Descrição do queijo Handkese e características de produção em condições fabris e caseiras. Valor nutricional, composição química, benefícios e malefícios quando consumido. Usos de receita e história de variedades.
Handkese é um queijo alemão feito com leite de vaca cru azedo. O cheiro após 2 semanas de maturação é forte (cheira a celeiro "), após mais 14 dias - de leite azedo e fermento, e após outras 3 semanas - coalhada e picante. Sabor - queijo, cremoso, agravado com o envelhecimento. O corte também muda: o fresco tem textura macia, como um queijo feta, coberto por uma crosta amarelada, o antigo tem uma densa cor marfim. É produzido na forma de grandes "tabletes" com 8 cm de diâmetro e 2 cm de altura, ou na forma de batata quando feito à mão. Peso da cabeça - 125-300 g.
Como é feito o queijo Handkese?
A matéria-prima é o leite de vaca, mas é pré-preparado - acidificado. Em casa, ele fica no calor e depois é separado em flocos de soro e coalhada e, na fábrica, é destilado por um separador e passado por uma centrífuga.
Já nesta fase, pode-se perceber que o queijo Handkese não é feito como as outras variedades. Bactérias de ácido láctico para coagulação são adicionadas ao leite desnatado e não é adicionado coalho. Mantenha a temperatura de 38 ° C por 3-4 horas (às vezes até 8 horas).
O queijo cottage com leite azedo, que os agricultores recebem, é transferido para uma queijaria e, em condições industriais, é imediatamente filtrado por uma peneira de treliça de metal, prensado em grandes blocos e moído em moinhos especiais semelhantes a um enorme misturador.
Cortar é interessante. Diretamente na cuba com a camada de coalhada formada, um prato é baixado, semelhante a um pente de muitas facas feitas de lâminas afiadas, movendo-se em círculo.
No preparo do queijo Handkese, o controle da acidez é feito em cada etapa. Uma amostra é retirada do soro de leite, os grãos de queijo são recolhidos, a qualidade do cálcio é analisada.
O requeijão preparado é misturado ao sal, ou seja, procede-se à salga a seco. Em uma fábrica de laticínios, os "tabletes" de queijo são formados em uma máquina automática. Em casa, as cabeças são feitas à mão. Eles podem ser feitos na forma de briquetes, paralelepípedos achatados, semelhantes aos tubérculos de batata.
O trecho ocorre em várias etapas. 48 horas a temperaturas acima da temperatura ambiente - 26-28 ° С. Em seguida, eles são determinados com o tempo de espera, uma vez que o processamento posterior depende disso. Eles podem aplicar vários tipos de fungos na superfície, polvilhar com sementes de cominho, colocar em salmoura.
Queijos de curta maturação ficam em câmara com umidade de 80% e temperatura de 18 ° C por um período máximo de 7 a 10 dias. Durante este período, fica coberto por uma crosta amarelada comestível não muito espessa. Essas cabeças são vendidas em embalagens de celofane. É possível adicionar sementes de cominho ou endro seco. A vida útil de tal produto é de 42 dias a partir da data de preparação pré-venda.
Handkese de idade média pode ser coberto com especiarias, sal e bolor branco. A temperatura da câmara é resfriada a 15 ° C para desacelerar a fermentação e ativar as culturas de fungos. Depois que for colocado à venda, você terá que comê-lo em 3 a 4 semanas.
Os queijos com um processo de envelhecimento prolongado são normalmente pulverizados com bolores vermelhos, mesmo que já existam sementes de cominho na superfície. As condições de exposição não mudam. Não há núcleo branco em tal cabeça, a cor do corte é uniforme - marfim velho, ligeiramente mais claro que a crosta. O prazo de validade não é superior a 7 a 14 dias.
Composição e conteúdo calórico do queijo Handkese
A variedade é única em sua composição. O teor de gordura na matéria seca não excede 2%, mas na maioria das vezes ao nível de 1, 2-1, 3%. Isso se deve ao fato de que a matéria-prima é separada em frações e a coalhada é obtida do leite azedo.
O conteúdo calórico do queijo Handkese é de 126-132 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteína - 30 g;
- Gordura - 0,7 g;
- Carboidratos - 0 g.
Vitaminas por 100 g:
- Retinol - 10 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0,35 mg;
- Niacina - 0,2 mg;
- Piridoxina - 0,03 mg.
Minerais por 100 g
- Sódio - 1520 mg;
- Potássio - 100 mg;
- Cálcio - 125 mg;
- Fósforo - 270 mg;
- Magnésio - 15 mg;
- Ferro - 0,3 mg.
