O que é trufa, conteúdo calórico e composição química. Propriedades úteis de uma delicadeza e dano pelo uso. Receitas de cogumelos e curiosidades sobre comida gourmet. Acredita-se que as pessoas que têm a oportunidade de introduzir pratos de trufas em sua dieta não estão sujeitas às mudanças relacionadas à idade. A pele do rosto permanece jovem, a pigmentação não muda.
Propriedades úteis de trufas
No século 18, as trufas eram apreciadas não apenas pelo seu sabor requintado - rico, cogumelo, com o gosto residual de cedro torrado ou sementes de girassol, mas também pelo retorno da força "sexual". A polpa era considerada um afrodisíaco valioso e era usada para preparar remédios e pratos para pacientes ricos que sofriam de "fraqueza senil". Essa opinião não é um delírio - na composição da trufa, como já mencionado, existe uma grande quantidade de um estimulador do sistema hormonal - o ácido nicotínico.
Propriedades úteis adicionais de trufas:
- Aumenta o estado imunológico;
- Impede o desenvolvimento de doenças distróficas degenerativas do sistema músculo-esquelético e previne processos inflamatórios, artrites de todos os tipos;
- Elimina distúrbios nervosos, tem efeito sedativo e calmante;
- Melhora a função visual;
- Tem efeito antioxidante;
- Estimula a regeneração dos tecidos orgânicos ao nível celular, acelera a restauração da pele nas doenças dermatológicas;
- Previne a malignidade de neoplasias;
- Melhora a condição de pacientes com doença de Alzheimer;
- Aumenta o tônus dos vasos sanguíneos e das fibras musculares localizadas na derme, rejuvenesce e previne o endurecimento vascular;
- Nos últimos estágios do diabetes mellitus, alivia o estado do paciente, alivia a manifestação de sintomas que causam desconforto - reduz a boca seca e descamação da pele, o número de áreas pigmentadas.
A principal diferença da maioria dos cogumelos, incluindo espécies valiosas, é que a polpa da trufa é facilmente absorvida pelo corpo. A utilização de pratos de cogumelos tem um efeito benéfico na microflora intestinal, tem um efeito terapêutico na gastrite com elevada acidez e na colite crónica.
Danos e contra-indicações ao uso de trufas
A contra-indicação oficialmente estabelecida para o uso de trufas é a intolerância individual. Nenhum dano foi notado depois de entrar no menu.
Mas as trufas, como todos os cogumelos, acumulam toxinas e metais pesados que saturam o ar e o solo. Portanto, você não deve comer cogumelos que foram coletados em áreas ecologicamente desfavoráveis.
Ao coletar trufas, deve-se escolher áreas protegidas, onde o pé de uma pessoa ainda não pisou literalmente. Além disso, você não deve pedir pratos deles em restaurantes baratos - é improvável que eles ofereçam cogumelos realmente caros lá. Se você não seguir as recomendações, depois de saborear o sabor, pode acabar em um leito de hospital.
Receitas de trufas
Na alta gastronomia, apenas os pratos feitos com cogumelos frescos são avaliados - sua vida útil não excede 2-3 dias na prateleira da geladeira. Para que as trufas não percam suas valiosas qualidades, elas são colocadas no arroz, e então é colocado um vácuo, ou imersas em óleo ou conhaque com um envelhecimento de pelo menos 3 anos. Às vezes, cogumelos congelados são vendidos em leilões, mas seu valor é muito mais baixo - eles são usados apenas como um aditivo para molhos.
Receitas de trufas:
- Colar … Para obter um sabor rico de cogumelo, basta adicionar 1 cogumelo valioso ao prato. Mergulhe 30 g de cogumelos brancos secos em água, de modo a cobrir completamente os corpos dos frutos. Em seguida, a água é cuidadosamente decantada - então será necessária, e os cogumelos são cortados em rodelas e fritos em azeite por 10 minutos, enquanto fritam, 2 minutos antes do final do processo, adicione 2-3 dentes de alho e um chalota. Despeje a água de cogumelo em uma panela, ferva até que a quantidade de líquido evapore pela metade. Massa pronta 1 kg: cozinhe de acordo com as instruções, adicionando natas 3 minutos antes do final do cozimento - 70-80 g. Despeje a massa com 1 colher de sopa de óleo de trufas, misture com cogumelos fritos, parmesão ralado, sal e ervas para gosto. Por 2 minutos, leve ao forno a trufa descascada, rale e acrescente ao prato. Se a trufa for branca, esfregue-a crua.
