Composição, conteúdo calórico, propriedades úteis, contra-indicações para o molho de peixe. Como escolher um molho e prepará-lo você mesmo? Receitas e fatos interessantes.
O molho de peixe é um molho tradicional asiático preparado a partir de peixes pequenos após a pré-fermentação em uma marinada especial. Na maioria das vezes feito de anchovas. Tem um cheiro muito específico, além disso, é muito salgado, por isso deve ser usado em receitas com habilidade e cuidado. O ingrediente é usado ativamente na culinária do Sudeste Asiático, principalmente nas Filipinas, Vietnã, Tailândia. É claro que na Ásia se vende a todo momento, mas na Rússia é bastante problemático comprar molho de peixe, você pode encontrá-lo tanto em lojas especializadas de culinária asiática quanto em grandes supermercados.
Composição e conteúdo calórico do molho de peixe
Molho de peixe na foto
O produto possui baixo teor calórico, portanto pode ser facilmente incluído na dieta, tanto clássica quanto dietética.
O conteúdo calórico médio do molho de peixe é de 40-80 kcal por 100 g, dependendo do fabricante. Por exemplo, em um posto de gasolina da empresa Aroy-D existem 71 kcal, das quais:
- Proteínas - 10,8 g;
- Gordura - 0,1 g;
- Carboidratos - 7 g.
O produto é rico em proteínas, o que é definitivamente uma vantagem: normalmente, vários molhos são principalmente ricos em gorduras, e isso cria problemas para quem quer comer alimentos não insossos, mas ao mesmo tempo emagrecer.
O molho de peixe contém vitaminas - é especialmente rico em vitaminas B, bem como um grande grupo de minerais - potássio, cálcio, magnésio, zinco, selênio, cobre, manganês, ferro, fósforo e sódio. Atenção especial deve ser dada ao sódio: sua composição contém muito sal, e é importante levar isso em consideração.
Atenção particular deve ser dada ao fato de que o glutamato monossódico está presente na composição, porém, não é adicionado sinteticamente, mas é formado durante o processo de fermentação.
Propriedades úteis do molho de peixe
Apesar da presença de muito sal no molho de peixe, não se pode afirmar que o produto não seja saudável. Não se esqueça que é feito de peixe, que, por sua vez, é o componente mais valioso da dieta humana. Separadamente, deve-se destacar que se trata de peixes pequenos, que possuem cadeia alimentar curta e vida útil curta, por isso praticamente não acumulam toxinas.
É por isso que os benefícios do molho de peixe são óbvios quando consumido com moderação. Aqui estão os efeitos benéficos mais importantes:
- Normalização de processos metabólicos … Devido à presença de vitaminas B na composição, é possível obter uma melhora no metabolismo, uma vez que são essas vitaminas as principais responsáveis pelo metabolismo energético da célula.
- Melhorar o funcionamento do sistema nervoso … Além disso, as vitaminas B têm um efeito positivo no funcionamento do sistema nervoso: ajudam o cérebro a funcionar com mais eficiência, fortalecem a memória, tonificam, revigoram e elevam o humor. Na Ásia, o molho de peixe é recomendado para ser consumido durante os períodos de aumento da atividade psicológica e / ou mental.
- Fortalecimento do esqueleto ósseo, dentes, unhas … Devido ao conteúdo de um vasto grupo de minerais, ao adicionar temperos à loiça, pode contar com um efeito fortalecedor geral dos tecidos duros.
- Suporte para estrutura muscular … Por se tratar de um produto proteico, ajuda a manter a estrutura muscular e, portanto, se adapta bem à dieta do atleta. Você pode simplesmente adicionar molho de peixe a qualquer acompanhamento e agregar valor à sua refeição.
- Facilitando o processo de emagrecimento … O molho asiático praticamente não contém gordura, o que ajuda a tornar a dieta de quem emagrece mais interessante sem aumentar o teor calórico.
As propriedades úteis acima do molho de peixe são relevantes apenas quando se trata de um produto preparado da maneira tradicional, sem vários aditivos prejudiciais.
Contra-indicações e malefícios do molho de peixe
Se você não tem problemas de saúde, pode temperar seus pratos com um tempero exótico sem nenhuma preocupação e só tirar proveito disso, é claro, sem se esquecer da medida.