O queijo Handkese contém aminoácidos, principalmente valina, lisina, metionina, triptofano.
Apesar de o produto conter colesterol (3 mg por 100 g), a sua utilização não tem efeitos negativos no estado dos vasos sanguíneos. Esta variedade é o complemento perfeito para o menu diário para pessoas que procuram construir músculos. Ele contém uma grande quantidade de proteínas de fácil digestão.
Propriedades úteis do queijo Handkese
Graças à fermentação, todos os nutrientes do produto são rapidamente absorvidos pelo corpo humano e assimilados, repondo a reserva vitamínica e mineral.
Os benefícios do queijo Handkese para atletas e aqueles que estão perdendo peso não estão apenas no fornecimento da proteína necessária para construir o tecido muscular, mas também na prevenção de cãibras causadas pela perda de fluidos.
Graças ao queijo Handkese:
- O equilíbrio água-eletrólito e ácido-base é mantido, todos os processos metabólicos são normalizados.
- Após consumir 100 g do produto, sobra energia para todo o dia - para formação ativa e atividade profissional.
- A produção de glóbulos vermelhos aumenta.
- O trabalho do sistema nervoso é estabilizado, a condução do impulso é acelerada.
- A função visual é melhorada, a transição entre os modos de luz é facilitada.
- O desenvolvimento de osteoporose e alterações distróficas degenerativas no tecido ósseo e cartilaginoso é evitado.
- O apetite aumenta, a secreção de enzimas digestivas aumenta e a digestão dos alimentos é acelerada.
A polpa das cabeças maduras, recoberta de bolores, cria condições favoráveis para aumentar a atividade da flora benéfica que coloniza o intestino delgado e é responsável pela imunidade orgânica.
Propriedades benéficas adicionais são fornecidas pelas sementes de cominho. Na maioria dos casos, é adicionado à fabricação de queijos. Esse suplemento aumenta o efeito sobre o sistema nervoso, estimula a produção de serotonina, melhora o adormecimento e previne o desenvolvimento de depressão. Graças a esse acréscimo, a variedade tem propriedades anti-sépticas e carminativas, e o peristaltismo é acelerado.
Contra-indicações e danos ao queijo Handkese
Apesar do sabor especial e da popularidade da variedade, apenas pessoas com órgãos digestivos, rins e fígado saudáveis podem se familiarizar com o novo sabor. Isso se explica pelo alto teor de sal e pela peculiaridade de fabricação, pois o leite de vaca cru é utilizado como matéria-prima, e uma das etapas de maturação ocorre em temperatura acima da ambiente.
O queijo Handkese pode causar danos a crianças pequenas e mulheres grávidas devido ao alto risco de contrair listeriose, tuberculose ou salmonelose. À menor violação das condições de armazenamento ou transporte, as bactérias patogênicas são rapidamente ativadas.
O aumento da salinidade é uma contra-indicação para o consumo:
- para pessoas com problemas renais, especialmente com função urinária prejudicada;
- com frequente exacerbação de gota e artrite;
- com processos inflamatórios da vesícula biliar e do fígado.
Uma grande quantidade de triptofano na composição pode provocar dores de cabeça frequentes, insônia ou pesadelos. Os efeitos colaterais são especialmente comuns em mulheres na menopausa. Portanto, apesar do baixo teor de gordura, comer demais deve ser evitado. A dosagem diária recomendada é de 60-80 g.
Receitas de queijo Handkese
Esta variedade raramente é consumida sozinha. É servido "ao som da música" - vários tipos de molhos, com azeite ou óleo de colza, ervas e especiarias. O queijo é utilizado como ingrediente na confecção de vários pratos: saladas, molhos, produtos de pastelaria. Como recheio de tartes ou saladas, é preferível levar cabeças jovens ou de meia idade, com miolo de coalhada. O sabor de molhos e massas é melhor complementado com polpa madura com textura uniforme. Remova o molde da crosta antes de usar.
Receitas de queijo artesanal:
- Marinada para queijo … Para a marinada, meio copo de cidra não clarificada, 50 ml de vinagre de cidra de maçã, uma mistura de cebolas brancas e vermelhas picadas em um frasco de vidro. Sal e pimenta a gosto, acrescente as ervas. 200 g de nês de mão são cortados em cubos com bordas de 2 cm e despejados na marinada. Coloque na geladeira por 2-3 horas. Depois que o queijo é comido, a marinada é usada para o próximo lote.
- Caracóis de queijo … Todos os ingredientes da massa são resfriados. Coloca-se a massa: 50 g de farinha peneirada, 10 g de fermento de padeiro seco, 50 g de açúcar e 1/3 xícara de leite morno. Mexa, deixe a massa crescer por 30-40 minutos. Em seguida, despeje 300 g de farinha de trigo, despeje em 2-3 colheres de sopa. eu. óleo vegetal, refinado para que não apareça um odor desagradável, amasse uma massa macia mas elástica até que não grude nas mãos. Desenrole a camada. Moa o queijo fresco com uma crosta, retire a forma, espalhe numa camada sobre a massa e por cima as verduras trituradas, sementes de cominho e sementes de linho. Corte em tiras de 6 cm de largura, enrole cada tira em um rolo, amasse e espalhe em uma assadeira untada com óleo de girassol. Asse a 200 ° C por 18-20 minutos. Não há necessidade de sal - há sal suficiente no queijo.
- Sopa de queijo … Coloque 1-2 colheres de sopa em uma panela no fogo. eu. manteiga e imediatamente despeje em um copo de vinho branco seco, mexendo sempre para não formar grumos. Quando a cor mudar para marrom, adicione 600 ml de caldo de legumes (frango), deixe por 5 minutos em fogo baixo. Despeje um pouco de 200 g de Handkese e derreta até que a sopa fique homogênea. Bata separadamente 200 ml de creme de leite. Retire a frigideira do lume, introduza as natas, tempere com noz-moscada, sementes de cominho, pimenta e, se necessário, acrescente um pouco de sal.
- Molho de manteiga para handkese … 2 cebolas amarelas ou brancas são picadas finamente e espremidas com uma colher para fazer o suco sobressair, despeje 4 colheres de sopa. eu. vinagre balsâmico ou de vinho, 1-2 colheres de sopa. eu. colza ou azeite. Tempere generosamente com cominho ou pimenta, adicione alguns grãos de sal marinho. Misture o molho com 400 g de Handkese, deixe na geladeira por 15 minutos. Servido com pão caseiro ou usado em saladas.
- Salada apimentada … Primeiro, prepare uma marinada para camarão: 50 g de geléia de cranberry, 3 g de vagem de pimentão fresco e 3 dentes de alho, corte-os e esfregue finamente 10 g de raiz de gengibre ali. Coloque na marinada 300 g de camarão descascado - melhor que rei, deixe durante a noite na geladeira. De manhã, separa-se a rúcula nas folhas, rasga-se as verduras ao meio, põe-se fatias finas de pêra suculenta, pedaços de Handkese em conserva picante. Frite os camarões por 4 minutos de cada lado e espalhe sobre o "travesseiro" preparado. Sirva até o camarão esfriar.
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Fatos interessantes sobre o queijo Handkese
O leite fermentado é produzido em Hesse, bem como nas regiões de Rheingessen e Palatinado. A história da variedade começou em 1813, quando foi introduzida no mercado de queijos. Desde aquela época, adquiriu um status elevado na região. Não é apenas um dos alimentos preferidos, mas também fonte de bem-estar para os residentes. Graças à sua popularidade, a venda do Handkese repõe constantemente o orçamento da região.
Os laticínios preferem obter suas matérias-primas de empresários privados na região de Hesse, em Hohelheim, distrito de Hüttenberg. E uma das fazendas especializadas em Handkez está localizada em uma pequena aldeia no município de Birkenau. Eles confeccionam o produto de acordo com uma receita antiga e anualmente, no dia 1º de maio, comemoram o aniversário da variedade.
O queijo Hesse recebeu uma marca protegida pela geografia. Deve ser incluído no buffet do hotel para os hóspedes que visitam a área. Existem outros nomes locais para o produto: queijo amarelo, tinto (envelhecido, coberto com bolor vermelho).
A variedade é apresentada como queijo com "música". De acordo com uma explicação, "música" é a trilha sonora do campo. Um prato de Handkese sob a marinada é servido com cerveja, e as garrafas se tocando fazem um som melódico. A segunda explicação é mais prosaica: "música" aparece no estômago. Um prato picante com marinada causa aumento do peristaltismo e é impossível esconder o barulho dos outros.
As feiras de queijo em Hesse, nas cidades de Birkenau ou no Palatinado não acontecem sem o Handkese. Neles pode experimentar tanto queijo fresco sem aditivos, como na "música" - uma marinada de vários tipos ou em pratos diferentes, com cerveja e vinho. A tradição foi mantida por 75 anos.
Veja um vídeo sobre o queijo Handkese:
