Tudo sobre a secagem de cogumelos, que tipos são usados, como são preparadas as matérias-primas, os métodos de secagem existentes, como conservar o produto e fazer um pó com temperos a partir dele. A secagem dos cogumelos é uma das formas de prepará-los para uso futuro. Mas ao contrário da salga ou da decapagem, retém todas as propriedades úteis do produto, o seu aroma profundo nos pratos e promove uma melhor absorção pelo organismo. No entanto, nem todas as variedades são adequadas para a secagem, algumas delas contêm amargor e, por isso, são preparadas frescas ou salgadas. O processamento apropriado remove o gosto residual desagradável deles. Aqueles cogumelos que podem ser secos serão discutidos hoje.
Que cogumelos levar para secar
Os cogumelos são lamelares, marsupiais e tubulares. Além delas, existem mais duas espécies - fungo tinder e chanterelles. Em casa, você pode secar:
- Cogumelos tubulares … Boleto, cabra, boleto de todos os tipos, boleto, carvalho, cogumelo polonês, musgo e cogumelos porcini. Todos eles possuem uma camada esponjosa sob as tampas, formada pelos menores tubos.
- Lamelar … Champignon, cogumelo guarda-chuva variegado, agarics de mel de outono, inverno e verão, cogumelos de veado, escamas felpudas e cortinas. Placas finas são densamente dispostas na direção radial sob a capa desses cogumelos. Não é recomendado secar o volushki, o cogumelo do leite e a russula, seu suco lácteo contém muito amargor.
- Marsupiais … Estes são cogumelos e trufas brancas. Eles têm um corpo sem forma e enrugado e esporos localizados em bolsas especiais. A trufa branca é uma iguaria cara e bastante rara, portanto sua preparação por um residente de verão comum dificilmente é possível. Morels são cogumelos comestíveis condicionalmente e devem ser secos ao ar livre por pelo menos dois meses. Durante esse tempo, as toxinas do produto desaparecem e ele se torna seguro para consumo.
- Polypores … Estes são fungos tinder ramificados e variegados, bem como cogumelos de ovelha.
- Cantarelos … Este cogumelo pertence a uma família separada. À primeira vista, os cogumelos chanterelles parecem cogumelos lamelares, mas em vez de lamelas, eles têm dobras de polpa. O produto seco apresenta um ligeiro amargor.
Como preparar cogumelos para secar
Existem diferentes opiniões sobre se devem ser lavados antes de secar. Mas os colhedores de cogumelos com sólida experiência lavam apenas os cogumelos que são usados para cozinhar, fazer decapagem ou salmoura. Basta limpá-los de areia, terra, musgo, folhas, agulhas e enxugá-los com um pano de náilon levemente úmido.
Para secar, você precisa selecionar cogumelos resistentes, saudáveis e fortes que não sejam danificados. Em boletos, chanterelles e mel agarics, as pernas são geralmente cortadas.
Os cogumelos podem ser secos inteiros e fatiados. No primeiro caso, eles devem ser classificados por tamanho, então eles vão secar uniformemente. No segundo, os cogumelos são cortados em fatias grossas ou quartos, conforme desejado. As pernas dos boletos, boletos e cogumelos porcini podem ser cortadas em colunas de 3-4 cm de comprimento ou cilindros de 2 cm de espessura.
Para chanterelles, boletus, mel agarics e flyworms, apenas gorros são geralmente usados para a secagem. Morels são secos inteiros.
Adendo! A secagem dos cogumelos fatiados deve ser iniciada imediatamente, neste caso o produto manterá a sua qualidade e cor.
Como secar cogumelos em casa
Os cogumelos podem ser considerados secos se parecerem leves, dobrarem ligeiramente e quebrarem com pouco esforço. Os cogumelos secos devem assemelhar-se aos frescos no sabor e no aroma. 10 kg de cogumelos frescos geralmente rendem 1-1,5 kg de produto seco. Você pode secar cogumelos de diferentes maneiras, as principais são descritas abaixo.
Como secar corretamente cogumelos ao sol
Essa secagem é possível em dias ensolarados e claros, em local aberto e ventilado pelo vento, protegido da poeira e da chuva. Ao ar, os cogumelos podem ser completamente secos ou apenas secos, e depois levados a um estado seco no forno ou fogão. Se o tempo piorar e ficar turvo, o processo deve ser suspenso temporariamente, pois o produto pode captar umidade de que não necessita. Para secar ao sol, os cogumelos precisam ser amarrados a uma linha de pesca, barbante ou um fio forte e forte para que não se toquem, e depois pendurá-los, cobrindo-os com gaze de moscas e poeira. Para essas "contas", você pode fazer suportes especiais e confortáveis com blocos ou tábuas de madeira.
A secagem natural em tempo ensolarado dura de 5 a 7 dias. Cogumelos, cortados em rodelas, devem ser secos por no máximo dois dias. Nesse caso, sua cor natural será preservada.
Como secar cogumelos no forno
Para isso, em vez de uma assadeira, é utilizada uma grade "padrão" ou especial, que é instalada em seu lugar. Coloque os cogumelos sobre ele em uma camada fina e comece a secar em uma temperatura de forno de 45 ° C. Nesse caso, eles não escurecem.
Quando os cogumelos secarem um pouco, a temperatura pode ser elevada para 60–70 ° C; a porta do forno deve ser mantida ligeiramente aberta para garantir a troca de ar. Caso existam várias grelhas, devem ser substituídas periodicamente para secar uniformemente o produto.
Se não houver grelha, e você também relutar em fazê-las, a secagem pode ser feita em uma assadeira, previamente coberta com papel manteiga. Os cogumelos devem ser dimensionados e dispostos de forma a não se tocarem. O resto do processo de secagem é semelhante ao método acima.
Se os pratos e as tampas dos cogumelos forem do mesmo tamanho, eles secam ao mesmo tempo. Os cogumelos secos prontos devem ser retirados do forno e os restantes levados ao estado pretendido, virando-os de vez em quando.
Como secar cogumelos em uma secadora
Você pode fazer seu próprio secador de cogumelos usando caixas caseiras, corrente de ar ou fluxo de ar forçado.
As caixas são feitas de compensado e tábuas de 50 mm de largura. Eles usam uma malha com uma célula de no máximo 15 mm como fundo. A gaveta inferior é ligeiramente maior do que as outras, uma vez que nela são fixadas guias, ao longo das quais deslizam as gavetas superiores. O seu número normalmente não ultrapassa 10 peças, e toda a estrutura está situada a uma altura de 30-40 cm, sendo a sua parte superior dotada de uma cobertura de contraplacado que proporciona sombra. A distância entre o telhado e a gaveta superior é de 10 cm.
A estrutura montada deve ser colocada em um esboço. Para acelerar a secagem dos cogumelos, pode ser equipado com um coletor de ar. É feito de duas folhas de compensado fixadas à estrutura em ângulos diferentes. O secador pode então ser instalado de frente para o vento.
Os cogumelos colocados em uma camada fina nas redes de todas as caixas devem ser classificados por tamanho. Devido à circulação de ar pela estrutura, eles são secos.
Como secar cogumelos em um secador elétrico
O design bem pensado deste aparelho economiza muito tempo na secagem de cogumelos e não requer supervisão e presença constantes. O secador elétrico tem várias camadas em forma de paletes, cada uma das quais é preenchida com presentes da natureza picados.
Pedaços de cogumelos devem ser empilhados em uma camada uniforme em cada camada da secadora. Depois de definir a temperatura para 55 ° C e o tempo de duas a seis horas, você pode fazer outra coisa enquanto o aparelho está funcionando.
A duração da secagem dos cogumelos desta forma depende da espessura do corte. Pratos finos secam mais rápido, e um pequeno número também. Portanto, ao instalar não cinco ou seis paletes em um secador elétrico, mas dois ou três, a prontidão do produto deve ser verificada após algumas horas, caso contrário, pode ser secado em excesso. Se as placas de cogumelos forem ligeiramente elásticas quando dobradas e parecerem secas, o dispositivo pode ser desligado.
Como secar cogumelos no microondas
Para secar cogumelos desta forma, eles precisam ser descascados e cortados em placas de 5 mm de espessura, em seguida, dispostos sobre uma gradinha ou prato e colocar o regulador de microondas com o produto na potência de 100-180 W por 20 minutos. Quando o tempo acabar, a porta do fogão deve ser aberta por 5-10 minutos para ventilar. Durante este tempo, haverá uma intensa evaporação do excesso de umidade liberado pelos cogumelos. Este procedimento deve ser repetido mais 3-4 vezes. O resultado do trabalho pode ser cogumelos secos ou seu produto semi-acabado, sujeito a encolhimento posterior. Depende do tipo de cogumelo. O processo de secagem é bastante longo e tedioso, principalmente se o forno tiver um pequeno volume.
