Características da produção doméstica e industrial do queijo Cantal. Conteúdo calórico, benefícios para o corpo, contra-indicações. Como é usado na culinária? Fatos interessantes sobre o produto.
O queijo Cantal é um queijo duro ou semiduro produzido na província de Auvergne a partir do leite de vaca da mais alta qualidade. Um dos queijos franceses mais antigos. É uma reminiscência do mais famoso Cheddar - tem notas brilhantes e cremoso-picantes que se intensificam à medida que você mastiga. Em 1980, o produto recebeu um certificado AOC, indicando que este Cantal é feito apenas em uma área geográfica específica e atende a uma gama especificada de requisitos de qualidade. O tamanho padrão da cabeça é muito grande, o diâmetro chega a meio metro e o peso chega a 40 quilos. A crosta nas cabeças é bastante espessa, a cor é laranja-dourada - são permitidos focos avermelhados de bolor. A própria "polpa" do queijo é amarelo claro.
Características de fazer queijo Cantal
Existem apenas duas variedades de Canthal: Fermier e Laitier. O primeiro - fazenda - feito de leite não pasteurizado, como matéria-prima para o segundo - comercial - pasteurizado é levado. Em ambos os casos, o leite é usado da mais alta qualidade e somente de vacas Salerianas criadas com alimentação natural. Na estação quente, os animais pastam livremente e comem capim fresco; na estação fria, os agricultores os alimentam com feno.
A tecnologia de fabricação de Kanthal é clássica. Ao leite são adicionadas culturas starter, de onde se forma rapidamente uma massa de coalhada, que é espremida, colocada sob uma prensa em moldes e enviada para maturação em caves com regime especial de temperatura e umidade. Periodicamente, as cabeças são viradas e limpas com solução salina.
Você pode cozinhar Cantal em casa. Obviamente, para obter o "mesmo" sabor, você precisa do leite das vacas Saler, e a probabilidade de obtê-lo é baixa. No entanto, algo semelhante, se a tecnologia for seguida, definitivamente funcionará.
A receita do queijo Cantal é a seguinte:
- Despeje o leite (8 litros) em uma panela, aqueça a 32 graus e retire do fogo. Estime a temperatura exata usando um termômetro de líquido. Mexa o leite enquanto aquece para que aqueça uniformemente.
- Adicione a solução de cloreto de cálcio (8 ml, 10%), misture delicadamente e despeje o fermento mesofílico em pó (1/4 colher de chá) na superfície do leite e, após 3-5 minutos, distribua-o suavemente por todo o volume. Feche a tampa, embrulhe a panela em uma manta quente e espere 45 minutos.
- Junte o leite e adicione o coalho (1/2 colher de chá), mexendo sempre. Feche a tampa e deixe descansar por mais 30-40 minutos.
- Verifique se a coalhada resultante está firme, se ainda não estiver comprimida o suficiente, espere mais 15-20 minutos.
- Corte o coágulo resultante com uma faca longa e afiada em cubos de 0,5 cm.
- Mexa o "grão" resultante por 15-20 minutos - durante este processo, ocorrerá a separação correta do soro.
- Despeje todo o soro em um pano de algodão e deixe o grão secar por 20-30 minutos.
- Transfira a massa coalhada para uma panela e aqueça a 32-34 graus em banho-maria, adicione sal (2 colheres de sopa), mexa, tampe e deixe por 10 minutos.
- Transfira a massa de queijo para uma forma de prensa, previamente forrada com gaze, cubra toda a cabeça com as pontas soltas da gaze. Coloque uma tigela sob a forma, o soro vai lá.
- Defina a pressão de 9 kg por meia hora.
- Retire a prensa e deixe o queijo na forma em temperatura ambiente por 8-16 horas.
- Corte a massa em cubos de 5 mm, coloque um pano de algodão limpo na forma, dobre bem os cubos e leve à prensa de 18 kg por duas horas.
- Troque o pano de algodão e leve a prensa de 26 kg para dois dias - durante esse tempo, gire o queijo duas vezes.
- Retire a cabeça da gaze, deixe secar por 3-4 dias em temperatura ambiente, vire a cabeça 2-3 vezes ao dia.
- Retire o queijo para amadurecer, tente trazer as condições mais próximas do ideal: temperatura - 11-13 graus, umidade - 80-85%.
Na saída, você deve pegar uma cabeça de queijo pesando cerca de 700 gramas.
