Tudo sobre o queijo Sainte-Maur-de-Touraine. Características de fabricação, é possível cozinhá-lo você mesmo. Propriedades úteis e contra-indicações. Como comer bem este queijo francês e em que pratos é melhor adicioná-lo?
Sainte-Maur-de-Touraine é um queijo de cabra francês produzido na região da Touraine. O produto tem uma longa história, acredita-se que os franceses começaram a fabricá-lo ainda no século VIII. Em 1990, o queijo foi premiado com a certificação AOC, o rótulo correspondente em Sainte-Maur-de-Touraine garante a mais alta qualidade e produção em uma área geográfica específica. O queijo tem um aspecto invulgar: a "cabeça" é cilíndrica, assemelhando-se a uma tora. Peso - 250-300 g, diâmetro - 3-5 cm, comprimento - 14-16 cm. Uma palha de centeio é colocada no centro do cilindro; é especialmente inserida no queijo para criar condições especiais de maturação. A crosta é escura, coberta por um bolor branco acinzentado "fofo". A polpa é macia, macia, o sabor é ácido-salgado com notas de nozes. Servido como aperitivo antes do prato principal ou, pelo contrário, como complemento da refeição em vez da sobremesa. Complementa perfeitamente saladas, torradas e pratos assados.
Características de fazer o queijo Sainte-Maur-de-Touraine
A temporada de fabricação de Sainte-Maur-de-Touraine começa em março e termina em novembro. O produto pertence a queijos de maturação rápida, pode ser consumido após 10 dias, no entanto, é permitido envelhecer até 6 semanas. Quanto mais "velho" for o queijo, mais acentuado é o seu sabor, mais densa é a polpa e mais firme a crosta.
Para experimentar o Sainte-Maur-de-Touraine, você não precisa ir à França; você pode cozinhar um queijo semelhante se puder comprar ingredientes especiais e criar as condições de temperatura adequadas.
A receita do queijo Sainte-Maur-de-Touraine é a seguinte:
- Resfrie o leite de cabra pasteurizado (4 L) a 22OC, controle a temperatura com um termômetro de leite.
- Adicionar cultura starter mesofílica (1/8 colher de chá), bolor das culturas de Penicillium Candidum e Geotrichum Candidum (na ponta de uma faca), deixar por 5 minutos.
- Dissolva o cloreto de cálcio (1/4 colher de chá) em água morna (50 ml), dissolva o fermento seco ou a quimosina vegetariana (1 ml) separadamente em água morna (50 ml).
- Adicione as duas soluções a uma panela e mexa.
- Mova a panela para uma temperatura de 10-15OA partir das 15 horas.
- Após este tempo, forma-se uma massa coalhada e soro, este último deve ser drenado, não é necessário, e a massa é decomposta em formas.
- Cubra os moldes com uma toalha ou pano natural, deixe a auto-prensagem a uma temperatura de 10-15ODo dia a dia - vire o queijo a cada 6 horas.
- Antes de retirar o queijo, coloque um canudo de centeio no centro; se não tiver, pode substituí-lo por qualquer palito suficientemente comprido de madeira natural.
- Salgue o queijo. Para isso, pese as cabeças resultantes, pegue sal na proporção de 1% do peso, ou seja, você precisa tirar 1 g de sal para cada 100 g de cabeça. Espalhe delicadamente o sal sobre o queijo e coloque-o de volta na forma.
- Deixe o produto amadurecer por 2-6 semanas às 8OCOM.
Os fabricantes utilizam as cinzas na fase final, o que dá ao queijo uma aparência muito notável e a semelhança com um tronco. Em casa, essa técnica é opcional, mas você pode. Basta lembrar que a cinza tem textura fina e é um corante poderoso, portanto, você precisa de um local especial para o procedimento. Coloque as cabeças em uma superfície que não se importe de sujar, calce as luvas e passe uma peneira no queijo com cinzas.
Observe que fazer Sainte-Maur-de-Touraine com leite comprado em loja não é uma boa ideia, os fabricantes muitas vezes violam as condições de pasteurização, conduzindo-o em temperaturas mais altas para desinfetar o leite. A coalhada não se formará a partir do leite "superaquecido", então é melhor comprar leite de fazenda não pasteurizado e pasteurizar você mesmo, para isso você precisa aquecer a matéria-prima para 72-75OC e esfrie rapidamente.
Composição e teor calórico do queijo Saint-Mor-de-Touraine
O conteúdo calórico do queijo Saint-Mor-de-Touraine é de 301 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteína - 18 g;
- Gordura - 20 g;
- Carboidratos - 2 g.
As proteínas e as gorduras dos queijos de cabra diferem dos mesmos nutrientes dos queijos de vaca em melhor digestibilidade e, portanto, apesar do percentual geralmente não pequeno de teor de gordura de Saint-Maur-de-Touraine, é permitido o consumo moderado mesmo em uma dieta dietética.
