Molho doce para sobremesa: receitas, teor calórico e composição. Propriedades úteis e danos quando usado. Receitas de pratos com sabayon e a história do fazer.
Sabayon é um molho doce italiano, que deve incluir gemas batidas em banho-maria e álcool. Os nomes italianos para a sobremesa são zabaglione, zabaione, razão pela qual o prato às vezes é chamado de zabaione. O sabor é doce, envolvente, o gosto final é formigante ou azedo, dependendo da escolha do álcool. A cor varia - pode ser amarelado, acastanhado, rosado. A consistência é espessa e esparsa. Este produto é conhecido como tempero e creme.
Como fazer molho sabayon?
Como o ingrediente principal da receita do sabayon são as gemas, você precisa aprender a pasteurizá-las. Se isso não for feito, o uso de sobremesa pode resultar na infecção por uma doença perigosa - a salmonelose. Um dos acessórios essenciais para o processo é um termômetro de cocção. Você pode tentar determinar a temperatura pelos seus próprios sentimentos, mas existe o perigo de não "adivinhar" e as gemas enrolarão.
Você pode processar ovos com casca e sem ele. No primeiro caso, o produto é deixado por 2 horas em temperatura ambiente, em seguida, imerso em água quente por 3 minutos a 62 ° C. Deixe esfriar em água corrente fria.
Apenas gemas podem ser pasteurizadas. Para isso, é preparado com antecedência um banho-maria. Coloque as gemas nos pratos que ficarão por cima e bata a 60 ° C. Deixe esfriar em temperatura ambiente antes de adicionar ao prato.
Métodos de preparação Sabayon:
- A receita clássica de molho sabayon … Bata 6 gemas com 100-150 g de açúcar até que a cor amarela mude para branco, coloque vinho seco ou qualquer outro álcool de alta qualidade - meio copo, continuando a mexer até obter uma consistência espessa e o "eggnog" aumentar em volume. Retire do fogo, esfrie.
- Citrino … Em banho-maria, bata 2 ovos inteiros e 2 gemas com açúcar - 150 G. Moa a clara com as raspas de limão, adicionando o vinho gota a gota. Você deve obter muita espuma. Deixe esfriar suavemente para não assentar.
- Sobremesa para crianças … Para fazer o molho sabayon como uma gemada, despeja-se leite em vez de álcool. Para os adolescentes, você pode fazer uma sobremesa com uma mistura de vinho e leite na proporção de 1: 3. Gemas, 4 unid., Bata, conforme já descrito, com o açúcar granulado. Despeje uma pitada de baunilha natural e, em seguida, despeje em um copo de leite morno - 50 ° C. Quando o creme de sabayon já estiver espesso, adicione um pouco de álcool.
- Molho apimentado … Bata a gema com o sal e despeje 2 colheres de sopa. eu. creme de leite, pimenta. À parte, numa frigideira, frite as chalotas bem picadas no azeite, despeje 100 ml de champanhe seco e espere a evaporação quase total. Em seguida, coloque a gema e o sal em banho-maria e passe por chalotas fritas mornas.
- Sabayon de chocolate … Em banho-maria, derreta o chocolate amargo (40 g), reserve. Moa 4 gemas e 80 g de açúcar em banho-maria, espalhe a pasta de chocolate com colheres de chá. Bata por 10 minutos, acrescente uma pitada de canela e despeje 50 g de rum forte. Refrigere em uma panela de fundo largo.
Você pode adicionar especiarias ao molho sabayon - baunilha, canela, coentro, noz-moscada e cravo, reduzir e aumentar a quantidade de açúcar, adicionar frutas vermelhas, fatias de frutas, nozes raladas e azeitonas.
Ao preparar o molho, é importante manter a temperatura de batida dos ovos com precisão. Se superaquecido acima de 60 ° C, as gemas enrolarão. Se a temperatura cair, nenhuma espuma exuberante sairá.
Composição e conteúdo calórico do molho sabayon
O valor nutricional de um prato depende do tipo de ingredientes. Se na composição de bagas e frutas, pode ser introduzido em uma dieta para emagrecer - sujeito à limitação de açúcar, mas de sobremesa com chocolate, se for necessário controlar o peso, é aconselhável recusar.
O teor calórico do molho sabayon, feito sem aditivos adicionais, é de 218,6 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 10,6 g;
- Gordura - 17,2 g;
- Carboidratos - 3,8 g;
- Fibra alimentar - 1 g;
- Água - 64,9 g.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina A - 509,4 mcg;
- Retinol - 0,485 mg;
- Beta Caroteno - 0,143 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,143 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,235 mg;
- Vitamina B4, colina - 443,21 mg;
- Vitamina B5, ácido pantotênico - 2,334 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,323 mg;
- Vitamina B9, folato - 14,777 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 1,025 mcg;
- Vitamina C, ácido ascórbico - 33,72 mg;
- Vitamina D, calciferol - 4,205 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 1,253 mg;
- Vitamina H, biotina - 31,868 mcg;
- Vitamina K, filoquinona - 0,1 μg;
- Vitamina PP - 2,7454 mg;
- Niacina - 0,191 mg
Macronutrientes por 100 g:
- Potássio, K - 189,04 mg;
- Cálcio, Ca - 94,25 mg;
- Magnésio, Mg - 19,55 mg;
- Sódio, Na - 58,03 mg;
- Enxofre, S - 112,71 mg;
- Fósforo, Ph - 315 mg;
- Cloro, Cl - 107,6 mg.
