Características do queijo Saint-Agur, é possível fazer você mesmo. Valor energético e nutrientes na composição. Benefícios e malefícios para o corpo, use na culinária. Interessante sobre a variedade.
Saint-Agur é um queijo azul semiduro gordo francês feito com leite de vaca pasteurizado com creme duplo. Disponível em 2 versões - clássica e cremosa. Cabeças achatadas octogonais, pesando cerca de 2 kg, sem crosta formada, acondicionadas em papel alumínio. Cor - cremosa, amanteigada; a seção mostra grandes manchas cinza-azuladas; gosto - forte e picante, contrastante - bolor amargo e polpa doce; a textura é lisa, espalhada, sem olhos e vazios. O aroma é forte, de leite azedo.
Como é feito o queijo Saint-Agur?
Como matéria-prima, o leite pasteurizado a 62 ° C é misturado com creme country pesado. Cultura inicial - cultura de bactérias e fungos de ácido láctico de Penicillium Roqueforti. O abomaso da panturrilha é usado para coagular. Certifique-se de adicionar cloreto de cálcio. O conservante é o sal.
Fazem o queijo Saint-Agur, como outras variedades de azuis, mas com algumas peculiaridades. Após a pasteurização, o leite é resfriado a 30 ° C, o fermento de bactérias de ácido láctico e esporos de mofo são adicionados e deixados em repouso para que o pó seja absorvido. Para distribuição sobre todo o volume da matéria-prima, misture com movimentos de cima para baixo. No futuro, apenas os grãos de queijo interferem nos movimentos circulares, com uma espátula especial.
Mantendo a temperatura constante, o coagulante e o cloreto de cálcio são despejados. Demora 1, 5-2 horas para formar couve. A coalhada é cortada com uma faca - não é necessário um corte fino. Aquecendo lentamente a 5-7 ° C, a uma taxa de 1 ° C por minuto, aumente a temperatura para 38-39 ° C e amasse para que as fatias grandes fiquem mais finas. Então, eles têm tempo para se estabelecer.
Parte do soro é drenado de forma que cubra apenas ligeiramente a superfície, e então a camada de coalhada é transformada em musselina com uma escumadeira e suspensa de forma que o líquido seja vidro. Em seguida, tudo é transferido para moldes, coberto com um pano seco e deixado por 12 horas sob opressão. Cálculo do peso da carga - 4 kg por 1,5 kg de matéria-prima intermediária.
Em seguida, é realizada a retificação e a prensagem. Neste caso, a massa de queijo é misturada com sal. A pressão é aumentada em 2 kg, primeiro após 30 minutos e, em seguida, após 2 horas em mais 4 kg. O primeiro dia é revolvido a cada 6 horas, no segundo - 2 vezes. A opressão é removida após 8 horas e prossegue para a autopressão. Após 48 horas, os cabeçotes formados são deixados para secar a 18 ° C por 6 dias, verificando constantemente a qualidade para evitar o desenvolvimento precoce de mofo. Se aparecer, remova-o com salmoura a 20%.
Antes de colocar o queijo na câmara de maturação, são feitas perfurações em toda a superfície a uma distância de 1 cm, sendo necessária ventilação para estimular a atividade da flora fúngica. Posteriormente, as "injeções" são repetidas a cada 20 dias.
Na França, o queijo Saint-Agur, como muitas variedades, é preparado em cavernas de calcário natural ou adegas com ventilação embutida adicional, onde é enviado para amadurecer. Mas nem todas as fábricas de laticínios contam com essas instalações. Portanto, os cabeçotes são colocados em câmaras com temperatura de 10 ° C e umidade de 80-85%. A primeira semana é revertida uma vez por dia, a segunda - uma vez a cada 48 horas. O período mínimo de envelhecimento é de 60 dias.
Composição e teor calórico do queijo Saint-Agur
Este produto lácteo fermentado não pode de forma alguma ser denominado dietético. Conteúdo de gordura em relação à matéria seca - 60%. Esse é um dos motivos pelos quais a guloseima não deve ser incluída em dietas para emagrecer.
Conteúdo calórico do queijo Saint-Agur - 365 kcal por 100 g, dos quais
- Proteína - 16 g;
- Gordura - 33 g;
- Carboidratos - 1 g.
Grande quantidade de sal - 1,5 g por 100 g.
O complexo vitamínico-mineral é padrão, com predomínio de colina, retinol, tocoferol, ácido fólico e pantotênico, potássio e manganês, magnésio e fósforo, zinco e ferro.
Na composição do queijo Saint-Agur por 100 g, 350 mg de cálcio e até 600 de sódio. Este último é explicado pela salga.
Colesterol - 115 mg por 100 g.
Ao contrário dos produtos lácteos fermentados deste tipo, deve-se notar que os açúcares estão presentes neste. Mesmo que não sejam muitos - 0,8 g por 100 g, mas para pessoas com pâncreas instável e histórico de diabetes mellitus, isso é importante saber. Afinal, ao elaborarem uma dieta diária, eles devem levar em conta o açúcar para evitar agravos à saúde.
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Benefícios do queijo Saint-Agur
O mofo azul foi oficialmente comprovado para diluir o sangue. Ou seja, o uso regular dessa variedade ajudará a retardar o desenvolvimento de veias varicosas e prevenir a formação de coágulos sanguíneos.
Benefícios do queijo Saint-Agur
- Normaliza o funcionamento do sistema cardiovascular, mantém um nível estável de frequência cardíaca.
- Tem efeito antiinflamatório.
- Alivia a exacerbação da gota, artrite, artrose, previne a osteoporose, alterações degenerativas-distróficas do sistema músculo-esquelético.
- Retarda as mudanças relacionadas à idade, aumenta o tom da pele.
- Estimula a síntese de melanina, protegendo contra influências externas agressivas - radiação ultravioleta.
- Tem um efeito benéfico no funcionamento do sistema reprodutivo, retarda o envelhecimento.
- Aumenta o tom geral e o humor, promove a produção de serotonina - o hormônio da alegria. Ajuda a lidar com a depressão, a recuperar de situações estressantes.
É necessário refletir separadamente sobre o efeito sobre o trato digestivo e órgãos, estômago e duodeno. As culturas de fungos não possuem as propriedades antibióticas da penicilina, mas apenas quando usadas corretamente. Não é recomendado comer mais do que 20-30 g de Saint-Agur por dia. Se você aderir a essa quantidade, você pode se livrar do inchaço e processos de putrefação nos intestinos, melhorar a digestão e a absorção de nutrientes. O mofo prolonga a vida das lacto- e bifidobactérias, o que aumenta a imunidade geral do corpo e ajuda a não adoecer durante o período de transição, a estação das epidemias.
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Contra-indicações e danos do queijo Saint-Agur
Apesar de este produto ser feito de leite pasteurizado, crianças menores de 16 anos, pessoas com imunidade instável, mulheres durante a gravidez e a lactação não devem conhecer o novo sabor. O risco de desenvolver disbiose é muito alto.
Esta variedade não deve ser introduzida na dieta com exacerbações de pancreatite crônica, úlcera péptica ou doença renal. A carga no sistema urinário decorre do aumento da salinidade do produto.
O dano do queijo Saint-Agur pode vir de comer demais. Uma dose diária de 50 g é considerada perigosa. Tal quantidade pode provocar:
- disbiose;
- distúrbios digestivos - vômitos, diarréia, aparecimento de esofagite de refluxo;
- reações alérgicas de ambos os tipos de pele - vermelhidão e erupções cutâneas e espasmos brônquicos.
Este produto não é adequado para pessoas que precisam controlar seu próprio peso. Se você quiser comer 2 a 3 vezes por mês, não haverá nenhum efeito negativo no corpo. Mas o consumo 4-5 vezes por semana pode causar uma rápida formação de gordura corporal.
É muito difícil recusar Saint-Agur, mesmo depois de tentar várias vezes. Ele, como outras variedades de azul, causa vício, semelhante a um narcótico. Estudos oficiais mostraram que, quando processada no estômago, uma pequena dose de morfina entra no corpo, estimulando a excitação. A propósito, portanto, é aconselhável festejar pela manhã, para não provocar insônia.
Para quem não quer abrir mão desta variedade, mas teme pela própria saúde, recomenda-se utilizá-la como ingrediente de pratos elaborados com tratamento térmico. É verdade que, neste caso, o complexo de vitaminas e minerais está quase completamente destruído. A iguaria continua saborosa, mas ela traz poucos benefícios para o corpo. A atividade dos moldes é completamente interrompida.
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Receitas de queijo Saint-Agur
A variedade é combinada com nozes e peras, uvas brancas, pão de grãos e mel. É servido com Porto e Chardonnay, com Sauternes ou vinhos da Côte de Provence, e muitos pratos são feitos com eles.
Dica: se quiser aproveitar ao máximo o sabor, é preciso retirá-lo da geladeira em 30-40 minutos e deixá-lo na cozinha (ou quarto) sem cortar.
Receitas com queijo Saint-Agur:
- Risoto … O arroz Carnaoli é frito na manteiga, para que os grãos fiquem transparentes. Despeje o vinho branco - cerca de meio copo e espere até que ferva completamente. Só não se esqueça de mexer, senão vai queimar. Em seguida, despeja-se na panela caldo de galinha fervido com cebola e cenoura. Aqueles que desejam uma refeição com menos calorias limitam-se a água fervida. O líquido deve atingir a superfície do arroz. Despeje o Saint-Agur triturado e mexa novamente até que derreta completamente e "una" os grãos individuais. Despeje na panela 80 g de presunto frito com gordura derretida separadamente, adicione pedaços de pêra bem picada e gengibre ralado. Traga o arroz até ficar macio e as frutas até ficarem macias. O prato é servido quente. Não precisa se distrair ao fazer risoto. Se as peras ficarem muito macias, o sabor se deteriorará.
- Sanduíches lanches … Pêra, 1 peça, cortada ao meio, corte ao meio e ferva em vinho tinto com açúcar e canela. Para 250 ml de álcool - 1 pau de canela e 2 colheres de sopa. eu. Sahara. Biscoitos de gengibre de menta, adquiridos com antecedência na loja, 2 pedaços, cortados em pedaços e leve ao forno por 10 minutos a 180 ° C, para que o glacê derreta e a crosta frite levemente. O pão rústico é frito no mesmo forno. Outra pêra é descascada, fatiada e polvilhada com suco de limão. Em uma saladeira, misture os pedaços de todas as peras, acrescente os pedaços de pão de gengibre e folhas de rúcula, tempere com mel com algumas gotas de vinagre balsâmico. Passe uma fina camada de Saint-Agur no pão quente e cubra com salada de pêra.
- Torta de pêra … A massa folhada é comprada pronta. 2 peras são descascadas, fervidas com um pouco de açúcar, como para a geléia, mas não espere que amoleçam. Pouco antes do final do cozimento, coloque a canela em uma panela e, se quiser um sabor mais picante, adicione um pouco de noz-moscada ralada ou gengibre. Bata 2 ovos com sal (na ponta de uma faca), com 70 ml de creme de leite. Pré-aqueça o forno a 200 ° C, unte a assadeira com óleo de girassol refinado e espalhe a massa, formando lados baixos. As peras são jogadas em uma peneira para remover a calda e depois distribuídas por todo o bolo. Despeje a mistura cremosa do ovo e polvilhe com 1 xícara de Saint-Agur. A peça é cortada com uma faca em pequenas fatias, mas não amassada. Asse por 15 minutos, decore com hortelã antes de servir.
- Salada … É melhor escolher uma mistura a gosto - rúcula, salada normal, iceberg. As folhas são rasgadas à mão. O reabastecimento é feito com antecedência para que haja tempo de infundir pelo menos um pouco. Moa 30 g de queijo, misture com as natas, 60 ml, adicione 1 colher de sopa. eu. vinagre de vinho e mel. Verduras preparadas são misturadas em uma saladeira, uvas, cortadas em 2 partes, depois de retirar as sementes, polvilhe com sementes de gergelim torradas e amêndoas. Reabastecer. Sal e pimenta a gosto.
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Fatos interessantes sobre o queijo Saint-Agur
O nome da variedade se traduz literalmente como "Santo Augur", mas esse nome é atribuído para fins de marketing. Nem um Santo com nome semelhante, nem um monge com esse apelido, que pudesse sugerir uma receita de queijo, não existe. E foi lançado há relativamente pouco tempo, há pouco mais de 20 anos.
O desenvolvimento durou 3 anos. Nesse período, muitas opções foram propostas com a adição de creme de leite de cabra e ovelha, vários tipos de cabeças. O objetivo era fazer um queijo delicado, mais acessível ao consumidor do que os já existentes. Mais barato que o Roquefort, menos "odorífero" e com risco microbiológico mínimo. Para que os compradores saibam que tipo de queijo estão comprando, oferecemos também o formato original das cabeças. No entanto, os compradores de varejo não podem apreciar a beleza do octógono - mais frequentemente o produto é cortado e embalado a vácuo em pedaços.
O local de "nascimento" da variedade é o centro da França, Auveergne, a vila de Mont-du-Velay. Para a preparação de Saint-Agur, foram utilizados os processos tecnológicos Roquefort, alterando o tipo de matéria-prima e aumentando o teor de molde nobre. Pela primeira vez o produto foi apresentado pela empresa francesa de queijos Bongrain em 1988, e já em 2003 e 2009 a variedade foi premiada com o título de "The Best Taste of France" no concurso de queijos do país.
Este queijo não é oferecido para exportação. Mas, mesmo na própria França, é muito difícil tentar. As fábricas de laticínios fazem o pedido, para consumidores ou vendedores particulares, e o restante pode ser oferecido a grandes lojas. Se você conseguir chegar à degustação, com certeza deve se familiarizar com o novo sabor. Afinal, os queijos "azuis" são o mesmo símbolo da França que a Torre Eiffel.
Veja o vídeo sobre o queijo Saint-Agur:
