Descrição do queijo Ble de Coss, método de preparação. Conteúdo e composição calórica, efeito no corpo. Como se come, curiosidades sobre a variedade.
Ble de Cossse é um queijo de pasta mole francês feito em laticínios com leite de vaca cru e em fazendas particulares com uma mistura de ovelha e vaca. Pertence aos queijos azuis do grupo Roquefort e é considerada uma das variedades mais antigas da França. É produzido na forma de cilindros com um diâmetro de 20-22 cm e uma altura de 8-10 cm. O peso das cabeças é de 2-3,3 kg. A crosta é densa, formada, quebradiça, esverdeada. A textura é pastosa, estriada com bolor azul e esmeralda; o sabor é picante, salgado. A cor do produto feito no verão é o amarelado, marfim, e no inverno é o branco-azulado, mas com um leve amarelecimento mais próximo da crosta. O aroma é brilhante, uma mistura de ervas frescas e podres do prado com notas de terra podre. A variedade é denominada "Roquefort de Leite de Vaca".
Como é feito o queijo Ble de Cossse?
O produto original deve seu sabor ao amadurecimento em condições naturais - as cavernas de calcário da região francesa de Gorge du Tarn, onde é guardado de 3 a 6 meses. O queijo Ble de Cossse é feito como um análogo da variedade principal - o Roquefort, mas durante todo o ano, já que os queijeiros modernos usam apenas leite de vaca. No início do século XX, foi misturado com ovelhas.
Antes mesmo de o leite ser pasteurizado, o bolor nobre Penicillium Roqueforti é ativado. Para isso, o pó seco é diluído em 100 g de leite morno. Em seguida, o aquecimento é realizado a 60 ° C durante 40 minutos. As fazendas costumam usar leite cru, mas um produto feito de matérias-primas semelhantes não pode ser vendido em mercados ou lojas.
Como fazer o queijo Ble de Coss:
- A matéria-prima é resfriada a 30-32 ° C, massa fermentada mesofílica é adicionada e metade do molde ativado é derramado. Após a absorção do starter, misture com movimentos de cima para baixo e após 40 minutos despeje o coalho líquido.
- Nesta fase, é adicionado um conservante que inibe o crescimento de microrganismos patogênicos que podem entrar em um produto intermediário durante a fabricação - o cloreto de cálcio.
- Quando a couve está formada, é cortada em cubos com bordas de 1,5 cm. O conteúdo da caldeira é mexido, aumentando lentamente a temperatura - 1 ° С / 10 minutos - até 40 ° С. Quando o grão fica mais fino e assenta, parte do soro é drenado.
- A massa da coalhada é disposta em formas, deixada na prensa por um dia, revirando a cada 3 horas. Por mais 1-2 dias, as cabeças são secas em temperatura ambiente.
- A salga é seca, o sal é esfregado na superfície, por todos os lados. Em seguida, uma seringa com agulha comprida é carregada com bolor, diluído em leite, e perfurada a superfície da futura cabeça, injetando "remédio".
- Eles são baixados para cavernas, revirados por 2 semanas a cada 4 horas, e então - 2 vezes ao dia. É impossível fazer uma variedade em um ambiente artificial. O envelhecimento ocorre com ventilação intensiva. As cavernas são sinuosas e, apesar do fluxo de ar constante, o microclima nelas é constante - é impossível criar tais condições na câmara.
Após 14 dias, fica claro se eles lidaram com a observância da tecnologia. Durante esse tempo, uma crosta fina se forma e uma penugem esmeralda aparece nela. À mais leve mancha de pontos pretos, a cabeça é abaixada por 1-2 horas em salmoura a 20%. Os queijeiros que se respeitam enviam esse queijo para processamento. Com a formação secundária de bolor escuro, os produtos são descartados. O período máximo de envelhecimento é de 8 meses. Se ficar mais tempo, as propriedades da variedade mudam. A partir de 8 litros de leite recebem de 1 a 1,5 kg do produto final.