Microelementos por 100 g:
- Alumínio, Al - 4,5 mg;
- Boro, B - 9,1 μg;
- Ferro, Fe - 3,948 mg;
- Iodo, I - 19,62 mcg;
- Cobalto, Co - 13,368 μg;
- Manganês, Mn - 0,101 mg;
- Cobre, Cu - 103,61 μg;
- Molibdênio, Mo - 11,318 μg;
- Estanho, Sn - 1,18 μg;
- Selênio, Se - 0,3 μg;
- Estrôncio, Sr - 1,55 μg;
- Flúor, F - 6,3 μg;
- Cromo, Cr - 4,27 μg;
- Zinco, Zn - 1,7929 mg.
Carboidratos digeríveis por 100 g:
- Amido e dextrinas - 0,549 g;
- Mono- e dissacarídeos (açúcares) - 3,7 g;
- Glicose (dextrose) - 0,247 g;
- Sacarose - 0,165 g;
- Frutose - 0,692 g.
O molho Sabayon contém aminoácidos essenciais e não essenciais, colesterol e ácidos graxos saturados, especialmente se o leite estiver entre os ingredientes. É isso que permite dar à sobremesa uma consistência arejada.
Valor nutricional de uma sobremesa italiana dependendo dos ingredientes:
| Produtos | Conteúdo calórico, kcal |
| Mel e vinho tinto | 394 |
| Morangos e vinho branco seco | 192 |
| Leite | 279 |
| Vinho branco doce | 253 |
Propriedades úteis do molho sabayon
O produto restaura rapidamente a reserva de energia do corpo, aumenta o tônus e ajuda na recuperação após exaustivo estresse físico e mental.
Benefícios do molho sabayon:
- Normaliza o estado do sistema nervoso, estimula a produção de serotonina e previne o desenvolvimento de depressão.
- Tem um efeito positivo no tecido ósseo e cartilaginoso, aumenta a produção de líquido sinovial, interrompe o desenvolvimento de osteocondrose, osteoporose, artrose.
- Previne o aparecimento de anemia.
- Melhora a acuidade visual e a função de memória, agrava as reações.
- Aumenta a libido, estimula a ereção nos homens.
- Impede o desenvolvimento de mudanças relacionadas à idade.
- Estimula o trabalho das glândulas sudoríparas e sebáceas.
Se o leite e o mel forem usados como ingredientes, a sobremesa será enriquecida com propriedades adicionais: imunoestimulante, antiinflamatória e antipirética. Durante as doenças que ocorrem com o aumento da temperatura, é difícil se forçar a engolir até mesmo um pedaço. Algumas colheres de sopa de molho doce ajudarão a lidar com a fraqueza temporária e mobilizar as defesas do corpo.
Contra-indicações ao uso de molho sabayon
Nem todos podem se dar ao luxo de introduzir um prato com vários componentes na dieta. As gemas, o ingrediente principal, são um forte alérgeno. Temperos, leite, álcool, chocolate e nozes raladas podem causar uma reação negativa do organismo.
Em nenhum caso, uma sobremesa com uma bebida fortificada deve ser dada a crianças menores de 3 anos de idade. Mesmo algumas gotas de álcool podem causar intoxicação por álcool em uma criança.
Danos do molho sabayon podem aparecer:
- com úlcera péptica e gastrite com acidez elevada, colite crônica, pancreatite, discinesia biliar;
- com neurodermatite, psoríase, dermatite seborreica e urticária frequente;
- com asma brônquica;
- com furunculose crônica, acne;
- com diabetes mellitus.
Essas doenças não são contra-indicações ao uso, mas uma porção extra pode provocar uma exacerbação.
Você não pode se deliciar com a sobremesa com alcoolismo crônico. Mesmo uma pequena quantidade de álcool em uma sobremesa pode provocar uma farra em uma pessoa que está tentando abandonar o vício.
Receitas de molho sabayon
A sobremesa com raspas de limão é o acompanhamento perfeito para charlotte, soufflés e pudins. Também vai bem com vegetais como couve-flor, cenoura, beringela e pimentão. O molho com sal realça com sucesso o sabor a marisco e peixe, e com canela - vários tipos de pastelaria.
Receitas do molho Sabayon:
- Salada de ostras … Ostras frescas, 8 peças, abrir, enxaguar. Frite 2 alho-poró na manteiga, despeje 100 g de champanhe seco e a primeira água de ostra. Coloque as ostras em uma frigideira e refogue até ficarem macias. Se a primeira porção do líquido evaporar, adicione a segunda. Servido com molho sabayon sem açúcar (receita nº 4).
