Descrição do queijo Oaxaca e recursos culinários. Valor energético e composição vitamínica e mineral. Influência no corpo humano, usos culinários e história da variedade.
Oaxaca é um queijo semiduro do México, feito originalmente com leite de cabra e posteriormente com leite de vaca. Seu ponto de fusão é baixo, o que o torna muito utilizado na culinária. Cheiro - picante, extravagante, pungente; sabor - macio, adocicado, oleoso; cor - branco, mas também acontece um pouco amarelado; sem crosta. As cabeças podem ser comparadas a "meadas" de cordas de queijo - as fitas são enroladas em bolas apertadas de vários tamanhos. Nas fazendas, a variedade às vezes é produzida na forma de tranças. Eles podem ser fumados para provar.
Como é feito o queijo Oaxaca?
Independentemente da qualidade da matéria-prima, o lote anterior de soro de leite ou um complexo de culturas bacterianas contendo Lb. delbrueckii ssp. Bulgaricus. Coalho de bezerro é usado para coalhar. Se você toma leite pasteurizado, adicione cloreto de cálcio. A pasteurização é realizada a uma temperatura de 72 ° C.
Nos estágios iniciais, o queijo Oaxaca é preparado como a Mozzarella. Aqueça o leite a 38 ° C, adicione a cultura inicial seca. Uma temperatura constante pode ser mantida em banho-maria, ou adicionando cultura inicial, embrulhe o recipiente para acelerar a ativação das bactérias.
Mexa o conteúdo da cuba, acrescente o coalho previamente diluído, espere a formação da couve, corte em cubos grandes - com bordas de 5 cm. Sem mexer o conteúdo do recipiente, retire todos os pedaços com uma escumadeira grande e mergulhe-os no soro de leite - deixe 2 horas em banho-maria com a mesma temperatura. Esta etapa é muito importante: se você expor pouco, o queijo ficará duro e não esticará; se expor demais, os fios se desfarão ao secar.
Além disso, o queijo Oaxaca é feito de acordo com seu próprio algoritmo:
- O soro é aquecido a 87-88 ° C e a massa de queijo é amassada constantemente com uma espátula de madeira até começar a esticar.
- Trabalhadores (geralmente dois) esticam o queijo endurecido, fazem entalhes na tela para facilitar o laborioso processo. Primeiro, são enroladas tiras largas em espátulas de madeira, com as quais a coalhada era amassada, depois esticada, diminuindo de largura, e enrolada nas mãos. As fitas são constantemente embebidas em água quente para aumentar a sua elasticidade.
- Quando a textura desejada é alcançada, toda a massa esticada é puxada em tiras finas, imergindo-as imediatamente em um banho de salmoura frio sem quebrar. Isso deve ser feito para interromper permanentemente a fermentação. Todas as listras têm a mesma largura e, acima de tudo, parecem uma serpentina flutuante.
- As fitas são cuidadosamente retiradas das banheiras e colocadas sobre a mesa. Agora eles precisam ser enrolados muito rapidamente e ordenadamente em cabeças de queijo. Vale a pena expor demais - eles secam e começam a desmoronar. Todos os funcionários da queijaria estão envolvidos neste processo. As "meadas" densas de fitas de queijo são deixadas a secar na mesa a uma temperatura de 20-22 ° C durante 1-2 dias. A prontidão é determinada examinando a superfície.
A propósito, fazendo um pequeno lote, você pode picles com sal seco - direto na mesa. Neste caso, o sabor é mais pronunciado. A crosta não se forma, as cabeças são embaladas em película aderente para que não sequem. As opções da fazenda são embrulhadas em pergaminho ou folhas de palmeira. A variedade tem vida útil limitada - até 1 semana na geladeira.
Composição e conteúdo calórico do queijo Oaxaca
Ao usar leite de cabra, o valor energético do produto aumenta. É verdade que, atualmente, mesmo em fazendas, é usado muito raramente ou é introduzido como um ingrediente adicional para aumentar a "maciez" e a "cremosidade".
