Como o molho demi-glace é comido? Composição, propriedades úteis e contra-indicações de uso. Receitas de molhos para cozinhar na cozinha doméstica.
O molho Demiglas é um molho francês básico da categoria de bechamel, maionese francesa, holandesa, etc. É utilizado como molho independente (principalmente para pratos de carne) ou como componente de outro molho. Demiglas às vezes é servido com pratos de vegetais, peixes ou ovos.
Composição e conteúdo calórico do molho demiglas
A composição do demi-vidro pode ser completamente diferente, é escolhida em função do prato com que é servido. A base invariável do molho são ossos de boi, ou melhor, caldo inerte. Além dos ossos, o curativo inclui:
- Vinho - tanto tinto como branco podem ser usados;
- Um conjunto de vegetais - pimentões, chalotas ou alho-poró, tomates, etc.;
- Vários condimentos - raiz de salsa moída, folha de louro, especiarias como estragão, etc.
O conteúdo calórico do molho demiglas por 100 g é de 51 kcal, dos quais:
- Proteína - 1 g;
- Gordura - 3 g;
- Carboidratos - 5 g;
- Fibra alimentar - 0 g;
- Cinza - 1, 33
- Água - 90,2 g.
A proporção de proteínas, gorduras e carboidratos é de 1: 3: 5, respectivamente.
A maior parte do molho consiste em ácidos graxos saturados e água. 100 g do produto contém 158 mg de Sódio (Na), bem como uma certa quantidade de Potássio (K), Cálcio (Ca), Magnésio (Mg), Zinco (Zn), Flúor (F) e outros oligoelementos. Complexo vitamínico do produto: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.
Interessante! Para obter 1 litro de molho demi-glace, são necessários 3 litros de água e 1 kg dos ingredientes indicados na receita. O cozinheiro leva cerca de 12 horas para prepará-lo.
Propriedades úteis do molho demiglas
O molho demi-glace francês inclui muitas substâncias que são benéficas para os humanos. No entanto, é consumido em quantidades limitadas, portanto, é difícil obter um efeito terapêutico significativo com ele.
No entanto, existem várias propriedades benéficas principais do molho demi-glace:
- Ele se recupera rapidamente após um árduo trabalho físico ou mental - com o caldo de carne, a pessoa recebe uma grande quantidade de ferro, que participa do trabalho de absolutamente todos os órgãos humanos. Muitas vezes as pessoas se sentem fracas, perdem o apetite justamente por causa da falta de ferro no corpo. Portanto, para se livrar do excesso de trabalho, os médicos recomendam incluir caldo de carne ou pratos que contenham esse ingrediente em sua dieta.
- Melhora a digestão - esta propriedade novamente deve o molho demi-glace aos vegetais e ao caldo de osso bovino, porque esses produtos são ricos em vitaminas e minerais úteis e facilmente digeríveis. Além disso, o caldo de osso contém grande quantidade de gelatina, que estimula o estômago a produzir sucos gástricos. Quanto mais esses sucos são produzidos, mais rápido o alimento é digerido.
- Fortalece as articulações - o caldo de osso é popularmente considerado uma verdadeira panacéia para doenças do sistema músculo-esquelético. A medicina tradicional também reconhece que o produto é capaz de fortalecer as articulações de uma pessoa e tornar seus ligamentos mais elásticos.
Contra-indicações e danos do molho demi-glace
Não há consenso sobre a nocividade desse produto, pois a pessoa o utiliza como complemento ao prato principal, ou seja, em pequena quantidade.
Mas alguns especialistas mencionam várias características negativas dos demiglas:
- Um grande número de purinas, que são prejudiciais para pessoas que sofrem de gota e artrite;
- A presença de metais pesados que podem estar presentes no molho devido aos ossos - animais que pastam perto de grandes fábricas e empreendimentos industriais os acumulam do meio ambiente nos ossos.
Algumas empresas produzem molho demi-glace na forma de uma mistura seca a granel semi-acabada, separada em sacos. Graças a esse produto, qualquer consumidor pode preparar um molho em questão de minutos - para isso, basta diluir a mistura em água ou cozinhá-la um pouco.
Nesta ocasião, todos os especialistas são da mesma opinião - o pó seco para fazer molhos pode conter muitos produtos químicos. Portanto, ao comprar uma mistura seca para fazer um molho, leia com atenção sua composição. Alguns fabricantes adicionam ingredientes não naturais à mistura: intensificadores de sabor, corantes, espessantes, etc. Esse produto seminatural pode prejudicar sua saúde!
Como fazer molho demi-glace?
Se você decidir começar a fazer molho demi-glace por conta própria, escolha produtos da mais alta qualidade - o sabor do futuro prato dependerá disso. Use apenas ossos de boi e verduras frescas, não temperos secos.
Analisando a receita do demiglass, você entenderá que levará quase um dia inteiro para prepará-la. Isso é verdade, nos livros de receitas desse tempero líquido eles colocam uma bola de dificuldade - 5 em 5. Porém, você não deve ter medo das dificuldades, porque a maior parte do tempo de cozimento é gasto no cozimento dos ingredientes e do próprio molho.
Receita passo a passo para molho demi-glace:
- Corte 1 kg de ossos de boi frescos em pedaços tão pequenos quanto possível.
- Corte em cubos pequenos e frite um pouco 150 g de cenoura, 150 g de cebola e 100 g de aipo. Enquanto frita, coloque algumas gotas de óleo vegetal na frigideira. Os vegetais estão prontos quando estão macios e dourados.
- Adicione 100 g de tomates frescos em cubos aos vegetais preparados.
- Cozinhe a mistura resultante em fogo baixo por 15 minutos.
- Agora você pode lidar com os ossos que já cortou em pedaços. Leve ao forno por 40 minutos.
- Misture os vegetais e os ossos preparados e coloque em uma panela funda.
- Despeje 0,5 litro de vinho branco na mistura resultante e cozinhe em fogo moderado por 3 minutos. Esta fase de preparação permite aos ingredientes obter do vinho um sabor e aroma invulgares.
- Adicione à mistura de osso 50 ml de água purificada, 1-2 folhas de louro, 1 g de pimenta preta. Se você tem outras especiarias favoritas em mente, fique à vontade para adicioná-las ao prato nesta fase de preparação.
- Cozinhe a massa resultante por 7-8 horas. Lembre-se de que os ossos podem queimar rapidamente até o fundo da panela, então certifique-se de mexê-los constantemente.
- Passe o molho por uma peneira e leve ao fogo por 4 horas. Durante esse tempo, o caldo deve ficar mais espesso e adquirir a consistência de um verdadeiro molho francês.
- Demiglas está pronto para uso!
Dicas de um chef profissional:
- Se você não tiver certeza sobre a qualidade dos ossos adquiridos, deixe-os de molho em água fria por várias horas antes de fazer o molho.
- Certifique-se de adicionar temperos ao molho já na fase final de seu preparo, caso contrário, devido ao derretimento dos componentes constituintes, pode-se salgar demais ou apimentar o molho.
Receitas com molho demi-glace
O molho francês fará de qualquer prato uma verdadeira obra-prima, pois é considerado parte da alta gastronomia. A culinária de restaurantes veneráveis, dos hotéis mais caros e de outros estabelecimentos conceituados é chamada de alta.
Abra um restaurante caro em sua casa, preparando um dos seguintes pratos usando vidro demi:
- Riyet de pato … Dos acessórios especiais para preparar este prato, você vai precisar de uma jarra de vidro e de uma airfryer. Corte 2 coxas de pato, sal e frite até dourar (você precisa de um pouco de óleo vegetal para isso). Enquanto isso, cuide dos legumes: corte em pedaços pequenos, sal e tempere com molho demi-glace (30 g) 1 cenoura descascada e 1 talo de aipo. Adicione 50 ml de água e algumas ervilhas de pimenta-do-reino à massa resultante. Combine o pato assado com os vegetais preparados e regue com 30 ml de sumo de laranja. Embrulhe os ingredientes em papel alumínio e leve ao forno por 90 minutos. Separe a carne preparada do osso e coloque em uma jarra, despeje o caldo resultante por cima. Feche o pote com a tampa e envie para a airfryer por 20 minutos. Depois disso, o prato estará pronto para comer!
- Bife … Corte um pedaço grande de carne em bifes. Cada pedaço não deve ter mais de 3 cm de espessura, polvilhe os pedaços de carne com pimenta da Jamaica e sal. Pré-aqueça uma frigideira - pratos de ferro fundido ou aço são adequados para fritar um bife, desde que não tenham revestimento de Teflon. Adicione um pouco de manteiga e óleo vegetal à panela. Grelhe os bifes por 5 minutos em fogo médio-alto. Observe a carne com atenção, nenhum suco deve sair dela e, caso isso aconteça, aumente com urgência a temperatura de fritura. Os bifes precisam ser fritos dos dois lados, mas há um segredo culinário aqui. O fato é que até que uma crosta dourada se forme sobre ele, ele não se moverá para fora da panela. Portanto, não tenha pressa em virar a carne antes do tempo - será simplesmente impossível arrancá-la do recipiente. Transfira a carne cozida para um prato, cubra com papel alumínio e faça alguns cortes para escorrer o vapor. Deixe os bifes nesta posição por 7 minutos, antes de servir, aqueça tudo no forno com o mesmo papel alumínio por 10 minutos e regue com o molho demi-glace.
- Pato com pêra e molho demi-glace … Corte 1 pêra ao meio e retire a caixa de sementes. Coloque um pau de canela e um pouco de açúcar granulado na cavidade resultante. Segure as duas metades da pêra juntas, embrulhando-as em pergaminho. Asse no forno por 15 minutos. Enquanto isso, refogue uma pequena quantidade de chanterelles e couve de Bruxelas em uma mistura de manteiga e óleo. Salgue o conteúdo da panela e despeje um pouco de água nela. Agora comece a fazer o molho demiglas. Para fazer isso, frite 20 g de pinhões em vegetais e manteiga. Misture as nozes com demiglas em uma panela, adicionando 70 ml de vinho tinto, 5 g de extrato de tomate e 2 colheres de chá. Sahara. Aqueça o molho em fogo baixo. Pegue 1 peito de pato e retire a pele. Coloque a pele sobre o papel alumínio e, sobre ela, a carne batida e salgada. Recheie o peito com 70 g de queijo mussarela, com cogumelos prontos e couve, acrescente um pouco de raiz-forte ralada. Enrole a carne em um rolo e papel alumínio. Asse no forno por 20 minutos. Sirva a carne cozida com pêra e molho. O prato pode ser guarnecido com manjericão e, por exemplo, rúcula.
- Lombo de porco … Espalhe um pouco de papel alumínio em uma assadeira. Sobre ele, coloque 360 g de feijão verde, cortado em metades oblongas. Polvilhe o feijão com cebolas picadas e folhas de alecrim (1 raminho é suficiente). Polvilhe os ingredientes verdes com um pouco de sal e pimenta, despeje sobre 1 colher de chá. azeite. Asse os vegetais por 5 minutos. Enquanto os legumes estão no forno, faça o lombo de porco. Frite em um pouco de óleo dos dois lados até dourar. Não cozinhe demais a carne na frigideira, pois ela vai cozer no forno. Espalhe o lombo com uma crosta crocante com uma mistura de mostarda (30 g) e mel (15 g) e envie para uma assadeira com legumes. Asse por 9 minutos. Despeje o molho demi-glace sobre a carne cozida.
Em uma nota! Uma colher de chá contém 10 g de molho e uma colher de sopa contém 20 g.
Fatos interessantes sobre molho demi-glace
A receita clássica do demiglass foi desenvolvida na época medieval por Antonin Karem, quando os chefs franceses eram obcecados pelo desejo de inscrever seu nome na história da culinária mundial experimentando molhos. Naquela época, quase todos os novos molhos da especialista em culinária francesa recebiam reconhecimento mundial.
O nome "demi-glace" na tradução do francês significa "semi ice".
No mundo moderno, todo chef que se preze deve saber preparar demi-glace, porque esse molho foi incluído na lista dos 8 "molhos mãe" da França.
Para referência! As obras-primas da culinária clássica, com base nas quais muitos novos tipos de molhos modernos foram feitos, são geralmente chamadas de "mães".
Como fazer molho demi-glace - assista ao vídeo:
Beef demi-glace é uma verdadeira obra-prima da culinária que requer paciência e domínio de certas habilidades profissionais do chef. Portanto, se você conseguiu cozinhar este molho em casa, pode ter orgulho de si mesmo! Este molho vai decorar qualquer prato de carne, ovos ou peixe.