A composição do produto é notável não apenas por proteínas e gorduras bem digeríveis, ele contém um extenso grupo de vitaminas - A, E, C, grupos B, bem como minerais - cálcio, potássio, magnésio, fósforo, ferro, zinco, cobre.
Benefícios do queijo Sainte-Mor-de-Touraine
A composição do queijo Sainte-Maur-de-Touraine determina suas propriedades benéficas. Eles são realmente numerosos, e aqui estão alguns dos principais:
- Efeito positivo no tecido ósseo … O cálcio é o quinto elemento químico mais abundante presente no corpo humano, apenas oxigênio, carbono, hidrogênio e nitrogênio estão à frente dele. É por isso que mantê-lo é tão importante, queijo em geral e Sainte-Maur-de-Touraine em particular, é uma ótima maneira de reabastecer seu suprimento de macronutrientes. O principal papel do cálcio é manter a integridade do sistema esquelético em um estado saudável. Sua deficiência pode ser facilmente identificada pela fragilidade das unhas, dor nas gengivas e doenças dentárias frequentes.
- Normalização do sistema cardiovascular … O potássio garante a passagem dos impulsos nervosos no corpo, controla o funcionamento do músculo cardíaco e regula a pressão arterial.
- Regulação do metabolismo … O magnésio é parte integrante dos catalisadores para mais de 300 reações enzimáticas, em particular, promove a produção de energia, síntese de proteínas, glicose e metabolismo de ácidos graxos. O fósforo também está envolvido na maioria desses processos.
- Prevenção de anemia e resfriados … A presença de ferro no queijo garante a produção normal de células sanguíneas saudáveis. Além disso, esse mineral está envolvido na formação de células do sistema imunológico.
- Melhorando a condição da pele … Os benefícios do queijo Sainte-Maur-de-Touraine também são ricos em zinco. Este mineral é essencial para o crescimento normal da pele, cabelo e unhas. Também um fator importante para a saúde da pele é a presença de vitamina A e cobre no produto, que são responsáveis pelo estado normal das células epiteliais e estão envolvidos na produção de colágeno.
- Efeito antioxidante … O produto contém duas vitaminas com poderoso efeito antioxidante - A e E. Ajudam a regular o nível de radicais livres, prevenindo assim as anomalias celulares moleculares e o desenvolvimento de patologias graves, em particular, previnem o desenvolvimento do cancro e o envelhecimento precoce.
- Melhorar o funcionamento do sistema nervoso … Este efeito benéfico do queijo é explicado pelo teor de vitaminas do complexo B. O uso regular do produto é uma das formas de combater a insônia e a depressão.
O queijo de cabra está à frente do queijo de vaca em muitos parâmetros nutricionais; os defensores de uma dieta saudável geralmente recomendam fazer uma escolha na direção desse produto ao traçar uma cesta de consumo.
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Contra-indicações e danos do queijo Sainte-Maur-de-Touraine
A taxa de consumo do queijo Saint-Mor-de-Touraine para uma pessoa saudável é de 50-80 g por dia. Já não vale a pena comer devido ao seu alto teor de gordura e sais de sódio.
Quanto às contra-indicações, todos os produtos caprinos não apresentam muitos deles. O queijo Sainte-Maur-de-Touraine pode ser prejudicial se houver uma doença para a qual uma tabela de tratamento foi prescrita para o tratamento bem-sucedido. Nesta situação, é imperativo consultar o seu médico antes de comer queijo francês.
É definitivamente proibido o uso de Sainte-Maur-de-Touraine para pessoas com doenças gastrointestinais graves - gastrite, úlceras, etc. A razão está no aumento da acidez do produto.
Quem sofre de alergia também deve ter cuidado ao provar o queijo. Os derivados do leite de cabra não são tão alergênicos quanto os derivados do leite de vaca; entretanto, a intolerância individual não está excluída.
Também é melhor para pessoas com imunidade fraca, idosos e crianças menores de 7 anos se recusarem a provar o produto, uma vez que culturas de fungos estão envolvidas em seu preparo.
Receitas com queijo Sainte-Maur-de-Touraine
Sainte-Maur-de-Touraine é ideal para servir individualmente, basta cortá-lo com cuidado e servir com mel, compota de frutos silvestres, frutas, nozes, azeitonas. O queijo pode ser pré-aquecido no microondas, o queijo de cabra quente vai bem com uma baguete fresca. Você obtém a torrada perfeita se derreter o queijo diretamente sobre o pão no forno ou no micro-ondas e, em seguida, colocar os tomates secos ao sol, o manjericão e regar com azeite por cima.
