Descrição do queijo Kashkaval e algoritmo de cozimento, valor energético e composição. Propriedades úteis, possíveis danos quando consumidos, uso na culinária. A história da variedade.
O Kashkaval é um queijo do grupo do macarrão-filato, com cabeças em forma de saquinho, pêra ou odre, amarradas com uma corda perto da ponta fina, que forma uma pequena bola neste lado. Cheiro - extravagante, terroso; cor amarela; textura - viscosa, elástica, "elástica", alongando-se quando aquecida; olhos - grandes, espaçados desigualmente, e poucos deles; sabor - de doce e picante a salgado e picante. A crosta é natural, lisa, amarela clara ou ocre. Quanto mais longo for o envelhecimento, mais rica será a cor e mais pronunciado será o sabor do queijo Kashkaval. Uma das opções para a confecção do produto é fumar. A variedade pode ser chamada de "internacional": é popular na Bulgária, Itália, Sérvia, Albânia, em todo o Oriente Médio e na Rússia, no Cáucaso.
Como é feito o queijo Kashkaval?
Há um século, uma mistura de leite de égua e vaca era usada como matéria-prima para o queijo Kashkaval, mas agora eles abandonaram o leite de cavalo. Mas isso não significa que nos limitamos a um tipo de matéria-prima. Se o produto é feito de leite de vaca, na Bulgária o termo “Vitosh” é adicionado ao nome, o termo “Balcãs” para leite de ovelha e “Preslav” é uma mistura de 2 tipos.
Cultura inicial complexa - culturas mesófilas selecionadas e lipase; para a coalhada, utiliza-se coalho e soro que sobrou da preparação do lote anterior (ou iogurte). O cloreto de cálcio e o sal são usados como conservantes.
Como o queijo Kashkaval é feito
- Após a pasteurização, a matéria-prima é resfriada a 34-36 ° C, o iniciador é derramado na superfície e deixado para reidratar. Em seguida, despeje soro de leite ou iogurte, agite e deixe "descansar".
- O cloreto de cálcio, diluído com uma pequena quantidade de água morna, e o coalho líquido são despejados, misturados e deixados para formar cálcio. Demora 40-50 minutos para amadurecer.
- Verifique se há uma ruptura limpa: levante um coágulo denso com uma lâmina de faca e corte. Se o corte for reto e imediatamente preenchido com soro de leite, você pode começar a moer.
- O tamanho dos grãos de queijo é do tamanho de um feijão. Durante o amassamento, o recipiente com as matérias-primas intermediárias é aquecido lentamente a 46-48 ° C a uma taxa de 1 ° C. Isso é necessário para aumentar a acidez.
- O soro é gradualmente despejado em uma cuba, e os pedaços de coalhada são colocados em um saco de linho e também baixados nele. Deixar repousar - 4-8 horas, verificando periodicamente a acidez e fazendo um teste de fusão. Para isso, as peças são imersas em água aquecida a 80 ° C, após alguns segundos são retiradas e tentam arrancar.
- Assim que o teste de derretimento for positivo, a massa da coalhada é cortada em placas finas ou puxada em tiras à mão e, em seguida, colocada em uma cuba com um líquido aquecido a 85 ° C (uma mistura de soro de leite e água pura), e iniciar Amassar. Para fazer isso, use um agitador de madeira, que lembra uma pá para bater manteiga. Lâminas de metal podem ser usadas, mas os fabricantes de queijo acreditam que isso afeta negativamente o sabor do produto final.
- Em seguida, é feito o queijo Kashkaval, como outros tipos de macarrão-filato, formando cabeças com as mãos, compactando a massa - o ideal é que não haja vazios. Por outro lado, recuando 5 cm do topo, puxam-no com uma corda (corda) com um diâmetro de pelo menos 5 cm. Os nós são bastante densos: para a maturação, o queijo fica suspenso, não podendo ser quebrada permitido.
- As cabeças são embebidas em água gelada e depois submersas em salmoura a 20%. O tempo de salga depende da massa da cabeça. Por exemplo, com um peso de 1 kg, são necessárias 6 horas, virar após 3 horas; e com 3 kg - já 8 horas, com a mesma frequência de mudança de posição.
- Para secar, "peras" são penduradas na barra transversal por 3-4 horas. Não é necessária transferência para instalações com condições especiais. Quando a superfície parece seca ao toque, o queijo é transferido para uma câmara de maturação.
- Duração da exposição - 30-100 dias, temperatura exigida - 10-13 ° C, umidade -70-75%.
O crescimento de fungos é possível durante a formação da crosta. Você precisa se livrar dele nos primeiros pontos da superfície. Para fazer isso, o queijo Kashkaval é lavado primeiro com água corrente e depois tratado com salmoura com uma pequena quantidade de vinagre. Eles são secos novamente e só então voltam para a câmara. Não há necessidade de virar nada - as cabeças são amarradas aos pares e penduradas em uma viga, não há contato com a superfície das prateleiras. A fumagem só é efectuada após 30 dias, após o que o produto é novamente colocado na câmara. Quanto mais longo for o envelhecimento, mais acentuado será o sabor.
