Descrição dos queijos e variedades Bergkese, segredos da produção. Valor energético e composição vitamínica e mineral, benefícios e malefícios quando consumidos. Receitas de queijo.
Bergkese é um queijo duro alpino austríaco feito com leite de vaca inteiro não pasteurizado. Textura - densa, dura, lisa, com olhos de diferentes tamanhos, localizados de forma irregular; cor - amarelo claro, mais escuro nas bordas; aroma - cremoso, pronunciado; o sabor é doce-noz, com tons de toffee e açúcar queimado. A crosta é natural, amarelo-escuro ou ocre, coberta por uma flor esbranquiçada. A forma das cabeças são cilindros achatados com um diâmetro de 22-40 cm e uma altura de 12-14 cm. Peso - 8-35 kg. O segundo nome da variedade é Mountain Cheese.
Como é feito o queijo Bergkese?
Curiosamente, esta variedade ainda é fermentada em pastagens de grande altitude, em cabanas de pastores, usando as mesmas habilidades e receitas de centenas de anos atrás. Produção sazonal - a partir de meados de julho. O uso de leite cru obtido de pastejo natural reduz a probabilidade de carregamento clostridial do produto final.
Como o queijo Bergkese é feito:
- O leite cru é coletado e desengordurado a 3, 3-3, 5%, aquecido a 27 ° C.
- A coagulação é realizada com bactérias do ácido láctico e coalho. Eles esperam que a couve se forme e amasse, quebrando-a em pequenos pedaços usando um dispositivo especial que lembra uma foice ou uma enorme lâmina em leque.
- Continuando a agitar, a matéria-prima intermediária é aquecida a 51-51 ° C, a 1 ° C por minuto, os grãos da coalhada são deixados repousar. A massa da coalhada é reaquecida, mantendo-se a temperatura constante.
- A separação do soro é realizada em várias etapas. Primeiro, a massa da coalhada é transferida com uma escumadeira para um tecido esparso, depois espremida e suspensa por várias horas. Os monólitos são puxados em nós e colocados sob uma prensa por 2-3 dias a uma temperatura constante de 17-18 ° C, mudando constantemente a posição das futuras cabeças e aumentando o peso da opressão.
- Para a salga, o queijo é colocado em banhos com salmoura fria (12 ° C) e deixado por 2-3 dias.
- Para a maturação, utilizam-se caves ou caves naturais com temperatura de 12-15 ° C, umidade de 90-95% e ventilação estável.
- Todos os dias, as cabeças são viradas e limpas com salmoura sem drenar para acumular culturas de fungos que povoam a crosta em formação. É por isso que o queijo acabado é coberto com uma camada branca, que lembra o pó da farinha. Após 10-14 dias, as instalações de armazenamento são visitadas 2 vezes por semana.
Como fazer o queijo Bergkese e que sabor, os queijeiros decidem por conta própria. Alguns usam seu próprio know-how - eles adicionam ervas alpinas à salmoura. Você pode saboreá-lo após 3 meses de envelhecimento.
Todas as opções de Bergkese são populares:
| Envelhecimento | Peculiaridades |
| 3-6 meses | Sabor delicado, macio e de queijo |
| de 6 meses a 2 anos | Com sabor a noz e toffee |
| a partir de 2 anos | Picante, picante, doce e salgado |
Cabeças que permaneceram por 1 ano são populares. O sabor não é muito salgado, a textura é densa, bem cortada. O queijo de longa duração faz as delícias apenas dos amadores - surge um amargor, a partir do açúcar queimado, e um travo pungente permanece.
Composição e conteúdo calórico do queijo Bergkese
Quem faz leite fermentado não usa ingredientes OGM. Conteúdo de gordura na matéria seca - 34-45%.
O conteúdo calórico do queijo Bergkese é 373 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteína - 28 g;
- Carboidratos - 0,1 g;
- Gordura - 29 g.
Vitaminas por 100 g:
- Retinol - 0,33 mg;
- Vitamina D - 0,6 mcg;
- Tocoferol - 0,9 mg;
- Tiamina - 0,04 mg;
- Riboflavina - 0,32 mg;
- Piridoxina - 0, 11 mg;
- Cianocobalamina - 2,7 mcg.
Minerais por 100 g:
- Sódio - 1,6 g;
- Ferro - 0,3 mg;
- Zinco - 5,1 mg;
- Magnésio - 43 mg;
- Cloro - 600 mg;
- Potássio - 100 mg;
- Cálcio - 1100 mg;
- Fósforo - 700 mg;
- Cobre - 0,2 mg;
- Flúor - 0,16 mg;
- Iodo - 0,04 mg.
A peculiaridade da composição do queijo Bergkese é o alto teor de cálcio, em comparação com outras variedades, a presença de ácido graxo ômega-3. Essa substância não pode ser sintetizada pelo corpo sozinha, e a reposição da reserva tem um efeito benéfico sobre o estado geral no nível celular - as membranas celulares são fortalecidas, o colesterol prejudicial se dissolve.
100 g de queijo Bergkese atendem plenamente às necessidades diárias de cálcio e 48% de fósforo, mas você não deve comer essa quantidade. A dosagem diária permitida é de 60-80 g, o alto conteúdo calórico deve ser levado em consideração. Os pastores, que não descem das montanhas há meses, graças a esta variedade, satisfazem plenamente a necessidade de proteína animal.
Propriedades úteis do queijo Bergkese
Se comer um pedacinho deste produto pela manhã, pode esquecer o cansaço, trabalhar com eficiência, dispensar estimulantes artificiais.
Benefícios do queijo Bergkese:
- Aumenta o tônus do corpo, estabiliza a pressão arterial, melhora a memória.
- Fortalece o tecido ósseo e cartilaginoso, acelera o crescimento das crianças e impede o desenvolvimento de raquitismo, previne o desenvolvimento de osteoporose e osteocondrose em adultos. Reduz a frequência de exacerbações de artrite e artrose, gota.
- Tem um efeito positivo na função visual, restaura a retina.
- Possui efeitos antiinflamatórios e imunoestimulantes.
- Normaliza a condução dos impulsos, ajuda a recuperar do estresse, interrompe a depressão, estimula a produção de serotonina, um hormônio que melhora o humor.
- Acelera a regeneração dos tecidos epiteliais, tem um efeito curativo.
- Retarda as mudanças relacionadas à idade, aumenta a produção de colágeno e elastina e interrompe a perda de fluido.
- A introdução regular na dieta reduz a incidência de aterosclerose, aumenta o ciclo de vida dos hepatócitos - células do fígado.
O benefício particular do queijo Bergkese para os homens é que ele melhora a função reprodutiva e a resistência. Ajuda a relaxar em estados que exigem tensão nervosa, a concentrar-se e a tomar a decisão certa, a recuperar de uma síndrome de ressaca.
Contra-indicações e danos do queijo Bergkese
O conteúdo calórico de um produto agrícola, se a matéria-prima não foi desengordurada durante a fabricação, pode chegar a 407 kcal. Mas mesmo que todos os processos sejam observados, o teor de gordura aumenta. Portanto, o abuso deve ser evitado, não só se necessário para controlar o próprio peso, mas também em doenças crônicas - hepatite, pancreatite, colecistite, disfunção hepática e hiperfunção da vesícula biliar.
Devido ao aumento da salinidade, o queijo Bergkese pode causar danos em pessoas com doenças renais, com urolitíase ou diminuição da micção, com gota e artrite.
Durante a gravidez, o conhecimento de um novo sabor deve ser adiado - a matéria-prima é o leite cru, o que significa que permanece o risco de contrair listeriose ou salmonelose. Pelo mesmo motivo, a variedade é cuidadosamente introduzida na dieta de pré-escolares. Essas categorias devem comer queijo depois de cozido.
Durante a fermentação, não apenas todos os nutrientes são preservados, mas também a proteína do leite. A deficiência de lactase é uma contra-indicação ao uso.
Embora a crosta seja natural, deve ser cortada. É nele que crescem os bolores. Quando entram no estômago, podem ocorrer disbiose e distúrbios alimentares.
Receitas de queijo bergkese
Esta variedade é geralmente combinada com vinho de noz-moscada branca, peras, pão fresco ou nozes. Pode ser usado como ingrediente em molhos de queijo, caçarolas e assados.
Um segredinho de servir em prato de queijo: segure por 30 minutos em temperatura ambiente, sem desenrolar, depois corte e deixe por mais 15 minutos, novamente cobrindo com filme plástico. Se isso não for feito, as peças vão acabar rapidamente e você não poderá desfrutar do sabor original.
Receitas de queijo Bergkese:
- Tempero para macarrão … 200 g de espaguete são mergulhados em água fervente, fervidos até ficarem macios e jogados de volta em uma peneira. Em um liquidificador, bata 3 ovos, verduras picadas - meio cacho médio de endro, salsa, cebolinha, acrescente 80 g de queijo ralado e acrescente a maionese. Lubrifique a forma refratária com manteiga, espalhe a pasta, despeje a mistura de ovos e leve ao forno a 200 ° C até que apareça uma crosta dourada. Servido com creme de leite ou tomate.
- Batatas recheadas … Descasque tubérculos grandes e uniformes, corte em 2 partes e remova o meio para fazer xícaras de paredes grossas. São fritos no óleo de girassol até ficarem cozidos, mas para que não se quebrem, ou seja, permaneçam sólidos. As partes do meio são fervidas em água com sal e, durante o cozimento, fritam-se cubos de bacon e cebolas picadas. Coloque primeiro os frios e as cebolas quando a gordura já estiver derretida. Misture a fritura com batatas cozidas esmagadas e Bergkese ralado, adicione um pouco de sal, adicione pimenta vermelha. Os copos são recheados com o recheio, cada um é coberto com um prato de queijo e assado no forno a uma temperatura de 180 ° C. Assim que a tampa derreter, você pode se ajudar.
- Splenze … Queijo, 300 g, esfregue em um ralador fino, corte 2 cebolas grandes em rodelas. Sove a massa: coloque 2 xícaras de farinha em uma tigela, coloque 5 ovos e despeje 75 ml de água mineral fria, adicione sal. A massa deve ser viscosa e moderadamente pegajosa. Sove até que apareçam bolhas, acrescente farinha para que você já possa cortar o macarrão curto e largo. Leve a água para ferver, coloque uma tala e estenda uma toalha de papel. Após 12-15 minutos, retire o macarrão cozido com uma escumadeira e transfira para o papel para secar. Unte a forma com manteiga e arrume a lasca e o queijo em camadas - quanto mais, mais saboroso ficará. A última camada é derramada com manteiga derretida e polvilhada com Bergkese. Asse por 20-25 minutos em um forno pré-aquecido a 180-200 ° C. Enquanto tudo está sendo preparado, frite as cebolas separadamente até dourar. No prato acabado são colocados anéis de cebola fritos e depois ervas frescas - salsa e cebolinha. Sirva quente em um prato comum.
- Waffles de Viena … Manteiga, 150-170 g, sem derreter, triture com 2 colheres de sopa. eu. açúcar regular e 1 colher de chá. baunilha. Você pode adicionar um pouco de canela. Coloque 3 ovos e coloque 1 copo de leite ligeiramente aquecido (à temperatura corporal). Misture 200 g de farinha de trigo peneirada com 1 colher de chá. fermento em pó, sove a massa. O recheio é feito à parte: presunto fumado, cortado em pequenos pedaços, são misturados com 150 g de Bergkese ralado e ervas - a gosto. Pré-aqueça uma frigideira, unte com óleo de girassol e forme as panquecas, fritando dos dois lados. Se houver uma máquina de waffles, é melhor usá-la. Coloque o recheio entre os waffles e sirva quente.
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Fatos interessantes sobre queijo Bergkese
Esta variedade não pode ser chamada de "antiga", mas tem quase 200 anos. Pastores pastando vacas em pastagens alpinas o cozinharam pela primeira vez no verão de 1841. Naquela época, a degustação começou após 3 meses de maturação e o lote foi baixado para as aldeias após 6 meses, quando os rebanhos voltaram para casa. Mais tarde, as cabeças foram deixadas em cavernas, onde amadureceram e adquiriram um sabor picante e picante.
Agora o queijo só pode ser comprado em Bregenzerwald (Schwarzenberg), no vale Groswalsertal, Mittelberg e outras comunas e pequenas fazendas em Vorarlberg, em feiras de queijo ou de produtores privados. A Bergkese não é fornecida apenas para exportação, mas também nas lojas do país. Os lotes são pequenos, a variedade ainda não possui qualquer certificado - é protegida apenas no local de origem (categoria DOP). Portanto, o sabor dos cabeçotes adquiridos de fabricantes diferentes pode ser diferente.
Essa variedade não é apenas um dos principais produtos alimentícios da região, ela desempenha um grande papel no seu desenvolvimento. Desde Maio de 1998, os fabricantes juntaram forças e criaram um roteiro turístico, durante o qual mostram a beleza da região, convidam-no a excursões às queijarias, onde pode não só ver, mas também participar na produção do queijo Bergkese..
Tal atividade contribui para o desenvolvimento da infraestrutura de transportes da região, reposição do orçamento e preservação da paisagem. Graças ao afluxo de turistas e ao interesse pela fabricação de queijos, não há necessidade de derrubar florestas e ocupar pastagens com diversos empreendimentos que podem destruir os recursos naturais e piorar a situação ecológica.
