Características da culinária. TOP 6 melhores receitas de dolma de cordeiro, carne bovina, em uma panela, fogão lento, forno, no Azerbaijão, na Armênia, nos Balcãs. Receitas de vídeo.
Dolma é um prato nacional de muitos povos da Transcaucásia, dos Balcãs, da Ásia Ocidental e Central. Até mesmo o Norte da África tem suas próprias receitas para fazer dolma. É recheado com folhas de uva ou vegetais, geralmente colocam-se arroz, verduras, carne picada ou carne cozida. Pode ser bovino, cordeiro, porco ou uma mistura de diferentes tipos de carne. Cada nação tem suas próprias formas especiais de dobrar as folhas, diferentes recheios e molhos especiais para o prato. Tradicionalmente, é cozido em uma panela, mas com o advento dos eletrodomésticos, um forno e uma multicozinha podem ser adaptados para isso. A seguir, consideraremos os princípios básicos de preparação e as receitas mais populares de dolma, adequadas para uso em casa.
Características de cozinhar dolma
Dolma é apenas um dos nomes deste prato, que vem da palavra turca "Dolmak", que significa "encher". Tem uma história rica, as receitas podem ser encontradas em livros de receitas de diferentes nações do mundo. A primeira menção ao dolma remonta à época do Império Otomano, então era um dos pratos da culinária do sultão.
Muitos povos atribuem a si próprios a receita clássica para o prato, mas a maior parte da controvérsia sobre este assunto é observada entre armênios e azerbaijanos. Os primeiros têm certeza de que foi deles que o dolma entrou na cozinha da corte do Império Otomano, ao mesmo tempo em que em 2017 o prato era reconhecido pela UNESCO como patrimônio cultural imaterial não da Armênia, mas do Azerbaijão. Cada dona de casa nesses países tem sua própria receita de dolma caseiro, com ingredientes diferentes, enquanto a técnica de recheio das folhas é quase idêntica.
Dolma costuma ser preparado em folhas de uva, mas o recheio pode muito bem ser embrulhado em folhas de repolho, azeda-cavalo, figo, marmelo. Usam-se apenas folhas jovens da primavera, enquanto os vegetais são recheados no verão. Pode ser pimenta, tomate, berinjela, maçã, marmelo, abobrinha ou cebola. O invólucro não só mantém a sua forma, como também confere ao prato um sabor especial.
O recheio é geralmente de arroz ou cereal com carne picada. Na receita clássica, a carne picada para dolma é tirada de boi ou de cordeiro, mas é bem possível usar carne de porco, frango ou fazer um prato vegetariano sem carne. O peixe pode ser adicionado ao recheio em vez de carne. Filé de esturjão ou esturjão estrelado serve. Para melhorar o sabor do recheio, você pode adicionar temperos, nozes, cebola, polvilhar com suco de limão ou azeite. Além disso, as verduras são necessariamente jogadas na carne picada - manjericão, orégano, salsa, coentro, estragão. O recheio para dolma magra pode ser lentilha, feijão vermelho, grão de bico, cogumelos também são usados com frequência.
O dolma caseiro é sempre servido com molho. Deve ser azedo ou agridoce. Muitas vezes é feito com o caldo em que o dolma foi cozido, misturado com vários temperos. Também é feito um molho à base de produtos de leite azedo e alho esmagado. Pode ser molho de nozes e cogumelos, cereja.
Outro assunto de disputa entre armênios e azerbaijanos era a questão de como embrulhar o dolma. Os primeiros dobram em tubo e enfiam as pontas da folha para dentro, de acordo com o princípio dos nossos rolos de repolho. Na culinária do Azerbaijão, é comum dobrar dolma em um envelope. Seja qual for o método escolhido, o prato acaba sendo muito saboroso e satisfatório.
6 melhores receitas de dolma
O dolma clássico é feito de folhas de uva, mas existem muitas opções de recheio e métodos de tratamento térmico que permitem que você faça este prato de uma nova maneira a cada vez. Tendo dominado os princípios básicos de fazer dolma, você pode experimentar recheios e molhos de forma independente, criando sua própria receita original.
Dolma do Azerbaijão
Uma vez que o prato é considerado parte do patrimônio cultural imaterial do Azerbaijão, em primeiro lugar, consideraremos como fazer dolma com folhas de uva no estilo azerbaijano. Nesta receita, as folhas são recheadas com carne, arroz e ervas diversas, o prato acaba por ser suculento, aromático e incrivelmente saboroso, principalmente com matsuna e molho de alho. Se não for possível usar ervas frescas, pode-se levar desidratadas, o dolma também ficará excelente.
- Conteúdo calórico por 100 g - 572 kcal.
- Porções - 5
- Tempo de cozimento - 2 horas e 30 minutos
Ingredientes:
- Carne picada (cordeiro, boi) - 500 g
- Folhas de uva - 600 g
- Menta - 1 cacho
- Coentro fresco - 1 cacho
- Endro fresco - 1 cacho
- Manteiga - 100 g
- Arroz - 4 colheres de sopa
- Cebola Bulbo - 1 pc.
- Sal a gosto
- Pimenta preta moída - a gosto
Preparação passo a passo do dolma do Azerbaijão:
- Enxágue bem as verduras. Pique finamente o endro e o coentro. Pegue apenas as folhas da hortelã e corte-as também.
- Combine verduras picadas com carne picada e misture bem. Se não houver cordeiro, você pode cozinhar dolma de carne, mas ficará menos suculento.
- Descasque a cebola e pique finamente. Adicione à carne.
- Cozinhe o arroz em água e sal até ficar meio cozido. Este não é um item obrigatório, você também pode levar arroz cru. Adicione à carne picada.
- Corte a manteiga em cubos, misture na carne picada, sal e pimenta e amasse tudo bem.
- Enxágüe bem as folhas de uva, classifique. Reserve as de alta qualidade para rechear e forre o fundo da assadeira com outras rasgadas e pequenas. A camada deve ser pequena.
- Coloque uma folha de alta qualidade com o lado áspero para cima, com uma borda afiada longe de você, corte o caule. Coloque a carne picada no lado largo da folha, dobre-a sobre o recheio nas bordas direita e esquerda da folha, enrole a folha em um pequeno tubo. Encha todas as folhas.
- Em seguida, coloque-os bem em uma panela, pressione o dolma para baixo com um prato por cima. Despeje água fervente em uma panela para que não cubra a camada superior.
- Ferva o dolma em uma panela até a água ferver. Você pode inclinar a panela ligeiramente para verificar enquanto cozinha.
Dolma no estilo do Azerbaijão combina bem com iogurte natural. Você também pode adicionar alho ralado ao creme de leite e servir este molho aos convidados junto com o prato.
Dolma armênio
Agora aprenderemos a cozinhar dolma de acordo com a receita dos eternos oponentes culinários dos azerbaijanos - os armênios. A peculiaridade do prato armênio é que em sua receita de dolma clássico, entre os ingredientes estão tomate ou extrato de tomate, pimentão e páprica moída. Todos esses produtos se combinam para dar ao caldo em que as folhas recheadas são fervidas, um tom avermelhado suave e um aroma inesquecível.
Ingredientes:
- Lombo de carne - 1, 3 kg
- Arroz Basmati - 7,5 g
- Tomates - 150 g
- Pimenta doce - 1 un.
- Folhas de uva - 650 g
- Cebola em rodelas - 2 colheres de sopa.
- Manteiga - 9 colheres de sopa
- Coentro - 2 colheres de sopa.
- Manjericão - 2,5 colheres de sopa
- Paprika moída - a gosto
- Sal a gosto
- Pimenta preta moída - a gosto
Preparação passo a passo do dolma armênio:
- Lave todos os vegetais e ervas.
- Despeje água fervente sobre os tomates e descasque-os.
- Retire o pedúnculo da pimenta e descasque as sementes.
- Descasque a cebola, corte em 4 partes.
- Enxágue o filé mignon, corte os filmes dele.
- Despeje água fervente sobre as folhas de uva e cozinhe no vapor por 10 minutos.
- Passe a carne, as ervas, o pimentão, a cebola, a manteiga e os tomates por um moedor de carne. Misture a carne picada, sal e pimenta, tempere com manjericão seco e colorau.
- Despeje o arroz cru na carne picada e sove tudo bem.
- Retire as folhas da água, separe-as cuidadosamente e corte as estacas e veias grossas de cada uma.
- Coloque a folha com o lado brilhante voltado para baixo. Coloque o recheio do tamanho de uma noz na borda. Enrole a folha em um tubo, mas não muito apertado para que o inchaço do arroz durante o cozimento não rompa as paredes. Faça isso com cada folha.
- Cubra o fundo da panela com folhas defeituosas. Cubra com as folhas recheadas.
