à matéria seca - 45%
O alto teor de sódio deve-se à salga cuidadosa. Graças a este processo, a atividade vital das bactérias patogênicas é interrompida e a preservação dos produtos a longo prazo, sem comprometer a sua qualidade.
Isoleucina, leucina, lisina, fenilalanina, valina, ácido aspártico e glutâmico prevalecem entre os aminoácidos na composição do queijo Tom de Beauge.
Se você comer um pedaço de queijo pesando 100 g, a reserva orgânica será reabastecida com cálcio - em 29%, fósforo - em 8%, cobre - em 29%, zinco - em 6%, vitamina E - em 44%, fólico ácido - em 42%, ferro - em 80%. Mas não é recomendável comer essa porção, especialmente se essa variedade for usada regularmente como um suplemento à dieta diária. A "dosagem" recomendada não é superior a 60 g para mulheres e 80 g para homens.
Benefícios do queijo Tom de Beauge
A proteína do leite de fácil digestão melhora o tônus e ajuda a restaurar as reservas de energia, a lidar com o aumento do estresse, tanto emocional quanto físico.
Benefícios do Queijo Tom de Boj:
- Aumenta as propriedades regenerativas do epitélio, promove uma recuperação rápida e aumenta a produção de melanina, que protege contra influências ambientais agressivas, incluindo a radiação ultravioleta.
- Melhora a visão, ajuda a tolerar a mudança do regime de luz sem dor.
- Estimula o sistema hematopoiético, prolonga o ciclo de vida dos glóbulos vermelhos. A probabilidade de anemia é reduzida.
- Melhora o metabolismo das proteínas, normaliza o equilíbrio hídrico e eletrolítico.
- Retém água no corpo e ajuda a prevenir o fluxo de umidade, retarda as mudanças relacionadas à idade e melhora o tom da pele.
Reduz a probabilidade de desenvolver osteoporose e alterações distróficas degenerativas no sistema esquelético, desacelera a aterosclerose, evita a deposição de colesterol nas paredes dos vasos sanguíneos.
