Descrição do queijo Kopanisti, opções de cozimento, composição e teor calórico. Propriedades úteis e prejudiciais da variedade. Como o queijo é consumido, o que é feito dele, a história de seu surgimento.
Kopanisti é um tipo raro de queijo feito em Karaburun (província de Izmir, Turquia) com leite de cabra, bem como na Grécia (nas margens do Mar Egeu) com uma mistura de cabra, ovelha e vaca. Cor - branco ou esbranquiçado, acastanhado ou amarelado, creme; rico em aroma, "cabra", "celeiro"; a textura é macia. Se você experimentar o leite fermentado puro, notará um amargor pronunciado. Mas, como o amadurecimento ocorre sob uma camada de azeite de oliva, o sabor pode ser descrito como amargo-leitoso-oleoso, salgado, ácido e picante. As cabeças não são formadas, ao consumidor são oferecidos recipientes de cerâmica cheios de queijo.
Como é feito o queijo Kopanisti?
A matéria-prima inicial para o fabrico da variedade é a produção de leite de cabra (menos frequentemente de ovelha). É possível misturar dois tipos de leite ou adicionar leite de vaca. É este método de preparação da matéria-prima preferido na Grécia.
Como o Kopanisti Peynir é feito na Turquia
- O leite azedo é aquecido a 80-85 ° C, misturado com a massa de queijo fresco e curado do lote anterior para se obter uma coalhada densa. A mistura deve esfriar até 45-50 ° C.
- Chan é removido do fogo e esperou que a couve se formasse. Verifique se há uma quebra limpa. Isso geralmente leva de 45 a 50 minutos.
- Parta em pequenos pedaços, misture, recolha da superfície com uma escumadeira e transfira para cestos cobertos com gaze (ou pano de queijo) dobrada em várias camadas.
- Deixe por vários dias e depois coloque em potes de barro esmaltados por dentro. Temperatura interna - 18-24 ° C, umidade - até 90-95%.
- No dia seguinte, um novo lote de queijo cottage é feito, de acordo com o mesmo algoritmo, e novamente colocado em potes. O processo é repetido 5-6 vezes em 2-3 semanas. A superfície do queijo em potes torna-se viscosa, surge um cheiro forte que indica uma fermentação vigorosa. Lor (queijo cottage) é adicionado novamente e deixado por mais 1 dia.
- Na preparação do peynir Kopanisti, a salga é realizada em 3 etapas: primeiro, uma pequena quantidade de sal seco é misturada e deixada por 3 dias; em seguida, adicione mais sal e, se necessário, ENT fresco; após 7-10 dias o sal seco é agitado. Na última etapa, a quantidade de sal no queijo deve ser de no mínimo 5%.
- O azeite é derramado sobre a superfície do produto intermediário e o pescoço é coberto com um pano para evitar o contato com o ar e prevenir a introdução de flora fúngica espalhada pelo ar. Os potes são colocados em câmaras com temperatura de 0-1 ° C e umidade moderada de 60-65%.
Como o queijo Kopanisti é preparado na Grécia
- É possível a pasteurização de matérias-primas e resfriamento a 30-32 ° C. Bactérias de ácido láctico de 2 tipos são despejadas - Lactobacillus casei e Lactococcus lactis.
- O leite é fermentado com fermento de queijo feito de parte do coalho, estômago de cordeiro.
- Depois que a coalhada é formada, ela é esmagada (ou cortada) em grãos de queijo e, após amassar 2-3 vezes, é transferida para formas. A separação do soro ocorre sob o próprio peso e na mesma sala onde o queijo é cozido. Vire a cada 3-4 horas.
- Após um dia, adicione 4% de sal e queijo Kopanisti fresco de boa qualidade. Misture, deixe por 3 dias, e só depois são dispostos em potes esmaltados.
- Você pode misturar a massa de queijo diretamente nas formas, trocando o pano de queijo por um limpo e adicionando sal aos poucos. O processo é repetido várias vezes.