É produzida uma opção para quem está perdendo peso - a partir do leite desnatado, mas não tem demanda, por ser mais rígido.
O conteúdo calórico do queijo Oaxaca é de 356 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 22, 60 g;
- Gordura - 28, 26 g;
- Carboidratos - 2,87 g;
- Substâncias de cinzas - 4, 11 g.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina A - 55,0 mcg;
- Beta-caroteno - 4,0 mcg;
- Vitamina D - 0,5 mcg;
- Vitamina E - 0,2 mg;
- Vitamina K - 2,4 mcg;
- Vitamina B2 - 0,2 mg;
- Vitamina B3 - 0,2 mg;
- Vitamina B4 - 15,4 mg;
- Vitamina B5 - 0,2 mg;
- Vitamina B6 - 0,1 mg;
- Vitamina B9 - 8 mcg;
- Vitamina B12 - 1 mcg.
Composição mineral por 100 g:
- Cálcio - 661, 0 mg;
- Ferro - 0,5 mg;
- Magnésio - 26 mg;
- Fósforo - 443 mg;
- Potássio - 86 mg;
- Sódio - 705 mg;
- Zinco - 3 mg;
- Selênio - 14,5 mcg
Conteúdo de colesterol - 105, 0 mg por 100 g.
Aminoácidos por 100 g:
- Isoleucina - 1, 225 g;
- Leucina - 2, 123 g;
- Lisina - 1,548 g;
- Valina - 1,426 g;
- Ácido glutâmico - 5,072 g;
- Proline - 2, 403 g.
Um pedaço de 100 g de queijo Oaxaca fornece 66% das necessidades diárias de cálcio, 63% de fósforo, 27% de zinco, 41% de cobalamina. Ou seja, para fornecer energia para o dia todo, basta ingerir 150 g de um leite fermentado. No entanto, isso não é recomendado - a carga sobre os órgãos digestivos é muito alta. A "dosagem" permitida é de 60-80 g por dia.
Benefícios para a saúde do queijo Oaxaca
O uso desta variedade é uma boa oportunidade para repor as reservas de vitaminas e minerais do corpo, para manter a eficiência durante o dia. Está oficialmente provado que adicionar à dieta 3-5 vezes por semana reduz os níveis de açúcar no sangue.
Benefícios do Queijo Oaxaca:
- Melhora a qualidade das unhas e dos tecidos epiteliais, acelera a regeneração, elimina a descamação.
- Mantém um nível estável de pressão arterial, reduz a frequência e a gravidade das crises de enxaqueca.
- Tem efeito antioxidante, isola os radicais livres que se acumulam na luz intestinal.
- Impede o desenvolvimento de anemia, ajuda a se recuperar rapidamente de complicações de resfriados.
- Reduz a probabilidade de desenvolver artrite e osteoporose.
- Normaliza os níveis de colesterol no sangue.
- Aumenta a resistência do tecido ósseo e reduz a permeabilidade das membranas celulares.
- Melhora a atividade cerebral e normaliza a função renal. Interrompe a perda de fluido.
- Suporta a produção estável de leucócitos - glóbulos brancos.
Devido ao seu alto teor de fósforo, o queijo Oaxaca aumenta a absorção de cálcio, ajuda a lidar com o aumento do esforço físico e mantém um ritmo cardíaco estável. Com treinamento ativo, acelera a perda de peso e promove a conversão da gordura corporal em energia.
Existem restrições ao uso desta variedade durante a gravidez, mas apenas em termos de tamanho da porção. As mulheres em posição sempre querem algo salgado, e um pedacinho não só vai satisfazer esse desejo, mas também repor a falta de nutrientes. A alta quantidade de vitaminas B na composição normaliza a formação do tubo neural fetal.