- Tiramisu … É preciso avisar de imediato que uma sobremesa caseira acaba custando caro. A preparação começa com a preparação de um café expresso forte - 300 ml. A bebida é deixada para esfriar. Para fazer o café de acordo com esta receita, misture grãos moídos em um turco com cardamomo e sal, leve ao fogo baixo e mexa até que apareça um cheiro "brilhante". Despeje água morna (temperatura 50 ° C), volte ao fogo, espere a espuma subir, retire. Os turcos estão novamente esperando que a espuma suba à superfície, e novamente a removem. Não deixe ferver. Para preparar a quantidade necessária de bebida, você precisa de 7 colheres de chá. café. Queijo mascarpone picado - 500 g é despejado em um sabayon, batido de 6 gemas com conhaque (50 g), misturado. Todas as proteínas são batidas em batedeira, com uma pequena quantidade de sal, até picos fortes, combinados com a massa de queijo. Espalhe com uma colher. Você precisa agir com muito cuidado, movimentos de cima para baixo. Biscoitos, palitos Savoyardi, 250 g, café de molho, espalhado no fundo da forma. Cubra com uma camada de creme, outra camada de biscoitos e novamente creme. Polvilhe a superfície da sobremesa com cacau em pó.
- Aspargo sabayon … Um monte de aspargos é lavado, descascado com uma faca afiada e cozido no vapor por 10 minutos. Misture em banho de vapor um molho de 2 gemas com 1/3 colher de chá. sal e 4 colheres de chá. vinho espumante sem açúcar, melhor "Spumante". Quando as gemas batidas ficam fofas e fofas, 100 g de manteiga congelada são mergulhados nelas pedaço por pedaço, continuando a mexer. Ao servir, coloque os aspargos em um prato, polvilhe uma das extremidades com tempero de ovo.
- Salmão com sabayon de queijo … O queijo cottage macio Saint-Félicienne (180 g) é esmagado, derretido no fogo, despeje 15 ml de caldo de peixe e 150 ml de creme de leite, cozinhe sem tampa para ferver. Após 5 minutos, deixe a massa de queijo esfriar de forma que fique um pouco mais quente que a temperatura corporal, coloque 4 gemas e vinho branco seco - 150 ml, sal e pimenta. Unte uma assadeira com azeite, espalhe o filé de salmão, corte em porções, sal, pimenta, despeje sobre o molho e leve ao forno a 160 ° C por 3 minutos.
- Panquecas de café … Para fazer a massa de panqueca, bata 4 proteínas com 200 ml de leite, acrescente 300 g de farinha, acrescente café forte, 1 colher de chá cada. sal e fermento em pó, 3 colheres de chá. açúcar, 2 colheres de sopa. eu. óleo vegetal. Se não tem farinha suficiente, eles colocam mais farinha, muito - eles diluem o café. Panquecas finas são assadas em uma frigideira seca, virando de um lado para o outro. O sabayon de café é batido em banho-maria - 4 gemas, 60 g de açúcar, um coquetel de 50 ml expresso, 80 ml de licor de café e 3 colheres de sopa. eu. leite. O tempero da sobremesa é servido quente.
Fatos interessantes sobre o molho sabayon
Existem muitas versões da aparência deste prato. Um deles diz que a receita foi inventada em 1471 pelo capitão Paolo Giovana, que, durante as constantes guerras destruidoras que dilaceravam a Itália, descobriu que a comida estava fora e não havia nada para alimentar os soldados. Depois de coletar suprimentos com os moradores locais, ele decidiu cozinhar algo parecido com grogue. Mas como não estava familiarizado com culinária, misturei ovos e açúcar em proporções arbitrárias e fervi a mistura. O nome do molho vem da aldeia onde o pelotão foi aquartelado.
Segundo a segunda lenda, o molho foi batizado em homenagem ao espanhol Saint Pasquale di Baylon. Então ele ainda não foi canonizado e cozinhou alimentos na cozinha de um mosteiro no Piemonte com um nome que não sobreviveu até hoje. Um dia, que não era nada bonito, como parecia então, para os monges, não havia ingredientes suficientes para a sobremesa tradicional - em particular, farinha, e o monge adicionou vinho doce ao magnata-magnata. Mais tarde, com base nesta receita, nasceu a zabaglione original.
Existe outra sugestão. Os peregrinos que percorriam a Europa apresentaram aos cozinheiros italianos um espesso sbitn eslavo chamado "zabaja". Mais tarde, com base nisso, eles começaram a fazer sabayon.
E a última versão. O molho surgiu no século 16 graças ao chef da corte Bartolomeo Scappi. Foi ele quem fez um novo prato para seu governante, Carlos Emmanuel I de Sabóia.
Chefs sul-americanos se gabam de suas receitas de sobremesas doces do tipo sabayon. Na Colômbia, Venezuela e Argentina, o tempero é usado não só como produto alimentício, mas também como afrodisíaco. É oferecido aos homens antes da noite de núpcias. A "sobremesa de casamento" contém uma grande quantidade de álcool forte - geralmente rum.
Como fazer molho sabayon - assista ao vídeo:
O Sabayon será um ótimo complemento para qualquer celebração em casa. Só não se esqueça que para as crianças você terá que cozinhar separadamente - bata os ovos com o leite.