- Encha a panela com água para que não cubra a fileira de cima e pressione a dolma para baixo com um prato para ferver uniformemente o arroz. Você pode usar caldo em vez de água.
- Leve a panela ao fogo, quando a água ferver, leve o prato ao fogo pequeno e cozinhe por mais 40 minutos.
Disponha o dolma armênio em porções de 10-12 peças. em um prato e cubra com o molho de iogurte. Além disso, certifique-se de adicionar mais molho.
Dolma assada no forno
Agora é hora de aprender a cozinhar dolma em casa, não de acordo com a receita tradicional. O prato assado, não cozido em uma panela, revela-se muito suculento e saboroso, acrescenta-se acidez adicional e um aroma insuperável com molho de creme de queijo. Para o recheio, costuma-se comer carne picada de carne de vaca ou de cordeiro, mas se não estiver disponível, pode-se usar carne de porco ou frango.
Ingredientes:
- Folhas de uva (salgadas) - 30 unid.
- Carne picada - 600 g
- Cebolas - 299 g
- Alho - 3 cravos
- Queijo fundido - 200 g
- Creme de leite - 200 g
- Leite - 200 ml
- Água - 200 ml
- Sal a gosto
- Pimenta preta moída - a gosto
Cozinhar dolma no forno passo a passo:
- Faça o molho primeiro. Para fazer isso, misture água, leite, creme de leite e queijo. Esprema 2 dentes de alho na massa resultante, sal e pimenta a gosto.
- Esprema o alho restante na carne picada. Descasque a cebola, pique finamente, jogue sobre a carne picada, salgue e apimente, retire tudo com cuidado.
- Se você estiver usando folhas de uva enlatadas ou salgadas para dolma, mergulhe-as previamente em água fria por 20 minutos. Se você tiver folhas frescas, mergulhe-as em água fervente por 3-5 minutos, retire e deixe esfriar.
- Coloque 1 colher de sopa em um pedaço de papel. carne picada, enrole um tubo, preencha as laterais, como em um rolo de repolho. Encha todas as folhas.
- Coloque todos os tubos em camadas em um molde com lados altos. Despeje o molho preparado sobre eles de forma que as folhas fiquem completamente cobertas.
- Asse em forno a 180 ° C por 40 minutos.
Dolma de folhas de uva em molho de queijo cremoso é muito macia com um ligeiro azedume. Sirva quente.
Dolma quaresmal
Apesar de não haver absolutamente nenhuma carne nesta receita de dolma de folha de uva, ela acaba sendo muito satisfatória, saborosa e suculenta. Um sabor picante especial é dado ao prato por uma mistura de especiarias e, em vez de carne picada, nozes e champignon ou quaisquer outros cogumelos que você tenha à mão ficam perfeitamente saturados.
Ingredientes:
- Folhas de uva - 50 unid.
- Arroz - 1 colher de sopa.
- Champignons - 200 g
- Cebola Bulbo - 1-2 unid.
- Tomate - 1 peça.
- Nozes - 100 g
- Pimenta preta moída - 0,5 colher de chá
- Sal - 2/3 colher de chá
- Salgados secos - 1 colher de chá
- Hortelã-pimenta (folhas frescas ou secas) - 20 g
- Azeite - 50 g
- Limão - 1/2 un.
Preparação passo a passo do dolma enxuto:
- Lave as folhas de uva frescas, coloque em uma tigela funda e regue com água fervente. Se as folhas forem enlatadas, basta enchê-las com água fria.
- Descasque a cebola e pique finamente. Despeje 2 colheres de sopa em uma frigideira. azeite e frite a cebola nele por 1-2 minutos.
- Descasque os cogumelos, lave e pique finamente. Adicione-os à cebola e cozinhe por mais 1-2 minutos.
- Descasque as nozes da casca e das partições, pique e jogue numa frigideira com os cogumelos e as cebolas. Frite tudo por 1 minuto.
- Lave os tomates, despeje água fervente sobre eles, descasque-os, corte a polpa em cubinhos e envie também aos cogumelos e nozes. Cozinhe por 1-1,5 minutos.
- Lave o arroz, jogue-o cru para os cogumelos. Misture tudo e frite até que o líquido tenha evaporado completamente.
- Quando o líquido evaporar, retire a frigideira do fogo, salgue tudo, tempere com temperos e ervas picadinhas. Misture tudo.
- Coloque um pouco de recheio na borda da folha, dobre as partes laterais e embrulhe a folha em um tubo. Faça isso com todas as folhas adequadas e forre o fundo da panela com folhas rasgadas e pequenas.
- Coloque todas as folhas recheadas bem no recipiente. Coloque novamente uma camada de folhas de baixa qualidade por cima e cubra tudo com um prato.
- Despeje 2 colheres de sopa. água salgada, adicione o suco de 1/2 limão, 2-3 colheres de sopa. óleos.
- Quando a água ferver, reduza o fogo e cozinhe por 1 hora.
Apesar de ser um dolma enxuto, ele é muito satisfatório, 10-12 unidades. o suficiente para comer até se fartar.
Dolma em uma multicooker
Dolma em casa pode ser facilmente cozinhado em uma multicooker. Não vai ferver, as folhas mantêm a sua estrutura e permanecem crocantes.
Ingredientes:
- Carne picada - 450 g
- Folhas de uva - 350 g
- Cebola - 2 unid.
- Arroz - 1 colher de sopa.
- Sal - 1 colher de chá
- Pimenta preta moída - 1/2 colher de chá
- Ovo - 1 pç.
- Pimenta búlgara - 1 un.
- Caldo de carne - 2 colheres de sopa.
- Óleo vegetal - 3-4 colheres de sopa
- Purê de tomate - 1 colher de sopa.
- Cominho ralado - a gosto
Passo a passo cozinhando dolma em uma panela elétrica:
- Cozinhe o arroz.
- Descasque a cebola e corte ao meio rodelas, sal e pimenta, acrescente o cominho. Lembre-se da cebola temperada com as mãos.
- Despeje o arroz resfriado na cebola, acrescente a carne picada e acrescente o ovo. Amasse tudo bem.
- Enxágüe as folhas, seque, retire as estacas.
- Coloque o recheio na borda da folha, dobre a folha e enrole. Encha todas as folhas.
- Lave o pimentão, retire o talo e as sementes, corte em meias argolas. Coloque os pimentões no fundo da tigela multicooker.
- Coloque todos os tubos de folha de uva bem em cima da pimenta.
- Despeje o purê de tomate e o caldo em uma tigela, sal e pimenta a gosto. Se não houver caldo, você pode simplesmente enchê-lo com água, água com especiarias ou água com um cubo de caldo.
- Cozinhe o dolma em uma panela de cozimento lento por 2 horas no modo "Stew".
Você pode colocar o prato na mesa com molho de alho ou apenas creme de leite.
Balkan Dolma
Os Balcãs também têm sua própria receita especial para dolma de folhas de uva. A acidez original do prato é dada pelas maçãs, que são colocadas entre as folhas recheadas durante o processo de cozimento. Ele mesmo é pequeno, mas a quantidade de comida usada é suficiente para alimentar uma família de 3 pessoas.
Ingredientes:
- Folhas de uva - 40-60 unid.
- Maçãs - 2-3 unid.
- Carne de porco e boi picada - 0,8 kg
- Sêmolas de arroz - 1/2 colher de sopa.
- Tomates - 150 g
- Cebolas - 200 g
- Caldo - 0,5 l
- Creme ou creme de leite - 300 g
- Pasta de tomate - 1 colher de sopa
- Verduras (coentro, salsa) - a gosto
- Sal, pimenta - a gosto
Preparação passo a passo do dolma dos Balcãs:
- Lave os tomates, escalde com água a ferver, retire a casca e pique a polpa bem finamente.
- Descasque a cebola, rale no ralador fino.
- Lave as verduras e pique bem.
- Ferva o arroz até ficar meio cozido.
- Coloque a carne picada, o tomate, a cebola, as ervas e o arroz em uma tigela funda, sal e pimenta tudo e amasse bem.
- Corte as mudas das folhas de uva, coloque-as numa panela e regue com água a ferver. Escorra a água após 15 minutos.
- Coloque 1 colher de sopa na borda da folha. recheios, dobre as partes laterais ao centro da folha, enrole-a em um tubo ou dobre-a em um envelope. Faça isso com todas as folhas.
- Lave as maçãs, descasque e corte em rodelas finas.
- Em um caldeirão ou panela de ferro fundido, cubra o fundo com folhas de uva, coloque dolma no topo em camadas. Preencha o espaço entre as folhas recheadas com fatias de maçã.
- Despeje o creme de leite e a massa de tomate no caldo, misture tudo, despeje em um caldeirão e pressione com um prato.
- Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos.
O dolma dos Balcãs feito com folhas de uva serve de acompanhamento, por isso é servido quente com pratos de carne com ervas e vários molhos.