Contra-indicações e danos do queijo Oaxaca
O abuso deve ser evitado por vários motivos. É necessário levar em consideração o aumento do teor de gordura do produto, devido ao qual a probabilidade de rápido ganho de peso e exacerbação de doenças crônicas dos órgãos digestivos é muito alta. Quando comido em excesso, o queijo Oaxaca pode causar o maior dano na pancreatite crônica, gastrite em um contexto de alta acidez, discinesia biliar.
Salinidade excessiva leva à violação do equilíbrio hidroeletrolítico, formação de edema, constipação e flatulência retardada. Se você violar as recomendações de uso, a pressão arterial sobe e freqüentemente ocorrem dores de cabeça. Aumenta o risco de aterosclerose e alterações patológicas no funcionamento do sistema cardiovascular. Você não deve introduzir este produto na dieta se for alérgico à proteína do leite.
Receitas de queijo oaxaca
Não existem regras definidas sobre como e com o que usar esta variedade. Comê-se sozinho com frutas - frescas e secas, acrescidas de saladas, regadas com vinhos locais e cervejas de qualquer qualidade e intensidade. Muitos pratos mexicanos e espanhóis são feitos com base nisso. Ele está tão "enraizado" na cultura do país que os mexicanos o consideram sua própria "criação".
Receitas de Queijo Oaxaca:
- Quesadilla … Prepare uma frigideira de Teflon ou resistente ao calor para que possa fritar "a seco". Peneire 150 g de fubá em uma tigela, despeje 60 ml de água morna, mas não quente, adicione um pouco de sal e azeite. Sove a massa macia para que não grude nas palmas das mãos, divida em 4 bolas. Deixe "descansar" por cerca de 15 minutos. Em seguida, cada pedaço é enrolado em um bolo. Para evitar que fique muito fino e irregular, é melhor embrulhar a placa de corte em filme plástico e pressioná-la. Isso é exatamente o que os verdadeiros chefs mexicanos fazem. Frite delicadamente em 2 lados sem óleo. Se você expor demais, as tortilhas não irão dobrar, se você não segurá-las, elas permanecerão úmidas. Coloque os bolos uns sobre os outros e por baixo da tampa para que não estraguem. Bata 4 ovos em uma tigela, adicione sal, orégano e mistura de pimenta. Na mesma frigideira, 4 omeletes são fritos em 2 lados em uma pequena quantidade de óleo. Esfregando Oaxaca, mais. Polvilhe uma tortilla quente com queijo, espalhe uma omelete e dobre-a ao meio (o prato lembra um kystyby tártaro em termos de servir). Se um cozinheiro inexperiente está preocupado que as tortilhas ainda estão cruas, você pode mantê-las no micro-ondas por 1-2 minutos. Mas lembre-se: se o queijo agarrar e ficar denso, o prato ficará menos saboroso.
- Salada de pesto … Tempere a tigela de um processador de alimentos com o suco de meio limão, uma casca de um quarto de limão, um punhado de hortelã fresca e a mesma quantidade de folhas de manjericão, despeje o azeite - meio copo, polvilhe com pimenta vermelha - provar. Não há necessidade de adicionar. Mistura para salada, 150 g (escolha de folhas a gosto), rasgada em pedaços à mão, misturada com 2 pêssegos grossos, picados em pedaços e 200 g de Oaxaca picada. Reabastecer. Pinhões ou amêndoas ligeiramente torrados podem ser adicionados para dar sabor.
