Clássicos picantes de chefs franceses, modo de preparo e composição do molho tártaro. Benefícios e restrições de uso, receitas e curiosidades.
Tartare é um clássico molho francês, cujos principais ingredientes são óleo vegetal, cebolinha e gema de ovo. Servido frio, combinado com pratos de carne. A cor é cremosa, com tonalidades diferentes, a consistência pode ser tão espessa que às vezes se perguntam se se trata de um tempero ou de um prato principal? Acima de tudo, o molho lembra maionese com um aroma picante, até sentir um gosto forte e salgado. Acompanha bem peixes ou frutos do mar, mas também acompanha carnes e vegetais.
Como fazer molho tártaro?
A receita mais fácil
pode ser chamada de base de todas as opções para fazer o molho tártaro. Os ovos são cozidos, cozidos, mas para que as gemas não fiquem verdes e endureçam, mas permaneçam amarelas, brilhantes, tenras. São moídos com pimenta-do-reino, sal, suco de limão ou vinagre (geralmente uva branca). Adicione o óleo vegetal gota a gota até obter uma consistência uniforme semelhante a uma emulsão e, em seguida, cebolinhas picadas finamente são introduzidas.
Preparar molho tártaro clássico, pimenta é adicionada a 4 gemas, 1 colher de sopa. eu. pó de mostarda, 1 colher de sopa. eu. suco de limão, 30 ml de azeite. No estágio final, adicione 2 colheres de sopa. eu. cebola picadinha - fica mais saborosa se misturada com endro e salsa. O toque final são os pickles ralados, 40-50 g. Como essa adição foi planejada, o sal não é usado na moagem das gemas.
Em vez de ovos com óleo vegetal use uma mistura de maionese e creme de leite - 3 colheres de sopa. eu. e 2 colheres de sopa. eu. respectivamente. Adicione uma mistura de ervas frescas a gosto (1 colher de sopa), 20 g de purê de pepino em conserva, um dente de alho picado e temperos (sal e pimenta) a seu gosto.
Você pode fazer tártaro sem ovos com filé de peixe vermelho - salmão, salmão, truta. O principal componente do molho deve ser preparado com antecedência. Misture 1 colher de sopa. eu. vinagre de vinho tinto com suco de limão, pique uma cebola roxa e despeje a marinada de peixe, 350 G. Deixe por um dia na geladeira em uma jarra de vidro fechada. No dia seguinte, pique o coentro com salsa e cebolinha, misture com sal e pimenta. Combine com os filés picados ou picados no liquidificador com temperos.
Recomendações para cozinheiros novatos:
- O azeite deve ser preferido;
- Polvilhe as cebolinhas por último;
- Quando servido com pratos de carne, o alho é usado como ingrediente adicional, com vegetais - suco de casca de limão e pimenta moída.
O prazo de validade do molho tártaro feito na hora é de 3-4 dias na geladeira, em uma jarra de vidro com tampa. Portanto, você não precisa fazer muito tempero, é melhor misturar produtos frescos, adicionar novos ingredientes e apreciar o sabor incomum.
Composição e conteúdo calórico do molho tártaro
O valor nutricional de um tempero depende do tipo de ingredientes usados para prepará-lo. Existem opções dietéticas com ovos sem aditivos adicionais e opções hipercalóricas se a base for peixe vermelho ou carne.
O conteúdo calórico do molho tártaro pode ser 417-470 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 2,2 g;
- Gordura - 49,4 g;
- Carboidratos - 4,3 g;
- Fibra alimentar - 0,5 g;
- Cinza - 2,2 g;
- Água - 40,7 g.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina A - 24,8 mcg;
- Retinol - 0,007 mg;
- Beta Caroteno - 0,198 mg;
- Beta Criptoxantina - 5,1706 mg;
- Luteína + Zeaxantina - 116,0324 mcg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,016 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,076 mg;
- Vitamina B4, colina - 7,9 mg;
- Vitamina B5, ácido pantotênico - 0,018 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,024 mg;
- Vitamina B9, folato - 4,932 mcg;
- Vitamina C, ácido ascórbico - 3,75 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 22,152 mg;
- Gama Tocoferol - 0,0196 mg;
- Vitamina K, filoquinona - 33,1 μg;
- Vitamina PP - 0,4767 mg;
- Niacina - 0,076 mg;
- Betaína - 0,0262 mg
Macronutrientes por 100 g:
- Potássio, K - 92,65 mg;
- Cálcio, Ca - 60,49 mg;
- Magnésio, Mg - 14,84 mg;
- Sódio, Na - 682,99 mg;
- Enxofre, S - 0,53 mg;
- Fósforo, Ph - 50,1 mg;
- Cloro, Cl - 175,56 mg.
Microelementos por 100 g:
- Ferro, Fe - 0,83 mg;
- Cobalto, Co - 0,044 μg;
- Manganês, Mn - 0,0579 mg;
- Cobre, Cu - 23,09 μg;
- Molibdênio, Mo - 0,324 μg;
- Selênio, Se - 0,093 μg;
- Flúor, F - 0,1 μg;
- Zinco, Zn - 0,0614 mg.
Carboidratos digeríveis por 100 g:
- Amido e dextrinas - 0,041 g;
- Mono- e dissacarídeos (açúcares) - 3,6 g;
- Glicose (dextrose) - 0,2068 g;
- Sacarose - 0,0106 g;
- Frutose - 0,1911 g.
Esteróis (esteróis) por 100 g:
- Colesterol - 73,53 mg;
- Fitoesteróis - 3,4029 mg.
O molho tártaro contém outras substâncias orgânicas: aminoácidos essenciais e não essenciais, ácidos graxos - saturados, mono e poliinsaturados.
Os benefícios e malefícios do tempero são fornecidos pelas vitaminas e minerais predominantes:
- Beta Criptoxantina - efeito antioxidante pronunciado.
- A colina é uma substância semelhante à gordura com propriedades hepatoprotetoras.
- Folatos - normalizam a produção de enzimas digestivas, mas apenas em conjunto com a vitamina B12, que, graças aos produtos de origem animal, está presente no molho.
- Ácido ascórbico - é responsável pelos processos redox e dissolve o colesterol depositado no lúmen dos vasos sanguíneos.
- Alfa tocoferol - aumenta a coagulação do sangue e melhora a função visual.
- O ferro é uma substância essencial para a produção de glóbulos vermelhos, eritrócitos.
- Cobre - normaliza a pressão arterial e a produção de insulina.
- Colesterol - participa dos processos metabólicos, é um material de construção para todas as células orgânicas, mas ao mesmo tempo se deposita na luz dos vasos sanguíneos e piora o estado do sistema circulatório.
O mais equilibrado complexo vitamínico e mineral está presente no condimento feito de acordo com a receita clássica. Ele pode ser usado para temperar alimentos para crianças pequenas e pacientes em recuperação de várias doenças e operações. Somente neste caso, a quantidade de pimenta e sal deve ser reduzida ao mínimo.
Propriedades úteis do molho tártaro
A composição do tempero é um complexo balanceado de nutrientes necessários ao funcionamento normal do corpo. Visto que os alimentos não são tratados termicamente, as vitaminas e os minerais não são destruídos.
Benefícios do molho tártaro:
- Normaliza os processos metabólicos, mantém a saúde do sistema cardiovascular, previne o desenvolvimento da deficiência de vitaminas e o acúmulo de toxinas no organismo.
- Acelera o peristaltismo, cria condições favoráveis para o desenvolvimento da flora benéfica do intestino delgado, que auxilia na digestão dos alimentos. Impede processos putrefativos.
- Possui propriedades antibacterianas e antifúngicas.
- Normaliza os processos de hematopoiese, melhora a função reprodutiva.
- Previne o desenvolvimento de aterosclerose.
- Estimula a cura em caso de violação da integridade da membrana mucosa dos órgãos digestivos.
- Normaliza a pressão arterial e os níveis de açúcar no sangue.
- Pára o desenvolvimento da aterosclerose e alterações relacionadas com a idade, reduz o nível de colesterol ruim.
- Melhora a qualidade das unhas, pele, dentes e cabelos.
- Reduz a probabilidade de acidente vascular cerebral, ataque cardíaco e lesão cerebral senil.
- Impede o desenvolvimento de cataratas.
Se pretende tratar crianças ou idosos (na ausência de contra-indicações para um novo produto), depois de esfregar com ervas picadas, o molho é esfregado numa peneira para evitar a possibilidade de asfixia.
As propriedades úteis mais pronunciadas do produto são as primeiras 2 horas após o cozimento e, após 2 dias, os nutrientes estão completamente decompostos.
Contra-indicações e danos do molho tártaro
Um prato com vários ingredientes apresenta alto risco de alergenicidade. Os mais perigosos são a gema de ovo e a mostarda em pó.
É preciso lembrar que o tempero tem alto teor calórico e, com uso ilimitado, pode provocar obesidade. Não deve ser introduzido na dieta para perda de peso.
O molho tártaro pode prejudicar pessoas com histórico de gastrite, gastroduodenite, úlceras estomacais, esofagite, discinesia do trato de saída, colite, colecistite, hipertensão, aterosclerose. Não se pode usar o tempero com insuficiência renal e hepática, com desenvolvimento de aterosclerose, com digestão muito sensível.
Observação! Você não deve incluir o molho tártaro na dieta se náuseas, azia e desconforto na membrana mucosa aparecerem ao comer alimentos picantes.
O molho mais seguro é o caseiro, não contém conservantes nem ácidos. Além disso, você pode reduzir a quantidade de temperos quentes e substituir os alimentos alérgicos por outros seguros. Por exemplo, substitua as gemas por creme de leite.
Receitas com molho tártaro
A característica principal do prato são os pedaços de vegetais ou ervas numa delicada estrutura homogênea. Mas mesmo que você tenha que passar o tempero por uma peneira, as propriedades benéficas não mudarão, o que não pode ser dito sobre a percepção.
Receitas com molho tártaro:
- Lula com tempero original … O molho é preparado à base de creme de leite misturado com maionese. Carcaças de lulas (50-80 g) são cortadas em anéis e as barbatanas são cortadas em tiras. Bata o ovo com 1 colher de sopa. eu. leite e 175 g de migalhas de pão, frite os frutos do mar em uma frigideira por tanto tempo que fiquem dourados. Alcaparras ou picles finamente picados são adicionados ao tártaro. O molho é servido frio e a lula é servida quente.
- Halibut com Molho … Filé de alabote, 4 pedaços, descascado, lavado em água fria e seque com uma toalha de papel. Farinha, 100 g, misturada com 1 colher de sopa. eu. sal, 1/3 colher de chá. pimenta, com 2 colheres de chá. tomilho seco e 1 colher de chá. as raspas de limão. O filé é cortado em porções, enrolado na mistura e frito em óleo vegetal. Despeje o molho antes de servir.
- Omelete com tártaro … Rale metade das abobrinhas jovens em um ralador fino, espremendo o excesso de suco. Bata os ovos (2 peças) com as natas a gosto, acrescente o puré de vegetais, asse uma omelete em óleo vegetal, virando assim que o ovo endurecer. É melhor levar uma frigideira com cabo removível, para não passar para a assadeira, mas para levar ao forno, junto com os pratos. São cozidos no forno a uma temperatura de 190-200 ° C. Espalhe num prato, unte a superfície com o molho picante, enrole o “bolo”. Tempere com colorau e sal, se desejar.
- Panquecas picantes … Combine 1 copo de leite, 200 g de farinha, 2 colheres de chá. tártaro, 1 colher de chá. bicarbonato de sódio e xarope de frutas vermelhas, 1 colher de sopa. eu. as raspas de limão. A massa é amassada para obter uma consistência espessa de panqueca. Frito dos dois lados e servido quente.
- Hamburger … 150 g de polpa bovina são enrolados em um moedor de carne ou interrompidos em um moedor. Carne picada grossa é misturada com 30 g de cebolas vermelhas picadas finamente e a mesma quantidade de ketchup ou pasta de tomate. Mexa vigorosamente a carne picada para que fique arejada devido à grande quantidade de ar, grelhe no grau de torra que for necessário. Ovos fritos são feitos de um ovo. Corte um pão ao meio, unte o interior com tártaro frio, disponha uma folha de alface, uma rodela de tomate carnudo, uma costeleta, uma omelete e rodelas de cebola roxa. Cubra com a outra metade do pão.
- Tártaro de carne … Pique 400 g de lombo o mais pequeno possível, 1 cebola roxa, 25 g de alcaparras em 4 pedaços, 2 tomates pequenos e pimento amarelo em quadrados. Em uma tigela, misture a carne, cebola e alcaparras, e na outra - tomate e pimentão. Lubrifique a forma com óleo de girassol, disponha uma camada de carne, regue com o molho picante, regue com os legumes e nivele. Asse no forno até que a carne esteja cozida a 180 ° C. Servido com molho frio.
Fatos interessantes sobre o molho tártaro
O tártaro é chamado não só de tempero original, mas também de pequenas rodelas de vegetais e de bife de cavalo. Todos esses pratos podem ser servidos com um nome semelhante, por isso, se você não tiver certeza de qual molho está sendo servido, é aconselhável esclarecer.
O molho apimentado ganhou este nome graças ao Rei Luís IX, participante constante e inspirador das Cruzadas. Foi ele quem chamou os pagãos, sobre os quais tentou vencer, "tártaros". Como todas as pessoas nobres da época, Luís gostava da mitologia grega e os nômades guerreiros eram associados ao inferno grego - o Tártaro. "Eles subiram do Tártaro e afundaram no abismo, caíram nos tártaros" - tal comparação é compreensível, pois cavaleiros com sabres afiados desceram inesperadamente e desapareceram nas estepes, causando danos significativos ao exército francês.
Já no século XIII, todos os nômades eram chamados de "tártaros", mas o nome não era associado à culinária. Mas, no século 19, surgiu uma moda para os nomes geográficos dos pratos originais. Depois veio o "holandês" com sabor amanteigado e o "tártaro" - um molho picante, picante e ardente. Com este mandato, este último conquistou uma das primeiras posições na alta gastronomia, ao lado do guacomole mexicano e do pesto italiano.
Há também outra versão: os cozinheiros franceses "espiaram" a receita do molho tártaro de seus colegas balcânicos e depois os aprimoraram de acordo com as tradições nacionais. Mas essa história não é tão interessante, embora, muito provavelmente, seja mais correta, já que o famoso viajante Marco Polo mencionou um tempero semelhante.
Como fazer molho tártaro - assista ao vídeo:
Se seus animais de estimação gostam mais picante, você pode adicionar o prato à dieta. Principalmente se a anfitriã não for muito habilidosa. Tartare pode mascarar qualquer falha do prato principal - interrompe facilmente sabores menos intensos e, além disso, é bastante simples de preparar. Você pode verificar isso voltando para a receita clássica descrita neste artigo.