Para pratos mais complexos, o queijo também é adequado, vamos dividir alguns deles:
- Canelones com Queijo de Cabra … Frite o alho picado (8 dentes) em uma frigideira no azeite. No liquidificador, bata os tomates em lata (800 g) e acrescente ao alho, cozinhe até engrossar. Em uma frigideira separada, frite a cebola picadinha (1 peça) e o alho (2 dentes), acrescente a salsa (20 g), cozinhe por 5 minutos. Desligue o fogo, coloque o queijo picado (200 g) na panela e mexa. Ferva 12 canelones - um tipo especial de pasta feita de tubos enormes - até ficar al dente. Coloque a mistura de queijo e cebola em cada tubo. Coloque a massa em uma assadeira, cubra com o molho de tomate, polvilhe com parmesão ralado (50 g) e leve ao forno por 20 minutos a 190ºCOCOM.
- Salada de pêra light … Enxaguar a rúcula (40 g) e secar. Corte o queijo (70 g) em cubos. Corte uma pêra (1 pequena) em rodelas, frite numa frigideira (é melhor usar ghee) ou grelhe até ficar macia. Pique as nozes (20 g). Prepare o molho: Misture vinagre de maçã, mel derretido e azeite de oliva em proporções iguais (2 colheres de sopa cada). Coloque um travesseiro de rúcula em um prato grande, coloque o queijo, a pêra quente, as nozes por cima, regue com o molho, mexa e coma imediatamente.
- Bruschetta com pesto e queijo de cabra … Frite as rodelas de baguete (1 peça) em uma frigideira em um pouco de óleo vegetal. Corte os pimentões (2 pedaços) em fatias, coloque em uma assadeira e leve ao forno por 10 minutos pré-aquecido a 200OC. No liquidificador, adicione o manjericão (20 g), o alho (1 dente), o parmesão (30 g), os pinhões (15 g) e o azeite (50 ml). Bata para criar um molho pesto. Espalhe o molho pesto sobre as fatias de baguete, corte o Sainte-Maur-de-Touraine (200g) e coloque o queijo por cima do molho junto com as rodelas de pimenta assadas.
- Pizza com rúcula e nozes … Asse as nozes (65 g) em um forno pré-aquecido a 230OC, até que apareça um odor característico - levará cerca de 5 minutos. Observe as nozes com cuidado, elas queimam muito rapidamente. Abra a massa de pizza acabada (500 g), pincele com óleo de noz, cubra com rúcula (150 g), pedaços de queijo (100 g) e nozes, partindo levemente com as mãos. Asse a pizza por 15 minutos.
- Abobrinha purê de sopa com camarão … Ferva 10 camarões em água e sal. Tomate cereja (4 pedaços) cortado ao meio, polvilhe com sal, pimenta, manjericão a gosto, leve ao forno pré-aquecido a 180OC, em 10 minutos. Abobrinha (2 pedaços) cortada em cubos e ferva separadamente do camarão até ficar macio. Moa as abobrinhas no liquidificador sem a água em que foram cozidas, sal e pimenta a gosto. Despeje o purê de batata em uma tigela de sopa, cubra com o camarão, depois a cereja assada e as fatias de Sainte-Mor-de-Touraine.
Os pratos de queijo Sainte-Maur-de-Touraine combinam melhor com vinhos leves e secos. Os franceses locais são ideais: Vouvray branco e Sancerre e Chinon vermelho.
Fatos interessantes sobre o queijo Sainte-Mor-de-Touraine
Se você remover o canudo do verdadeiro Sainte-Maur-de-Touraine, poderá ver o selo AOC e a marca de identificação do fabricante nele. Aliás, o queijo Saint-Maure também é produzido na Touraine - um análogo industrial de Saint-Maur-de-Touraine de alta qualidade, mas não há marca AOC em sua palha.
Até 1990, cerca de 300 toneladas de Sainte-Mor-de-Touraine eram produzidas anualmente na França, mas depois a escala de produção aumentou drasticamente, como resultado, em 2003, mais de 1000 toneladas desse queijo já eram vendidas. Hoje é o segundo maior queijo de cabra da França em termos de produção, à frente apenas de Croten-de-Chavignoles.
A crosta do molde no queijo encolhe com o tempo e, portanto, pode servir como um indicador de sua maturidade, pois o produto mais maduro tem uma forma mais amassada.
O queijo feito com o leite colhido de abril a outubro é o mais apreciado, nesta temporada a grama dos prados onde pastam as cabras é a mais nutritiva e rica em vitaminas e minerais.
Segundo a lenda, os franceses "espiaram" a receita do queijo no início do século VIII dos cativos sarracenos. Suas tribos inicialmente se estabeleceram na Espanha, mas depois seguiram em campanha para a França, mas foram derrotadas. Na campanha, os sarracenos foram acompanhados por suas famílias e rebanhos, principalmente cabras. Graças a esta coincidência, os franceses conseguiram a receita de um dos seus melhores queijos de cabra.
Veja o vídeo sobre o queijo Sainte-Mor-de-Touraine:
