Produção e descrição de queijos russos, composição química e valor energético. Os benefícios e malefícios de um produto lácteo fermentado, uso culinário. A história do desenvolvimento da variedade.
O queijo russo é uma marca de produto lácteo fermentado à base de leite pasteurizado, cuja receita foi desenvolvida no território da URSS. Agora está sendo feito em todo o espaço pós-soviético. A forma das cabeças é um cilindro com uma altura de 22-24 cm e um diâmetro de 32-34 cm, peso - 2,5-3,5 kg. Cheiro - leve, adocicado, leitoso; o sabor do queijo russo é cremoso e azedo; cor - amarelo claro, uniforme. A textura merece uma descrição separada, que difere de todos os queijos duros. É denso, elástico, com olhos pequenos e frequentes e bordas desiguais, razão pela qual, no corte, as peças parecem estar atadas. O produto foi desenvolvido para o consumidor em geral e é muito popular.
Como é feito o queijo russo?
Este leite fermentado é feito em grandes fábricas de laticínios, pequenas fazendas e de forma independente. Nas grandes fábricas, as matérias-primas não são apenas pasteurizadas, mas também homogeneizadas e normalizadas em termos de teor de gordura.
Não funcionará para fazer queijo russo caseiro, como variedades semelhantes de um produto de leite fermentado. A diferença é perceptível desde o primeiro estágio. Para ativar a cultura inicial mesofílica, o leite é aquecido não a 32 ° C, mas a 34 ° C. Ao mesmo tempo, adiciona-se cloreto de cálcio, lipase e fermento, tudo é imediatamente misturado. O urucum dissolvido e o coalho são adicionados e deixados por 45-50 minutos para formar couve.
O tamanho dos grãos de queijo após o corte é de 8-10 mm. Primeiro é feita uma incisão verticalmente, deixando os grãos compactar, e depois horizontalmente. Mantendo a temperatura constante, o conteúdo da cuba é amassado durante 35 minutos, prestando atenção para que não fiquem grandes pedaços. Periodicamente, a massa da coalhada assenta e a camada superior do soro é drenada. A quantidade de líquido, de acordo com a receita do queijo russo em casa, deve ser reduzida em 1/3. Quando os grãos fundem para 5-7 mm e são compactados, a temperatura é elevada para 42 ° C a uma taxa de 1 ° C / min.
É necessário atingir uma consistência muito interessante da massa da coalhada, que não se encontra no preparo de outras variedades. As sementes devem ficar grudadas quando espremidas e se separar novamente quando esfregadas entre os dedos.
Em seguida, eles passam para a salga. Escorra um quarto do soro de leite restante e adicione sal. Somente sabendo como é feito o queijo russo será possível obter uma textura rendada. O sal se dissolve no soro e só então é feita a separação completa do líquido.
A massa de queijo é primeiro transferida para uma mesa de drenagem ou para uma peneira coberta com uma serpyanka. E então os moldes são preenchidos. Esforços físicos excessivos na fabricação de queijo russo caseiro não precisam ser aplicados, caso contrário, você não obterá o padrão característico de "renda". A auto-prensagem leva 0,5 horas, tempo durante o qual os moldes são virados 2 vezes. Cada vez que a pressão nos moldes é aumentada. Marco - recuo de matérias-primas intermediárias. Produtores de queijo experientes enchem os moldes até o topo e analisam quando obtêm cabeças de altura padrão - 22-24 cm. A temperatura na sala onde a prensagem é realizada é de 18-24 ° С.
A salga pode ser seca - o sal é esfregado na superfície ou úmida - as cabeças são embebidas em salmoura a 22%. A duração da decapagem depende do tamanho do queijo e dura em média 24-48 horas. Na salga a seco, o sal é esfregado na superfície diariamente, mudando a posição do cilindro 4 vezes ao dia. Quando molhadas, as cabeças são viradas 4 vezes em banho de salmoura. É interessante notar que a salga, apesar do GOST do queijo russo, é determinada pelo sabor.
Para secar e formar uma crosta, os cilindros de queijo são instalados em prateleiras de madeira ou metal, com temperatura de 16-18 ° C e umidade de 75-80%. Vire a cada 8-12 horas. Se as prateleiras forem de plástico próprio para alimentos, basta mudar a posição 1 vez.
Quando a superfície fica seca ao toque, o modo de maturação do queijo russo em casa é alterado. A temperatura é reduzida para 10-12 ° C. A umidade é aumentada em não mais do que 5%. O período mínimo de maturação é de 42 dias e o máximo é de 70 dias.
Para o armazenamento, as cabeças do queijo russo são cobertas com parafina ou embrulhadas em filme plástico. A vida útil dos produtos embalados não é superior a 4 meses.
Composição e conteúdo calórico do queijo russo
Queijo russo retratado
Quando fabricado em fazendas e em casa, apenas leite pasteurizado, cloreto de cálcio, cultura starter mesofílica, corante de urucum, coalho e lipase, enzima de coagulação adicional e sal são usados. Nas fábricas de laticínios, alguns aditivos podem ser adicionados: E270 - ácido lático, E160-a - beta-caroteno, E251 e E252 - conservantes. Todos eles são considerados inofensivos e permitidos pela GOST.
