Método de fabricação do queijo Koulomier em casa, teor calórico e complexo vitamínico-mineral na composição. Propriedades úteis e prejudiciais, receitas, história da variedade.
Couolomier é um queijo francês macio feito de leite de vaca. O nome foi dado pelo nome da comuna em que é feito. Cor - branco cremoso, leve amarelecimento é permitido; textura - homogênea, sem olhos, delicada com o envelhecimento de curto prazo e elástica, densa com a longa duração. Uma ligeira estratificação é permitida na seção, os olhos estão ausentes. O sabor também varia - do delicado nozes ao picante picante. Coberta por uma crosta lisa, leve e bolorenta - seu aspecto também depende da idade do produto: desde branco, delicado fofo, até verde ou cinza escuro. As cabeças são pequenas na forma de cilindros: diâmetro - 13-15 cm, altura - 3-5 cm, peso - até 500 G. Em termos de qualidades básicas, assemelha-se ao Brie.
Como é feito o queijo Coulomier?
A partir de 10 litros de leite de vaca integral, obtém-se 1,5 kg do produto final.
Ingredientes para fazer queijo Coulomier:
- culturas mesofílicas de ácido láctico - fermento;
- cloreto de cálcio - um conservante;
- coalho massa fermentada líquida - para coalhar;
- bolor de penicilina branca - para melhorar o sabor.
A salga é feita a seco com sal grosso.
Nas fábricas de alimentos, a variedade é feita com leite pasteurizado e, em casa, com leite cru. As condições em que as cabeças foram feitas podem ser vistas pela aparência da crosta. No primeiro caso, aparecem listras avermelhadas.
Como o queijo Coulomier é feito:
- O leite de vaca é deixado em uma panela por 3-4 horas, resfriado a 6-8 ° C e, em seguida, aquecido a 32 ° C em banho-maria. Retire o recipiente do fogo.
- Sourdough e mofo branco são despejados em uma panela com a matéria-prima e deixados por alguns minutos para serem distribuídos por todo o volume, em seguida, misturados com uma escumadeira de silicone de cima para baixo. Não precisa agitar.
- Deita-se cloreto de cálcio e coalho diluídos em água. Agite vigorosamente, deixe por 1,5 horas em temperatura ambiente, cobrindo com uma toalha em vez de uma tampa.
- Verifique a formação da couve levantando a camada com a lâmina de uma faca para queijo. A camada deve se dividir. Se uma pequena incisão aparecer, a sedimentação continua.
- Ao cortar, a couve é segurada com uma escumadeira - isso ajudará a obter grãos de queijo do mesmo tamanho (2,5 x 2,5 cm). Deixe separar o soro.
- Após 7 a 10 minutos, os grãos são misturados. Durante este processo, as bordas são arredondadas, as dimensões são reduzidas para 1,5 x 1,5 cm. O recipiente é novamente deixado sob a toalha para que a massa de queijo assente.
- Para fazer queijo Coulomier, você precisa esterilizar o recipiente de secagem. Uma tigela para a coleta do soro é colocada em um recipiente de plástico para alimentos de 30 litros e, acima dela, um suporte, que é coberto com uma esteira de drenagem.
- Quando os grãos se acomodam, um terço do soro é drenado e a massa da coalhada é disposta em formas furadas, compactadas manualmente. Demora cerca de um dia para separar o soro. Os moldes são revolvidos a cada 3 horas.
- A próxima etapa é a salga. Quando o líquido escorre e as cabeças densas já começam a ganhar forma, são salgadas por todos os lados. Você não precisa de muito sal. Para salgar os dois lados do cilindro, 1 colher de chá é suficiente, e o que se desfez é aplicado nas laterais.
- Se houver uma adega, você pode cozinhar o queijo Koulomier, como outras variedades - deixe amadurecer em condições naturais. Se não estiver lá, as cabeças são colocadas em uma câmara com um microclima artificial: umidade - 90%, temperatura - 10-13 ° С. Os produtos precisam de controle diário: os cilindros de queijo são virados, a umidade acumulada no fundo do recipiente é drenada, a tampa é aberta para arejar.
- Aos 6 a 7 dias de maturação, forma-se uma crosta leve e lisa na superfície da cabeça, que se torna fofa no 10 a 14 dias devido ao mofo branco. Se o molde for esverdeado, preto, azul - limpe a superfície com uma salmoura forte com vinagre. Com a re-formação de culturas de fungos patogênicos, o produto é descartado. É permitido intercalar com bolores coloridos, mas após 12 semanas de maturação em caverna úmida.
