Uma descrição detalhada do queijo Shabziger e do algoritmo de produção. Valor nutricional e composição vitamínica e mineral, utilização na culinária. História e distribuição da variedade.
Shabziger é um queijo duro suíço produzido em cabeças em forma de cone com peso de 100 G. Embalagem - copos de papel, sem saber o que tem dentro, pode pensar que é creme de leite ou iogurte. Textura - densa, quebradiça; olhos - numerosos, mas pequenos e de forma irregular; a cor do queijo Shabziger é ligeiramente esverdeada ou limão. O sabor é cremoso, adocicado-picante, com um ligeiro amargor, que lembra por muito tempo como um retrogosto. O aroma é extravagante, à base de ervas. Nenhuma crosta é formada. Este produto é popular nos Estados Unidos, onde é vendido com o nome Sap Sago.
Como é feito o queijo Schabziger?
A matéria-prima original para a produção da variedade original é o leite de vaca cru desnatado ou o leitelho que sobra da preparação da manteiga. Bactérias de ácido láctico são usadas como fermento, mas nenhum coalho é adicionado para fermentação. Portanto, a variedade pode ser introduzida na dieta de vegetarianos que não abandonaram os laticínios.
Como o queijo Schabziger é feito:
- O leite é aquecido a 32 ° C e o soro restante do lote anterior é adicionado. Assim que a massa da coalhada sobe à superfície, ela é removida e o suco do feno-grego (trevo azul ou trevo doce) é despejado no soro branco e re-acidificado, mas desta vez com ácido cítrico ou tartárico. Aguarda-se a formação de uma coalhada densa.
- A massa de queijo coalhado é chamada Ziger. Sem amassar, a coalhada é retirada, deixada um dia na mesa de drenagem para separar o soro de leite e depois colocada em recipientes de aço.
- É justamente essa a diferença: o queijo Shabziger não é feito, como outras variedades duras, formando, salgando e só depois mandando para a câmara de fermentação. A primeira fase de envelhecimento ocorre em tanques selados. A duração desta fase é de 7 a 9 semanas. Temperatura - 10-12 ° С.
- Após a fermentação, o requeijão é transferido para uma cuba, novamente triturado, misturado com sal e novamente colocado em camadas num recipiente de metal, mas sem a tampa. A temperatura na câmara não muda. Nesta fase, é importante manter uma baixa umidade de 65-70%. Isso ajudará a evitar a introdução de microrganismos estranhos.
- Após 4-9 meses, o queijo duro é esmagado até um estado pastoso e misturado com feno-grego esmagado. O produto intermediário é denominado "pasta Schabziger".
Em seguida, é realizada a preparação pré-venda do produto: a pasta é prensada em copos e colocada em uma câmara por 1-2 dias para que o queijo seja finalmente compactado. Depois disso, é transportado para lojas de varejo ou restaurantes caros.
Alguns fabricantes se desviam da receita original do queijo Shabziger e não misturam a massa de queijo triturada com feno-grego, mas a colocam em camadas. Neste caso, a cor dos cones muda: a superfície das cabeças formadas torna-se marmorizada e aparecem manchas verdes. Essa subespécie da variedade é considerada mais cara e é feita sob encomenda.
Existe outro método de produção de queijo Shabziger, que é preferido nos Estados Unidos. A massa da coalhada moída é imediatamente prensada em formas de 100 g de cones, misturada com trevo picado e só depois enviada às câmaras para amadurecimento. Ao cozinhar por este método, as propriedades do produto final mudam: o amargor aumenta e a estrutura torna-se mais densa.
Composição e conteúdo calórico do queijo Shabziger
O teor de gordura de um produto feito com leite desnatado fermentado é inferior a 3% em relação à matéria seca. Pode ser incluído com segurança em dietas para quem está perdendo peso e para pessoas obesas.
O conteúdo calórico do queijo Shabziger é 133-137 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 33-35 g;
- Gordura - 0,8 g;
- Carboidratos - 0 g.
Curiosamente, o complexo vitamínico do feno-grego e do queijo duro é dominado pelos mesmos componentes - retinol, tocoferol, niacina, assim como o grupo B - B1, B2, B3, B12, portanto, no produto final, seu número é 1,5 vezes maior, do que o normal. Um nutriente adicional é o ácido ascórbico.
Macronutrientes por 100 g:
- Potássio - 480 mg;
- Cálcio - 880 mg;
- Fósforo - 340 mg;
- Magnésio - 60 mg;
- Sódio - 860-1000 mg;
A elevada quantidade de sódio (até 1000 mg por 100 g) na composição do queijo Shabziger é explicada pelo método de preparação - salga.
Entre os oligoelementos, isolaram-se ferro, selênio, zinco, manganês.
Propriedades úteis do queijo Schabziger
A centrifugação das matérias-primas, a dupla fermentação e a fermentação em tanques fechados reduzem os riscos microbiológicos. Não há casos relatados de intoxicação com este produto. Portanto, pode ser livremente incluído na dieta de crianças, pessoas com imunidade reduzida, mulheres grávidas e lactantes, idosos. Uma variedade de baixa caloria e alto teor de nutrientes pode ajudá-lo a se recuperar rapidamente de uma cirurgia, incluindo cirurgia abdominal.
Benefícios do queijo Schabziger:
- Cria condições favoráveis para a existência de flora no intestino delgado, o que contribui para o aumento da imunidade geral.
- A velocidade do peristaltismo aumenta, os processos de fermentação e putrefação desaparecem. Quando consumido de manhã 4-5 vezes por semana, ajudará a esquecer a prisão de ventre.
- O cheiro da boca é melhorado.
- Reduz os níveis de colesterol no sangue e remove as toxinas.
- O conjunto de fósforo e cálcio normaliza a função muscular, aumenta a força óssea e melhora a mobilidade das articulações.
- Normaliza o equilíbrio hídrico e eletrolítico e aumenta a produção de insulina.
- Estimula a produção de glóbulos vermelhos, apoia as funções da medula óssea e previne alterações degenerativas no corpo.
O efeito curativo do queijo Shabziger verde foi apreciado pela medicina oficial. Aumenta suavemente a acidez sem sobrecarregar os órgãos digestivos e previne os efeitos agressivos dos sucos digestivos. A produção de enzimas aumenta, mas ao mesmo tempo, graças aos aminoácidos e às proteínas do leite de fácil digestão, forma-se uma película protetora na superfície da membrana mucosa. É por isso que se recomenda que um produto alimentar incomum seja introduzido na dieta com apetite reduzido.
Essa variedade pode ser chamada de universal. Não tem restrição de idade para uso, melhora o tônus após sobrecarga - mental ou física, melhora o humor e acelera o adormecimento, previne a depressão e o desenvolvimento de anemia.
É aconselhável introduzir o queijo Shabziger no menu diário para mulheres que se atormentam com dietas desequilibradas constantes.