No entanto, quando se trata de certas doenças, você sempre precisa pensar duas vezes antes de introduzir o molho de peixe em sua dieta. Se você deve ter uma dieta curativa devido a uma doença do sistema digestivo ou alguma outra, o médico dificilmente permitirá que você a diversifique com um molho salgado da Ásia.
Pessoas com tendência a edemas, bem como portadores de doenças do aparelho cardiovascular, principalmente hipertensos, devem ficar especialmente atentas ao produto. Neste caso, a quantidade de sal deve ser regulada de forma muito estrita.
O molho de peixe pode prejudicar mulheres grávidas, lactantes e crianças. E aqui não é mais apenas ou não tanto sal, mas uma grande quantidade de glutamato monossódico, embora não adicionado artificialmente, mas formado durante o processo de fermentação. Acredita-se que esse aminoácido seja ruim para o sistema nervoso da criança.
Com muito cuidado, você precisa experimentar o produto para quem sofre de alergia, a probabilidade de intolerância individual é alta.
Como escolher o molho de peixe certo?
Se houver uma loja de especialidades asiáticas em sua cidade, vá diretamente a ela para escolher um posto de gasolina. Nele você não só pode comprar um produto, mas também obter uma história detalhada de um consultor competente sobre com que molho de peixe se come e como usá-lo corretamente. Se não houver uma loja especializada, você terá que se contentar com a variedade de um supermercado comum.
O que você deve prestar atenção em primeiro lugar:
- Cor … O líquido na garrafa deve ser castanho escuro ou castanho avermelhado; tonalidades douradas são aceitáveis. Neste caso, a transparência é importante, não deve haver turvação na garrafa.
- Composição … Deve haver apenas três ingredientes no rótulo - extrato de peixe, sal e água, algumas especiarias naturais também podem estar presentes. Qualquer coisa que contenha aditivos, sabores, cores artificiais, etc., sem dúvida retorna à prateleira.
- Preço … O preço do molho de peixe é determinado pela qualidade e pelo fabricante. Em geral, um produto muito bom pode ser comprado a um preço de 200 rublos por 250 ml. Aproximadamente nesta faixa, o molho é vendido pela Aroy-D, empresa bastante conhecida no mercado russo, a composição é bastante boa, o único componente crítico é o açúcar, mas pouco é adicionado. A porcentagem da composição é a seguinte: extrato de anchova - 50% de anchova, 22% de água, sal - 23%, açúcar - 5%.
É importante, entretanto, não só escolher o recheio correto, mas também armazená-lo corretamente. Embora tudo seja bastante simples aqui: a vida útil do molho de peixe é muito longa, mesmo à temperatura ambiente não se deteriora por muito tempo, a deterioração é evitada por um conservante natural - o sal. Em média, o prazo de validade é de 2-4 anos, é melhor, é claro, permanecerá no frio.
Como fazer molho de peixe?
É digno de nota que um curativo incomum foi inventado na Grécia Antiga, aproximadamente nos séculos IV-III aC. Mais tarde, os chefs da Roma antiga também o usaram. Naquela época, eles a chamavam de "garum". O molho era preparado a partir de peixes pequenos - anchovas, cavala; e grande - atum, enguia. Vinho, mel e vinagre eram usados para a decapagem.
Hoje, a "capital" do reabastecimento com sal é a Ásia. Cada região tem sua receita própria, embora o esquema clássico não tenha mudado desde os tempos da Grécia Antiga: o peixe é bem lavado, prensado em grandes barris com marinada e deixado por vários meses para fermentar, então o líquido é filtrado e permanece " amadurecimento "por mais várias semanas. permite que você remova ligeiramente um odor específico forte.
Vale ressaltar que, classicamente, os barris devem amadurecer ao sol, por isso turistas experientes garantem que o cheiro da fábrica onde se prepara o molho de peixe pode ser sentido a quase um quilômetro de distância, dificilmente pode ser chamado de agradável, sem enfeite pode ser descrito como o cheiro de peixe podre. No entanto, o molho pronto não tem um cheiro tão pronunciado e, quando adicionado aos pratos, fica apenas um sabor delicioso, enquanto o "aroma" desaparece.