- Quando a crosta do queijo está completamente coberta com bolor branco fofo, a cabeça é embrulhada em pergaminho e colocada de volta na câmara de maturação. A prontidão é verificada pelo toque - a textura deve ser firme perto da borda e macia no meio. No futuro, a elasticidade é sentida apenas quando pressionada. O amadurecimento dura de 4 a 6 semanas.
Para interromper a atividade vital da microflora fúngica, o queijo é colocado na geladeira. A vida útil dos produtos acabados não é superior a 10 semanas.
Composição e conteúdo calórico do queijo Coulomier
O teor de gordura do produto em relação à matéria seca é de 40-45%. O valor nutricional muda ligeiramente com a maturação.
O conteúdo calórico do queijo Kulomye é de 334 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 20, 75 g;
- Gorduras - 27, 68 g;
- Carboidratos - 0,45 g;
- Substâncias inorgânicas - 2, 7 g.
Vitaminas por 100 g:
- Tiamina - 0,07 mg;
- Riboflavina - 0,52 mg;
- Ácido nicotínico - 0,38 mg;
- Ácido pantotênico - 0,69 mg;
- Vitamina B6 - 0,235 mg;
- Ácido fólico - 65 mcg;
- Colina - 15,4 mg;
- Cianocobalamina - 1,65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Beta caroteno - 9 mcg;
- Alfa-tocoferol - 0,24 mg;
- Vitamina D - 1 mcg;
- Filoquinona - 2,3 mcg.
Minerais por 100 g:
- Cálcio, Ca - 184 mg;
- Ferro, Fe - 0,5 mg;
- Magnésio, Mg - 20 mg;
- Fósforo, P - 188 mg;
- Potássio, K - 152 mg;
- Sódio, Na - 629 mg;
- Zinco, Zn - 2,38 mg;
- Cobre, Cu - 0,019 mg;
- Manganês, Mn - 0,034 mg;
- Selênio, Se - 14,5 mcg.
Gorduras no queijo Coulomier por 100 g:
- Ácidos graxos saturados - 17, 41 g;
- Ácidos graxos monoinsaturados - 8,013 g;
- Ácidos graxos poliinsaturados - 0,826 g;
- Colesterol 100 mg
Uma composição muito rica em aminoácidos, dominada por:
- Isoleucina - Ajuda a preservar o glicogênio muscular (carboidrato enlatado)
- Leucina - auxilia no metabolismo de carboidratos e proteínas, normaliza o equilíbrio hídrico e eletrolítico;
- Lisina - acelera a quebra da gordura corporal e mantém os níveis de cálcio;
- Fenilalanina - regula a função secretora;
- Tirosina - corrige a memória, estabiliza o sistema nervoso;
- Valina - distribui glicose ao tecido muscular e previne danos;
- Ácido aspártico - auxilia no funcionamento do sistema nervoso central e do sistema endócrino;
- Ácido glutâmico - estimula a transmissão de impulsos;
- Prolina - acelera a restauração da cartilagem e do epitélio;
- Serina - estimula a formação do tecido muscular.
Kulomye tem um valor nutricional relativamente baixo, uma composição rica em vitaminas e minerais e uma proteína do leite de fácil digestão. Essas qualidades permitem que seja introduzido na dieta de pacientes em recuperação de doenças graves e operações no tecido ósseo, idosos e aqueles que têm que controlar seu peso.
Propriedades úteis do queijo Coulomier
Este produto não tem propriedades medicinais. Mas seu uso regular previne o desenvolvimento de anemia e anorexia, impede a osteoporose, previne o rápido crescimento das alterações degenerativo-distróficas do tecido ósseo, devido ao alto teor de cálcio e fósforo.
Benefícios do queijo Coulomier:
- Normaliza os níveis de açúcar no sangue e acelera a degradação da insulina.
- Estimula a produção de melanina e aumenta as propriedades protetoras da pele, reduzindo os efeitos agressivos da radiação ultravioleta.
- Melhora o funcionamento dos sistemas orgânicos - endócrino, nervoso central e hormonal.
- Acelera a velocidade do peristaltismo, cria condições favoráveis para o funcionamento da flora intestinal.
- Controla as funções do sistema nervoso, normaliza a pressão arterial.
- Acelera a regeneração dos tecidos epiteliais e da pele.
- Normaliza a função do sistema hormonal, contribui para o funcionamento estável dos ovários nas mulheres e a produção de espermatozóides nos homens.
- Estimula as papilas gustativas e melhora o apetite.
- Normaliza o equilíbrio de água e eletrólitos e interrompe a perda de fluidos.
Devido à sua rica composição, o queijo Kulomye de substâncias úteis acelera a saciedade, permite que você evite comer em excesso, o que impede o desenvolvimento da obesidade.