- Chouriço com queijo derretido … Pré-aqueça o forno a 200 ° C. Aquece-se a frigideira, rega-se o azeite, frita-se durante 5 minutos pedaços de 2 pimentões (cortados em quadradinhos) e uma cebola roxa (meias argolas finas). Você precisa esperar que apareça uma crosta avermelhada. Despeje as vagens de pimenta descascadas e cortadas, 3 dentes de alho amassados e o suco. 2 tomates grandes são colocados em uma panela, da qual a pele é primeiro removida, mergulhando em água fervente por 2 minutos, cortando-os em cubos. Polvilhe tudo com páprica em pó, adicione sal, adicione o coentro e deixe ferver por 4-5 minutos. Desligue a frigideira. A forma resistente ao calor é esfregada por dentro com óleo de alho, em camadas com Oaxaca ralado, molho de vegetais, queijo novamente e assim por diante, até que os ingredientes acabem. O molde é colocado no forno. O prato está pronto quando o queijo da forma parar de borbulhar. Enquanto tudo está assando, uma travessa de bacon, presunto, linguiça de caça é frita na mesma panela, sem lavá-la, para derreter a gordura. Retire o chouriço do forno e regue com o assado. Eles são imediatamente colocados em pratos e servidos quentes.
- Salsa com queijo … A marinada é preparada com salsa picada - 2 colheres de sopa. l., 0,5 colher de chá. orégano, 3 colheres de sopa. eu. vinagre de vinho tinto e 2 colheres de sopa. eu. azeite. Corte em pedaços aproximadamente iguais, tendo em conta os tipos de produtos, meia cebola roxa, 4 tomates cremosos (pode-se deixar a pele), 2 dentes de alho, 2 abacates maduros e 150 g de queijo ralado. Deixe por 3-4 horas. Nesse momento, os chips são preparados. As tortilhas feitas de acordo com a receita já descrita são cortadas em 6 partes, dispostas sobre uma assadeira, previamente cobertas com pergaminho, polvilhado com pimenta vermelha. Pré-aqueça o forno a 190 ° C, coloque uma assadeira com as futuras batatas fritas e leve ao forno por 17-20 minutos. Deixe descansar até ficar crocante. Servido com molho.
- Burrito … Corte-se 50 g de pimentão, 2 tomates, 1 cabeça de cebola em pedaços iguais e o peito de frango cozido, 150 g, em tiras. Frite os vegetais em uma panela com uma pequena quantidade de óleo de girassol por 3 minutos, mexendo sempre, adicione as tiras de frango e deixe por mais 3 minutos. Sal, pimenta, adicione o coentro picado. Aperte o mínimo o queimador, acrescente uma lata de feijão enlatado ao conteúdo da panela, previamente drenado o líquido, e meia lata de milho - também sem excesso de marinada. Todos são bem misturados. Espalhe o recheio na tortilha e enrole como se fosse uma panqueca. Pré-aqueça o forno a 180-190 ° С, espalhe os futuros burritos em uma assadeira untada com óleo de girassol e polvilhe com queijo ralado. Assar. Retire quando o borrifo derreter.
Veja também receitas de queijo Reblochon.
Fatos interessantes sobre o queijo Oaxaca
Podemos dizer com segurança que este tipo de produto lácteo fermentado é um presente da Itália. A sua história começou no quente país do continente europeu - o que explica a sua semelhança com a Mozzarella. A receita foi compartilhada com monges dominicanos que levaram a Palavra de Cristo aos aborígenes mexicanos no início do século XVII. Curiosamente, apesar do fato de que na Espanha o queijo era feito principalmente com leite de vaca, no início houve tentativas de usar cabra como matéria-prima.
Foram esses animais que foram introduzidos pelos espanhóis no México. Afinal, a população local antes da chegada de "hóspedes indesejados" para fins alimentares criava apenas cães e aves - principalmente perus. Primeiro, as cabras começaram a desenvolver a nova área - eram mais fáceis de transportar, então o leite de cabra foi a primeira matéria-prima de Oaxaca. Mas assim que as vacas apareceram, o leite de cabra foi abandonado.
Até meados do século XX, as fitas não eram desenhadas sobre mesas, observando todos os requisitos sanitários e higiênicos, mas sobre tijolos em brasa. Naquela época, a variedade era consumida apenas fresca, e a seca servia como produto semi-acabado para a confecção de diversos pratos. Agora é impossível encontrar um restaurante que não se ofereça para provar este queijo.
Assista a um vídeo sobre o queijo Oaxaca:
