O rei dos queijos é o Emmental Suíço. Fabricação, valor nutricional e composição química. Benefícios e danos potenciais Receitas de queijo e curiosidades sobre o assunto.
O Emmental é um queijo suíço duro, que pode ocupar o primeiro lugar no ranking dos produtos lácteos fermentados deste tipo. O nome e a tecnologia de produção não são patenteados, a variedade e subespécies são produzidas em todo o mundo, mas o produto real só pode ser degustado na Suíça. O sabor do Emmental é picante, adocicado, mas com leve acidez, o gosto final é de nozes ou frutado. A polpa é bege ou amarelo claro, a consistência é firme e elástica. Os olhos são grandes, distribuídos uniformemente por toda a cabeça na forma de um cilindro achatado. As rodas do produto original fabricado na Suíça podem atingir 75-130 kg de peso. A crosta é cinza-amarelada ou acastanhada, seca.
Como é feito o queijo Emmental?
Para a produção da variedade em condições industriais, utilizam-se culturas starter da marca PCS 10 U / 1500 l e o coagulante microbiano RENIPLUS. O cozimento, de acordo com a tecnologia do queijo Emmental, começa com a pasteurização do leite por aquecimento a 73 ° C. Em seguida, a matéria-prima é enriquecida.
A coagulação ocorre a 33 ° C, então a cultura inicial e a cultura são introduzidas no banho para coagulação. O tempo de floculação é padrão - 15 minutos, após os quais a coalhada é picada finamente. O tamanho dos grãos de queijo é igual ao do arroz. Parte do soro - 10%, é drenado da caldeira, despeja-se água quente, primeiro aquecida a 40 ° C, depois a 52 ° C com vapor. Para obter uma camisa de vapor, ela é injetada sob pressão. Os grãos são misturados.
Em seguida, o soro é retirado, formado e prensado, colocado em câmaras com microclima especial por 6 a 7 horas, à temperatura de 12 ° C, seco e deixado para amadurecer, que pode durar até 18 meses.
Na Suíça, o Emmental amadurece em cavernas naturais por pelo menos 14 meses. Na primavera, adquire um gosto azedo e um cheiro forte de solo arado.
Não adianta fazer o queijo Emmental original em casa sem condições especiais. Análogos feitos em fábricas de queijo conhecidas, maturados em câmaras especiais, mesmo com uma repetição exata de todos os processos tecnológicos, são significativamente inferiores em qualidade ao produto suíço.
Em laticínios de queijo caseiros, eles usam como entrada: Uglich TP (substância termofílica), bactérias do ácido propiônico, coalho líquido e cloreto de cálcio. De 32 litros de matéria-prima, obtêm-se 4, 2-4, 5 kg de leite fermentado.
Como fazer queijo Emmental em casa:
- Os processos iniciais são realizados da mesma forma que no cozimento de outras variedades. A faixa de temperatura é a mesma para cozimento industrial. Matérias-primas já pasteurizadas são aquecidas, culturas termofílicas são despejadas na superfície e podem se autodistribuir por todo o volume. Após 5 minutos, mistura-se tudo, adiciona-se cloreto de cálcio e enzima de coalho, preliminarmente diluídos em água fervida, deixados para coagular.
- A densidade da camada de coalhada é verificada da seguinte maneira - uma faca é colocada sob a massa superficial e lentamente levantada. Se ocorrer uma divisão, você pode começar a fatiar. Vire a camada e deixe repousar por mais 10 minutos. As bordas dos cubos de queijo têm 0, 3-0, 5 cm. Mexa os grãos de queijo por 30 minutos.
- Coloque o recipiente com a matéria-prima intermediária em banho-maria, aqueça até 49 ° C, mexendo sempre, após 40 minutos retire a panela do fogo. A massa da coalhada é constantemente verificada quanto à disponibilidade - a coalhada deve se desfazer facilmente. Assim que o produto intermediário estiver pronto para a prensagem, ele pode se depositar.
- A prensagem é realizada de acordo com um algoritmo padrão. Jogue a massa de queijo em uma peneira, retire o soro, transfira para formas forradas com gaze. As pontas estão amarradas. A carga é aumentada gradualmente, em 2 kg por hora, começando com 2-3 kg. A salga começa após 8 horas.
- Dissolva 1 parte de sal em 5 partes de água fervente, deixe esfriar a 12 ° C, deixe a cabeça por 2 dias, virando duas vezes em intervalos regulares.
