Descrição Kashar peynir e método de cozimento. Valor energético e complexo de substâncias úteis. Influência no corpo quando consumido, use na culinária.
Kashar Peynir é um queijo amarelo duro ou semiduro feito na Turquia e é frequentemente comparado ao Parmesão ou Cheddar. A matéria-prima inicial é uma mistura de produção de leite de ovelha, cabra e vaca. Produzido em 2 tipos: Eski Kashar peynir - queijo "velho" com um envelhecimento de pelo menos 1, 5 anos, Taze Kashar peynir - macio após 3-6 meses de maturação. Na versão do Eski, a textura é firme, densa, no Taze's - elástica; olhos pequenos. A cor é amarelo claro no inverno e esverdeado na primavera e no verão, pois as ovelhas se alimentam apenas de grama. O sabor é adocicado-cremoso no maturado, nos jovens é pronunciado salgado, com amargor. O aroma é extravagante, azedo. Cabeças em forma de cilindros planos, peso - 1-9 kg, sem crosta.
Como é feito o queijo duro Kashar Peynir?
O queijo turco curado de verdade é caro - apenas 1 kg do produto final é obtido a partir de 10 litros de matéria-prima. O leite é despejado no tanque nas seguintes proporções: 45% ovelha, 40% cabra e 15% vaca. O coagulante - fermento de queijo - é preparado previamente secando e depois insistindo em uma pequena quantidade de leite de ovelha no abomaso dos estômagos dos cordeiros recém-nascidos. Qualidade e disponibilidade são analisadas visualmente.
Como Kashar Peinir é feito em fazendas:
- Cada uma das produções de leite para a matéria-prima é filtrada através de um pano de filtro ou unidade de filtro em linha equipada com um clarificador.
- O leite é aquecido a 30-33 ° C e deixado para coagular. A duração da coagulação é de 45-50 minutos.
- A coalhada é cortada em pedaços pequenos, 1,5x1,5 cm de tamanho, e depois esmagada com um agitador, mexendo a uma temperatura constante - não é necessário aquecimento. Os grãos de queijo assentam várias vezes, despejando-se um pouco do soro de leite para cobrir a coalhada.
- A mesa de drenagem é coberta com um pano de drenagem e as matérias-primas intermediárias são dispostas. A massa da coalhada é enrolada, prensada, aumentando gradativamente a pressão.
- As camadas da coalhada são cortadas em pedaços, à esquerda, verificando o aumento da acidez. As manipulações são repetidas várias vezes.
- Os monólitos são triturados novamente, os grãos da coalhada são despejados em uma salmoura quente a 20% e amassados a 80 ° C por 5 minutos. Em seguida, a coalhada é retirada e colocada em formas.
- Deixe por 12 horas, virando e aumentando a pressão à medida que acomoda.
- Os cabeçotes são transferidos para uma câmara de pré-maturação - uma sala com temperatura de 14-16 ° C e alta umidade de até 90%. Após 20 dias, o Taze Kashar pode ser degustado.
- As cabeças são embrulhadas em papel oleado e depois colocadas em saquinhos de gaze, em forma de bloco triplo. O microclima na câmara de maturação é alterado ou, durante a produção em linha, as peças são transferidas para outra sala com temperatura de 4 ° C e umidade de 80-85%, onde são mantidas por pelo menos 160 dias.
Fazendas modernas ou fábricas de laticínios são freqüentemente equipadas com máquinas de embalagem a vácuo. Neste caso, o queijo é imediatamente embalado e a fermentação, independentemente da duração, é efectuada a baixas temperaturas.
O método de fazer Kashar peynir, se não houver previsão de venda de queijo jovem, é um pouco diferente. Antes de cortar a coalhada, os processos são semelhantes e, em seguida, no amassamento, analisa-se a qualidade e a acidez da massa da coalhada. Assim que, ao descer ao fundo, as peças individuais começam a se juntar em um monólito, são transferidas para uma mesa de drenagem, deixadas para posterior fermentação. Em seguida, corte em fatias finas, coloque em cestos e mergulhe em tanques de água quente a 76 ° C. Mexa bem nas cestas até obter uma consistência sem massa.
A massa da coalhada é espalhada sobre uma mesa de drenagem, polvilhada com sal fino e, em seguida, enrolada até formar uma massa. Eles são enrolados novamente em uma camada e novamente polvilhados com sal e, em seguida, colocados em um molde, onde são mantidos por um dia. Deixar secar em prateleiras de madeira com ventilação obrigatória. O fluxo de ar deve soprar sobre as cabeças de todos os lados. Com a circulação unilateral, as cabeças vão rachar. O mofo, se aparecer, é removido com um pincel embebido em salmoura e um pouco de vinagre. Então, novamente, eles voltam ao método tradicional.
Em casa, o Kashar peynir é preparado como nas fábricas de laticínios, apenas os processos automáticos são substituídos pelos manuais. Além disso, o leite é freqüentemente fermentado naturalmente e somente então espécies diferentes são combinadas.
Atualmente, o caro Eski Kashar raramente é feito, preferindo-se o Taza. Para aumentar o rendimento do produto final, o soro é separado após a fermentação do leite, passado por um separador e novamente despejado na massa da coalhada. Após esse processamento, o teor de gordura do queijo em relação à matéria seca chega a 22%.
Se apenas leite de ovelha for usado para a produção de queijo ou se seu conteúdo na matéria-prima for de pelo menos 40%, a vida útil do Kashar peynir na geladeira é de até 3 anos. No caso do uso do leite de vaca, o produto começa a mofar em 30 dias.
C até ficar crocante. Isso geralmente leva 15 minutos. O aperitivo é servido quente.
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Fatos interessantes
A produção de Kashar Peinir é sazonal e depende do parto de ovelhas e cabras. Normalmente o queijo é feito no verão e no outono. A dureza do produto final é influenciada pela qualidade do leite e pelas condições climáticas em que ocorre a maturação na primeira etapa. No outono, a sala onde está instalada a mesa de drenagem é mais fria, no verão é mais quente.
Na estação quente, a textura do Kashar é mais densa, com envelhecimento de curta duração, tem um sabor mais amargo e o sabor permanece mesmo com a versão envelhecida. O queijo é ainda chamado de "pimenta". Apesar dessa qualidade, se você experimentar uma vez, no futuro será difícil recusar, já que o amargor é um "charme" especial da variedade.
Autumn Kashar é chamado de "lukumny" - é macio e adocicado. Se a variante Taze for feita, então ervas picantes, sementes de cominho, açafrão, alho seco ou endro são adicionados.
O Kashar fresco começou a ser vendido há relativamente pouco tempo - há 18 anos, e os jovens mudaram rapidamente para um novo produto. Além disso, grandes fabricantes, com o objetivo de reduzir o custo de produção dos produtos finais, estão migrando para o leite de vaca. Esse queijo, para consumidores inexperientes, não difere muito em sabor do produto original, mas mesmo com armazenamento de curto prazo, ele rapidamente molda e se deteriora.
Você pode distinguir o queijo de ovelha envelhecido da versão de vaca da seguinte maneira: é preciso cortar um pedaço fino, embrulhar em papel manteiga e deixá-lo na porta da geladeira por 4-5 dias. Se a composição estiver "correta", a fatia secará, bastando que o leite de vaca fique coberto de mofo.
Não persiga o barato. O verdadeiro Eski Kashar peinir nos mercados turcos e nas lojas é oferecido a 26-28 liras por 1 kg, e o Taze - a 18-20 liras.
