Como o suluguni difere de outros queijos em conserva, composição e conteúdo calórico. Os benefícios e malefícios de um leite fermentado, receitas e histórico de produção.
Suluguni é um queijo em conserva, produto nacional dos povos do Cáucaso. Cor - branca ou ligeiramente amarela, consistência - densa, em camadas. O sabor é moderadamente salgado. Elástico, derrete quando aquecido. Completamente homogêneo na estrutura, mas a delaminação nas bordas é permitida. Normalmente, a crosta está ausente. Se antes eram produzidos na forma de cabeças redondas ou oblongas, agora são oferecidos em tranças. O queijo nesta forma é mais salgado, de cor amarela escura ou ocre. É utilizado isoladamente, como lanche e na confecção de diversos pratos.
Características de fazer suluguni
A matéria-prima inicial de um leite fermentado clássico de produção industrial é uma mistura de leite (3 partes de vaca e uma cabra, búfala ou ovelha). Devido à impossibilidade de obtenção de matérias-primas adicionais, é permitida a utilização de um tipo de produto.
Cozinhar suluguni
- Preparação de matérias-primas - pasteurização e introdução de cultura inicial de bactérias lácticas no valor de 0,7-1,2%. O intervalo de acidez ao trabalhar com um tipo de matéria-prima é 20-21T, com uma mistura - 22-25T.
- Preparação da coalhada a uma temperatura de 31-35 ° C. Para obter uma consistência elástica e densa, bastam 32-35 minutos.
- Em seguida, a coalhada é virada e aquecida, cortando em grãos de 5 a 10 mm de tamanho. O processo leva até 10 minutos. Pode ser necessário um segundo aquecimento a 34-37 ° C.
- Preparação para amadurecimento - cheddarization. Esperam até que os grãos da coalhada assentem sozinhos, depois são prensados, drenando 70% do soro. A acidez (pH) deve ser de 5,5-5,7. Durante o amadurecimento do soro de leite, a temperatura do banho é mantida a 28-32 ° C.
- As matérias-primas são deixadas por 4-5 horas, reviradas várias vezes. Indicadores de maturidade - a aparência dos olhos e um aumento da acidez até 140-160T.
- Para avaliar a qualidade da massa da coalhada, é realizado um ensaio de fusão. Uma peça de 30 g é imersa em água quente, esticada e torcida. Se os fios não quebrarem, eles podem receber a forma desejada e você pode prosseguir para a próxima etapa.
- Derretendo. A massa de queijo é cortada em tiras de até 1 cm de espessura, mergulhada em soro aquecido a 70-80 ° C, amassada até obter uma consistência homogênea em uma amassadeira e colocada sobre uma mesa de prensagem.
- O queijo suluguni quase acabado é formado cortando-se um pedaço do tamanho desejado e embrulhando manualmente as bordas várias vezes até que seja possível obter a forma de uma bola, e depois mergulhando em água fria com sal ou soro de leite. Concentração de salmoura - 16-20%, temperatura - 8-12 ° С. A acidez do produto acabado é 4, 9-5, 1.
A preparação da pré-venda consiste na instalação em estandes na geladeira e na rotulagem dos produtos.
Em casa, o queijo suluguni é feito por cada família à sua maneira:
- Receita clássica … O leite é aquecido a 35 ° C, pepsina comprada em uma farmácia e às vezes cloreto de cálcio são adicionados. A massa da coalhada é suspensa em gaze dobrada em várias camadas para a retirada do soro. O líquido não é drenado, será útil no futuro. Uma hora depois, separe um pedaço da massa de queijo e mergulhe em água fervente. Se o derretimento já começou, o produto pode ser retirado. Um caroço denso é cortado em camadas e imerso em água fria por 20 minutos. Isso é necessário para interromper a fermentação. A seguir, as camadas são cortadas em cubos e colocadas em água morna com temperatura de 65 ° C. O líquido é constantemente trocado ou derramado para não esfriar. Assim que a massa do queijo se tornar homogênea, o suluguni é mergulhado na salmoura de soro por 10-12 horas. Em seguida, as cabeças são retiradas, lavadas com água fria corrente e resfriadas por 5-6 horas na prateleira da geladeira.
- Suluguni com creme de leite com alto teor de gordura (não inferior a 30%) … Leite, 2, 2 litros, aquecido até borbulhar, sem ferver, reduza o gás, acrescente 40 g de sal, mexa. O fermento é preparado separadamente: 4 ovos são batidos, o creme de leite é derramado - 220-240 ml, adicionado ao leite em uma colher, mexendo sempre. Não desligue até que a massa da coalhada esfolie. Enrole a gaze em várias camadas, forre uma peneira, deixe o soro escorrer e, em seguida, pendure um nó com queijo cottage para remover completamente o líquido. Em seguida, esprema o coágulo com as mãos e, sem retirar o tecido, coloque opressão por cima - a partir de 5 kg. Deixe fermentar por 5-6 horas, drenando o soro liberado. Assim que deixar de se destacar, a cabeça é removida para a geladeira.
- Queijo defumado … Um pouco de água é colocada em 3 litros de leite aquecido a 38 ° C. Para o preparo das folhas de chá, dilui-se meia ampola de Cloreto de Cálcio, o coalho na ponta de uma faca e um pouco de sal em 20 ml de água morna fervida. Fermenta em lume brando, deixa-se repousar 5 horas, até à formação de um caroço denso. O queijo é compactado com gaze, peneira e opressão, como nas receitas já descritas. O Suluguni é feito com uma crosta de queijo, de acordo com outras receitas. Mas assim que a massa da coalhada é compactada, ela é cortada em cubos e imersa em água quente. Mexa com uma espátula de madeira até começarem a grudar. Uma densa massa de queijo deve ser obtida no líquido. A cabeça é formada manualmente dobrando as bordas da camada formada. O queijo é espalhado na geladeira para inibir o amadurecimento e, em seguida, colocado em uma salmoura forte de soro de leite 20%. Vire várias vezes e fume após 12 horas. A fumaça continua por até 4 horas até que uma crosta âmbar seja obtida.
Existem muitas receitas caseiras de suluguni. O queijo amadurece em salmoura quente, o suco de limão é usado como fermento, temperos e ervas são adicionados à massa da coalhada. Se o produto for preparado como recheio de tortas e tortilhas, os pedaços de coalhada não são prensados, mas, ao contrário, são cortados antes de serem colocados em água quente. Você pode cozinhar o suluguni jovem espremendo o soro com as mãos, não coloque sob pressão. Você pode experimentar receitas sem parar, mas é preciso levar em consideração - as propriedades úteis dependem de como o queijo é feito e do tipo de matéria-prima.
Composição e conteúdo calórico do suluguni
O valor nutricional de um produto feito em casa com leite de vaca pasteurizado é de 265 kcal por 100 g.
Ao adicionar matérias-primas de um tipo diferente, o conteúdo calórico do suluguni é de 286-300 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 20,5 g;
- Gordura - 22 g;
- Carboidratos - 0,4 g;
- Água - 51,9 g;
- Cinza - 5 g.
Vitaminas por 100 g
- Vitamina A - 128 mcg;
- Retinol - 0,12 mg;
- Beta Caroteno - 0,05 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,06 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,5 mg;
- Vitamina C, ácido ascórbico - 0,7 mg;
- Vitamina D, calciferol - 0,71 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,3 mg;
- Vitamina PP - 5,5 mg;
- Niacina - 0,4 mg
Macronutrientes por 100 g:
- Potássio, K - 100 mg;
- Cálcio, Ca - 650 mg;
- Magnésio, Mg - 35 mg;
- Sódio, Na - 1050 mg;
- Enxofre, S - 205 mg;
- Fósforo, P - 420 mg;
Os oligoelementos são representados por ferro - 0,6 mg por 100 g, carboidratos digestíveis - mono- e dissacarídeos - 0,4 g. O colesterol foi encontrado nos esteróis - 61 mg. A quantidade de ácidos graxos saturados por 100 g é de 14 g.
O queijo suluguni verdadeiro só pode ser encontrado no Cáucaso e é feito artesanalmente. Não é possível coletar leite de búfala suficiente para operar uma linha em uma fábrica.
Na hora de comprar o suluguni, deve-se atentar para a consistência: se for muito elástico, "emborrachado", podemos falar de violação da tecnologia de produção. Esse produto não contém a quantidade necessária de nutrientes e contém uma quantidade mínima de nutrientes.
Propriedades úteis do suluguni
Estudos oficiais das propriedades do queijo comprovaram efeitos benéficos no corpo. Os experimentos foram realizados em ratos de laboratório. O tempo de vida dos indivíduos do grupo que recebeu um produto feito de acordo com a receita clássica 2 vezes ao dia aumentou em 3-4 dias.
Os benefícios do suluguni
- Previne o desenvolvimento da osteoporose, fortalece as paredes dos vasos sanguíneos, reduz a frequência das exacerbações do reumatismo.
- Melhora a circulação sanguínea, evita a formação de coágulos sanguíneos.
- Impede o desenvolvimento de processos degenerativo-distróficos no pâncreas e no trato digestivo, evita a formação de neoplasias.
- Com o uso regular, a qualidade da pele melhora, as mudanças relacionadas com a idade tornam-se mais lentas.
- É rapidamente absorvido, restaura a reserva de nutrientes.
- Cria condições favoráveis para a atividade vital da microflora intestinal benéfica. Pára a diarreia.
- Normaliza a produção de hormônios sexuais, melhora a qualidade do esperma.
- Aumenta a acidez do suco gástrico, estimula a produção de enzimas digestivas.
As propriedades benéficas do suluguni permitem que seja introduzido na dieta de pacientes com tuberculose, gastrite crônica com baixa acidez, com lactação e mulheres grávidas - com função renal estável.
O queijo Suluguni com teor calórico de até 265 kcal pode ser incluído em uma dieta para emagrecer. O produto permite repor o suprimento de proteínas necessário para a contração estável das fibras musculares, sem criar peso no estômago. Pode ser usado com segurança para lanches.
Ao introduzir o queijo na alimentação das crianças, é aconselhável observar as seguintes recomendações: introduza um novo sabor não antes dos 3 anos de idade do bebê e mergulhe o queijo muito salgado no leite. O leite neutraliza os efeitos adversos do sal e aumenta a absorção de nutrientes.
Contra-indicações e danos ao suluguni
Nem todo mundo pode comer um produto feito com sal. Existem algumas contra-indicações para entrar na dieta alimentar.
Suluguni pode causar danos
- Com intolerância à proteína do leite, bem como com disbiose com falta de lactobacilos;
- Com aumento da flatulência, exacerbação de doenças gastrointestinais, aumento da acidez do suco gástrico;
- Com insuficiência hepática e renal, a formação de edema, a fase aguda de tromboflebite e veias varicosas;
- Com hipertensão arterial.
As contra-indicações absolutas ao uso de queijo são gravidez, idade até 5 anos, lactação. A fumaça usada para processar o produto contém substâncias cancerígenas que podem provocar o desenvolvimento de processos inflamatórios no sistema digestivo. O acúmulo de substâncias nocivas no corpo pode causar câncer.
Receitas suluguni
A gosto, o queijo salgado é combinado com ervas, rabanetes e pepinos, cebolas roxas, vagens e azeitonas. É frito, adicionado a pratos de carne e peixe, temperado com mostarda, vários tipos de vinagre e creme de leite.
Receitas deliciosas com suluguni:
- Molho lavash … As folhas lavash (5-6) são cortadas em 2 partes. Coloque em uma travessa, unte com maionese. Deixam repousar para que o molho seja absorvido, e nessa hora preparam um molho - ralar queijo não muito salgado, ovos duros, misturar com ervas picadas e temperar com creme de leite. Espalhe o molho em cada folha, dobre o envelope, frite dos dois lados em uma frigideira quente. O prato ficará mais saboroso se grelhar o pão sírio depois da carne.
- Salada de galinha … A coxa de frango é fervida junto com especiarias e ervas. Corte a cebola, o pepino e os ovos de galinha cozidos em pedaços pequenos, acrescente a carne acabada, desmontada em fibras separadas, acrescente o suluguni. Tempere com maionese, adicione um pouco de sal.
- Salada de inverno … Suluguni é misturado com batata cozida, cenoura e ovos, milho enlatado e ervas a gosto. Tempere com creme de leite ou maionese.
- Panquecas recheadas … A carne é frita em uma frigideira por 15 minutos. Bata 2 ovos com sal, acrescente a farinha peneirada, despeje um pouco de cerveja. As panquecas são feitas de massa, fritando dos dois lados. A carne é misturada com ervas de qualquer tipo e pedaços de suluguni picado. Levante as pontas, amarre-as para fazer saquinhos, com fio de queijo. Você pode reaquecer antes de servir.
- Caçarola de berinjela … O forno é aquecido a uma temperatura de 230 ° C, e nesta altura beringelas, tomates, queijo e cebolas vermelhas são cortados em rodelas finas. Espalhe em uma assadeira, alternando um círculo de berinjela, suluguni, tomate, ocasionalmente inserindo anéis de cebola e pratos de alho. Polvilhe com óleo, polvilhe com ervas secas. As berinjelas são assadas até estarem totalmente cozidas. Polvilhe com salsa antes de servir.
Existem muitas receitas com queijo suluguni, mas você pode fazer um prato delicioso sem ingredientes adicionais. Frite o produto original, pré-cortado em triângulos ou barras, até dourar, sem ingredientes adicionais, ou faça um empanado com ovos batidos, pão ralado, sal e pimenta.
Ficará muito saboroso se fritar primeiro os tomates com pimenta e sal numa frigideira, depois os pedaços de queijo e, quando aparecer uma crosta dourada, coloque novamente os tomates. Feche a tampa e deixe descansar por 15 minutos, polvilhe com ervas frescas antes de servir.
Fatos interessantes sobre suluguni
Não se sabe exatamente quando e quem fez o queijo duro pela primeira vez. Segundo uma das lendas, a receita foi inventada pelos habitantes da grande aldeia Samergelo, situada no território de Svaneti. Em Mingrelian, o nome soa como "selegin", tradução literal: "sele" - amassar, "gin" - gado.
Mas os ossétios chamam o produto de "sulugun", dessa palavra veio o nome russo comum. O nome é traduzido do georgiano como "alma do coração" - "sulu-gun".
Tradicionalmente, a mistura de leite era usada para produção - leite de ovelha, vaca, búfala e cabra, mais frequentemente ovelha e búfala. Na produção industrial, o leite de vaca é utilizado como matéria-prima. Apesar de as menções aos queijos já serem atendidas no século 18, a tecnologia na Geórgia foi patenteada apenas em 2011.
Assista a um vídeo sobre suluguni:
Se você tem suluguni em casa, não vai ficar com fome. Queijo menos salgado é um bom lanche para vinho, picante para cerveja. Todas as opções são adequadas para fritar e fazer saladas.