- Seque em temperatura ambiente em uma esteira de drenagem, mudando de ponta a ponta até secar. Para amadurecer, a cabeça é baixada para a adega, colocada em um recipiente de plástico. A temperatura exigida não é superior a 12 ° C, a umidade é de 85%. A superfície é limpa com salmoura por 14 dias.
Para que o queijo Emmental feito em casa tenha o máximo possível o sabor do produto original, ele é mantido por mais um mês a 18 ° C e 85% de umidade, sendo então devolvido à adega fria por mais 3 meses. As cabeças são viradas 2 vezes por semana. Se não for possível fornecer as condições necessárias para o amadurecimento, não será possível repetir a receita.
Composição e conteúdo calórico do queijo Emmental
O valor nutricional depende da maturidade da cabeça. Quanto mais tempo ela fica na adega, mais seca a polpa e maior o teor de carboidratos.
O conteúdo calórico do queijo Emmental é de 335 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteína - 28 g;
- Gordura - 27 g;
- Carboidratos - 1 g;
- Água - 37,8 g;
- Cinza - 3,8 g.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina A - 400 mcg;
- Retinol - 0, 24 mg;
- Beta Caroteno - 0,17 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,44 mg;
- Vitamina C, ácido ascórbico - 1,1 mg;
- Vitamina PP - 4,86 mg.
Macronutrientes por 100 g:
- Potássio, K - 130 mg;
- Cálcio, Ca - 1100 mg;
- Magnésio, Mg - 45 mg;
- Sódio, Na - 700 mg;
- Enxofre, S - 287 mg;
- Fósforo, P - 600 mg.
Microelementos por 100 g:
- Ferro, Fe - 0,9 mg;
- Manganês, Mn - 0,1 mg;
- Cobre, Cu - 60 μg;
- Zinco, Zn - 3,7 mg.
Como parte do queijo Emmental por 100 g:
- Aminoácidos essenciais - 11,48 g;
- Aminoácidos essenciais - 16,78 g;
- Ácidos graxos ômega-6 - 0,73 g;
- Ácidos graxos saturados - 18,14 g;
- Ácidos graxos monoinsaturados - 8,22 g;
- Ácidos graxos poliinsaturados, linoléico - 0,73 g.
A maioria dos nutrientes:
- Cálcio - com uma deficiência desta substância, desenvolvem-se osteoporose, osteocondrose e frequentemente aparecem exacerbações de artrite e artrose. 100 g do produto reabastecem as necessidades diárias de cálcio para um adulto.
- Sódio (sua quantidade é variável e depende do tempo de maturação) - é responsável pelo equilíbrio hidroeletrolítico do corpo.
- Zinco - tem efeito antioxidante e controla o funcionamento do sistema endócrino.
O teor de gordura do queijo Emmental varia de 40 a 70%
Em alguns casos, em vez de indicar uma subespécie específica na marca, eles escrevem "Gruyere" ou "Conte". Por exemplo, o Emmental Gruyere tem uma polpa mais densa e pequenos orifícios.
Propriedades úteis do queijo emmental
Este produto, embora não seja um medicamento, tem um efeito curativo. Com ARVI sazonal devido à intoxicação causada por altas temperaturas, o apetite diminui. O corpo, exausto pela doença, esgota-se, não há forças para combater as complicações. O sabor adocicado picante excita as papilas gustativas, apetite aparece e, além disso, proteínas facilmente digeríveis e nutrientes necessários para a vida normal entram no sistema digestivo.
Benefícios do queijo Emmental:
- Cria condições favoráveis para a existência da flora intestinal e aumenta a imunidade.
- Normaliza os níveis de colesterol, dissolve os depósitos que começam a se formar no lúmen dos vasos sanguíneos.
- Estimula a síntese de eritrócitos, proteínas, o trabalho dos sistemas endócrino e reprodutivo.
- Repõe as perdas de energia.
- Previne o desenvolvimento da osteoporose, melhora o estado do sistema músculo-esquelético, os dentes e a qualidade da pele.
- Retarda o aparecimento da aterosclerose, normaliza a pressão arterial, aumenta o tônus das paredes vasculares.
- Normaliza o equilíbrio água-eletrólito, carboidrato-lipídio e ácido-base. Previne a perda de fluido, aumenta as propriedades regenerativas do tecido epitelial.
- Tem efeito antioxidante.
- Além disso, melhora o funcionamento do sistema nervoso central, acalma, ajuda a enfrentar a insônia e a recuperar do estresse.
O uso do Emmental não tem limite de idade. A única recomendação: no tratamento de crianças pequenas, certifique-se de que a fatia não se desfaz e que a criança não engasga. Olhos grandes podem quebrar a carne e a migalha pode entrar na traqueia.
Apesar de seu alto teor de gordura, o queijo pode ser incluído em uma dieta para perda de peso como um lanche. A norma permitida (35 g) não provocará ganho de peso e ajudará a enfrentar a fraqueza e um desejo constante de comer algo. A mesma quantidade de leite fermentado pode ser usada como lanche para diabetes tipo 2.
A introdução regular de queijo Emmental na dieta ajuda a recuperar rapidamente de doenças graves e contribui para a formação de massa muscular.
Fatos interessantes sobre queijo emmental
Pela primeira vez em 1293, esta variedade foi produzida no cantão de Berna, o vale do rio Emmi, e por isso recebeu o nome apropriado. Por volta do século 15, o produto ganhou imensa popularidade dentro do país, era fabricado para exportação e era pago para minerais. Mesmo assim, ele recebeu o nome de "Rei do Queijo".
O aroma excepcional da variedade está associado às peculiaridades da região: grama pura, um microclima especial de cavernas alpinas e até uma raça especial de vacas.
Os pastores alpinos fizeram as primeiras cabeças bem em pastagens de alta montanha. Eles coletaram o leite da manhã de todo o rebanho e cozinharam até a manhã seguinte nos caldeirões de ontem em fogo baixo até que coágulos densos se formassem, e então peneiraram em uma fileira, embrulhados em um pano grosso e dispostos para prensar sob pedras planas. E à noite, voltando para as aldeias, eles baixaram as cabeças enormes para as cavernas.
Quanto maiores e maiores forem os olhos, mais rico será o sabor do queijo Emmental quando cortado. As "lágrimas" do queijo acumulam-se em buracos naturais, que são formados pelo dióxido de carbono durante a segunda fase de maturação. "O queijeiro ri quando o queijo chora."
A propósito, criando análogos baratos, fabricantes de queijo inescrupulosos conseguem grandes buracos de uma forma não totalmente "honesta": eles envolvem as cabeças em filme plástico e bombeiam ar quente. Isso acelera a liberação de dióxido de carbono, estimula a formação de olhos grandes. Mas após o corte, esse queijo fica viscoso por 2-3 dias.
O nome comercial Emmentaler AOC é aplicado diretamente na crosta e às vezes martelado na polpa. Se o queijo for embalado em fatias, essa marca pode ser vista no rótulo.
O Emmental AOC do "Melhor Queijo do Mundo", com 14 meses de idade em cavernas, defendeu seu título de Campeonato Mundial de Queijo de 2006 em Wisconsin, América.
Todas as subespécies do Emmental Suíço diferem em termos de maturação e composição. As queijarias privadas na Suíça oferecem aos consumidores apenas produtos de alta qualidade.
A variedade Emmental é produzida na França, Alemanha, Áustria, Turquia, Estônia, Bielo-Rússia e, mais recentemente, na Rússia e Ucrânia. As subespécies francesas têm status protegidos. Neste país, o leite cru é utilizado como matéria-prima, portanto o teor de gordura é aumentado. A subespécie alemã tem o sabor mais suave - apenas o leite pasteurizado é usado para a produção, e o tempo de amadurecimento é limitado a 3-4 meses. O queijo austríaco tem sabor de terra - a crosta é polinizada com pó de basalto triturado. O Emmental turco é o mais barato, lembra o alemão na aparência e no sabor e é mais frequentemente usado para fazer fast food - sanduíches e hambúrgueres.
Mas o produto original raramente é usado como ingrediente em outros pratos. É servido com vinhos brancos - Pinot Blanc e Pinot Green, a vinhos tintos - Pinot Noir e Gamay Noir.
O preço de 1 kg de Emmental chega a 800-1200 rublos. E isso não é considerado um preço alto a pagar pelo queijo, que pode ser armazenado por até 150 anos, mantendo suas qualidades originais e propriedades úteis.
Assista a um vídeo sobre o queijo Emmental:
