Como o queijo Rigott de Condrieu difere de produtos lácteos fermentados semelhantes, como é feito? Valor energético, benefícios e malefícios quando adicionado à dieta. Como essa variedade é comida, receitas, sua história.
Rigott de Condrieu é um queijo de cabra macio não prensado feito na França, na província de Rhône, nos Alpes, no Parque Estadual de Pyla. Textura - quebradiça, de pastosa mole com maturação curta a quebradiça dura com longa duração; cor - branco-amarelado, marfim envelhecido; aroma - picante, "cabrito", com um toque de fruta e erva fresca; o sabor é floral adocicado, com um sabor jovem de avelã. A crosta é natural, fina, cinzenta, enrugada, com penugem de bolor branca e azulada. É produzido na forma de pequenas arruelas que pesam 60-70 g.
Como é feito o queijo Rigott de Condrieu?
A fabricação ocorre o ano todo. Nas fábricas de laticínios, as opções são produzidas apenas com leite de cabra e, nas fazendas, é possível a produção em que as matérias-primas originais são misturadas com a produção de leite das vacas na proporção de 2: 1 ou 3: 1. Essa combinação se deve à falta de cabras.
Eles fazem o queijo Rigott de Condrieu, como outras variedades de natureza semelhante (pequenas cabeças feitas de leite de cabra). Recolher a produção de leite da tarde e da manhã, deixar repousar para obter uniformidade. O teor de gordura do leite obtido mesmo de uma cabra durante o dia pode ser diferente. E, neste caso, a produção de leite de vários animais é drenada. Para obter 1 kg do produto final, é necessário preparar de 6 a 7 litros de matéria-prima. A escumação e a homogeneização não são realizadas em fazendas, mas em fábricas de laticínios é possível colocar o leite em uma instalação especial para aumentar a homogeneidade.
O aquecimento é realizado até 25-26 ° С. Bactérias de ácido láctico e culturas de fungos, esporos de mofo azul e branco são despejados. O cloreto de cálcio não é necessário, a matéria-prima não é pasteurizada. Após a distribuição por todo o volume de leite, agita-se e despeja o coalho. No entanto, mesmo os agricultores que estão tentando acelerar o processo usam esse ingrediente ao mínimo.
Para preparar o queijo Rigott de Condrieu, como na receita antiga, costuma-se usar iogurte do lote anterior para coagulação. A duração da formação do Kalya é de 25-30 horas. Todo esse tempo, você precisa manter uma temperatura constante. A coalhada é quebrada e amassada até que os grãos da coalhada fiquem do tamanho de aveia - se você negligenciar esse processo, é impossível obter uma estrutura quebradiça.
Deixe a coalhada assentar, despeje uma parte do soro de leite. A coalhada é transferida para a musselina, onde é espremida. A massa de queijo é disposta em formas que lembram mais copos de plástico com vários orifícios. Eles são necessários para que tanto líquido quanto possível se separe durante a auto-prensagem. Por 2-3 dias, os moldes são deixados sobre uma esteira de drenagem a uma temperatura de 17-18 ° C, virando-a periodicamente (a cada 2-3 horas).
Em seguida, por 16-24 horas, as arruelas já compactadas são imersas em salmoura a 20% a 16-22 ° C. O grau de salga é estimado analisando a acidez da coalhada e depois é deixada a secar na câmara. Condições necessárias: temperatura - 16-18 ° С, baixa umidade - 50-65%. Essa é a peculiaridade de se fazer o queijo Rigott de Condrieu - graças a um longo preparo de maturação, a textura não é pastosa mole, mas seca e quebradiça. O tempo total de secagem é de 3-4 dias, a umidade é removida tanto do fundo da câmara (ou paletes sob as lavadoras) quanto das paredes.
Se você seguir as receitas dos fabricantes de queijo dos séculos 17 a 19, a preparação para o amadurecimento deve ser feita de uma maneira diferente. Para a secagem, os cabeçotes foram instalados em racks localizados no vale em local bem ventilado. Só então foram baixados para os porões. Para evitar a introdução de culturas estrangeiras, o queijo foi coberto com um pano de rara tecelagem. E somente o aparecimento das células possibilitou observar as devidas condições sanitárias e higiênicas.
Durante a fermentação, o microclima da câmara é alterado: temperatura - 10-14 ° C, umidade - 85%. Após uma semana, uma fina crosta cinza com uma leve penugem se forma na superfície e, após 14 dias, torna-se cinza-azulada. O aspecto das cabeças nesta altura é pouco apresentável: os pequenos bolos estão cobertos de manchas esverdeadas.
Você pode saborear a massa pastosa densa após uma curta exposição - de 2 a 5 semanas. Uma variedade semi-madura é considerada com a idade de 5 semanas - esse produto é popular entre os consumidores. E após 8 semanas de fermentação, o sabor de uma lavadora com crosta cinza enrugada e manchas azuis no corte só pode ser apreciado por gourmets. Essas cabeças são especialmente encomendadas por lojas e restaurantes caros.
Composição e conteúdo calórico do queijo Rigott de Condrieu
Apesar de seu valor energético relativamente baixo, esta variedade não pertence a produtos dietéticos. Não vale a pena adicioná-lo à dieta após doenças debilitantes ou cirurgias abdominais - é improvável que um corpo enfraquecido seja capaz de lidar com tanto mofo.
O conteúdo calórico do queijo Rigott de Condrieu é de 283 g por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 20-22 g;
- Gordura - 22 g;
- Carboidratos - 0-1, 2 g.
Com a maturação de curto prazo, os carboidratos estão quase ausentes e, com a fermentação prolongada, sua quantidade aumenta para 0,9-1,2 g.
O complexo de vitaminas é representado por tocoferol, tiamina, riboflavina, colina, folatos, piridoxina, ácido fólico e pantotênico, tocoferol, vitamina PP, que afeta a coagulação do sangue. A peculiaridade da composição do queijo Rigott de Condrieu é a presença de calciferol e vitamina D, que regulam os processos metabólicos e o equilíbrio do cálcio e do fósforo.
Os macronutrientes que prevalecem no complexo mineral são cálcio e fósforo. Um alto teor de potássio, magnésio, ferro, manganês, selênio e sódio também pode ser observado. O excesso deste último (até 1,6 mg por 100 g) é explicado pela tecnologia de cozimento - salga úmida prolongada.
O colesterol é relativamente pequeno - 46-53 mg por 100 g. Devido à sua composição balanceada, essa substância não se acumula na luz dos vasos sanguíneos, formando placas ateroscleróticas, mas estimula a produção de energia a partir das calorias recebidas.
Propriedades úteis do queijo Rigott de Condrieu
Como o leite não é aquecido acima de 30 ° C durante a produção, os nutrientes e aminoácidos são totalmente retidos. O consumo regular de queijo ajuda a tonificar e restaurar rapidamente o rendimento, evitando o aumento de peso e a formação de depósitos de celulite, o que é muito importante para as mulheres.
Benefícios do queijo Rigott de Condrieu
- Normaliza os processos de respiração e hematopoiese, estimula a produção de eritrócitos e leucócitos.
- Permite repor a reserva de proteína do leite de fácil digestão para pessoas com histórico de alergia à caseína do leite de vaca.
- Cria condições favoráveis para a existência de flora benéfica do intestino delgado.
- Aumenta as propriedades protetoras do epitélio, estimula a regeneração e produção de colágeno e elastina.
- Previne a osteoporose, aumenta a resistência óssea e melhora a qualidade do líquido sinovial.
- Estabiliza os níveis de glicose no sangue, apóia a produção de insulina.
- Ajuda o corpo a lidar com fraturas, inibe a divisão de células atípicas.
Com o uso regular, ele retarda o envelhecimento, tem um efeito benéfico na função de memória, promove a memorização de curto prazo, interrompe a anemia e reduz a possibilidade de exacerbação da gota.