O conteúdo calórico do queijo russo é de 364 kcal por 100 g, dos quais
- Proteínas - 23, 2 g;
- Gordura - 29,5 g;
- Carboidratos - 0 g;
- Cinza - 4, 3 g.
Vitaminas por 100 g
- Vitamina PP (equivalente a niacina) - 6,1 mg;
- Vitamina E (alfa-tocoferol) 0,5 mg
- Vitamina D (calciferol) - 0,96 mcg;
- Vitamina C (ácido ascórbico) - 0,7 mg;
- Vitamina B12 (cianocobalamina) - 1,4 mcg;
- Vitamina B9 (ácido fólico) - 19 mcg;
- Vitamina B6 (piridoxina) - 0,1 mg;
- Vitamina B2 (riboflavina) - 0,3 mg;
- Vitamina B1 (tiamina) - 0,04 mg;
- Vitamina A (equivalente de retinol) - 288 mcg;
- Beta-caroteno - 0,17 mg;
- Vitamina B3 - 0,2 mg;
- Vitamina A - 0,26 mg
Minerais por 100 g
- Manganês - 0,1 mg;
- Cobre - 70 mcg;
- Zinco - 4 mg;
- Ferro - 1 mg;
- Enxofre - 232 mg;
- Fósforo - 500 mg;
- Potássio - 88 mg;
- Sódio - 810 mg;
- Magnésio - 35 mg;
- Cálcio - 880 mg
Os aminoácidos essenciais predominantes no queijo russo são: complexo fenilalanina + tirosina, lisina, leucina, histidina, valina; não essencial - prolina, ácido aspártico, tirosina.
Gorduras por 100 g
- Colesterol - 88 mg;
- Ácidos graxos saturados - 15,9 g;
- Ácidos graxos monoinsaturados - 7, 64 g;
- Ácidos graxos poliinsaturados - 0,68 g.
O teor de gordura do queijo russo em relação à matéria seca é de 50%
A conformidade com a tecnologia de fabricação e a conformidade com a composição declarada (ausência de aditivos prejudiciais) podem ser determinadas ainda na fase de aquisição. Para fazer isso, peça ao vendedor que corte um pequeno pedaço e dobre-o com cuidado. Se não houver quebra, o produto está bom.
Aliás, apesar de seu alto valor energético, os atletas que precisam controlar o peso são introduzidos na dieta do queijo. Meia hora de treino ativo, e a energia recebida com uma porção de 60-80 g é processada, e as reservas do corpo são repostas com vitaminas e minerais necessários para uma vida normal.
Os benefícios do queijo russo
Se o estilo de vida for passivo, o alto teor calórico da variedade pode ser nivelado comendo queijo pela manhã. Nesse caso, todas as gorduras terão tempo para serem processadas, e a camada de gordura não se formará.
Os benefícios do queijo russo
- A grande quantidade de zinco torna o produto indispensável para o homem. Esta substância aumenta a produção de testosterona, aumenta a resistência e melhora a qualidade do líquido sinovial. Para as pessoas que praticam esportes, articulações saudáveis são a chave do sucesso. O mesmo microelemento ajuda as mulheres a lidar com o estresse e a combater a depressão.
- O cálcio ajuda a interromper as alterações degenerativas no sistema músculo-esquelético, aumenta a resistência óssea e acelera a recuperação de lesões e cirurgias.
- Devido à acidez equilibrada, criam-se condições favoráveis para o desenvolvimento da microflora intestinal. Isso melhora a imunidade, normaliza o peristaltismo. A atividade vital de bactérias oportunistas e culturas de fungos é suprimida.
- A composição equilibrada evita interrupções nos processos metabólicos em todos os níveis.
- O ferro aumenta o nível de hemoglobina no sangue e a cianocobalamina e o ácido fólico permitem que sejam totalmente absorvidos. A probabilidade de anemia é reduzida e o período de recuperação de doenças infecciosas é reduzido.
- Os ácidos graxos têm um efeito benéfico sobre o funcionamento das glândulas supra-renais e do sistema endócrino, melhorando o funcionamento do sistema reprodutivo das mulheres. O ciclo menstrual é normalizado e a incidência de endometriose diminui.
Não há restrições ao uso de queijo russo. A variedade pode ser introduzida na alimentação de crianças a partir de 1, 5 anos. Você não deve desistir durante a gravidez, lactação e na velhice. Esse acréscimo à dieta o ajudará a se recuperar da cirurgia e a retornar ao trabalho ativo. O consumo regular melhora a coordenação, a memória e ajuda a acalmar.
O complexo balanceado de vitaminas e minerais na composição estabiliza os processos metabólicos, reduz a permeabilidade das membranas celulares, estimula a regeneração do tecido epitelial e das mucosas.