- Poulard com trufas … Poularda - é assim que os chefs franceses chamam os grandes frangos. Primeiro, eles lidam com poulard: eles o lavam de forma limpa, fazem uma incisão ao longo da coluna e removem todos os ossos, exceto as pernas e asas. Em seguida, eles esfregam com farinha. O frango normal é cortado, as miudezas são removidas. Todos são cozidos separadamente: separadamente miúdos, separadamente carne branca e separadamente carne escura. A carne é misturada com creme - nós os levamos em um copo. Descasque os pistaches - 50 g, esfregue bem 1 trufa grande. Despeje em miudezas de pistache com trufa, mexa até ficar completamente homogêneo. Com cuidado para não sacudir a farinha, o pernil é espalhado sobre um guardanapo, e o recheio é disposto em camadas: carne picada escura, branca, miúdos com cogumelos e nozes, novamente carne branca e escura. O pernil é costurado e embrulhado em um guardanapo de lona limpo comum embebido em óleo. Separadamente, um caldo de galinha íngreme é cozido com os ossos de ambas as aves. Quando é fervido, um guardanapo com pernil é mergulhado nele e fervido até que o guardanapo borbulhe. Antes de servir, retire os fios e corte em porções. Como acompanhamento, purê de batata ou purê de abóbora e arroz basmati são adequados.
- Omelete com trufas … Uma omelete normal transforma-se num prato gourmet graças aos pedaços de trufa negra. 10 g de polpa de cogumelo é o suficiente para que uma omelete de 3 ovos se torne uma iguaria deliciosa. Bata os ovos adicionando 1 colher de chá de creme de leite e um pouco de sal. Se for impossível imaginar um prato sem pimenta, use pimenta branca. Despeje a polpa de cogumelo bem picada e deixe fermentar por 5 minutos. A massa de ovo é colocada em uma frigideira quente, untada com manteiga e frita dos dois lados. A superfície deve permanecer ligeiramente úmida - não há necessidade de cozinhar demais. Polvilhe com ervas antes de servir. Para deixar o prato mais gratificante, adicione uma colher de sopa de farinha ao amassar a mistura de ovos.
- Torta de trufas … O preparo é demorado, mas o sabor vale a pena. 800 g de carne de porco, mistura de lombo e pescoço, cortada em pequenos cubos e marinada numa mistura de conhaque e vinho branco - 20 e 150 g - com especiarias diversas, mistura de pimenta, cravo, manjericão e coentro. As especiarias são escolhidas para saborear. A carne é marinada por 10-12 horas. No liquidificador, prepare a massa: 2 ovos, 150 g de manteiga derretida, um copo de água, uma colher de chá de vinagre, 250 g de farinha, sal, 110 g de amido. A massa acabada é embrulhada em celofane e refrigerada por 4 horas. Quando todos os ingredientes estão prontos, eles tiram a massa, estendem um pouco, colocam em uma assadeira. Descasque as nozes - os pistaches são combinados com trufas a gosto - 50 g, acrescente a polpa do cogumelo cortada em pequenos pedaços e despeje tudo na carne marinada, mexendo. Bata os ovos - são necessários para untar o bolo. A carne é espalhada na massa, coberta com outra camada, formando uma torta fechada, deixada repousar um pouco para que cresça. Quando a massa “ganhar vida”, unte-a com um ovo, faça cortes, introduzindo neles funis de papel alumínio para que o vapor escape, e leve o bolo ao forno. Asse em forno a 190 ° C por uma hora e meia. Enquanto o bolo assa, dissolva um pacote de 15 g de gelatina em água quente e resfrie a 40 ° C. Depois que o bolo é cozido, a gelatina é despejada nos funis, o bolo é resfriado à temperatura ambiente e colocado na geladeira por 12 horas. Servido frio.
