Queijo Gruyere: receitas, benefícios, malefícios

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 14:50

Queijo suíço Gruyere e características de fabricação. Valor nutricional, benefícios e malefícios de um leite fermentado de elite. Receitas com ele e fatos interessantes.

O Gruyère é um queijo duro de elite produzido apenas por fabricantes de queijo na Suíça, no cantão de Friburgo (distrito de Gruyere). O status de produto de origem controlada foi obtido em 2001. A consistência é densa, praticamente não há cavidades (olhos) na polpa. O aroma é intenso, a cor é amarelo-cremosa, o sabor do queijo jovem é adocicado-salgado, com sabor a noz, quando maduro é ligeiramente terroso, com amargor. Quanto mais velha a cabeça, mais salgada ela é. No território da Suíça, muitas subespécies da variedade principal são produzidas, mas a mais cara é a Alpina, que é produzida apenas em pastagens de alta montanha.

Características de fazer queijo Gruyere

A principal diferença entre um produto lácteo fermentado desse tipo e outros semelhantes é o processamento especial da matéria-prima. Durante a pasteurização, ele não é aquecido, de modo que os compostos benéficos e as enzimas não se quebram.

Características de cozinhar o queijo Gruyere:

1. As matérias-primas (leite fresco da ordenha matinal e noturna) são despejadas em cubas de cobre, onde a pasteurização de longa duração é realizada a uma temperatura de 34 ° C. Sem aditivos alimentares ou conservantes são adicionados.
2. Cultura inicial - as culturas de cloreto de cálcio, coalho e bactérias são colocadas nos mesmos recipientes. A temperatura não aumenta. A vigilância ocorre em 40 minutos.
3. O aquecimento a 54-57 ° C é realizado somente após a separação da matéria-prima em frações - soro de leite e massa de coalhada (couve). Nesta fase, é feito o queijo Gruyere, como todos os queijos duros, - a coalhada é cortada em grãos. Para fazer isso, use uma instalação especial, que lembra um liquidificador submersível. Mexido, deixe em temperatura constante. Após 2 horas, são feitos os primeiros testes - de elasticidade e aderência.
4. A massa de queijo é filtrada e realizada a prensagem primária, tentando se livrar do soro. Formam-se cabeças de queijo: diâmetro - cerca de 50 cm, peso - de 20 a 50 kg. Já nesta fase, é realizada a marcação. O peso da opressão (para várias cabeças) não é inferior a 900 kg.
5. As cabeças prensadas são embebidas em salmoura (22%) por um dia. O produto semiacabado é seco a uma temperatura constante de 12-18 ° C e colocado em um armazenamento especial a 14-16 ° C.
6. Uma tecnologia especial foi desenvolvida para o amadurecimento do queijo Gruyere. Nos primeiros 10 dias, os cabeçotes são virados de 6 a 8 vezes por dia, enchendo-os com salmoura; em seguida, em 14 dias, esse procedimento será repetido 1 vez em 3 a 4 dias e, a seguir, por 90 dias 1 vez por semana. A amônia é liberada durante o envelhecimento.
7. Após 4, 5 meses, é realizado um teste de prontidão. Parte do queijo é colocada à venda, o restante do produto permanece armazenado.

O sabor do queijo Gruyere varia em função do grau de maturação: 5 meses - doce, 8 - semi-salgado, 9 - salgado. As principais classes de elite incluem cabeçotes armazenados por mais de 12 meses. Após 15 meses, o produto é popular apenas entre os conhecedores - dá para sentir o amargor.

A maturidade também pode ser determinada pela crosta. Nos queijos jovens, é dourado, depois escurece e fica marrom escuro.

Composição e conteúdo calórico do queijo Gruyere

O valor nutricional do produto é alto, portanto, ao perder peso, é melhor recusar a entrada na dieta. Além disso, durante o tratamento térmico, as substâncias benéficas da composição são destruídas e o único benefício quando usado é uma sensação de saciedade.

O conteúdo calórico do queijo Gruyere é de 413 kcal por 100 g, dos quais:

• Proteínas - 29,8 g;
• Gordura - 32,3 g;
• Carboidratos - 0,4 g;
• Água - 33,19 g.

Vitaminas por 100 g:

• Vitamina A - 271 mcg;
• Retinol - 0,268 mg;
• Beta Caroteno - 0,033 mg;
• Vitamina B1, tiamina - 0,06 mg;
• Vitamina B2, riboflavina - 0,279 mg;
• Vitamina B4, colina - 15,4 mg;
• Vitamina B5, ácido pantotênico - 0,562 mg;
• Vitamina B6, piridoxina - 0,081 mg;
• Vitamina B9, folato - 10 mcg;
• Vitamina B12, cobalamina - 1,6 mcg;
• Vitamina D, calciferol - 0,6 μg;
• Vitamina D3, colecalciferol - 0,6 μg;
• Vitamina E, alfa tocoferol - 0,28 mg;
• Vitamina K, filoquinona - 2,7 mcg;
• Vitamina PP - 0,106 mg.