- O período de maturação é de 3-4 semanas, a temperatura na câmara é de 8-12 ° C, a umidade é de 85-90%. Após 40 dias, o peynier é transferido da gaze para frascos de vidro ou recipientes de cerâmica, despejado com azeite e, para interromper a atividade das bactérias termofílicas e formadoras de gás, transferido para uma câmara com temperatura de 0-1 ° C, onde é armazenado até a venda.
- O produto fica com o sabor mais rico após 46 dias. Mas se quiser desfrutar da delicada estrutura e sentir a maciez e o sabor do leite, deve parar aos 32 dias de envelhecimento.
Você pode fazer o queijo Kopanisti em casa, que lembra um pouco a versão grega no paladar: no processador de alimentos ou no liquidificador, bata 200 g de Laura ou Feta, 80 g de pimenta enlatada, 1 colher de sopa. eu. hortelã fresca, 1 dente de alho, 1 colher de sopa. eu. suco de limão e 25 ml de azeite. A massa homogênea resultante é resfriada na geladeira.
Composição e conteúdo calórico do queijo Kopanisti
O valor energético de um produto lácteo fermentado, se as matérias-primas forem as mesmas, não muda, independentemente da receita usada para fazer o queijo - grego ou turco.
Conteúdo calórico do queijo Kopanisti - 218 kcal por 100 g, dos quais
- Proteínas - 8, 93-13 g;
- Gorduras - 18,24-30 g;
- Carboidratos - 5,77 g.
Os fabricantes de queijo grego costumam adicionar especiarias ou condimentos à composição do queijo Kopanisti. Nesse caso, o conteúdo calórico deve ser calculado separadamente.
A composição vitamínica e mineral é típica: grande quantidade de vitaminas B - colina, ácido fólico e pantotênico, piridoxina; tocoferol, retinol, cálcio, potássio, magnésio, manganês, ferro. Há muito sódio e cloro, já que o sal da polpa do queijo chega a 5%.
Os valores exatos dos nutrientes não podem ser fornecidos hoje - estudos físico-químicos de amostras da Turquia não foram realizados, e os testes gregos limitaram-se à análise das propriedades microbiológicas.
O baixo teor calórico permite que o queijo Kopanisti seja incluído na dieta para emagrecer, a fim de repor a reserva energética, sem medo de ganhar quilos a mais.
Propriedades úteis do queijo Kopanisti
Qualquer que seja a receita que esta variedade tenha sido preparada, ela contém uma grande quantidade de substâncias que têm um efeito benéfico sobre lacto e bifidobactérias que colonizam o intestino humano.
Benefícios do queijo Kopanisti
- Aumenta a absorção de nutrientes necessários ao funcionamento normal do corpo humano.
- Acelera a transformação e absorção de aminoácidos.
- Normaliza a digestão. Ao consumir esta variedade 2-4 vezes por semana, você pode esquecer a constipação.
- Suprime o mau hálito, que é causado por processos de putrefação ou fermentação estagnados.
- Estimula a secreção de saliva, muda o equilíbrio ácido-básico da cavidade oral para o lado ácido. Essa mudança suprime a atividade de microorganismos patogênicos, reduz a probabilidade de desenvolver processos inflamatórios - estomatite ou periodontite e previne cáries.
- Fortalece o tecido ósseo e cartilaginoso, o que retarda as mudanças no sistema musculoesquelético relacionadas à idade e melhora a mobilidade das articulações.
- Melhora as funções de memorização, estimula a aceleração das reações fisiológicas.
- Tem um efeito benéfico no cérebro, reduz a probabilidade de trombose.
Os benefícios para a saúde do queijo Kopanisti feito com leite de cabra ou ovelha (ou mistura) são aumentados. Pode ser introduzido na dieta de pessoas que não possuem enzimas suficientes para processar o açúcar do leite. A pequena quantidade de lactose presente na produção de leite de ovelha e cabra é suprimida durante a fermentação.