O tempo de maturação do Kanthal determina o tipo de queijo: jovem - 1-2 meses, médio - 2-6 meses, maduro - 6-12 meses. Quanto mais jovem for o queijo, mais macio terá o sabor e vice-versa. O Cantal Maduro apresenta um aroma e sabor específicos e brilhantes, incompreensíveis para um grande número de pessoas, pelo que esta casta raramente é exportada da região.
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Composição e conteúdo calórico do queijo Cantal
O produto é rico em proteínas e possui alto percentual de gordura.
O conteúdo calórico do queijo Cantal é de 350 kcal por 100 gramas, dos quais:
- Proteínas - 26,3 g;
- Gordura - 26,6 g;
- Carboidratos - 0 g.
O produto é especialmente rico em minerais como cálcio, potássio, fósforo, sódio. A composição do queijo Cantal contém muitas vitaminas, o teor de vitamina A é especialmente alto.
Propriedades úteis do queijo Cantal
Na França, eles acreditam nas propriedades curativas de todos os seus queijos, incluindo a variedade Cantal. No entanto, se falamos do verdadeiro queijo da Auvergne, deve-se dizer que há um grão nessas afirmações. É preparado de acordo com tecnologias antigas, sem a utilização de aditivos nocivos e utilizando apenas o leite mais fresco. As vacas que dão este leite vivem em condições naturais saudáveis e não precisam de antibióticos, hormônios de crescimento e outros aditivos sintéticos.
Todos os componentes benéficos presentes no leite de uma vaca saudável são retidos no produto acabado. Assim, os benefícios do queijo Cantal são devidos à presença dos seguintes nutrientes:
- Cálcio … Especialmente útil para mulheres pós-climáticas e corpos em crescimento. Ajuda a construir e "reparar" o tecido ósseo e cartilaginoso, além de manter dentes e unhas saudáveis.
- Fósforo … Assim como o cálcio, ele desempenha um papel importante na mineralização de ossos, dentes e unhas, porém, sem sua presença no corpo, um grande número de reações químicas não será capaz de ocorrer. O mineral está envolvido em processos metabólicos, incluindo gordura. Uma grande quantidade de ácido fosfórico também é necessária para os tecidos cerebrais.
- Potássio … Ele controla o equilíbrio da água e ajuda a realizar a transmissão dos impulsos nervosos. Elimina a hipóxia cerebral, aumentando assim sua atividade mental. Além disso, o mineral protege o corpo da acidificação excessiva ou, pelo contrário, da alcalinização.
- Sódio … No corpo, atua principalmente com o potássio, juntos constroem o funcionamento das chamadas bombas de sódio-potássio, cujo correto funcionamento é a base da vida celular. O equilíbrio entre esses elementos desempenha um papel crítico na vida do corpo.
- Vitamina A … Tem um efeito benéfico na pele, tornando-a elástica e macia. Também é insubstituível para os olhos, a vitamina salva de doenças oftalmológicas e permite ver melhor à noite.
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Contra-indicações e danos do queijo Cantal
O queijo cantal, junto com propriedades úteis, tem contra-indicações. É proibido usar o produto quando:
- Deficiência de lactase - nas formas mais brandas da doença, uma pequena quantidade de queijo é permitida, embora seja desejável escolher variedades mais maduras, pois possuem muito menos lactose do que os jovens;
- Alergias a produtos lácteos - não deve experimentar queijo para mulheres grávidas e lactantes, bem como para crianças pequenas;
- Obesidade - o queijo tem um alto percentual de gordura, produtos com esse teor de gordura são inaceitáveis na dieta de pessoas com vários graus de obesidade.
O queijo cantal também pode ser prejudicial para doenças que envolvem uma dieta terapêutica. Nesse caso, é necessária uma consulta médica antes de usá-lo.
Ninguém deve comer Cantal em quantidades excessivas, uma dose saudável não passa de 50 g por dia. Isso é especialmente importante para pessoas com doenças cardíacas, problemas renais e hepáticos e pessoas com tendência ao excesso de peso.
É preciso ter cuidado com o queijo da fazenda, bactérias especiais estão envolvidas na formação da crosta, ele não é adequado para alimentos, por isso deve ser cortado com cuidado e em nenhum caso experimentado. Pelo mesmo motivo, é melhor para pessoas com sistema imunológico enfraquecido não experimentar a fazenda Cantal.
Receitas de queijo cantal
Cantal também é bom como produto independente - é melhor servido com mel, nozes, uvas e vinho branco; e como ingrediente em uma grande variedade de pratos culinários. Tente cozinhar:
- Ovos de Auverne Cantal … Pegue os ovos (8 peças), separe as claras das gemas. Unte levemente a assadeira com manteiga, bata as claras em uma espuma grossa e coloque na assadeira. Espalhe fatias finas de queijo Cantal (150 gramas) por cima. Despeje o creme de leite sobre o prato (3 colheres de sopa), coloque as gemas sobre ele. Leve o prato ao forno, pré-aquecido a 200 graus, por 10-15 minutos.
- Purê de batata francês "Aligo" … Descasque as batatas (500 gramas) e cozinhe até ficarem macias, amasse no purê de batata, leve ao fogo baixo, acrescente a manteiga (70 gramas). Adicione alho picado (1 dente), cubos de queijo (600 gramas), creme de leite (3 colheres de sopa), seus temperos favoritos e sal a gosto.
- Quesadilla com frango … Pique as cebolas (1 cabeça), o tomate grande (1 peça) e o pimentão (1 peça), cortados em cubos. Transfira todos os vegetais e milho enlatado (100 gramas) de uma vez para uma frigideira wok, frite em fogo alto em um pouco de óleo. Corte o filé de frango (600 gramas) em tiras finas e frite em uma frigideira separada. Adicione a pasta de tomate (100 gramas) à carne, sal e pimenta e transfira tudo para os vegetais. Rale ou corte Canthal (100 gramas) em fatias finas. Em tortilhas pequenas (6 pedaços), coloque o queijo, recheio preparado por cima, dobre ao meio e frite por alguns minutos de cada lado.
- Lasanha de carne … Compre folhas de lasanha prontas. Frite a carne moída (700 gramas) em uma panela, coloque em uma tigela. No azeite em que foi cozida a carne picada, passe a cebola picada (1 cabeça) e o aipo (2 talos). Quando os vegetais estiverem macios, devolva a carne, acrescente os tomates em lata (400 gramas), a pasta de tomate (2 colheres de sopa), o sal, os temperos a gosto, reduza o fogo e cozinhe com a tampa fechada por 20-30 minutos. Em uma panela pequena, derreta a manteiga (60 gramas), acrescente a farinha (3 colheres de sopa) e frite por alguns minutos. Despeje o leite (700 ml) em uma panela, leve para ferver, reduza o fogo e, mexendo sempre, espere até engrossar. Coloque em uma assadeira: folha de lasanha, recheio de carne, molho, depois novamente folha de lasanha, recheio, molho, "tempere" cada camada com queijo Cantal ralado (150 gramas). Asse em forno a 180 graus por meia hora.
- Quiche de queijo com espinafre … Prepare uma massa quebrada clássica (500 gramas), coloque em uma assadeira, molde o fundo e as laterais da torta. Fure a massa com um garfo em vários lugares e leve ao forno por 15 minutos a 180 graus. Enquanto isso, bata a ricota (90 gramas), adicione aos poucos o creme (70 ml), os ovos (3 pedaços), o espinafre (300 gramas), o Cantal ralado (100 gramas), o parmesão (30 gramas) e a cebolinha picada (20 gramas) … Tempere com sal e pimenta a gosto. Despeje o recheio na massa resfriada, leve ao forno por meia hora.
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Fatos interessantes sobre queijo Cantal
O Cantal em Auvergne é produzido há mais de 2.000 anos, Plínio, o Velho, mencionou este queijo em suas notas, dizendo que foi fornecido ao Império Romano.
A cabeça do queijo Cantal tem uma forma alongada cilíndrica. O queijo é vendido em pequenos pedaços, o preço ronda os 15 euros o quilo.
O Cantal é preparado apenas com leite de "inverno", que as vacas dão no período de novembro a abril. Outro queijo é feito com o leite "de verão" das vacas de Salers - Salers.
Na França, cerca de 14.000 toneladas de Canthal são produzidas por ano, sendo 80% uma variedade jovem. É quase impossível encontrar queijo maduro em uma loja comum, para comprá-lo é preciso ir a queijarias especiais ou pedir queijos pela Internet.
Como fazer purê de batata "Aligo" - assista ao vídeo:
O Cantal é um dos queijos mais antigos da França. É feito com o leite da mais alta qualidade produzido pelas vacas Salers. Tem um longo período de maturação e requer grandes prensas, porém, se desejar, pode ser preparada em casa por conta própria. O produto contém muitas vitaminas e minerais que têm um efeito benéfico abrangente no corpo. No entanto, antes de comer queijo, é necessário familiarizar-se com a lista de contra-indicações e certificar-se de que não têm nada a ver com você. Na culinária, o Cantal é universal: pode ser usado como fondue, molho, sopa e qualquer prato quente - isso é o caso quando as possibilidades são limitadas apenas pela imaginação do cozinheiro.