Macronutrientes por 100 g:

• Potássio, K - 81 mg;
• Cálcio, Ca - 1011 mg;
• Magnésio, Mg - 36 mg;
• Sódio, Na - 336 mg;
• Fósforo, Ph - 605 mg.

Microelementos por 100 g:

• Ferro, Fe - 0,17 mg;
• Manganês, Mn - 0,017 mg;
• Cobre, Cu - 32 μg;
• Selênio, Se - 14,5 μg;
• Zinco, Zn - 3,9 mg.

Os carboidratos digeríveis são representados por mono- e dissacarídeos (açúcares) - 0,36 g por 100 g.

Colesterol no queijo Gruyere - 110 mg por 100 g.

Ácidos graxos monoinsaturados por 100 g:

• Palmitoleico - 0,724 g;
• Oléico (ômega-9) - 8,582 g.

Ácidos graxos poliinsaturados por 100 g:

• Ácido linoléico - 1,3 g;
• Linolênico - 0,433 g.

Na composição do queijo Gruyere existem outros compostos orgânicos úteis para os quais este produto é valorizado:

• Leucina - essencial para a formação do tecido muscular, acelera a regeneração a nível celular, estimula a produção de serotonina.
• Valina - é a partir desse ácido que a energia entra nos músculos.
• Ácido glutâmico - normaliza o equilíbrio ácido-base e previne o crescimento de neoplasias.
• Proline - melhora a mobilidade articular e a flexibilidade da coluna vertebral, sem esta substância desenvolve-se a distrofia muscular e a anemia, impossibilitando a produção de líquido sinovial.
• Ácido mirístico - participa do metabolismo lipídico, estimula a produção de proteínas, mas pode aumentar o nível de colesterol ruim.
• Ácido palmítico - pode ser chamado de remédio para mulheres, estimula a produção de elastina e colágeno, retarda o envelhecimento natural.
• Ácido esteárico - protege os tecidos epiteliais de influências externas prejudiciais.

Mas não apenas essas substâncias são responsáveis pelos benefícios e malefícios do queijo Gruyere para o corpo humano. A influência dos ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 é muito importante. Omega-3 reduz os níveis de colesterol, melhora a função sexual e normaliza os hormônios. Mas com um excesso disso, o sangue afina. O efeito prejudicial neutraliza o ômega-6 - aumenta a coagulação, mas ao mesmo tempo aumenta a probabilidade de desenvolver ataques cardíacos e derrames.

Propriedades úteis do queijo Gruyere

Devido ao alto teor calórico do produto após o consumo, a sensação de saciedade permanece por muito tempo, a reserva de energia é reposta. Mas este não é o único benefício para a saúde do queijo Gruyere.

Vamos considerar suas propriedades úteis em mais detalhes:

1. Aumenta as defesas ativando o sistema imunológico e interrompendo a liberação de histamina. Entrar no cardápio diário durante a vacinação interrompe o desenvolvimento de alergias e ajuda a enfrentar a carga epidêmica adicional.
2. Possui propriedades antioxidantes, suprime interrupções autoimunes e a formação de células atípicas.
3. Como todos os produtos lácteos fermentados, ele repõe as reservas de cálcio no corpo, o que é benéfico para o tecido ósseo e cartilaginoso. O macronutriente é facilmente absorvido devido ao seu alto teor de fósforo. A possibilidade de desenvolver osteoporose diminui, as fraturas ocorrem com menos frequência na velhice.
4. Estabiliza os níveis de hemoglobina, previne a anemia.
5. Tem efeito benéfico sobre a atividade vital da flora intestinal, normaliza o metabolismo, elimina o acúmulo de toxinas e toxinas na luz intestinal, elimina o mau hálito.
6. O queijo Gruyere maduro aumenta a pressão arterial. Com tendência à hipotensão, num contexto de doenças cardiovasculares, uma peça de manhã recupera rapidamente o seu tónus.
7. Tem um efeito calmante, previne a depressão, colapsos nervosos. Melhora o humor ao estimular a produção de serotonina, o hormônio do prazer.

