Descrição do queijo de Tulum, características de fabricação, composição e valor energético. Benefícios e malefícios do consumo, usos culinários e história da variedade.
Tulum é um queijo tradicional turco feito com leite de cabra. O nome se traduz literalmente como "odre", e é nessa bolsa de couro que o leite fermentado amadurece. Consistência - suave; textura - como queijo cottage denso, quebradiço; cor - branco leitoso, manchas escuras são possíveis com a adição de intensificadores de sabor. O cheiro pode ser caracterizado como desagradável - leite "azedo", "cabra", mas o sabor é picante, forte, salgado, picante, mas ao mesmo tempo "rústico", coalhada gordurosa. A crosta não se forma, a superfície apresenta uma coloração irregular, branco-acinzentada, com manchas escuras irregulares. As cabeças de queijo do fazendeiro não têm formato e as versões lácteas são elipsóides ou pirâmides com bordas arredondadas.
Como é feito o queijo Tulum?
A matéria-prima do produto caseiro é o leite de cabra, às vezes misturado com leite de ovelha ou de búfala. Nas condições de produção, o leite é desengordurado - diluído em água fervida e, em seguida, homogeneizado. A adição de leite de vaca é permitida.
Para amadurecer o queijo Tulum, você precisa de um saco de couro de vinho. A pele de cabra é preparada com antecedência. O cabelo é removido, desengordurado e salgado. Essas bolsas são costuradas de couro processado.
Como o queijo Tulum é feito em casa ou nas fazendas:
- O leite é aquecido, sem pasteurizar, a 30 ° C e, em seguida, a massa fermentada formadora de ácido láctico é derramada na superfície. Pode-se acidificar o leite com soro do lote anterior ou coletar e colocar em local aquecido para obter a acidez desejada de forma natural.
- O coagulante de coalho é vertido. Demora 1-2 horas para formar a couve.
- Corte a coalhada - do tamanho de não mais do que feijão, sove por 20-30 minutos, mantendo uma temperatura constante. Depois que os grãos de queijo afundarem, escorra 1/3 do soro de leite. As manipulações são repetidas várias vezes até que o líquido permaneça o necessário para cobrir a superfície.
- A massa da coalhada é jogada em uma peneira, coberta com gaze úmida, dobrada em várias camadas. Torça e pendure em uma sala fria - 16-18 ° C, por 8 horas.
- Colocado sobre uma mesa de drenagem e aperte (aperte) com um círculo de madeira. Deixe por 5-6 horas, além de definir opressão.
- Quebre o monólito de queijo em pedaços de 8x5 cm e salgue por 8-12 horas em salmoura a 20%. Até ao século XX, alguns queijeiros utilizavam água do mar para preparar o queijo de Tulum como produto de armazenamento a longo prazo, tendo previamente evaporado até à concentração necessária.
- Após a salga, o produto intermediário é espalhado em mesa de drenagem e seco por 1 dia, virando a cada 4 horas.
- Pedaços de queijo cottage são triturados, colocados em um recipiente e despejados com leite de cabra. Em seguida, é espremido à mão e transferido para um saco de pele de cabra. a superfície é coberta com sal e o odre é apertado com uma corda fixa.
- A fermentação ocorre em uma adega ou caverna a uma temperatura de 10-12 ° C. Para separar o soro durante o envelhecimento, a bolsa é perfurada.
O queijo é guardado de 3 a 6 meses. Se aparecer mofo na superfície, ele será removido junto com parte da coalhada.
Na produção do queijo Tulum em laticínios, o produto intermediário é acondicionado em sacos de peles de vaca pré-processadas e desinfetadas para amadurecimento e colocado em refrigeradores com temperatura de 2-4 ° C e umidade de 60-65%. Condições sanitárias e higiênicas são observadas, mas o prazo de validade é reduzido de 2 a 3 semanas para 7 dias.
