Descrição e preparação de requintado molho francês, valor nutricional e composição química. Benefícios e malefícios do consumo, receitas de pratos com bechamel e história de origem.
O molho bechamel é um alimento básico feito com farinha roux e leite frito em óleo, e muitos outros pratos são feitos a partir dele. A cor é cremosa, a consistência é homogênea, amanteigada, espessa, o sabor quando feito de acordo com a receita clássica é cremoso, delicado, embora alguns descrevam o molho bechamel como "semolina líquida". O tempero foi inventado por chefs franceses.
Como é feito o molho bechamel?
As pessoas estão constantemente experimentando receitas de molhos, mas os principais ingredientes da composição são manteiga, leite, farinha de trigo, noz-moscada e sal. O tempero é denominado "branco", embora a sua cor seja bastante cremosa.
Preparar molho béchamel clássico, aqueça 700 ml de leite, derreta a manteiga na quantidade de 50 g numa caçarola e despeje 50 g de farinha de trigo bem peneirada da melhor qualidade. O conteúdo do recipiente é agitado vigorosamente para evitar a formação de grumos. Graças às folhas de chá, é possível livrar-se do sabor desagradável da farinha. O leite quente é adicionado aos poucos, com colheres. Deixe em fogo baixo até que o molho adquira a consistência de creme de leite líquido, mexa. Eles são filtrados para evitar inclusões estranhas. Salgados e adicione noz-moscada ralada - 0,5 colher de chá, cozinhe por mais 2 minutos.
Para aumentar o valor nutricional do bechamel clássico leite e creme podem ser usados juntos, e para realçar o sabor - aumentar a quantidade de temperos. Uma pequena cebola é limpa, botões inteiros de cravo-da-índia secos são inseridos nela. 300 ml de leite são fervidos juntamente com 2 folhas de louro e uma cebola é colocada numa caçarola. O leite quente é filtrado para remover ingredientes estranhos. Os pratos são lavados e enxugados, derretem-se 60 g de manteiga e juntam-se farinha - um terço de um copo fervido, como na receita anterior. Leite morno é derramado um pouco, depois nata - 300 ml (não há necessidade de aquecer). Cozinhe, mexendo sempre, até o bechamel engrossar. Sal, pimenta e noz-moscada moída são adicionados.
Bechamel com ovo
ideal para servir pizza ou lasanha. A receita culinária difere das já descritas. 1 Colher de Sopa. eu. a farinha de trigo é frita em 50 g de manteiga (se precisar reduzir o valor nutritivo, use uma pasta cremosa) em uma frigideira funda. Quando a cor da farinha ficar dourada, despeje 280 ml de caldo de carne, cozinhe até engrossar, mexendo de vez em quando. Retire do fogo, coloque 2 gemas de ovo, passe por uma peneira, ferva novamente por 1-2 minutos, sal, pimenta, adicione a noz-moscada ralada. Para realçar o sabor, recomenda-se adicionar purê de polpa de pepino em conserva.
Bechamel com Queijo
- um tempero ideal para pratos de carne. Frite 1, 5 colheres de sopa. eu. farinha por 50 g de manteiga até dourar, acrescente um punhado de rodelas de cebola, despeje 1 copo de leite, deixe ferver e retire do fogo. Eles estão filtrando. 1 colher de sopa é derramado na mistura de leite. eu. caldo de carne, aquecido até as primeiras bolhas e adicione 3 colheres de sopa. eu. queijo duro ralado de derretimento rápido. Cozinhe por 10 minutos para que se dissolva completamente e o molho comece a engrossar. As especiarias principais são o sal e a noz-moscada, o resto pode ser adicionado ao seu gosto. Deixe infundir sob a tampa por pelo menos 10 minutos.
Composição e teor calórico do molho bechamel
O valor nutritivo do tempero feito de acordo com a receita clássica é baixo. Para reduzir ainda mais seu valor nutricional, o caldo de carne é substituído por caldo de vegetais, queijo - de baixa caloria e manteiga - com pasta.
O conteúdo calórico do molho bechamel é de 90 kcal, dos quais:
- Proteínas - 1,9 g;
- Gordura - 5,7 g;
- Carboidratos - 7,6 g;
- Fibra alimentar - 0,7 g;
- Água - 78 g.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina A - 44,8 mcg;
- Beta Caroteno - 0,019 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,021 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,036 mg;
- Vitamina B4, colina - 5,31 mg;
- Vitamina B5, ácido pantotênico - 0,03 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,021 mg;
- Vitamina B9, folato - 2,819 mcg;
- Vitamina C, ácido ascórbico - 0,33 mg;
- Vitamina D, calciferol - 0,033 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,297 mg;
- Vitamina H, biotina - 0,199 mcg;
- Vitamina K, filoquinona - 2 μg;
- Vitamina PP - 0,4559 mg.
Macronutrientes por 100 g:
- Potássio, K - 48,71 mg;
- Cálcio, Ca - 37,32 mg;
- Silício, Si - 0,398 mg;
- Magnésio, Mg - 6,94 mg;
- Sódio, Na - 473,59 mg;
- Enxofre, S - 16,69 mg;
- Fósforo, Ph - 26,4 mg;
- Cloro, Cl - 716,25 mg.
Microelementos por 100 g:
- Boro, B - 3,7 μg;
- Vanádio, V - 8,96 μg;
- Ferro, Fe - 0,547 mg;
- Iodo, I - 0,15 mcg;
- Cobalto, Co - 0,339 μg;
- Manganês, Mn - 0,1279 mg;
- Cobre, Cu - 27,03 μg;
- Molibdênio, Mo - 2,56 μg;
- Selênio, Se - 0,635 μg;
- Flúor, F - 62,36 μg;
- Cromo, Cr - 0,22 μg;
- Zinco, Zn - 0,094 mg.
Colesterol por 100 g - 22,3 mg.
O molho bechamel contém uma grande quantidade dos seguintes elementos:
- Colina - protege a camada de mielina da destruição, que protege as células das fibras nervosas contra danos.
- Filoquinona - normaliza a coagulação do sangue e acelera a absorção do cálcio.
- Folato - estimula a produção de serotonina e estabiliza a condução dos impulsos nervosos.
- Sódio - normaliza o equilíbrio de água e eletrólitos, retém fluidos no corpo.
- Cloro - aumenta a síntese de ácido clorídrico, melhorando a digestão dos alimentos.
- Potássio - estabiliza os rins e o sistema cardiovascular.
- Fósforo - distribui energia por todo o corpo, melhora a condição do esmalte dos dentes.
- Ferro - sem essa substância, a produção de glóbulos vermelhos é impossível.
- Zinco - tem efeito antioxidante e melhora a audição.
- Cobre - auxilia na síntese de prostaglandinas e normaliza a pressão arterial.
O molho bechamel se encaixa bem na dieta de pessoas que precisam controlar o próprio peso e de pacientes em recuperação de várias doenças.
Propriedades úteis do molho bechamel
Como o tempero contém apenas produtos naturais, ele pode ser incluído na dieta alimentar. Isso ajuda a diversificar o cardápio escasso de pessoas com histórico de doenças do trato gastrointestinal, fígado e rins.
Benefícios do molho bechamel:
- Melhora o estado da pele, cabelo e dentes.
- Normaliza o estado imunológico e os hormônios.
- Tem um efeito benéfico no funcionamento do cérebro e nas funções da memória e aumenta a eficiência.
- Repõe as reservas de proteína do leite saturando o corpo com cálcio.
- Tem um efeito antibacteriano, antiviral e antifúngico fraco.
- Estabiliza o sistema nervoso, evita o desenvolvimento de depressão. Propriedade de qualquer produto saboroso - quando consumido, estimula o centro do prazer e aumenta a produção de serotonina.
A farinha do molho contém fibra alimentar, que tem efeito benéfico na atividade vital da flora que coloniza o intestino delgado e é responsável pela absorção dos nutrientes.
Graças ao ácido láurico, que não se decompõe durante o tratamento térmico da manteiga, os fungos nocivos que entram no corpo humano junto com os alimentos são suprimidos.
Contra-indicações e danos do bechamel
Não se presenteie com molho de leite se for intolerante à deficiência de caseína (proteína do leite) ou lactase. Não foram observadas manifestações graves de reações alérgicas, mas surgiram distúrbios intestinais.
O uso regular do molho bechamel pode prejudicar pacientes idosos com aterosclerose, obesos, com fígado e colelitíase e discinesia biliar.
Os benefícios e malefícios do bechamel dependem diretamente da composição. Quando a farinha do mais alto grau atua como ingrediente, não está excluído que substâncias que melhoram sua qualidade - conservantes e aditivos aromatizantes - entrem no corpo. Se você usou cebola ou temperos quentes, deve ter o cuidado de introduzir na dieta de pacientes com alta acidez, queijo - uma contra-indicação é uma alergia a culturas termofílicas.
Observação! Não há contra-indicações ao uso de um produto elaborado de acordo com uma receita clássica.
Receitas de molho Bechamel
O tempero é usado para temperar pratos de lasanha e carne, e outros molhos gourmet populares são preparados com base nisso. Considere as receitas populares com molho bechamel:
- Molho Mourne … 12 Art. eu. Bechamel, cozinhado de acordo com a receita clássica, é despejado em uma panela, aquecida em fogo baixo, 100 ml de creme não muito pesado são introduzidos - não mais do que 25%. Em 2 ovos, as claras e as gemas são separadas. Bata as gemas, despeje aos poucos 60 ml de creme sobre a massa branqueada. Conecte com 2-3 colheres de sopa. eu. molho picante, certifique-se de que as gemas não enrolam, despeje em uma panela. Aquecer em fogo baixo para que não ferva, mas o vapor passa e o líquido engrossa. Esfregue 60 g de queijo cheddar e parmesão, despeje em uma panela e mexa até que o queijo se dissolva. Servido quente com pratos de frutos do mar ou vegetais, usado para assar.
- Molho nantua (nantua) … Ao molho branco clássico (600 g) acrescente 80-90 ml de creme de leite, deixe em fogo baixo para evaporar o excesso de líquido. A carne de um caranguejo grande é dividida em 2 partes. Uma parte é interrompida no liquidificador com 30 g de manteiga e a segunda é dividida em fibras. Tudo é colocado em uma molheira, misturado.
- Molho Subiz … Pique as cebolas finamente (2 unid.). Em uma panela, aqueça a manteiga - 80 g, frite as fatias, despeje o creme de 20% de gordura - 80 ml. Assim que aparecerem as primeiras bolhas, indicando fervura, retire a panela do fogo. Aqueça a segunda panela com o molho bechamel (200 g). Despeje o creme com cebola frita nele, adicione 1 colher de sopa. eu. açúcar e 1/3 colher de chá de sal. Antes de servir, o molho deve ser filtrado. Acompanha aves.
- Carne com molho … Esta receita descreve como cozinhar a carne de porco, mas cozinhe o frango da mesma maneira. 250 g de carne e 125 g de presunto são cortados em cubinhos, 2 cenouras são raladas e cortadas em 2 pedaços. cebolas, dentes de alho, chalotas. Frite todos os ingredientes na manteiga, tempere com sal, pimenta, noz-moscada ralada, acrescente a farinha - 1 colher de sopa. l., misture tudo. Despeje o molho bechamel, de forma que alcance a superfície da mistura em uma panela, deixe por 45 minutos. Ao cozinhar o frango, basta ferver por 30 minutos.
- Peixe com molho … Os filés de truta ou salmão são divididos em porções e servidos com vinho branco e água, misturados na proporção de 3: 1. Cozinhe por 10 minutos até ficar macio, pimenta e sal. Espalhe em uma assadeira, polvilhe com queijo ralado e despeje sobre o molho bechamel, leve ao forno por 3 minutos a 180 ° C. Não há necessidade de esperar o queijo formar uma crosta, apenas o suficiente para derreter.
Fatos interessantes sobre o molho bechamel
Existem várias versões da aparência do tempero, que conquistou popularidade mundialmente. O mais famoso atribui a invenção da receita deste molho ao Majordomo Béchamel, um marquês que, graças aos seus conhecimentos de história e arte, foi levado para mais perto da corte de Luís XIV. O cortesão não era cozinheiro, mas tinha um hobby interessante - adorava experiências culinárias. Em seus jantares, iguarias multicoloridas eram servidas à mesa, uma reminiscência do desenho de uma imagem em mosaico. O rei da França tinha um apetite excelente, se não fosse de sangue real poderia até ser chamado de glutão. Bechamel, que a essa altura já havia mudado seu sobrenome para um mais nobre, de Nointel, sabia como agradar seu governante. Uma de suas descobertas acabou sendo um molho, para o qual suco de carne e chalotas eram usados como ingredientes principais.
Outra versão diz que Pierre de La Varennes, o especialista culinário do Marquês de Yuxel, foi o primeiro a descobrir como preparar o molho bechamel. Mas então o tempero ficou sem nome, e o nome foi recebido após o aprimoramento por um nobre nobre. Ele foi forçado a fazer uma experiência culinária: havia peixe no prato que não estava preparado para a apresentação. Para decorar o prato, melhoramos também um tempero simples.
De acordo com a seguinte lenda, o molho foi inventado por chefs italianos e a receita foi trazida para a França pelos chefs de Catherine Medici. E então o nome do prato era "Balsamella". O Marquês só conseguiu servir o prato com este tempero ao Rei com o tempo, o que lhe rendeu não só um reconhecimento temporário, mas também um lugar na história. A terceira versão é corroborada pelos registros da época feitos por de Cara. Ele escreveu que Bechamel tem sorte. O molho foi servido por 20 anos com caldeirada de filé de frango, e assim que foi servido com peixe ganhou imediatamente o nome em homenagem ao experimentador.
Mais tarde, graças ao florescimento da arte de cozinhar, surgiram muitas variedades de bechamel. Foi complementado com vários temperos, misturados com ervas e especiarias. E apenas a primeira chef da alta cozinha, Marie-Antoine Karem, peneirou inclusões desnecessárias, substituiu o suco de carne por creme ou leite gordo e criou um prato que sobreviveu até hoje.
Como fazer o molho bechamel - assista ao vídeo:
Em casa, o molho bechamel pode ser preparado por qualquer dona de casa, mesmo que não seja muito habilidosa. O tempo deverá ser gasto não mais do que 20 minutos, um mínimo de ingredientes é necessário - leite, farinha, manteiga e sal. Você pode experimentar sem parar: use uma pasta em vez de manteiga, adicione ervas ou queijo. Porém, é necessário não contar, mas cozinhar. E não tente substituir o tempero francês pela maionese comum. Esses produtos são semelhantes apenas na cor - o sabor é diferente.
