Método para fazer o queijo italiano Scamorza. Valor nutricional da variedade e seu efeito no corpo. Receitas de pratos, curiosidades sobre extrato de queijo.
Scamorza é um extrato de queijo italiano fibroso feito de uma mistura de leite de vaca e búfala. É produzido em dois tipos: jovem (sabor cremoso adocicado, cor branca) e fumado (sabor levemente picante, e a polpa é como o leite cozido). O cheiro é leitoso, a crosta é seca, amarelada ou acastanhada, a textura torna-se fibrosa após a fumagem. Fabricado no sul da Itália - na Campânia, na Puglia e na Basilicata.
Como é feito o queijo Scamorza?
A partir de 7,5 litros de matéria-prima, obtém-se 1 kg do produto final. Em casa, o leite de vaca e de búfala de diferentes tipos são misturados na proporção de 1: 2 ou 1: 3, em condições industriais - 1: 2. Vários tipos de bactérias termofílicas são usados como iniciador - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp e outros que podem suportar altas temperaturas.
Como o queijo Scamorza é feito:
- Aqueça a matéria-prima pasteurizada a 35, 5 ° C, adicione a cultura inicial seca e deixe ser absorvida. A lipase é vertida, agitada, mantendo a temperatura constante em banho-maria.
- A guarda é feita com coalho.
- Couve moldada é cortada em cubos com bordas de 1, 3 cm.
- Aumente lentamente a temperatura, ela deve subir a uma taxa de 1,5 ° C / 5 minutos. O aquecimento levará pelo menos meia hora. Esta etapa é extremamente importante: se a tecnologia for violada, não adiantará cozinhar o queijo Scamorza como é necessário, com textura delicada e fibra quase imperceptível.
- Quando o conteúdo do recipiente atinge 39-40 ° C, o aquecimento é interrompido e os grãos da coalhada continuam a ser agitados vigorosamente. Os grãos assentam, parte do soro é drenado e novamente deixado em repouso. Coe suavemente o líquido com uma peneira e coloque a massa de queijo em uma forma com orifícios esparsos. Deixe por 2-3 horas, virando ocasionalmente.
- Durante esse tempo, você precisa preparar uma salmoura forte. As proporções dos ingredientes são calculadas com base nos seguintes dados: 1 litro de água, 1/4 colher de sopa. eu. cloreto de cálcio e 250 g de sal (não iodado). A salmoura é deixada para esfriar.
- Em uma panela grande, aqueça a água a 80 ° C. Verifique a prontidão mergulhando uma peça no líquido. Assim que começa a esticar, o queijo está pronto para ser processado.
- Mergulhe toda a cabeça em água quente e dê-lhe o formato de pêra desejado.
- Fixe a forma resultante em um banho de água fria. Quando a cabeça está completamente fria, eles procedem à salga. Deixe em salmoura fria por 12 horas. Outras 48 horas são reservadas para a secagem.
- Em seguida, o Scamorza, preparado em casa, é colocado na geladeira, onde fica armazenado por 10 a 12 semanas.
O queijo feito em uma fábrica de alimentos pode ser amadurecido por 2 a 4 semanas ou fumado. Para isso, fogueiras são feitas de palha e cabeças secas são suspensas acima delas por 15-20 minutos. É impossível mantê-lo por mais tempo - a pele fina se rompe quando superaquecida.
Durante o envelhecimento, e ainda mais após a defumação, o líquido evapora, a textura fica muito mais seca. Se uma nova cabeça pesava 1 kg, depois do processamento - 600 g.
