Descrição do queijo Imeretian, características de preparação. Valor energético do produto, benefícios para o corpo, possíveis danos quando consumido. Usos culinários, história da variedade.
O queijo Imeretian é um produto da culinária nacional da Geórgia. O nome local é Chkinti Kveli. Sabor - suave, picante, salgado; cheiro - leite fermentado fraco; cor - branco, cremoso, às vezes com um leve amarelecimento; textura - elástica, quebradiça, muitos olhos com bordas irregulares. Cabeças em forma de cilindros planos com altura de 2,5 a 3,5 cm e peso de 0,5 a 1,5 kg.
Como é feito o queijo Imeretian?
Na fabricação do produto pode-se utilizar leite de vaca, cabra, ovelha ou búfala, bem como uma mistura da produção de leite. As matérias-primas recolhidas conferem a esta variedade um sabor especial. Uma mistura de leite de vaca e búfala é pasteurizada por 76 segundos, aquecida a 76 ° C, leite de vaca e cabra - até 90 segundos a 72 ° C. São necessárias condições especiais para a colheita do leite de vaca e ovelha - o tratamento térmico é realizado em cubas com avaliação de qualidade constante. Quando aquecido acima de 68 ° C, o leite pode coalhar devido ao aumento da acidez.
De resto, a produção de queijo Imereti por tecnologia não difere da produção de variedades de salmoura. A matéria-prima é bombeada através de um duto de leite, primeiro em uma unidade de resfriamento e, em seguida, em um aparelho de aquecimento. O leite é resfriado novamente e alimentado através da linha de leite para o tanque de maturação, onde a cultura inicial de bactérias secas e cloreto de cálcio são adicionados. Na mesma fase, é adicionado coalho.
O produto intermediário entra na máquina para a produção da coalhada, para a formação da couve e o fatiamento. Pedaços de queijo cottage junto com o soro de leite são bombeados para uma unidade vertical, onde a massa de coalhada é formada.
Na preparação do queijo Imeretian é realizada a autoprensagem, durante a qual o soro flui para a panela, separando a coalhada. Na esteira, é enviado para os moldes, que são preenchidos com instalação de dispensador.
O queijo é colocado em uma piscina com 20% de salmoura, onde é mantido por até 2 horas, sendo então colocado ao longo de uma esteira até uma câmara de maturação. A fermentação é de curto prazo - no dia seguinte já pode fazer a preparação da pré-venda - embalagem e acondicionamento. Todos os processos de fabricação são automatizados.
Cada família georgiana tem seu próprio segredo de como fazer queijo Imeretian. A maneira mais fácil: fermentar o leite ou a mistura láctea em local aquecido, adicionar o soro de leite com as bactérias mesófilas já ativas, drenadas durante o preparo do último lote. Em vez de cortar o kalya, ele é quebrado com um agitador, os pedaços assentam e, em seguida, o conteúdo do recipiente é jogado em uma peneira coberta com gaze. Esprema bem o requeijão e, juntamente com o pano, transfira para uma forma. Na autopensagem, os moldes são revirados a cada 40 minutos.
Para salgar, você precisa de uma geladeira ou de uma adega fria. A cabeça é imersa em 18-20% de salmoura e colocada em uma prateleira (ou porão) por um dia, virando a cada 3 horas. Antes da degustação, a superfície do cilindro é ensopada com uma toalha de papel ou guardanapo de linho. Você não precisa armazenar o produto em salmoura - ele se tornará muito salgado e perderá suas propriedades benéficas.
É possível fazer queijo Imeretiano a partir de leite cru com acidificação natural somente se os animais estiverem absolutamente saudáveis e todos os pratos e utensílios de cozinha forem esterilizados.
Uma receita mais complexa para fazer queijo Imeretian usando uma enzima de coagulação do leite, cultura inicial mesofílica e cloreto de cálcio
- A matéria-prima pasteurizada é aquecida a 32-34 ° C, o cloreto de cálcio é derramado e o starter seco é adicionado. Para a ativação, é necessário manter um regime de temperatura constante. O melhor é usar um banho-maria para isso, ou embrulhar a panela em um cobertor e colocar em um local aquecido.
- Após 1 hora, o coalho é derramado e o cálcio é formado. Quando está denso o suficiente, eles começam a cortar os grãos da coalhada - as dimensões das bordas são de 1x1 cm.
- Mexa por 20 minutos, aumentando a temperatura para 36-38 ° C em 1 ° C por 10 minutos, até que a coalhada assente. Escorra o soro de forma que cubra apenas a superfície.
- A prensagem do queijo Imereti em casa e a salga são realizadas de acordo com o mesmo algoritmo da receita já descrita. As recomendações de armazenamento são as mesmas.
Melhoradores de sabor, como ervas e especiarias, são frequentemente adicionados à massa de queijo. Uma vez que o produto é comido fresco, ingredientes à base de ervas não desidratados podem ser usados. Sabendo cozinhar queijo Imeretiano com aditivos, você sempre poderá deliciar seu prato original feito em casa. Uma ampola de cloreto de cálcio, 100 ml de iogurte de alface sem açúcar ou a mesma quantidade de iogurte é colocada no leite de vaca integral aquecido a 38 ° C, que ficou na geladeira por 24 horas, e deixado em repouso por 30 minutos, removido do o calor. Neste momento, despeje 0,5 colher de chá. sementes de cominho em um terceiro copo de água fervente e dissolva o coalho - 0,05 g em 50 ml de água. O coagulante é despejado na matéria-prima preparada, deixada até que o cálcio seja formado. Ao fazer queijo Imeretian em casa, você pode verificar se há uma quebra limpa desta forma - insira com força o dedo enluvado na coalhada. Se os grãos de leite coalhado não grudarem, comece a cortar a couve. Quanto mais finos os cubos, mais úmido é o produto final. Sove por 20-30 minutos, mantendo 38 ° C, deixe a massa de coalhada repousar 2-3 vezes e transfira para uma peneira coberta com um pano. Enrole o nó, aperte novamente com as mãos e coloque numa forma, misturando com cominho coado e flocos de páprica. Prensagem e salga - conforme descrito anteriormente.
Ao fazer queijo Imeretian em casa de acordo com receitas de amigos e da Internet, você pode adicionar algo seu - por exemplo, experimentar sabores. Quando não há tempo suficiente para reter a matéria-prima, a pepsina é despejada. Para acelerar a separação do soro durante a fase de autopensagem, pode-se polvilhar a coalhada com sal. Nesse caso, a concentração da salmoura é reduzida para 15% ou substituída por tsatkhi. Para preparar o tsatkhi, dissolva 1 colher de sopa em 1 litro de água fervida gelada. eu. açúcar e sal e mergulhe a cabeça nesta solução por 3 dias. Nota: neste caso, a fermentação ocorre em local escuro e dura 3 dias. O queijo caseiro Imeretian feito de acordo com esta receita é mais denso que o clássico, de cor amarela rica na superfície e palha clara no meio, com um sabor mais acentuado e um cheiro de queijo azedo pronunciado. Além disso, os olhos nele com bordas lisas e bem definidas. Além disso, durante a exposição de curto prazo, o conteúdo de proteína do leite diminui. Mas o método de cozimento não afeta a duração do armazenamento - uma semana, não mais, e apenas em um local fresco.