A condição mais importante para o preparo do molho de peixe é a frescura da matéria-prima, nada vai funcionar fora das anchovas que ficaram deitadas, então o peixe mais fresco é enviado para as fábricas imediatamente após a captura. Porém, apesar da receita clássica, alguns fabricantes experimentam e fazem um molho com peixe seco.
Quanto ao vinho, o envelhecimento é importante para o molho asiático, as variedades mais "elites" devem ser infundidas por pelo menos 9 meses (algumas fermentam por 1-2 anos), as de baixo grau amadurecem três vezes menos.
O sabor do molho de peixe na Ásia é descrito como "umami", que significa "sabor agradável" em japonês. Este termo é usado para descrever o chamado "quinto sabor": significa o sabor de substâncias ricas em proteínas, que é criado devido à presença de glutamato monossódico na composição.
Se falamos do sabor em uma linguagem mais familiar, deve-se dizer que é uma mistura multifacetada de notas salgadas, picantes, amargas e doces. Vale ressaltar que não confere de forma alguma um sabor de peixe aos pratos.
Além disso, é preciso entender que na receita de diferentes fabricantes e diferentes regiões há uma certa especificidade que afeta o sabor. Por exemplo, o molho de peixe tailandês é conhecido por ser muito salgado e muito picante ao mesmo tempo. É sempre preparado a partir de anchovas e servido com sumo de lima e pimenta moída. O molho de peixe vietnamita também é feito de anchovas, mas tem um sabor mais suave - menos salgado e não muito picante. Na Indonésia, o camarão é utilizado para a fabricação do produto, nas Filipinas - peixe patis, no Japão, na maioria das vezes - lula ou sardinha. Tudo isso, claro, se reflete no sabor final.
Se não foi possível encontrar uma composição natural, é melhor não comprar o produto, mas fazer você mesmo o molho de peixe. Na verdade, não há nada muito complicado aqui e, combinando temperos com competência, você pode obter algo muito semelhante ao original em casa.
Como fazer molho de peixe em casa:
- Enxágüe bem e corte qualquer peixe marinho (1 kg) - de preferência pequeno, é claro - as mesmas anchovas, por exemplo. Você precisa remover cuidadosamente todo o interior e, em seguida, enxaguar bem o peixe novamente.
- Corte cada carcaça em vários pedaços, deverá obter pedaços de cerca de 3 cm, coloque-os bem apertados no pote, é importante enchê-lo quase até ao topo.
- Descasque o alho (3 dentes), rale as raspas de limão no ralador fino (1/4 colher de chá).
- Coloque os dentes de alho, as raspas por cima do peixe, adicione sal (4 colheres de chá), pimenta do reino (1 colher de chá), louro (2-3 folhas), despeje água (400 ml), é muito desejável adicionar picles de pepino (2 colheres de sopa).
- Feche bem o frasco e deixe amadurecer à temperatura ambiente durante 4 dias.
- Mova o frasco para a geladeira por mais um mês.
- Depois de decorrido o tempo, filtre o líquido resultante - este é o molho.
Quando você prepara um produto, é claro que você tem uma dúvida, mas como usar o molho de peixe. Na verdade, pode ser adicionado a quase todos os pratos, mas não seja zeloso, lembre-se das contra-indicações.
Receitas de Molho de Peixe
Apesar de seu aroma específico, o molho de peixe é amplamente utilizado, mas nas Filipinas é utilizado no lugar do sal. Embora versátil, complementa melhor as receitas asiáticas típicas de peixes e frutos do mar. Arroz comum aromatizado com algumas gotas de molho exótico também é muito especial. Na Tailândia, deliciosas sopas são preparadas com ele.
Algumas receitas interessantes com molho de peixe:
- Porco asiático … Bata a carne de porco (500 g), corte em cubos, polvilhe com pimenta (1 colher de chá). Pique a chalota (3 pedaços) e o alho (2 dentes) finamente. Pegue uma panela de fundo grosso, derreta o açúcar (1/3 xícara), quando começar a espalhar, mexendo sempre, leve ao estado de caramelo dourado líquido. Despeje o caldo de galinha (3/4 xícara), molho de peixe (1/3 xícara). Quando todo o açúcar estiver dissolvido, acrescente a cebola, o alho, cozinhe por 5 minutos. Adicione a carne, leve o molho para ferver, reduza o fogo, tampe e cozinhe por 1,5 horas. Sirva com arroz e cebolinha.
- Pad Thai com frango … Cubra o macarrão de arroz (170 g) com água por 20 minutos. Combine o molho de peixe (30 ml), o açúcar (30 g), o alho picado (2 dentes), o sal (pitada). Numa wok, aqueça o azeite, frite o filé de frango (300 g) em tiras finas em fogo alto, acrescente a carne. Agora frite a cebola roxa picada (100 g), o alho (2 dentes) em uma wok por 3-5 minutos, adicione o macarrão, devolva o frango, despeje o molho preparado e cozinhe por mais alguns minutos. Retire o conteúdo da wok, quebre um ovo (2 pedaços), frite, mexendo sempre, e misture com o restante dos ingredientes. Sirva com cebolinha e amendoim a gosto.
- Arroz doce … Cozinhe o arroz separadamente (500 g). Aqueça óleo de gergelim (50 ml) em uma wok, frite o alho picado (12 dentes), adicione suco de limão (2 ou mais frutas), molho de peixe (3 colheres de sopa), vinagre de sushi (100 ml), açúcar (50 g), camarão (500 g). Cozinhe por 3-5 minutos, adicione o arroz (é aconselhável não cozinhá-lo levemente), rúcula picada (100 g), coentro (50 g), mexa. Desligue o fogo e feche a tampa, deixe o prato crescer por 10-15 minutos.
- Sopa Tom yum … Aqueça o caldo de galinha (2 L), adicione o gengibre picado (30 g), as folhas de limão (4 pedaços), cozinhe por 5 minutos. Adicione a pasta de tomate e pimenta do reino (100 g) e cozinhe por mais alguns minutos. Despeje em molho de peixe (20 ml), leite de coco (200 ml), adicione açúcar (50 g), cogumelos picados (200 g), pimenta (1 peça). Leve para ferver, acrescente o suco de limão (2 peças), leve para ferver novamente, desligue o fogo. Sirva com coentro picado (50 g).
- Salada picante com molho de peixe … Corte as cenouras (100 g) e as cebolas roxas (1 peça) em tiras, minibolhos em lata (100 g) ao meio, no sentido do comprimento. Pimenta (2 peças) cortada em rodelas, certifique-se de retirar as sementes, corte os tomates (400 g) em rodelas. Pique coentro (40 g), salsa (40 g), hortelã (40 g). Prepare um molho: misture o molho de peixe (40 ml), azeite (40 ml), flocos de pimenta (1 colher de chá), açúcar (2 colher de chá), suco de limão (2 ou mais). Misture todos os ingredientes, adicione alface picada (180 g), caju picada (60 g), despeje o molho.
Veja também Receitas de Molho Nantois.
Fatos interessantes sobre molho de peixe
O molho de peixe exótico tem um sabor incomparável, você pode substituí-lo em pratos apenas com molho de soja misturado com pasta de anchova, mas o sabor, é claro, estará longe do original.
Na Ásia, o molho de peixe é até adicionado aos pratos doces: eles, por exemplo, gostam muito de temperar saladas de frutas, principalmente de mamão.
No Vietname, um análogo vegetariano do produto é muito popular, mas, infelizmente, não é preparado a partir de algas, como se poderia pensar, mas simplesmente recriar o sabor com a ajuda de vários componentes sintéticos, o que faz com que a composição seja extremamente prejudicial.
Assista ao vídeo sobre molho de peixe:
Os pratos com molho de peixe são sempre um sinal do sabor asiático original. Em nosso país, é difícil encontrar um posto de gasolina de qualidade adequada, mas você não deve tentar outro. Se você não consegue encontrar nas lojas um produto com uma boa composição, é melhor preparar você mesmo um análogo em casa. O molho é versátil e pode ser usado em qualquer prato ao invés do sal, mas antes de adicioná-lo à sua dieta, leia as contra-indicações.