Este tipo de queijo pode ser introduzido na dieta de crianças pequenas, mulheres durante a gravidez e lactação e idosos. Recomendado para pessoas cuja atividade profissional está associada à atividade física e reação acelerada, fumantes. Neste último, o cálcio é rapidamente eliminado do corpo, mas como há especialmente uma grande quantidade dele na composição deste produto, a gravidade do problema pode ser reduzida.

Contra-indicações e danos do queijo Gruyere

Esta variedade é frequentemente adicionada como ingrediente em vários pratos. As propriedades úteis são significativamente reduzidas após o tratamento térmico: a estrutura das vitaminas, minerais e proteínas é destruída em 60% e a quantidade de colesterol prejudicial aumenta em 65-70%.

No caso de obesidade, aterosclerose em várias fases, varizes, é melhor recusar a introdução de produtos com este ingrediente na dieta e de comer queijo em excesso na sua forma natural.

O queijo Gruyere causa danos com exacerbação da urolitíase, processos inflamatórios dos rins e do sistema digestivo - pielonefrite, colite, gastrite com alta acidez. Você não pode usar este produto se for alérgico à proteína do leite e tiver intolerância individual.

Não ocorrem manifestações alérgicas locais, mas se, depois de comer um pedaço, houver ronco no estômago e dor de estômago, é melhor recorrer a outros tipos de leite fermentado.

Receitas de queijo gruyere

Mesmo com maturação prolongada, o sabor da variedade elite não ofusca o resto dos ingredientes, mas adiciona picante ao prato principal. Além disso, o Gruyere derrete rapidamente, por isso é freqüentemente usado para preparar pratos quentes como fondue ou sopa de cebola. Muitas vezes é usado para assar e é adicionado a saladas e massas. Riesling, cerveja escura ou cidra são servidos com um prato de queijo desta variedade.

Receitas com queijo Gruyere:

1. Fondue de champanhe … Para a fabricação, utilizam pratos de cerâmica, que são umedecidos com suco de alho por dentro. O ingrediente principal é esfregado em um ralador grosso - Gruyere, 450-500 ge um pedaço de emmental - deve ser 2 vezes menos. Despeje em 1-1, 5 colheres de sopa. eu. suco de limão fresco, uma taça de champanhe seco, adicione 1 colher de sopa. eu. fécula de batata. Coloque os pratos no fogão e mexa o conteúdo até o queijo derreter, adicionando pimenta do reino a gosto. O fondue acabado é colocado em um prato e fatias de pão preto são espalhadas nas bordas. Para realçar o sabor e o aroma, o prato é polvilhado com champanhe (60-80 ml).
2. Sopa de cebola … Cebola picada, 500 g, refogue em uma panela na manteiga até dourar levemente, despeje o caldo de carne - 2 colheres de sopa. l., deixe por meia hora. Pão branco - 6-7 fatias finas - frito. Despeje 200 ml de vinho branco, 1 litro de caldo em uma panela com cebola, leve para ferver, sal, tempere com noz-moscada ralada e pimenta. O líquido é derramado em placas de cerâmica profundas. Pré-aqueça o forno a 160-180 ° C. Coloque todos os pratos em uma assadeira, espalhe cuidadosamente as fatias de pão, polvilhadas com queijo, sobre a superfície da sopa e leve ao forno. Assim que o queijo estiver derretido, sirva.
3. Kish Lauren. É melhor usar um processador de alimentos para cozinhar. Misture: 250 g de farinha, um ovo, 125 g de manteiga (meio pacote), uma pitada de sal. A massa é embrulhada em filme plástico e refrigerada. Nesse momento, ocupam-se com o recheio: 250 g de bacon são cortados em cubinhos, escaldados com água fervente em uma peneira de metal e depois fritos na manteiga (se o bacon for muito gorduroso, não é necessário óleo). Bata 2 ovos com o queijo ralado - 200 g, noz-moscada, sal e pimenta. Pré-aqueça o forno a 200 ° C, unte a assadeira com óleo, estenda a folha de massa enrolada, forme as laterais. Asse por 15 minutos. Retira-se a assadeira, despeja-se o recheio na base do bolo, junta-se uma mistura de ovo e o bolo volta ao forno. Assim que uma crosta avermelhada aparecer na superfície, você pode retirá-la. O bolo é servido quente.
4. Molho de queijo para pratos de peixe … Primeiro, faça o molho holandês. Separe as gemas e as claras de 2 ovos, bata as gemas em banho-maria, sem aquecer para que fiquem cozidas, deite 1 colher de chá. suco de limão, sal, pimenta (é melhor usar colorau ou pimenta caiena). Retire os pratos do fogo, deixe esfriar em temperatura ambiente, despeje a manteiga derretida - 80 g, bata até engrossar. Misture o molho de leite separadamente. Frite 50 g de farinha na manteiga. Assim que aparecer o cheiro de nozes, despeje tudo em uma panela, despeje 200 ml de leite em um jato fino e coloque pedaços de manteiga - 60 g, mexa em banho-maria até engrossar. A quantidade de farinha pode ser aumentada. Não adicione sal e pimenta. Combine 2 molhos, 100 ml cada, despeje a mesma quantidade de caldo de peixe e adicione 100 g de Gruyère ralado. Mexa para que o queijo derreta e deixe esfriar, sem parar de bater.
5. Rufos japoneses assados … Filetes de 6 ruffs são marinados no suco de 2 limões, sal marinho e pimenta-do-reino. Neste momento, esfregue 2 raízes de salsa em um ralador fino, frite em uma panela junto com 1, 5 cachos de salsa picada em óleo vegetal. Alise a fritura em uma camada uniforme, disponha o filé em conserva, uma camada de rodelas de tangerina, despeje o creme de leite (10 colheres de sopa), polvilhe com Gruyère ralado e leve ao forno por 20 minutos em forno pré-aquecido a 180 ° C. Polvilhe com endro fresco antes de servir. O melhor acompanhamento para um prato é o arroz.

Fatos interessantes sobre o queijo Gruyere

A história desta variedade remonta a séculos. Os primeiros fabricantes de um leite fermentado foram os romanos, que compartilharam as receitas com os camponeses locais. Os pastores das terras altas da Suíça, quando pastavam vacas, não conseguiam descer às aldeias, por isso preparavam o queijo para uso futuro e o deixavam em cavernas - geladeiras naturais, pré-salgando para que não se deteriorasse. As cabeças de queijo foram baixadas para o vale, que já tinha adquirido um sabor especial, o que tornou a variedade famosa.

Foi nesta área que o Conde de Gruyères construiu o seu castelo que, juntamente com os seus familiares em 1111, estabeleceu uma queijaria e "patenteou" a produção em 1115, publicando o foral da guilda dos queijeiros. A partir desse momento, receberam da abadia todos os aparelhos para a confecção do queijo, por encomenda especial, pagando com o produto acabado.

Por volta do século 13, o comércio se espalhou para as províncias e países vizinhos. Além disso, devemos homenagear o descendente do fundador da guilda do queijo, Rudolph Gruyere - ele permitiu que pequenos produtores ganhassem com o comércio sem monopolizá-lo.

Os queijeiros franceses faziam seus produtos usando uma tecnologia semelhante, por exemplo, beaufort, mas a textura acabou ficando mais delicada, muitos olhos se formaram. As propriedades especiais do queijo Gruyère da Suíça são sua densidade e uniformidade absoluta quando maduro por até 8 meses e, em seguida, o grau inicial de cristalização devido ao maior teor de sal.

Cada província de Gruyères tem suas características gastronômicas específicas, mas as principais variedades são:

• Alpine (Alpage) - é baixado das montanhas no outono e produzido nas terras altas. As vacas comem apenas matérias-primas ecologicamente limpas - gramíneas alpinas.
• Premium cru (Premier Cru) - sua singularidade é proporcionada pela maturação em condições climáticas especiais, nas cavernas de Friburgo.

Apenas as variedades feitas na Suíça recebem o nome original. Os demais produtos recebem seus próprios nomes. Por exemplo, os produtores bielorrussos estão muito próximos dos fabricantes de queijo suíços em termos de sabor, por terem dominado a tecnologia original. Mas os produtores de queijo russos não usam receitas suíças para fazer o queijo Gruyere.

Somente pessoas ricas podem desfrutar de queijo de elite. Por exemplo, em Moscou, esse produto pode ser comprado por não menos que 400 rublos. por 100 G. Este preço do queijo Gruyere é explicado não só pela exclusividade da tecnologia, mas também pelo pequeno rendimento. Para obter 1 kg da matéria-prima final, são processados 12-14 kg de leite.

A Casa do Queijo, administrada pelos primos Nicolas e Jacques Gruyères desde 2004, convida os visitantes para uma visita guiada. Você pode ver todas as etapas do preparo do produto, tentar cortar você mesmo os grãos de queijo, provar o produto semiacabado sem sal. Essa casa comercial produz 48 cabeças de produtos de alta qualidade por dia.

Como é feito o queijo Gruyere - assista ao vídeo:

Ao comprar um Gruyere, você deve se limitar a um pedaço que pode ser consumido em 5 dias. Este produto se deteriora rapidamente, mesmo se armazenado em refrigerador em embalagem lacrada, sem acesso ao ar.