- Molho de cogumelo … O pacote de manteiga é deixado para descongelar em temperatura ambiente em uma tigela funda de esmalte (ou panela). Pique 1 trufa em pedaços cerca de 20 g, pique as verduras: uma colher de sopa de cebolinha, flechas de alho, salsa e endro, meia colher de chá de manjericão, alecrim, estragão. Você pode usar temperos secos adicionando meia colher de chá de ervas da Provença. Bata as ervas com a manteiga até obter uma estrutura homogênea, coloque tudo no papel celofane, enrole até formar uma linguiça e leve ao freezer para congelar. Use aos pedaços, espalhando sobre carnes ou peixes quentes. Esta adição melhora significativamente o sabor do prato.
As trufas são muito caras: 1 kg custa a partir de 400 euros. Portanto, se por algum milagre você conseguiu adquirir um fungo, é preciso desfrutar ao máximo seu sabor, sem misturá-lo com outros ingredientes. Os franceses combinam pedaços de polpa com os molhos usuais - vinho e natas. Os italianos oferecem uma combinação de ovos e frutas - manga, abacate e peras normais.
Fatos interessantes sobre trufas
Os especialistas em culinária começaram a se interessar pela trufa no século 15, antes dela ser usada para fins medicinais. Na Roma antiga, a impotência era tratada com eles; na Idade Média, tubérculos bizarros eram usados em rituais de bruxaria para convocar forças sobrenaturais. Os alquimistas necessariamente o introduziram como um ingrediente em receitas para fazer uma pedra filosofal.
As primeiras receitas culinárias foram oferecidas por chefs italianos, depois os habitantes da França, das províncias de Aquitânia e Provença começaram a extrair o valioso produto.
Na Rússia, os ursos foram treinados para procurar cogumelos. Apesar de previamente terem os dentes arrancados, a colheita era muito perigosa para o dono do animal - os animais recusavam-se a partilhar. O método de coleta de trufas com a ajuda de cães ou porcos se tornou muito popular.
As trufas são colhidas à noite: a esta hora do dia, os cogumelos que ficam debaixo da terra a uma profundidade de 20 cm exalam um aroma tão forte que os animais podem apanhá-lo facilmente.
Apanhadores de cogumelos experientes caçam cogumelos durante o dia, por conta própria, concentrando-se nos enxames de moscas trufas. Os insetos põem ovos perto do corpo da frutificação, as larvas se alimentam de trufas e amadurecem rapidamente. Pelo enxame girando acima do solo, os catadores de cogumelos entendem que há uma plantação de cogumelos aqui.
Ao colher uma trufa, em nenhum caso o corpo do fruto ou o micélio devem ser danificados. No primeiro caso, o cogumelo não terá nenhum valor, no segundo, o micélio morre rapidamente.
As variedades de cogumelos mais valiosas são o preto, o inverno, o azul e o italiano. O aroma dos cogumelos é descrito pelos gourmets como o cheiro de uma floresta de outono. Revela a umidade da queda das árvores, notas de almíscar, o cheiro de terra fresca.
No território da Ucrânia e da Rússia, há uma trufa branca e polonesa, mas é impossível colher uma colheita abundante, os micélios não são grandes. A trufa branca parece um tubérculo de batata e seu sabor não é pronunciado o suficiente.
A criação de trufas é cara, é necessário fornecer uma composição do solo que se assemelhe às condições naturais, para manter a umidade constante, para fornecer condições para a simbiose - os cogumelos preferem os carvalhos. Primeiro, é plantado um carvalho, e já quando fica mais forte, o micélio é semeado.
Os agricultores chineses conseguiram cumprir a tarefa com sucesso: em 2005, 40 toneladas de cogumelos valiosos foram vendidas a restaurantes franceses. Apesar de verdadeiros apreciadores de um prato delicado protestarem contra tal substituição - a falsificação chinesa não é muito semelhante em sabor ao original, os restaurateurs estão dispostos a comprar cogumelos com um sabor menos pronunciado a um preço mais baixo.
Assista ao vídeo sobre a trufa:
Em condições de laboratório, a anandamida foi isolada do corpo frutífero da trufa - sua ação lembra a maconha, uma droga psicotrópica. Se o isolamento do alcalóide ficar mais fácil, os gourmets terão que se contentar com a "falsificação chinesa" - as plantações de drogas naturais certamente serão destruídas.