Alguns fabricantes, a fim de reduzir o perigo de infecção, para o amadurecimento do queijo de Tulum são colocados em barris de plástico com uma pequena quantidade de sal ou em banhos com salmoura fria e depois secos em câmara. Neste caso, resta apenas o nome do produto original, e o sabor torna-se mais macio, semelhante ao queijo Feta. Até agora, não foi possível entender por que o produto agrícola é menos suscetível à deterioração.
Composição e conteúdo calórico do queijo Tulum
O teor de gordura do produto original depende da qualidade e do tipo de matéria-prima, do período de lactação dos animais, da época do ano e da duração do amadurecimento. Quando fabricado no verão, esse parâmetro é reduzido para 30-35%, e no inverno pode chegar a 45%.
O conteúdo calórico do queijo Tulum é de 257 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteína - 26 g;
- Gordura - 14,7 g;
- Carboidratos - 3,3 g.
Das vitaminas, a maior parte é o retinol: 100 g de uma peça contém 7% da quantidade que o organismo necessita durante o dia. Pode-se notar a presença de tocoferol, piridoxina, colina, niacina, ácido pantotênico e fólico e calciferol.
A composição mineral é dominada por cálcio (75% do valor diário em 100 g), sódio (53%), ferro (4%), potássio, magnésio, manganês, cobre e selênio.
Gorduras no queijo Tulum:
- Ácidos graxos saturados - 9,45 g;
- Ácidos graxos poliinsaturados - 0,358 g;
- Ácidos graxos monoinsaturados - 0,133 g;
- Colesterol - 45 mg por 100 g.
Entre os ácidos graxos saturados, predominam os ácidos oléico, palmítico e mirístico.
Devido às peculiaridades da fermentação, a composição da massa do queijo é significativamente influenciada pelas condições de maturação e pela qualidade do processamento das películas, que são utilizadas para coser o odre onde o Tulum amadurece. Como a esterilização não é realizada, podem permanecer bactérias e fungos que não são típicos deste tipo de leite fermentado. Esses microrganismos decompõem os ácidos graxos e alteram sua proporção, portanto, cada lote deve ser avaliado ao estudar a composição química das opções agrícolas.
Os benefícios do queijo Tulum
O sabor picante e salgado de um produto lácteo fermentado excita os receptores sensíveis na boca e aumenta a produção de saliva. Devido ao aumento da acidez, a atividade de microrganismos patogênicos, penetrando de fora e colonizando a membrana mucosa da orofaringe, incluindo as amígdalas e bolsas gengivais, é suprimida. Reduz a probabilidade de cáries e estomatite, exacerbações de doenças crônicas - amigdalite ou faringite.
Os benefícios do queijo Tulum:
- Fortalece dentes e ossos, reduz a incidência de osteoporose.
- Aumenta o nível de hemoglobina, evita o desenvolvimento de anemia.
- Normaliza o trabalho do sistema cardiovascular, a frequência cardíaca, facilita o fornecimento de oxigênio aos pequenos capilares.
- Acelera a regeneração dos tecidos epiteliais, encurta o período de reabilitação após as operações.
- Estimula a dissolução do colesterol, que já se depositou nas paredes dos vasos sanguíneos.
- Normaliza o funcionamento do sistema nervoso, acelera a transmissão dos impulsos nervosos do sistema periférico para o cérebro e vice-versa, melhorando assim a coordenação.
- Aumenta a velocidade do peristaltismo, mas a flora benéfica não é eliminada. São criadas condições favoráveis para aumentar a atividade da flora intestinal benéfica.
- Possui efeitos antiinflamatórios e imunoestimulantes.
O queijo tulum feito com leite de cabra é mais fácil de digerir e tolerar por quem sofre de alergias. Ajuda as mulheres jovens a lidar com cólicas menstruais, amadurece - com a transição para a menopausa e os homens - a manter um sistema reprodutivo saudável. O teor de gordura relativamente baixo permite que seja introduzido na dieta para obesidade.