Como secar cogumelos em um forno russo
Antes de secar os cogumelos, varra para baixo do forno para retirar as cinzas e retire qualquer recipiente com água ou comida, se houver, da lareira. Durante a secagem, os cogumelos não devem entrar em contato com a lareira do forno. Portanto, se as tranças ou grades não tiverem pernas, os tijolos devem ser colocados sob elas na posição "na borda".
Os cogumelos preparados para secar devem ser colocados nas grelhas com a tampa abaixada ou enfiados em agulhas de tricô. Quando após o forno a temperatura no forno cair para 70 ° C, o produto empilhado ou enfiado pode ser carregado nele. Não se recomenda uma temperatura mais alta no forno - os cogumelos podem queimar e, a temperaturas abaixo de 50 ° C, secam lentamente, podem azedar e deteriorar-se.
Um fator importante no processo de secagem dos cogumelos em um forno é a remoção da umidade, que é evaporada da matéria-prima. Para garantir esse processo, o amortecedor do forno deve ser colocado sobre dois tijolos, entre os quais deve haver um vão para a passagem do ar.
No início da secagem, abra a chaminé para? válvulas de gaveta. No processo de secagem dos cogumelos, deve ser fechado gradualmente.
A secagem do produto é irregular. As cápsulas grandes de cogumelos secam mais lentamente, as pequenas mais rápido. Portanto, os cogumelos secos devem ser removidos a tempo, caso contrário, eles podem perder o aroma e o sabor, e os cogumelos mal-secos começam a ficar mofados com a menor umidade.
Como fazer cogumelos em pó
Cogumelos secos demais podem ser usados para preparar este produto. Quebre-os em pedaços e moa-os em um moedor de café. No processo de esmagamento, os filmes das fibras do cogumelo são destruídos, e o produto adquire novas propriedades: é mais facilmente absorvido pelo corpo e tem melhor aroma e sabor. Os cogumelos Porcini são especialmente bons quando esmagados.
Por segurança durante a moagem, sal fino é adicionado ao pó do cogumelo em uma quantidade de 5-10% de seu peso total. Para enfatizar e melhorar o sabor do produto, você pode adicionar várias especiarias moídas a ele: cominho, pimenta da Jamaica, salsa seca, folhas de aipo, etc.
O pó de cogumelo é adicionado à comida quente no final do cozimento, no máximo um minuto antes de o fogão ser desligado. Além disso, é utilizado como tempero comum para saladas, pratos principais e sopas. Para a preparação de omeletes perfumadas, acrescenta-se cogumelos em pó enquanto os ovos são batidos. Armazene o produto em um recipiente de vidro hermeticamente fechado, colocado em um local escuro. Sem reduzir sua qualidade, o pó de cogumelo pode ser armazenado nessas condições por até 1 ano.
Regras de armazenamento de cogumelos secos
Os cogumelos secos, especialmente em pó, são altamente higroscópicos. Eles captam facilmente a umidade do ar e vários odores estranhos. Portanto, armazene esse produto em uma área bem ventilada. Como recipiente, você pode usar sacos à prova de umidade e potes de metal ou vidro com tampa. Sacos de linho e gaze também são adequados para esse fim, mas neste caso, os cogumelos devem ser separados de produtos que tenham odores fortes. Se, por qualquer motivo, os cogumelos tiverem absorvido umidade, eles devem ser rapidamente separados e secos novamente.
Para o armazenamento de longo prazo do produto, enquanto os cogumelos retêm seu calor e fragilidade após a secagem, eles podem ser imediatamente colocados em frascos de vidro estéreis e selados. Os recipientes são esterilizados a T = 90 ° C: latas de litro - dentro de 50 minutos, meio litro - 40 minutos.
Você pode remover o ar da jarra desta forma: despeje um pouco de álcool em sua tampa, coloque-a no fogo e feche a jarra imediatamente. Neste caso, todo o oxigênio no recipiente é consumido para a combustão do combustível, então um espaço sem ar é formado no recipiente. Graças a ele, os cogumelos não ficarão cobertos de mofo, mesmo que tenham um pouco de umidade residual.
Como secar cogumelos - assista ao vídeo:
Antes de cozinhar, os cogumelos secos devem ser lavados e depois deixados na água por várias horas para inchar. O produto é fervido na infusão resultante. Bom apetite, pessoal!
