Descrição do queijo Kabeku, como é feito. Valor energético e efeito no corpo. Cozinhando usos e opções de artesanato.
A cabeca é um queijo de pasta mole francês com um molde muitas vezes feito de leite de cabra, mas na versão do agricultor é permitida a mistura com ovelha e vaca. A crosta é enrugada, fina, acinzentada, coberta por uma penugem branca e bolorenta. A textura com a curta exposição é homogênea e cremosa, com a longa exposição - seca e quebradiça; cor - branco cremoso no meio e se transformando em um tom marfim próximo às bordas; gosto - cremoso de leite, picante azedo. O cheiro depende da qualidade da matéria-prima. Se tiver passado por pasteurização, é queijo, com um aroma característico de leite de cabra ligeiramente pronunciado. Se a pasteurização não foi realizada, a pele do pêlo de cabra é claramente sentida. É produzido em discos muito pequenos: diâmetro - 4-5 cm, altura - 1-1,5 cm, peso 30-40 g.
Como é feito o queijo Kabeku?
Apesar de as cabeças serem muito pequenas e mais parecidas com pastilhas, é preciso colher um pouco da produção de leite - essa variedade é feita em grandes lotes, pois é difícil calcular os "grãos" da massa fermentada. O queijo Kabeku é feito, como outros queijos franceses com bolor, ou seja, com uma tecnologia semelhante, mas também com uma diferença - o iogurte fermentado.
O leite da noite é resfriado a 10 ° C, e o leite da manhã é adicionado quente para que a temperatura da matéria-prima esteja em 18 ° C. A cultura starter acabada inicia simultaneamente os processos de coagulação e fermentação. Mas você pode usar todos os componentes necessários separadamente: cultura inicial mesofílica e coalho de estômago de cordeiro.
Para a formação de um coágulo denso, as matérias-primas intermediárias são deixadas por 20-24 horas. A prontidão é avaliada pela verificação de uma quebra limpa. Ou seja, a couve é levantada e cortada. Uma incisão fina e uniforme deve ser preenchida imediatamente com soro. Durante a coagulação do leite, é mantida uma temperatura constante na qual o iniciador é adicionado.
A coalhada quebra-se, despeja-se uma cultura de fungos - penicillium camemberti ou candidum bolorento, mistura-se, a camada de coalhada forma-se no fundo, retira-se o soro acumulado. A camada é transferida para musselina ou gaze, dobrada em várias camadas e suspensa para separar o líquido por 3-4 horas. Em seguida, a coalhada é distribuída nas formas e colocada em esteiras de drenagem. Vire a cada 30 minutos por 2 horas e, a seguir, a cada hora. Sabendo fazer o queijo Kabeku, não se surpreendem se o molde começa a se ativar nesta fase, ainda antes da salga.
Sal em várias etapas. Espalhe sobre uma esteira de drenagem e polvilhe com sal grosso, esfregando de um lado. No dia seguinte, a salga é realizada após o golpe. Após mais 24 horas, os cabeçotes são instalados para secagem na câmara, configurando o regime de temperatura para 14 ° C. A posição é mudada 2 vezes ao dia. Quando a superfície está seca ao toque, o microclima na câmara é alterado. Temperatura - 10 ° С, umidade - 80%. Vire a cada 4 horas durante 5 dias, e após 8 horas se for feito "queijo maduro".
As peculiaridades desta variedade são o envelhecimento de curta duração, em 5 dias. Mas a produção do queijo Kabeku não termina nesta fase. Já pode ser degustado, mas o sabor ainda é cremoso e leitoso, e para adicionar o picante necessário, as cabeças são polvilhadas com pimenta-do-reino e envolvidas em folhas de castanha. Eles são colocados em uma cela por mais 5 dias.
Outros métodos podem ser usados para melhorar o sabor. O “tablete” de queijo embrulhado é imerso em aguardente de ameixa ou embrulhado em aguardente de uva em vez de folhas de castanha, e o álcool é substituído por vinagre. A prontidão é indicada por uma mudança na cor da crosta para rosada. A exposição dura de 5 a 7 dias.
